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Full text of "Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, qui apprend à ordonner toute sorte ..."

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LE NOUVEAU 

; CUISINIER 

ROYAL 

ET 

BOURGEOIS. 

Qui APPRSNDAORDONNER TOUTB 

^ forte de Repas en gras & en maigre, 

& la meilleure manière des Ragoûts les 
plus délicats & les plus à la mode *, & cou* 
#tes fortes de Pâtiflèries : avec des nou- 
veaux delTeins de Tables. 

Ouvrage très- utile dans les Familles, aux 
Maîtres d'Hôtels & Officiers de Cuifine. 

TOME SECOND, 




fiè^on 



A P A RI S; 

CBcz CiAVDB Pruohommb , aa Palais > au fixiésic 
Pilier de }a Graûd* Salle , vis^à-vis rEfcalicr de ia 
Coût des ASàts > à la Bonne Foy couronDée * 
M. D C C X X X 1 Y. 

^rEc PRiriLMGE pv ÂOr. 



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LE NOUVEAU 

CUISINIER 
R O Y AL 

ET. BOURGEOIS, 

SUITE DE LINSTRUCTIOM 

En fORME DJJ Dictionnaire 

jEnfeignant la manière d: affréter 

tout A fortes de viandes grajfes 

(^maigres. 

V. 
Pain. , 

N faît diverfcs Entrées qu'oiÉ' 
appelle Pain *, comme Pain au 
Jambon ,^ Pain de Perdrix , 
_ Pain au Veau, Pain d'Efpagne, 

& ^uLies. Voici la manicrc de les faire. 




- 1 



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X p. Le nouveau Cui^mer 

Pain de Vem. 

t. JPrencz de la rouelle de Veau , com^ 
pez-Ia par tranches bien minces > que 
vous battrez avec le dos d'un coûte;au* 
Vous en prendrez à proportion du plat 
aue vous voulez faire. Apres il faut prén« 
are d'autre rdiicUe de Veau , & la bien 
hacher avec du lard blanchi^ de la graille 
blanchie, du Jambon cuit , toutes fortes 
de fines heibcs , la chair d'un eftcxnac de 
Chapon & de Pcrcirix •, un peu de truffes 
hachées , ^ de champignons & mouf- 
(erons auflî hachez > tout cela bien af.- 
faifonné de toutes fortes de fines épi- 
ées, & mêlé d'un peu de crème de lait. 
11 faut avoir une caflerole ronde> y ar- 
ranger des bardes de lard, y mettre la 
moitié des tranches de Vean battues , & 
cnfuite la farce. U faut achever de cou- 
vrir au-deffus de la même manière que 
dedbus > en forte que la farce foit bien 
enfermée. Enfuite itiettez à la braifebien 
f puvcrt . feu dtffus & deflous , ^ le faî^ 
tes bien cuire. On peut mettre dans la 
fajrce nne petite pointe d'ail. Jl faut fer- 
vir chaudement, ayant bien dégraifle, 
ic drçfTé vôtre plat proprement & avec 
adfelTç. 



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Rêyâl & Boargeêîs. P. | 

On peut fcrvîr ce Pain de Veau , aux 
pois & aux afperges , quand c*çti eft la 
faifbn. 

Voici la manière de faire le ragoût de 
pois. PaiTez vos pois dans une cauerole» 
avec du beurre frais » & un bouquet ^ aC- 
fïifonné de poivre & de fel , & y mettez 
une pincée de farine , en leur faifanc 
faire deux ou trois tours ^ & les moiiillcr 
de jus ) & les laiflez mitonner â petit 
feu : étant cuit , il faut les achever de 
lier avec un coulisse Veau & de Jambon. 
Vôtre Pain de Veau étant cuit i vous le 
retirez de dedans fa calTeroIe > & le met*' 
tez égoater , Sa en ôtez les bardes de 
lard , & le mettez mitonner dans vôtre 
ragoût de pois*, enfuite vous le dreflez 
dans un plat > & jettez vôtre ragoût de 
pois par-deflus , & le fervez chaude^ 
ment pour Entrée. L*ôn le fert avec an 
ragoût d'afperges en petits pois ^ les af- 

Eerges étant coupées , vous les faites 
lanchir dans de l'eau boiiillante > & les 
pâflez de même que les pois. 

L'on fert aui^ le Pain de Veau , avec 
nn ragoût de concombre d'ans la fâifon, 
ou bien avec un ragoût de chicorée > une 
autre fois avec un ragoût de petits cham* 
pignons. 

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4 Pi Le ntmn^e/m Cuifinîw 

Tain £Epfagm. 

Il faut prendre des cftomacs de Perdrix 
rôties , les bien hacher , Se une poignée 
de Piftaches bien échaudécs , piler bien 
le tout dans le mortier. On y met trois 
ou quatre jaunes d'œufs , fuivant vôtre 
idat , & de bon jus de Veau *, le tout 
bien délayé dans le mortier , & palTé 
dans Péramine 5 comme fi c'étoit de la 
aèrac à Tltalicnne. Etant bien paflë > il 
faut verfer le tout dans un plat , & le 
mettre fur des cendres chaudes , avec un 
couvercle de tourtière par-delTus , & y 
mettre feu dedus & delTous , jnfqu'à ca 
qu'il foit bien pris. 1] faut le faire porter 
ui£ tabk par une perfonne adroite > de 
peiur qu il ne fe rompe en s'ébtanlant : 
icrvez chaudement. 

Tain 4m Jamhn. 

Paffez vos traiKhes de Jambon com- 
me ci-devant , hors qu'j| n*y faut point 
de champignons , ni les paâer par Ict^- 
mine. Etant cuit > s'il it'eft pas a0èz liés 
on y mettra un peu de coalis de Pain. Il 
faut avoir un Pain de Potage , le fendre 
par le milieu ; de manière que les deux 



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Rùidl é* dênrgiâis. ?• | 

croûtes , aefTus & defTous j foienc en* 
tieres , ôtez la mie de dedans , 6c faites- 
le fécher & prendre coulcnr à Tair dii 
feu , ou au four > qu'il foit roux. Quand 
on (era prêt à fervir , prenez les deux 
croûtes , joignez-les entemble dans un 
petit plat 5 les ayant fait im peu trenapet 
dans ta faufte s mettez vôtre ragoût de- 
dans , & la fauflè entre deux , & gar- 
niffcz vôtre Pain de tranches de Jamboto^ 
fc jéttez le jus par-deflTus le pain \ fer* 
Vez chaudement pour Entremets.* 

jlntre Pain oh ]ambm. 

prenez un petit Paîn bien cfaapelc ; 
faites- y un trou par-deÛous, & gardez 
le- morceau de l'ouverture , pour le bou- 
cher après : Otez- en toute la raie , & 
remplirez vôtre Pain d'un hachis de Per- 
drix. Vous trouverez la manière de fai-» 
re le hachis à la lettre H. Votre Pain 
étant plein , vous le fermez avec le mot» 
ceau que vous avez ôté , & le ficelez en 
croix > de peur que le morceau ne tour- 
be -, & le faites tremper dans du lait 
pendant un demi -quart-d'heurc , 6r le 
retirez Utr une amette jpèur le laifler 
égouter 'î cnfuite vous le rai tes frire , & 
k mettez dans le plat que vous voulesi 

A îîj 



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iP P. Le nûMve/H Cuîjinier 

fervir. Vous avez un ragouc de JamboiH 
que vous faites ain(i. Prenez des petites 
tranches de Jambon > que vous battez 
bien , & les mettez au fgnd d'une caC- 
ferole » & les faites fuec comme un jus 
de Veau ; étant attaché > vous y mettez 
un peu de lard fondu , avec une pincée de 
farine -, & remuex bien le tout enfcmbic 
pendant un moment , & le moiiillez d'un 
|us de Veau , & rachpvez de lier d'un 
cou'is. Voyez qu'il foit d*un bon goût, 
& qu'il ait de la pointe. L'on peut mettre 
un moment vôtre Pain fric dans le ra- 
goût -, cnfuîtc le remettre dans vôtre plat 
que vous voulez fervir , & le garnir de 
vos tranches de Jambon , & jetter le jus 
par-delTus > & le feivir chaudement pour 
£ncremet$. 

tmn de Perdrix. 

Faites rôtîr des Perdrix v étant cuites^ 
defoiTez Jes> & y mettez du lard blanchi > 
une couple de tétines de Veau blanchies^ 
un peu de Jambon , champignons , truf- 
fes, ciboules & perfil , aflaifonné de fel, 
de poivre , finçs herbes , & fines épîcos ^ 
quatre â cinq jaunes d'œufs cruds , de 
la mie de pain trenipéc dans de la crê- 
jme ;. hachez le tout enfemblç> & les pi- 



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iijûl;^ SMrgepîs. P. 7 
VtT dans le mortier ; enfuice drefTez U 
£gure d'iui pain dans un plat d areent 
pu tourtière , de vôtre farce , en luy laif-î 
(ànt un trou dans le milieu : vous prenez 
une Perdrix cuite à la broche , que vous 
coupez en petits filets : pailez quelques 
chanipignons &c truffes vertes dans une 
caflerole» avec un peu de lard fondu , de 
les mouillez de jus de Veau & d'eflence 
de }ambon , & les dégraiflèz bien > & leç^ 
liez d'un coulis : cnfuite vous mettez vos 
filets dans le ragoût. Voyez qu'il fqit à^njx, 
Don goûc ^ & qu'il ait de la pointe , iç 
le. mettez refroidir , jSc le vuidez dans 
votre pain , que vous avez préparé , Se, 
Tache vez de couvrir de la même farce, 
^ !e frottez d'un œuf battu, & le panez 
• 4'a«<^ ™ie de pain bicn.fine , & le mettez 
cuire au four, qu'il ait une belle couleur y 
& le /èrvez chaudement pour Entrée* 

. Tain aux Mmjferons. 

U faut prendre un pain qui foi t bîeii 
irond, & qui ne foit point ouvert ^ & y, 
faire une ouverture par - defibus , & en 
tarder le morceau , & en ôtcr la mie 
le plus que Ion pourra , & le remplir 
d'un hachis de Perdrix* ou d*âutre, te le 
îçfcrmcr $yec le morceau que vous. ci^ 

A iii) -^ 



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8^ P. ht nouveau Cuifinitt 
avez ôtc > & le ficelés de peur qac le 
morceau ne tombe ', enfui te le faire trcrn» 
per dans du lait , & le faire frire dans dtk 
fain-doux , qu'il prenne une belle cou- 
leur. Prenez une poignée de Moufferons \ 
mettez-les mitonner dans une ca(IeroIe > 
avec de reflfcnce de Jambon -, étant cuit5> 
liez-les d*un coulis de Veau & de Jambon. 
Voyez que le ragoût (oit un peu ample 
en fauflb : mettez mitonner un momenç 
le Pain dans le ragoût ; retirez-le , & 
dreflez4e dans im plat \ ôtez-en la ficelle } 
voyez que le ragoût foît d'un bon goût j 
&. le jettcz par-deflus > & k fervez chau-^ 
dcmcnt pour Entremets. ' * 

L*ôn fait des Croûtes aux Mouflfcrons j. 
c'eft4 dire , il n'y a qu'à prendre un Pain 
chapelé , & en couper des croûtes de la 
grandeur d'un écu , & les mettre trem- 
per dans du laie > & enfuite les frire > 
qu'elles prennent une belle couleur , les 
laiflcr égourer , les dre(ïcr proprement 
dans un plat , & jetter le ragoût de 
Mouflèrons par*deflus, & les fèrvea chau- 
dement pour Entremets. 

Tain émx Chmnfignms. 

B faut farcir vôtre Pain de même que 
4c!ay aux Moufleions^ U le faiie frire. 



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Xoyât & Bourgeois. P. ^ 
Taîces un ragoût de Champignons ; pro^ 
nez deux à trois poignées de petits 
champignons bien épluchez , & les paf- 
iêz dans une caflerole > avec un pea de 
lard fondu , & les moîiillez d'un jus de 
Veau y & les aff'aifonnez de fel , de poi- 
yre > & d'un bouquet , & les laidbz mi- 
tonner , & les bien dégraiffcr, & les lier 
d'un coulis de Veau & de Jambon , 6C 
mettre mitonner le Paip un moment 
dedans , & le retirer , & le drcffcr dans 
un plat , & jettez le ragoût par^deflTus, &C 
le lervez chaudement pour Entremets. 

L'on fait des Croûtes aux Champî-^ 
gnons , de la' même manière ^ que ceux 
aux Mouiïerons. 

Pdin 4UxTr$tfes. 

Le Pain étant farci & frit de même 
que celuy aux mouffèrons, faites un ra- 

{;oûc ; vos Truffes étant bien pelées Se 
avccs , coupczJes par tranches , & Ie$ 
mettez dans une caflerole > & les moîiil- 
lez d'un jus de Veau , & les laiflTer mî^ 
tonner à petit feu ; étant cuites , les lier 
d'un coulis de Veau & de Jambon , & 
aflaifohnc de fel &' de poivre : Mette» 
mitonner un moment le Pain, & le retirez 
ic le dreilcz fur uoi plat ^ & jottet votre 



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$o p. Le Muveâu Cuijimtf 

ragoût de Truffes par-dcflus, & le fçrvc:^ 
chaudement pour Entremets. 

L'on fait des Croûtes aqx TrofFeç de la 
jitième manière que ceux aux mouiTeronSt 

Pain 4HX Mmlles. 

Vôtre Pain étant farci & frît de înêm^ 
que celuy aux moufTerons s il faut couper 
vos Morilles en deux > ou en quatre^Ies 
Javcr en plufieurs eaux , à caufe du fa- 
ble , & les pafler avec un bQuquet dans 
«ne caflçrpîc , avec uii peu de lard fon- 
l}u , & les aflaifpn^ez de fcl & de poivre, 
& IcjS mouillez de jus, & les laifler mi- 
tonner â petit feu , & les bien dégraiflcr, 
ic les lier d*un coulis tic Veau & de Jan> 
bon : Mettez mitonner Je Pain un mo- 
ment , & le retircï ^ & le drefler fur un 
plat : voyez que le ragoût foit d un hon 
goût. Faites un cordon de vos Morilles 
autour de vôtre Pain , & jettez le fus 
par-dcflus , & le fervez chaudement pour 
Entremets. 

L'on fert des Croûtes aux Morilles de 
la même manière que ceux aux mouffe-^ 
tons. 

Pain aux f ointes tCjifferges. . 

;^ Coupez la quantité qu'il faut pour un 



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MfJ^âl & Bêurgiûis. P. it 

plat , fc pour emplir un petit pain de 
pointes d'Afpcrgcs , & les faites planchir 
dans de Teau boiiillante, & les retirer » 
& les faites cgouter , & les paflez dans 
une ca(rerole> avec de bon beurre frais» 
un bouquet > & afTaifonné de fel & de 
poivre \ ôc y mettez un peu de farine , 
& leur Lires faire quatre à cinq tours 
fur le fourneau , & les moiiillez d*un jus 
de Veau : çtant cuites > délayez une cou^ 
pie de jaunes d'<rufs avec de la crème i 
ic liez vos pointes d'Afperges , 8c y met- 
tez un peu de fucrc : voyez que le ra* 
goûtfoit d'un bon goût. Il faut prendre 
on Pain bien chapelé , 6c y faire une ou* 
yerture deflbus > Se en 6ter bien la mie» 
te le remplir du ragoût de pointes d'£> 
perges , ôc le reboucher du morceau de 
Pain que vous en avez ôté ^ & le ficc*^ 
)er , & le mettre tremper dans du lait> 8c 
le retirer , ic le lai (Ter égouter , & le fai- 
tes frire dans du fain-dpux > qa^il prenne 
une belle couleur , 6c le mettez mitons 
ner dans le ragoût de pointes d'Afperges, 
Il faut >que la (auffe du ragoût foie un peu 
longue : Retirez vôtre pain , & le dxcCr 
fez dans un plat , & jettez vôtre ragoût 
par-deflus , & le fetvcz chaudement 
pour Entremets. 
L'on fait de même un Pain aux pois. ^ 



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n P* I^ nê»veâti Cuifinîtt 

Taîn 4 U Crtmc^ 

Mettez unccaîllcrée d*argent de fari- 
ne de ris dans une caflèrole , & la dé-* 
layez avec un peu de lait , & cinq jau- 
nes d'crufs, & achevez de délayer de lait 
la valeur d*un demi - feptier , & un de-^ 
ni feptier de crème , & un peu de fucre i 
proportion de ce qu il en faut , un mor-b 
ceau de canelle en bâton , & un peu de 
fel , & faites cuire vôtre crème lur un 
fourneau , en la remuant toujours , lorf- 
qu*cHe bout -, retirez - la , & y mettez 
de Pécorcc de citron verd hachée y quel- 
ques bifcuits d'amandes ameres, & la 
-laiflcz refroidir. Prenez un Pain bien 
chapelé > & en ôcez bien la mie, & 
rempliffcz le Pain de crcme , & refer- 
inez le trou, & ie làettez^ifemperdans 
du lait un demi-quart -d'heure', & le re- 
rirez > & le drcflêr dans un plat d'argent y 
ou tourtière , & le fucrez , & le piquez 
par - tout de lardons dVcorcc de citron 
verd , & le mettez au four , qu'il prenne 
une belle couleur , & le retirer , & le fcr^ 
vez chaudement pour Entremets. 

L'on fait des petits Pains à la crème de 
la gro fleur d'un œuf i étant bien chape- 
lé, vous y faites un périt trou par-de(^ 



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Rùjal ér BêurgiêU. P. ij 

fou5^ & en ocez bien la mie > & les rem- 
plir de la même Crème qu'il eft marqué 
ci-delTus \ Se les refermer j & y mettez 
une ficelle en croix , & les faire tremper 
dans du lâic> ic les retirer, & les met- 
tre égouter y ôc les faire frire dans da 
fain - doux , ou beurre rafinc , qu'ils 
prennent une belle couleur-, les retirer, 
& en ôter la ficelle , & y râper du fucrc 
delTus , & Its glacer avec la pélc rouge, 
& les ferwr pour un plat d'Entremets, 
ou pour garniture. 

P A T E 2. 

Il y en a de plufieurs fortes ^ tarit en 
gras qu'en maigre j les uns fc fervent 
froids pour Entremets , & Its autres 
chauds pour Entrées. Voici la manière 
de préparer la Pâte. 

ïite tife , p^ur tes Pâte^^^ de JétmteM, 
& grûjfe venédfon^ 

Prenez un boiflcau de farîae de feîgic, 
pctriffèz-la avec de Teau un peu chaudes^ 
mettez-y un peu de fel menu , & demi- 
livre de beurre frais ; faites vôtre Pâte ua 
peu ferme & formez vôtre abaifle avec le 
rouleaa de Vcpaifleur d'un bon pouce. 



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14 p. Le nûuvcM Cuifimet 

Fin bUnche fpur Us gros Pate^ qni fc 
mangent froids. 

Mettez un dcmî-boi fléau de fleur de 
farine de froment fur une t ible bien net- 
te ; faites une foflc dans le milieu, & 
itiertcz-y deux livres de beorrc frais &: 
trois onces de fel bien menu, & un demi- 
fepder ou environ d'eau ticde \ maniez 
It tout enfemble & en formez vôtre Pâ- 
te -, fi elle cft trop forte , vous y ajoiicercr 
encore un peu d'eau pour la rendre plus 
maniable -, enfuite formez-en vôtre abaif» 
fc avec le rouleau. On doit y mettre plus 
de beurre en Hiver qu'en Eté , parce 

Sue le froid la rend plus fcche & plus dit 
cile a manier. 
Si vous la voulez rendre plus fine> vous 
y mettrez trois livres de beurre , &obfer* 
vcrez la même chofe comme ci-deflus. 

Pdte feuilletée. 

Mettez trois livres de fleur de farine 
lut vôtre table > faites vôtre Pare avec de 
Teau froide , mettez-y un peu de fel me- 
nu , 8c fi vous voulez quelques jaunes 
d^œufs s petriflcz-la & la rendez mania- 
ble i cniuitc Ëiitcs-cn une abaifle avec 



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Xoyâl ér Bourgeois. P. ij 
vôrre rouleau i répaifleur d'un pouces: 
vous la couvrez enfuice de deux livres iC 
demie de bon beurre frais , & renvcrfev 
Fun des bouts fur l'autre y de telle ma-» 
niere que le beurre foie en dedans -, vou« 
ta détendrez une féconde fois avec le 
rouleau en la poudrant de farine deflu^ 
& deilbus > pour qu'elle ne tienne pas à 
la table : la replier & la détendre dece* 
chef, continuant ainfi jurqu'à cinq ou (tx 
fois. Elle eft bonne à nire des Pâtez 
d'aflîette , de Veau , de Pigeonneaux, de 
beatilles , Se autres i manger chaud ; 
elle peut auflî fervir à faire des Tourtes 
de confitures y 6c autres piçccs de four. 

Pâté ehémd dt Perdrix , Becafcs^ &e. 

Il faut avoir deux Perdrix & deux Be* 
caffcs ; les Perdrix, les bien vuîder & gar- 
der Iç foye 5 rctrouflcr les -unes ôc les au- 
tres proprement , & les bartre fur l'cfto- 
mac avec un rouleau : cnfuitc les piquer 
de gros lard & jambon aflâifonnez de 
poivre , fel , fines herbes & fines épices ; 
\ts ayant piquées, fcndcz-les par le dosi 
)îlcz les foycs de vos Perdrix , avec du 
ard »|pc > champignons , truffes , ci- 
)bule èc perfil , & aflaifonnc d'un peu de 
'cl> poivre i fines herbes & fines epices ; 



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i€ P. Le Nê»veau Cuîfiniif 

i\gxix. bien pilez , vous en farcidêz les 
corps de vos Perdis & Becaflès ; il fauc 
encore hacher & piler du lard , faire une 
pâte compofée d'un œuf, de bon beurre 
& farine > & un peu de Tel. Formez deux 
abaiffes, jectez-en une fur du papier 
beurré \ prenez du lard pilé dans le mor- 
tier • & retendez proprement fur Ta- 
bailfe. AfTaifonnez vos Perdrix & Bccaf- 
(es, & rangez- les rondement ; il faut 
leur avoir caflTé tous les os. Mettez-y 
auelques truffes & champignons, une 
îeiiiilede laurier, le tout bien couvert 
de bardes de lard. Enfoncez votre autre 
abaifle rondement *, fermez bien les bords 
tout autour, dorez votre Pâté & le met- 
tez au four , prenant garde au feu. Etant 
cliit, retirez-le &^ôcez le papier de deflbus: 
ayez un bon coulis de Perdrix , quelques 
ris*de-veau , champignons & truffes; 
coupez le couvercle du Pâté, levez toutes 
les bardes de lard , dégraiflez - le bien » 
preflèz un jus de citron \ 6c quand il fau- 
dra fervir , jettez le tout dans le Pâté bien 
chaudement , couvrez-Ie , & le fervez en 
rpème-temps pour Entrée. 
f^Lcs Pâtez chauds de Poulets , Pigeons , 
Àloiietres , Cailles , Grives , & autres 
femblables , fc font de la même ma« 
metc. 



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R»j»i ef Bmrgetit. P. 17 

Titi chdmd di Faifétn f9wr Entrée, 

Prenez de la chair de Fai(àn & de la 
chair de Poularde, & un niorceaude cuiC* 
fe de Veau tendre s hachez bien le roue 
enfcmble > avec du pecfil , de la ciboule 9 
Àts champignons > dfes moulS^rons ^ queU 
ques ris*ae^veau , du jambon cuir & du 
lard aud. Etant bien haché , & alTaifoif* 
né de fines herbes & épices , fel & poi vre, 
formez-en un bongodiveau , & faites une 
|«lte un peu forte. Sî vous voulez , vou* 
en ferez un Pâté à deux nbaiflès , ou feu- 
lement ^vcc une. Vous ferez bien au'rc 
vôtro#Pâté ; & %ulant fervir , vous le 
dégraifler^z, & y lîrettrez nn coulis de 
champignons: Servez chaudement. 

Pshé dt Faifan ^hx TfHJfes^ 

Vôtre Faifan étant ruidé & piqué de 
gros lard bien aflaiCpnné , tous prenez: 
du lard râpé , avec des champignons 
hachez , & une truffe verte , un peu de 
pcrfil & ciboule hachez : mêlez le tout 
cnfemble, & farciflçz-cn le corps de 
vôtre Faifm. DreflTez vôtre Pâté d*nne 
pâte commune -, étant drclTé , mette* 
au fond du lard râpé, aflaifonné de fel,» 
. Tome II. ft ' 



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iS p. ti nMveaiê Cmjîniif 

de poivre , de fines herbes & fines cpî- 
ces î mettez vôtre Faifan dans vôtre Pâ- 
té , & affaifonnez-le deflits comme def- 
fous -, & couvrez-le de tranches de Veau , 
de lard râpe , de beurre frais & de b4i?- 
des de lard: enfui te fermez vôtre Pâté, 
ihettcz:le au four ; pendant qu'il cuit , 
prenez des truffes , pelez-les & les lavez 
bien , de peur qu'il n*y foit refté de la 
terre*, coupez- les par tranches , & met- 
tez-les dans une caflerole, moiiillez-les 
de jus, & mettez- les mitonner a petit feu, 
& les liez d'un coulis de Veau & de Jam- 
bon i mai« qu'il foit un peu clair. Vôtre 
Pâte étant cuit > ouvrez-le , ôtcz-en vos 
bardes de lard & triches de Ve^ \ dé- 

fraiflcz-le bien -, voyez qu'il foit d'un 
on goût» Jettez vôtre ragoût de truffes 
dedans , & le fervez chaudement. Vous 
fervez ce Pâtélà, au lieu d un ragoût de 
truffes , vous y mettez une faufle à la Car- 
pe dedans \ une autre fois avec un ragoût 
de ris-de-v«au 5c de foyes gras. La m^ 
niere de faire le ragoût efl marquée cî- 
devant. 

L'on fait un Pâté de Perdrix , de CaîU 
les & de Canard de la même manière que 
l'on fait ccluy de Faifan* 



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Xfijfal & Sturgefiis» P. if. 

-. Pâté de Lapin^ ^ 

. Prenez de bons Lapins qui ayent un 
lion famé ', gardez en les foy.cs , coupez 1*, 
tctc Se les bouts des cuiflcs j piqucz-lcs, 
de gros lard , aflaifoimé de fcl> de poi-, 
YTC, fines herbes , fines cpices , perfil 3c 
ciboules, Drcflez vôtre Pâté â lordinaire, 
garni(Ièz-cn le fond de lard râpe > & af* 
l^fonné de fel, de poivre, unes her- 
bes , fines, cpices î & arrangez- y vos La- 
pins, que vous coupez par moitié, &C 
les aflaifonnez deflus comme deflbus , & 
y mettez un bouquet v Couvrez - le de, 
ttanches de Veau & de bardes de lard > 
QC un peu de lard râpé Se le couvrez de 
l!autre abaifle , le dorez d'orufs , Se lo 
mettre au four. Faites un coulis -, preneat, 
«ne livre de roiielle de Veau 3c un morceatt^ 
de Jaipbon „ & les coupez par, tranches , 
Se en garniflez le fond d'une caffcrole y Se 
]( mettez un peu d oignons & de carotes > 
Se y mettez vos fbyes de Lapin delTus ^^ 
couvrez vôtre cafl'erole , Se mettez -lat 
(iier ; locfque vos foyes ont fcnti la cha- 
leur, tirez-les, &le« pilez dans le mor-^ 
t5er 'y ayant fué x pouflcz vôtre couli^ fur 
un fourneau î, étant attacha comme uv&. 



JUS de Veau, jettez-y ua geu 



de lardL^ 



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10 V. Le n^Mvedu Cuijrnier 
fondu , & une pincée de farine , & le ro 
jnuez , & le moiiiliez de jus ^ & affaifon- 
né d'un peu de fines herbes , d'une cibou*^ 
le entière , d'un peu de perfil , de- deux 
€u crois clous , d'eux ou trois champi*^ 
gnons, & autant de truffes , & y mettcx 
<leux ou trois petites cromcs de pain , 
èc les laîflez mitonner une demi-Aeure ; 
9c enfîiite retirez fes tranches de Veau 
rfcdans, & y délayez vx)s foycs deLapia 

Îilez yéc\t paflez a rétamine , & viildez: 
> couHs dam une caffèroley & le tenes 
chaudement , & prendre garde qu*îl ne 
fcoffillc. Le Pâté étant cuir, vpusl'buvrea 
ic en ôtez les tranches de Vcaa, & le dc-^ 
grailTez bien. Voyez qu'il fok d'un bo» 
goût, & le dreflcz fur un plat , & y vuidea 
fe coulis dedans ,.& le fervez chaudement 
four Entrée. 

f'Mt dt £ros Tignm o» ÏKûdonh 

Il faut prendre dfe gros Pigeons, fes: 
wdcr de retrcmflfer, & les battre Ibr 
Pcftomae. Lardez - les enftiite de gro» 
ferdbicn aiflEaifonné. Prenez lies foyes & 
rftt fard erud, du perfil , de la cibouFe ^ 
rfe fiies herbes., le tout bien Haché & 
fcreiu aHai(onn#, avec quelques truffes > 
cbaa^%aoii& Se meëllé.^ pilez: le tout 



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Xùj^âl & Mâurgi^h. P. xt 

cnfemble dans le mortier : farciflèz vos 
Pigeons oa Dindons dans le corps » Ôc 
urdez un peu de la farce pour mettre 
deflbus. Il âut feire une bonne pâte > 
drefler vôtre Pâté, mettre la farce deffus 
Tabaifle , cmfnitc les Pigeons bien arran- 
gez & bien aflâifonncz: mettez-y qne 
feiiiUe de laurier , couvrez - le de tran- 
ches de Veau & de bardes de lard , en- 
foitede l'autre abaiffe : vôtre Pâté étant 
cuit ^on le découvre ,^ Se on ôte les tran- 
ches de Veau & les bardes de lard y on 
Icdégraiffe bien, & on jr met xm bon 
xagoik de ris -de - veau , champignons r 
crêtes, &c. Vous trouverez la manière 
de le faire à la lettre R. L'on (ert auflî ce 
Pâté étant bien dégraîiTé, avec ira cou- 
Ks clair de Veau & de Jambon (culement,. 
lans ragoût v & on le fert chaudâimenr 
pour Entrée. 

fSiide FoHtetîgras^ mw trufes wrur^ 

Il faut prendre dcur Poulets gras bien 
fes, les éplucher bien, & les habiller 
proprement , & les faire refaire , & ler 
piqu^ de gros lard & de Jamboç., affai- 
fbnné de (cl > de poivre , fines épiccs , 8c 
fees herbes , perfil & ciboule hachée t , 
Prenez les Ib^s de vos Poulets y pikzi^ 



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zt Pi Le MêHi^edu Cui^ntêt 
Içs dans le mortier avec du lard râpé , &; 
des truffes , perfîl & ciboules , & affai- 
Ibnnc tant foit peu de (cl , de poivre > 
fiûes herbes & fines épices : étant bien' 
pilez, vous en farcilTez les corps de vos 
poulets \ vous faites une pâte eompofé^ 
d'un œuf> de bon beurre & farine , & pea 
de. fel. Vôtre pâte étant faite , vous fiii- 
tes une abaifTe de répaifTeitr d'un pouce^, 
& la mettez fur une feiiilte de papier 
beurrée •> & vous, dreflcz le Pâté de la. 
grandeur de vos Poulets. ; & mettez au, 
^nd un peu de. lard pilé , & aflaifonna 
de fel > de poivre , fines, herbes , & finea 
épices , & y arrangez vos Poulets , & Jes^ 
auaîfonnez dJelfus comme deflous , & y^ 
pettez des tranches dcVe^iu bien nuncev^, 
comme des fricandeaux & des bardes de» 
lard, & uamorceau de beurre frais ? vous 
le couvrez d une autre abaiflc , & le met? 
tez au four ciiire cinq à fix heures : Pre» 
nez des tmfîcs , &r. les pelez bien-, & 
les livçz , & les coupez par tranches 
dans une caflèrole > il faut les moiiiUer 
d'un jus de Veau > & les faire mironrieR 
a petit feu -, étant cuites , on les li^ 
avec un coulis de Veau & de Jambon , Se 
un peu d'eflcnce de Jambon : il f^ut que: 
fc ragoût foit liquide \ qu'il ne foit paç 
W.opUé, Le Pâté ctaflt cuit, vous le tirez;^ 



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& en ôtez le papier de deflbus , & on le 
découvre , & on ôte les bardes de lard » 
& les tranches de Veau , & on le dégrait 
fe bien : voyez qu*il aie un bon goût. 
Vôtre ragoûc de truffes étant chaud > & 

3u'il ait de U pointe , vous le vuides 
ans le Pâté , & le fervcz chaudement 
pour Entrée. 

L'on peut mettte dans ces Pâtez des 
morceaux de filets de Bœuf > de Mouton^ 
ou bien de Veau. L'on fert ce aicmc 
Pâté 9 au lieu de truffes > on le fert aux 
Huitres, au bien aux Ecrevîccs. L*on 
trouvera la manière de faire ces deux 
lagoùts à la lettre R. Les Pâtez de Pou- 
lardes , Chapons & Dindonneaux fe font 
de la même manière que celuy de Pouk 
kts gras^ 

Titi de Poulets a U creme^ 

Vôtre Pâte étant dreflc , mettez-y voy 
Poulets par quartiers , aflàifbnné de fel > 
poivre , mufcade , champignons & mor- 
filles, lard pilé, & fines herbes :. Cour 
vrcz-Ie de tranches de Veau & de bardes 
de lard , & le recouvrez d'une abaiflc, 8c ' 
le mettez au four j étant cuit, découvrez- 
le» & ôtez.- en les bardes de lard, tran- 
ches de Veau » & le dégcaifferi mette;^ 



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.X4 P- ^^ Miêveau Cuîjlm^ 
y un coulis blanc. La manière de faire Te 
coulis blanc eft marquée à la lettre C. 
Voyez que le Pâté foit d'un bon goiu , & 
le lervcz chaudement pour Entrée» 

Tki de Chapon defojfh 

Ayez un Chapon, ouyrez^le par le 
dos , & en ôtez tous les os » â la réfer- 
ve du croupion & des cuiflTes \ faites eti 
forte de ne pas rompre la peau : Enfuite 
Yous faites une farce avec la même chair^ 
un morceau de roiielle de Veau , moël** 
le & graifTe de Boeuf, & lard alTaifonné 
de fel , de poivre > mufcade, clous, & fi- 
nes herbes avec des ris de Veau , trut 
fes ic champignons , perfil & ciboule 
hachée , un peu de mie de pain trempée 
dans de la crème ^ une couple de jaimes 
d'œufs cruds, le tout bien haché enfem- 
ble& pilé, & en farciflèz le Chapon i 
enfuîte vous dreflcz vôtre abaifle, & met- 
tez au fond un peu de lard pilé & aflài foi»- 
né de fel , de poivre , fines herbes & fines 
épîces, y mettez votreChapon. Si Tabaiffc 
eu trop grande, garni (Tez-le de filets de 
Veau, piquez de gros lard & de jambon, & 
raflaifonnez par-delfus comme deflbus y 
te le couvrez de tranches de Veau Ôc 
4kdc baide^ de lard^fc dTuAmorceM ck* 

beurrr 



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'feeurre frais, feBachevcz de couvrir d'u- 
ne abaifle , & le dorez d'un œuf, & l^ 
mettez afù four ; étant cuit > vous le rctî«* 
rez > & en ôtez la feii ille de papier de 
deflous , & l'ouvrez & en tirez les bardes 
de lard & les tranches de Veau , & le 
dégraiflez bien, & y jettez dedans unt 
cflence de Jambon. Vous arouvcrez.la 
manière de faire J^clTcnce à la lettre h 
Voyct que votre Pâté foit d'an bon goût, 
& kfervez chaudenïent pour Entrée. 

Pati d^ Canards chand. 

"Pwnto^deiT^ Canà«rd$ ^ étant bien: pluî. 
ttïcz ,'éôl^ch^ &flânàbez, vuidcz*les Se 
les Kôuflfez propreiticnt, & les faites 
refaîr^^, & les piqiîczde gros lard & dé 
Jambon , aflailbnné de fcl^& de poivre » 
fines herbiwîÂrife^Épk^s , cibotole & pcr- 
fil haché ; étant piquez , vous faites une 
àbai#Cide ^teidè if cjpaittèur d^un pou- 
ce i iSt la dreflez s «^ tticttcz ait fonîl 
du lard pilé, & afl^ifonné de fel,^ de 
poivre , fines herbes , Se fines cpîces ,'5c 
ymerttss vos Cânà^ ; 8c ganuflczilc 
"lour «k^'fil^de^MeflWO» piquez îdcîgiœ 
hxA & ^ Jitesbi^n V^âflûifeiittBz^les; def- 
fttS toriimie dcfféiis^i>couvrezs-le>'detrati- 
€ht% ^ Veau $c À^ bardes de llârd , & 
Tome IL C 



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d'un morceau de beurre frais , te le tci 
couvrez d!une abaifTe » & le mettez aa 
feur pendant qaatre à cinq heures : Fai* 
tes un rago&t de ris-de^veaii^ feyes gras» 
trèces > dbampignons , truffes \ palTez Iç 
tout dans une caflèrole > avec un peu die 
lard fondu > & le mouillez de jus , & le 
ktffêz mitcsiner pendant une demi-heure 
à petit feu > & le dégraiflèz bien , & le 
liez d'un coulis de Veau & de Jambom 
Lci^âté étant cuit , tirez-le du four , Se 
otez-en k feuille de papier de deflbus, 6c 
le dreflez dans un plat & Je découvrez , 
& ôtez les bardes de lard & les tranches 
de Veau » £c le dégrailTez bien. Voyiez que 
k ragoût foit d'u^ bon goût , & ie Paré 
miffi 3 & jettez vôtre ragoût àm% le Pâté^ 
tfclo^iervez'chaudemait pour Entrée» 

Vos Canards c^qnt plumez , épluchent 
êc vuidez, faites-les reiairej & les {Hque« 
de gros lard , alTaifoi^né de fel, de ppi<- 
vre , fines horbes ^ fines épices t i^it& 
imc'pate comnaune^ vous en crouv^eres 
la manière ci*de¥mt. V^t^e )^M: étant 
faite , fahes^en une abaiât de J^épaU^i» 
feur d*un pouce > 4^^ la grandeur, de ^^ 
cre Picç » 6ouexL «ïc.graûdc fJsiîiUç.de 



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|idpicr de beurre \ farinez un tableau» 
<'eft-à-dire, une petite table, & met«- 
tez la feuille de papier deflus » & Ta^ 
i>aifle fur la feuille de papier : ayez da 
lard haché avec du perfîl^ de la ciboule^ 
& pilez dans le mortier avec de bon 
t>eurce frais , & en rempli(&z le -corps 
des Canards \ faites un lit de lard pilé 
fur Tabaiflè, de la grandeur des Canards» 
aflaifonné de fel, de poivre, fine$ épi* 
ces , & fines herbes ; ikrangez les Ca-« 
nards* fur rabai(&, & dans bs interval- 
ies , mettez-y du lard pîlé , i\ faut mettro 
une feiiille de laurier > & le bien coh« 
vrir de bardes de lard par-tout , & le re- 
couvrez d'une abaifle de la même pâte» 
& le dreflêzde la maniece qu'on jugera 
à propos } & le dorez dun <etif> & le 
mettez au four \ 8c lorfqu^il a pris cou* > 
leur > il faut le percer pour luy donner 
de Tait , 8c le couvrir d'une feutile de 
i>apier ; il faut le laif&r, quatre à cinq 
jieores : étant cuit > il faut le retirer , 8c 
•boucher le trou qu'en 1my a fait , &c l(xC^ 
qu'il eft â demi riroid , il faut 4e renver« 
jet (ens delfus-dedbus , ,& le laiiler re- 
froidir ; étaat froid , vous le découvrez , 
te le ^elTez fur on plat avec une ferviette 
iAanche deflotn > 8c le fcrvez pour En- 
itrenaets* 



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iî P. Le nûuve4iê Ctiffiniet 

Fàti a r Allemande aux Hnitres. 

Vous le faîtes d'Agncab en quartiers i 
que vous lardez de moyen lard ', & les 
mettez dans un Pâte drefle de pâte à de- 
mi fine : âflâi Tonnez de fel , poivre f 
mufcade , clous , laurier , lard pilé , fines 
fccrbes & ciboule. Couvrez -le d'une 
abaîfle de la même pâte , & faites-le 
cuire trois heures : fur la fin étant cuit , 
découvrez-le & le dégraiffez bien , & y 
jettez un ragoût d'Huitrcs dedans. Vous 
trouverez la manière de le faire à la let- 
tre R. Voyez que le Pâté & le ragoût 
foient d'un bon goût , & le fervcz chaur 
Jcnient pour Entrée, 

Pdti de GodivêéUt. 

Hachez bien un morceau de roîîellc 
de Veau , avec graiflc de Bœuf , Se un 
peu de lard -, étant bien haché , mettez^ 
le blanc d*un œuf crud , & mêlez bien le 
tout avec la gâche, Se l^aflaifonnez de 
Tel y poivre , clous ^ mufcade > fines her- 
bes Se ciboules : dreflez votre Pâté en 
abalfle fine en la forme que vous vou- 
drez,' ronde ou ovale , Se de ttoî* ou 
quatre doigts de hauteur :garnifle 2^^- li 



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tiijfAl & Bêitrgeêh, . P .• tf 
tfe champignons 3 truffes, ris -de* veau» 
crêtes » eus d'artichaux » morille & an- 
douillettes à rouverturctla milieu : cdu*4 
vrez-le de la même pâte, mais non pas 
tout-â-fait , (î*eft-à-dirc'ilaiflc2-Iuy une 
ouverture au milieu \ dorez le , & le fai« 
tes cuire deux heures $. étant cuit, nierce^ 
7 un coulis clair de.Veau &de JamkoAV 
& le fervez -chaudcmencpour Entrée. 

hcs Pâtez d'aflictte qui fe façonnent 
en rond fe font àt même , hors qu'on ks 
couvre entièrement , & on fait un pctic 
dôme au milieu y on les dore, & li ne 
faut qu'une petite heare î»Qur les cuire \ 
étant cuits, on y met un coulis de mèmt^, 

^ tàti de RoMU de Veau. 

Pren» une Roîicllc de Veau'v & la 
coupez en trois -, lardez^la de (moyen 
lard bien afTaifonné , &: Tayant drefTée 
en pâte fine fur un bon godiveau> vous 
le garnirez de pointes d'afperges , chant- 
pignons , ris-de-veau , morilles > trUfies y 
eus d*artichaox. , lard pilé>a(îaifonné de 
fel , poivre , fines herbes & fines épices ^ 
couvrez vôtre Pâté de la même pâte , «d 
le faites cuire deux heures: étant prêt k 
(crvir , vous le découvrez , ic le dégraiC- 
^z bien^Sc y mettez un coulis cl^.de. 

C uy 



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ifo V. Le m$meéu CmjSnier 

Veau & de Jambon. Voyez que vofuè 
Pâcé ùm d'un bon gouc ^ & le TerYCZ^ 
fhaudemenc pour Entrée; 

fébi 4H Smg pwr Entrée^ 

Dans les jours que Ton eue les Dîfp^ 
;4ons^ Poulardes, & autres volailles » tl 
faut en conferver le fang , la quantité feo-i^ 
lement d'un grand verre. Il faut le met- 
tre dans une terrine , St avoir que^ues 
filets de Lièvre &de Veau. Piquer ces 
filets de Jambon ■& de gros lard aflfai-» 
fonné de (el , de poivre, de fines herbes 
& fines épiccs,& les mettes trciTJpcr 
dans lefang.^ Pour feire leGodiveau, it 
faut avoir de la chaic de Poulet , de Id 
chair de Perdrix , quelque bon morceair 
de cuiffe de Veau, du lard :& de la mocl<* 
le > & un peu de graiife, da perfil 6c de 
la ciboule , une pointe d'ail , de$ truffes 
haehées, le tout bien aflaifonné, bjen 
nourri & bien haché. Mettez le fang dans 
cette farce & la délayez avec. Faites deux 
faites, ime pâte ordinaire, mais beaucoup^ 
êc peu de Tautre compofée d'ceufs , de 
beurre. Tel & farine » de point d'eau , le 
tout bien man». Il faut faire deux abâif* 
tes de la pâte ordinaire , & deux petites 
abaiilcsdelapâtefine. Mettez ta grande 



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Rêydl & BmirnHs\ K «it 
tbaîife fur du papier, 6c la pcûtt par^^l-» 
fus. Prenez la fnoitié du GodÎYeau > & 
rétendez proprement deflus les deus 
abaiffès : Rangez enfinte vos filets , ic 
achevez de mettre v&tre farce cpie vous 
couvrirez de bardes de lard > & après de 
la petite abaifle par^deffiis rendement» 
mottittant un poi ht^ande abaifle tout 
autour. Mettez ensuite Tautre abaiflè» 
façonnez vôtre Pâté , derez4e d'un onif > 
te le mettez cuire au four le foir à hutc 
oii dk heures. Il l'y faut laiifer toute lai 
surit jufqu'au lendemain hiatia à la mft^ 
me heuire ^ prenez g^de du four trop 
ckaud t Etant cuit , vous le retirez t le 
découvrez 9^ le dégr^iifêz bien» fie j 
jettez dedans un coulis, de Perdrix au 
fâng , & le fervez chaudement. I^a viatt» 
de Se la pâte ^ foàt:dedam 9 fe doivent 
mang^er avec la fourcbette.^ 

tJki i kL CibêuiHte. . 

Pour la farce ou Godiveau « il hvft 
avoir un morceau de tranche ^e Bcpuf ^ 
mx de Veau bien cenche > avec de la 
graifle de Boeuf crue 6^ blanchie » du 
pèrfil $c beaucopp de ciboule \ hachée Je 
toiit enfemble ornement , & qu'il foit 
faioi noom^^bictt afiàificmné de toutef 

Ç iiiJL 



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vL ^. Le néMviâM Cuifinift 

fotttsèt fines cpiccs. On y.niQÇ urt pet| 
de moelle de B(ruf , & de la mie de 
pain trempée dans da jus, quelqoes mor-^ 
^caux de truffes & champignons, hachez* 
La farce étant faite , faites deux abaifles 
de bonne pâte \ celle de deffus zSkz mili- 
ce y & celte de deCous plus for^e^Dr^^Iez 
le Pâté de la houtçur de trois ou i^il^crc 
doigts* fur du papiiSf s & mettez: la farces 
dedans , le tout bien afFaifonné & bie^ 
xangé. Couvrez le deffus de quelques 
bardes de lard & tranches de citron >inet«? 
tez cnïuite rautrctabaiffe> & Tayant fa- 
çonné proprement -, mettez-le :cuii:e ;m 
four. Etant cdc^ ouvrez-le , &:ljC,d4-^ 
graiffez biea, &y jcttcz, un petit cpulift 
dedans , & le fervez chaudement pouç 

tutrcc. -• — ■:. ' • ; 

' PJUi de Jamhnm 

Ayez un bon Jambon -, ôtez^cff la peau 
OU' cocne , ic la niauvaife gxâiflc \ cou- 
pez le manche , & levez Tos du milieu. 
Après enveloppez-le de bardes de lard Se 
trancher de B<ruf > avec de fines herbes 
|t£ épiceries , des branches d'oignoa^ un9 
feiii llcM d& lâfuriet ^ &' étant ainu i>i eo coun 
vert , met tez4c à la braife9:uni couver-' 
^le par-deffus, qu*!! ne refpire de nulle 
part. Vous le firrez cuire enyirou âq^sh^ 



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Itùyêl & Sùurgeois. K jj 
on fiîizc heures , que Ic-four nç (bît pas 
trop ardent : étant 6uit , laiflez-lc refroi- 
tlir dans^ la même marmite. Fotnœz ce** 

Eendant une groffe pâte , avec un peu de 
eurre > un œuf, de re;iu & de la farine. 
Prenez le plat dans lequel vous voulez 
iervir , & &ites un grand bprd autour 
avec cette p^e > que ce bord foit épaij 
& ait do pièd , afin qu'il puiâe fe foute- 
ttir , parce qu'il n'y a point de fond. On 
façonnera ce rebord en-dehors > avec de 

Ïetites fleurs-de-lys & autres ouvrages, 
aîces-le cuire dans le four ; & étant cuit» 
tirc»^ vôtre Jambon, ôtez-en toute la 
graille qui éft autoilr » & le mçttcz dans 
vôtre plat > avec le jus qu'il aura rendu. 
Vous mettrez auffi de$ mêmes tranches 
ide Bœuf pour remplir les intervalles > & 
de la graiflè ; & l'achèverez de remplir , 
comme s'il avoir été fait dans le Pâté. Il 
y faudroit un peu de perfil haché , 6c le 
poudrer de chapelure de pain -, luy foire 
prendre couleur avec la pcle du feu roua- 
ge ; & fervir froidement pour Entre* 
mets. 

Autre Entremets de Pâté de Jamhon. 

Otez la peau & la mauvaife graifle, 
cospez le bout & le defolTez comme cU 



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14 P- -Cf n9uwdM Cmjfmer 

dcram. Faites une groflcpâtc bife, avec 
de la farine de fdgle & de Tcau -, dref- 
fez vôtre Pâté rond , d'une gcaade hau» 
teur : mettez au fond une (puntité de 
ïard haché & pilé v ranger-y enfuice lé 
Jambon , Se y mettez àts feUillcs de lau- 
rier , quatre ou cinq traxKhes de citro» 
ic fines herbes > & fines épiées >&:pla^ 
fieurs autre» bardes de lard ûa«^dêfiusw 
Çouvrez-lc cnfuite de ràfcaiflc > le tour 
façonné , dorez-le d'un jaune d*acuf , & le 
fôtes cuire au four pendant dix â douae 
beiiures s 8e férvcz froid pour Esnti^meta» 

Péké chétud de ^amtom 

i^renéz un petit Jamboir y otez-ect & 
feoëne , le nianche &: Vos du milieu : pa- 
re:&4e bien par->deflbus *, faites- le bies^ 
deflTaler v eniuite piquez- le de cpielques^ 
gros lardons aÏÏaiionnez ians fei i Ditf^ 
Hz vôtre Pâté de la grandeur de vôtre 
Jambon , d'une pâte commune. Vôtre 
Pâté étant drelR, garniflest-cn le fond de 
krd pilé , & Taflaifonnez de poivre^ de 
fines herbes^ & fines épîces , fins, (el , & 
y mettez vôtre Jambon. v & afl&îfbitnez-» 
le de même que deflbus , &le couvrez 
de bardes de lard , & enfuite de vôtre 
fate. Cela dépenddel'Officiet d'^^^aUr 



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iitr Ton Pâté , & enfuite le mettre cuicc 
au four dix à 4ou2e heures : vous Élites 
vu ragoût de ris-de- veau , de foyes gras » 
de crêtes > de champignons > de truffes 
que vous paflèz avec un peu de lard fôn^ 
èa dans une cafTerole > & le moiiillez de 
jus , & le laîi&z mkonner fur un four«- 
Beau pendant une demi -heure \ étant 
cuit , vous le dégrai(Iêz bien , & le lies 
d'un coulis de Veau & de Jambon ; Se 
▼oyez q>ie vôtre ragdôt foît d'un bo» 
g6(zt , & qu'il ait de la pointe , mais: 
point de lèl , à caufe de vôtre Jambon : 
vôtre Pâte de Jambon étant cuit , vous 
rouvrez & ledégraiflcz bien , Se y jettcz 
vôtre ragoût dedans „ & le ferver chau- 
dement pour Entrée. 

Au lieu de ragoût que vour mettez 
dedans> vous j pouvez ntettre une faulTe 
à la Carpe » dont vous trouverez la 
manière a l'article des Faifans^ faulTe à 
la Carpe. 

Une autre fois on peut fervîr ce Pâté de 
Jambon avec tm ragoût d'Ecreviœs en 
gras. 

PJhé i tjtngl^ft. . • 

II faut prendre de la chair dé Lièvre» 
«n gigot de Mouton bien tendre > que 
yous dégraiflèz bien } hachez le tout fur 



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té P. Le Hâf^Védiê X:uîfinier 
la cable avec du bon lard crud > de la 
moelle , un peu de graiflc de Veau > le 
tout bien haché , bien nourri & bien aflai* 
fonnc de toutes fortes d'cpices douces 
6c fines herbes > avec quelques champi- 
gnons , & truffes hachées parmi. Il fauç 
avoir une pâte bien faite> la dreflcr d*un^ 
belle hauteur , mettre vôtre farces de- 
dans , & la couvrir de bardes de lard > 
£c couvrir de Tautre abai0è , faites cuire 
vôtre Pâté ; étant Cuit , vous Touvrex j & 
le dégraiffez , & y jettez dedans un cou* 
lis de Perdrix , & fervcz chaudemcJOt 
pour Entrée. 

Pâté i la Royale. 

C*eft un Pâté qui fe fert ordinairement 
pour grofle Entrée-, il y entre une éclari- 
che de Mouton defoflce , des filets de 
Bœuf, des Perdrix, le tout bien lardé 
de gros lard , moitié Jambon , moitié 
lard , avec du lard pile deflbus la vîande> 
avec toures fortes de fines herbes & bon 
afl'aifonnemenr , une petite pointe d'ai( , 
fui* tout le bien nourrir , & qu'il cuîfe 
dix heures ; avant que de le fervir, il faut 
le bien degrailler, & y mettre une fauffc 
hachée faite au coulis de Perdrix. 



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Pâti de Poijfon. 

Pour faire un Pâté de Poiflbn au mai- 
gre , faites un Godiveaû de même ma- 
nière que la faicc de PpiflTon qu'on a vu 
lettre F. hors les jaunes'd'ocufs , & Tonie- 
Ictte que vous eq pouvez exclure. ^Du 
reftc , hachez des champignons & trufFes 
tout de même. Ce Godiveau vous fcrvirà 
comme fi c'étoît pour un Pâte de Go- 
diveau au gras. Après avoir fait fa pâte 
& drcffc le Pâté, on met dedans la moi- 
tié de ce Godiveau > &en même temps 
toutes fortes de garnitures au maigre » 
truffer , champignons , andoiiillettes , eus 
d'artichaux & filets de poiffon crud cou- 
pez par petits morceaux : achevez de 
mettre le Godiveau par-deffiis , le tout 
bien aflaifonné > fermez vôtre Pâté , & 
le faites cuire. On y peut faire fur la fin 
un blanc ou coulis de champignons , ou 
quelqu'autre ragoût -, & fur-tout fervea 
chaudement. 

La Table vous indiquera quelques au- 
tres Pâtez de Poiflbns particuliers qui ont 
été décrits à Tocçafion de ces mcme^ 
Poiflbns ; Yojci ceux qm reftent. 



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|S ^. Le MmtâùC^êiJ^nhé 

Tâti de Méicrcnfe. 

Il faut plumer , vuickr & retroulflfer 
proprement vos Macreufes , les battre on 

Jeu fur Teftomac , les faire blandhir à la 
raife^ cnfuite prendre le foyc avec des 
truffés hachées « des champignons , da 
beurre , du peiiîl > un peu de ciboule & de 
câpres » & un Anchois , le tout bien ha- 
ché, bien nourri & bien aflàtfonné. Il 
faut en farcir le corps de la Macreufe , & 
faire un <}odiveau d^une Carpe : la Car- 
pe étant defblTée , prenez la xhair , lia^ 
chez-la d demi \ mettez la dans une caf- 
ferole fur un fourneau , & la remuez 
jufques à ce qu'elle blanchifTe un peu ^ 
cnfuite le retirer & le valider fur la table » 
y mettre un morceau de beurre, im peu 
oe champignons j truffes > perfil &c ci- 
l>ouIe} & hacher bien le tout etifemblet 
Dreilèz vôtre Pâté , & mettez le Go- 
di veau au fond > & aflàrfonnez defel , de 
poivre, fines herbes & fines épices, 6c 
y mettez vos Macreufcs , & aflaifon- 
siez dcflus comme deflous , & nourriC» 
fcz-le de 1>on beurre frais : Couvrez vô- 
cre Pacé d'une abaifle de la même pâte , 
Zc faites-le cuire au four pendant fix î 
&pt J^euces. Paitcs un ragoût de lai* 



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tàsïécs 4c Carpe qu'il faut faire blan- 
chir d^s Tcau auparavant. Voili la ma^ 
mctc de fàtc le ragoût-, prenez de pe- 
tits diampignons bien éj)luchez , ^ des 
ttuffbs , que vous paflcz dans une caflc- 
«oie , avec un petit roux de beurre & dti 
farine, & le moaiilcz d'un bouillon de 
foiSimz étant cuit, vous le dcgraiflTez, 
& y mettez vos laitances blanchies de- ' 
dans mitonner , & fackevcr de lier d un 
coulis; il faut que le ragoût foie un pett 
ample: Le Pâté étant cuit, on l'ouvre , 
& on le dcgraîflc tien , & on le goûte , 
s'ieft de trop haut goût, ou s'il n'en a 
pas afe&s jfelon la manière que Ton trou* 
w le Pâtév Ton donne le goût au ra- 
geût ; mais il luy faut donner delà poin- 
te, & on jette te ragoût dans le Pâté, 
en le remuant «n peu avant de le fervir ^ 
& Ton le fert chaadement pour En* 
trée. ^ 

Votï fcrt «ne autre fcris le Pâté dfe Ma^ 
' creufe arec un ragoût d'Çcrcviccs , on 
bien un ragoût d'Huitres. 

^Ayam bien plumé, va^é & retrouff^ 
Votre Maoceute, faites fondre dcxccl4 
hni beorrefciûs dans tune.caiScrole t écaiil 



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40 K le nèuviâià Cuifimtt 

aflcz chaud 5 mettez -y revenir v6trd 
Macrciife , |a tournant & retournant de 
cous cotez : Tavant retirée y jettez du 
(el } du poivre fit du clou battu dans fon 
corps 9 avec un peu de bafilic^ laiflez-i. 
la ainfi l'efpace d!e cinq heures : enfuite ^ 
faites un bon hachis de chair de Carpe » 
d*AnguilIe & de Tanches ^ aHaifonnez-^ 
Le bien de fel $ poivre ^^mufcade , ciou de 
girofle y perfil & ciboule : ajoutez-y de» 
laitances de Carpes» des marrons, des 
champignons, des truffes, cûs< d'arci^ 
chaux, & pointes d'afperges , le tout en^ 
lier-, & après avoif larde votre Ma- 
crcufc de cnair d'Anguille ,' empliflèzUa 
de vôtre farce & de Tes accompagne* 
mens , avec des petits morceaux debeur- 
re frais ; & ayant drcffc vôtre abaiiTe , 
mettez vôtre Macreufe au milieu , avec 
la garniture ordinaire autour : tv^tre Pâ-r 
té étant cuit, coulez-y un coulis xlair 
de poifïbn , & fecvez chaudement pour 
Entrée. 

Pâti de Carpes. 

Il faut f cailler la Carpe & la larder de 
lardons' d'Angurlie, aflaifonnez de^horn 
beurre , fcl , poivre , cloui j mufcadc:^ & 
laurier. Drefle:^ vôtre Pité de k lon<^ 

gueux 



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gueur de la Carpe en pâte fine : couvrez-, 
le , & le faites cuire à petit feu -, & étant 
cuit d demi , mettez- y un demi- verre de 
vin blanc. 

Vous la pouvez aaffi farcir comme il a 
été dit lettre C. aveè laitances de Carpes, 
huitrcs , champignons , eus d'anichaux > 
& vôtre Pâté étant cuit , yous l'ouvtcz 
& le dégraiffez bien , & y, ;ettezun ra-- 
goût d'huîtres. Vous trouverez la maniè- 
re de le faire à la lettre R. fervez chaii^^ 
dément pour Entrée. i 

• . .. • î 

PâtédeSoUs. 

Vos Soles étant écaillées, faites- les î 
demi frire , & les coupez par filets : Faîi* 
tes une pâte , Se drdTez le Pâté ctime 
médiocre hauteur -, faites un petit Godi-* 
veau de chair d'Anguille, avec champi- 
gnons , truffes , fines herbes , beurre ftais, 
aflàifonné de fel & de poivre > garniflez- 
en le fond de vôtre Pâté , & y arrogez 
▼os filets de Soles , & aflfaifonnez de fel > 
de poivre , fines herbes & fines» éptccsf) 
& le couvrez de beurre frais y & enfuitç 
d'une^ibaiflè^ & lerdore^ d*an) onif^ 8C 
• le mettez au four. Faites \xsv ragoiie df 
truffes 5 vous trouverez h manière de le 
faire à la lettre R. Vôtre Pâté étant cuit, 
TmctL D 



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4t P. Le n»tmeM ciêiJMer 

ouvrcz-lc , & le dcgraiflcz biçn. Voyca 
qu'il foi t d^un bon gOFUC , & jcttcz vôtre, 
ragoût de truffes dedans , & le ferve^ 
f^audement pour Entrée. 

fitid^AngHiltt. 

Ayant dcpojaillé TAngiûlle , coupes- ta 
Ipar tronçons» & d'un morceau d'An- 
guille en faite un Godiveau avec def 
champignons ^ ciboule & perfîl, beurre 
frais , afTaifonnc de fel , de poivre , fines 
herbes & fines épices. Dreflèz le Pâté 
d'iuie médiocre hauteur , de pâte fine 5. 
garnidèz le fond du Godiveau, & y ar* 
rangez vos tronçons d'Anguille , alFaifon'» 
nez de fel , de poivre , fines herbes & lît 
ncs épices , & y mettez un bouquet , & le 
couvrez de bemrre» & enâiite d'ui^ 
abaifle> dorez4ed'un (puf, & le mettes 
aa four : Faites un ragoût de champi- 
.gnons , de truffes & de laitances. Voyea 
qi^il foît un peu an^le de coulis , & qu'il 
ne foit pcas trop lié i le Pâté étant cuit > 
déc(»ivrez - le > & le dégraifflea hitn : 
voyez quil fbit d'un bon goût , jcttez i^ 
tagoût dedans , & le feivez chaiidemem 
pour £ntrce. 



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Faites nne abaifle» mettez du h%u 
teurre frais au fond , & aflaifonnezde fel» 
de poivre, fines herbes , & fines éptces» 
& mettez vôtre Turbot lardé d'anchois 
defllis y &c raffàifonn^z comme deflbus , 6c 
le couvrez: de bon beurre frais , & enfui- 
te de fon abaiile i Se le dre&zrpropte-* 
snent , & le mettez cuire au four y étant 
wic , vous le découvrez , & le dégraiOes^ 
bien , Se y jectez dedans un cagout d*£* 
fte vices, champignons Se truffes. Vont 
trouverez la manière de le faire à la lei» 
vc R. Il faut qu'il foit ample de coulis. 
Voyez que IcPâté-foit d'un bon go&t ,& 
fe fervez chaudement pour Entrée. 

SitidcBârbms^ 

I^tmoBez'Vos Barbotes -> drefiez un VSi^ 
rt d^une hauteur médiocre de pâte fine i 
mettez, du beurre frai$ au fondf ; Se alTai'* 
ibnnez de fel , de poivre , fines herbes &ç 
fines épices > ic artangez^y vos Barbotes » 
èc aflâifonnez deflus de mègir que def^ 
feus, avec un bouquet» &: le coiivreic 
4è boa beurre frais. Se l'achevez de 
•oaviir de foa autre abaiile , & le faire: 



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44 P*-^ nêuviêu Cmfint» 
cuire au four : étant cuit , vous le dccou- 
Trcz » & le dcgraiïïez bien-, &. y jcttcz 
dedans un ragoût de laitances > & le fer« 
vez chaudement pour Entrée. Vous trou- 
verez la manière de faire le ragoût à U 
lettre R. 

. fixé de Brochet. 

Vôtre Brochet étant vuidé & écaillé, 
Yous le piquez de lardons d* Anguille 8d 
d*Anchois-, vous faites une farce d'un 
morceau de chair de Carpe > quelques^ 
champignons & truffes , perfil , cîbou-^ 
les , & aflaifonncz de poivre , de fel , 'fi- 
nes herbes & fines épices> & bon beur- 
re frais -, hachez bien le tout cnfemble t 
& y mettez deux jaunes d'oeufs cruds , 
& en farci (Tcz le corps de vôtre Brochet : 
faites une abaifTe & en garnirez le fond' 
de bon beurre frais , & affiifonnez de (cl, 
de poivre, fines herbes & fines épîces. 
Coupez vôtre Brochet par la moitié , & 
le mettez fur Tabaifle > & Taflaifonnczi 
de même deflîis comme deflbus, & 7 
wcttez un bouquet, & le couvrez de 
bon beurre frais, &cnfuite de fon abàifle, 
&^ le dorez d'un o^f , Se le faites cuire au 
four; étant cuit, vous le découvrez & le 
dégiaiflèz bien , & y jettez dedans un ra*^ 



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Rayai & H^urgiêis.V. 4|f 

gourde cjucucs d'Ecrcvtecs, de lairanccs^ 
de champignons, de truffes; &. que le 
coulis foir ample , & le fcrvez chaude- 
sienc pour Entrée. 

rké iCEfiurgeim. 

Prenez deux tranches d*Efturgeon de 
Pcpaiffeur de trois doigts & le piquez 
d'Anchois : dreflcz un Pâté d'une bonne 
haareur de pâte fine, garni(Iez-en le 
fond de beurre frais, & affaifbnnez de 
fcl , de poivre , fines herbes , & fines 
cjpîccs , & y mettez vos tranches d'Ef- 
turgcon , & les afTaifonnez deflîis com- 
me deflbus , & les couvrez de beurre 
frais, & enfuite de fon abaiffe , & le far- 
tes cuire au four -, étant cuit , vous le dé- 
couvrez & le dégraiflcz bien , & y jette:g 
un coulis d'Ecrcvîces qui foit un peu pi- 
quant, & le fervez chaudement pour En- 
trée. * 

L*on fait de la même manière ccluy de 
Saumon & celuy de Thon frais. 

Piti ie Rûugets. 

Prenez des Rougets félon la gtandeirt 
de vôtre Pité : vuidez-les , & en gardeas 
Ics^ fbyes te kut coupez la tèce > droT'? 



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4^ p. te MMveau CmJImir 

téz le Pâcé d'une moyenne hauteur , 8t 
en garnidèz le fond de beurre frais : fai« 
tQs un petit Godi veau de la chair des deux 
Hougets > des champignons , des truffes^ 
TCrHU ciboule > beurre frais , adàifonné 
de poiyre, de fel, fines herbes & fines^ 
épiées: hachez bien le tout enfemblc, 
& en garniffez le fopd du Pâté, & ar^ 
rangez deilas vos Rouget^ > & 7 mettez 
cntre^deux du godi veau » ôc aflaifqnnea» 
de fel) de poivre, fines herbes & finei 
épices , & les couvrez de beurre-, & en- 
fui te de Ton abaiffe» ôc ït mettez cuire 
au four. Faites piler les foyes de vos Roix^ 

rs, avec uiï Anchois : Prenez un cou^ 
d'Ecrevices , Se j délayez les foycs^ 
S «lez , & les repaffez à rétamiae : il faut 
uy donner de la pointe , & qu'il foie 
d'un bon goût, & le tenir chaudement 
f^r des cendres chaudes-, & vôtre Pât£ 
étant cuit , vous Tonvrez & le dégraiflez^ 
bien , & y jettez le coulis d'Ecrevii*s de* 
dans, & le tcrvez^chaudcment foux Eïu^ 
trée. 

TJhi de Tmrer. 

* PttMZ des Truites, & k$ vuidcz^ &ï^ 
jpiquez d'Anchois 6c d'Anguille s çoupe»^ 
1^ If bout delà ^ueuë^ êc ia cêtct 



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Brcffcz un Pâcé d'une moyenne Kanteur 
d*une pâte fme > & en garni dfez le fond 
de beurre frais v Faites une farce d'un 
morceau de chaii^ de Truites > avec des 
champignons & des trufFes^, perfîl» ci- 
boule & beurre frais , afTaifoiinez de fel 
& de poivre » fines herbes & fines épL^ 
ces: hachez le tout cnferhble, & en w- 
cîflèz le corps des Truites ;, & tes arraiv- 
gez dans le Pâté, & les aflaifonnez àt fel, 
de poivre , fines herbes & fines épices, & 
les couvrez de beurre frais , & enfuite de 
fon abaifle, & le dorez d'un ecuf, & le 
faites cuire au four -, étant cuit, vous Tou» 
rrez , & le dcgraiflez bien , & y jettez un 
ragoût d'Ecrevices dedans , & le^ fcrve* 
chaudement pour Entrée^ 

Faté d^nnc Hure deSawnon tngrAU 

Prenez une Hine de Saumon , &, la 
coupez jufqu*^aux nageoires : vuidez - la 
& la cizelez : piquez-la de gros lard bien 
affaifonné , & de lardons de Jambon : 
Dreflez un Pâté d'une pâte commune > 
ovale; mettez au fond un lit de lard 
pilé, & rafraifoonez de fcl > de poivre » 
Snes herbes ^ fines épices: mettez la 
Hure de Saumon dans l'abaide, & l'af^ 
£ûronfiefl deiTus comnic deiTaos» ^ \% 



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'48 p. lé nouveau CuïjiaUf 

couvrez de lard pilé , de beurre frais & 
de bardes de lard ; cnfuite achevez-le de 
couvrir d'une autre abaiflc , & le dorer 
d'œuf battu, & le mettez au four pen- 
dant quatre à cinq heures-, étant à de- 
mi cuit , tîrcz-lc , & avec un entonnoir 
mettez-y la valeur d'une chopine de cou* 
lis clair de Veau & de Jambon , & le re- 
mettez au four qu'il achevé de cuire f 
étant cuit, tirez-le, & fi vous voulez 
le fervir froid pour un plat d'Entrerhets » 
il faut le laiflTer refroidir, & le fervir fur 
une fcrviette , l'ayant découvert : Et 
lorfqu'on veut le* fervir chaud % étant tf* 
rc, il n'y a qu'à le découvrir, & le bien 
dégraiffer , & y jetter dedans un ragoût 
de foyes gras , de champignons, de ris** 
de- veau , des truffes , des mouflerons \ 
Se que le coulis foit un peu ample. Une 
autre fois avec un ragoût de queues d'E- 
crevices. Vous trouverez la manière de 
faire les ragoûts à la lettre R. 

Fati de Sawmn an maigre. 

Prenez une Hure de Saumon, & Ca vtti- 
dez -, cîzelez-la ; & la piquez de lardons 
d'Anguille ic d'Anchois : Dreflcz un 
Pâte ovale d'une pâte commune , de la 
grandeur de la Hure de Saumon > étant 

drçOc 



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Râjél é" BêMfgeùis. P. 4^ 
àreflS , mecccfi^ m fond un lie de benrre» 
Se i^âflkîfonnez de poine » de fel , iine^ 
herbes 8c fines épices , & y mettez Iz 
Hure de Saumon , & t'ailàifonnez delTus 
de la mètne manière que ddibus , & le 
couvrez de beurre frais , 6c d'utfe abaifife 
de la même pâte , le dorez d*œafs bat- 
tus » ^ le mettez cuire au four pettdant 
quaqre pu cinq heures : Etant à demi 
Cuit , tirez-le , & y vuîdez avec un en- 
tonnoir d'un cotiUs clair d'Anguille 8c 
d'Anchois , 8c le remettez an four ^, étant 
f:ait , trreZ'le , &c le mettez refroidir % 
étant froid , découvrez-le & le dreflfas 
fur cm plat , & le fervez pour vtn plat 
d'Entremets j 'Se lorfque vous «voulc» le 
fervir chaud pour une greffe Entrée : 
l'ayant tiré du four , découvrez-le » 8c 
le dégraiflcz ; jettez-y un ragoût d'Ecrc- 
vices-, que le coulis foit tm peu ample, 
ou bien un ragoût de laitances , avec 
toutes -fortes de garnitures. Voyez que 
le Pâté foit d'un bon goût > & le fcrvez 
chaudement. Vous trouverez la manière 
de faire ioê ragoûts ci-aprèijà la let- 

Petits PÀteX, de Fùîfon. 

Prenez chair de Carpes » Anguilles de 
Tme IL E 



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fo p. tf MnvHU Cmjintif 

Tanches, & des chaq^pignons 1 demi 
cuits en caUcrole , hachez le tout avec 
perfil » ciboule j fei , poivre > clous , inu£^ 
cade t autant de bon beurre que de vian« 
de } & dreilèz vos petits Pâtez en pâte 
feuilletée , & les faites cuire. 

. Tmt$ PMeX, d'Hnitm k VicâilU. 

Ayez telle quantité d'Huîtres à récaîl* 
le que vous ypudrez faire de Pâtez •, fai-. 
tes enfuite un hachis de laitances & chair 
de Carpes , de Tanches , de Brochets , de 
(çhair d'Anguille^ adàifonnez le tout de 
poivre^ fei^ clou battu, & vin blanc i 
enveloppez - en vos Huit tes ^ dont vous 
en mettrez une dans chaque Pâté, avec 
iin peu de bon beurre frais -, faites - les 
cuire 5 & fervez chaud pour Hors-d'œot 
yres ou Garninuc* 

^Tepits PateT^àCEffagnoU. 

Nous alIcHis finir par cet article ce qui 
regarde les Pâtez chauds pour Entrées 
tant en gras qu'en maigre. Il ne cofftfte 
qu*à prendre un morceau de lard , un p6« 
tit morceau de Veau, 5c un blanc de Pou* 
iet ! faites blanchir le tout dans la mar- 
mite ^^ le hachez bien menu> aiTairoa* 



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Ji$yêL& Sêurgiêis. P. jt 

ncx de fines épi ces. Vous Te battez encore 
dans le mortier , y ajoutant un peu d*a{( 
& de rocambole , & ayant fait une pâte 
fine , vous en fi>rmez des abai/Iès ^ & vos 
petits Pâtez , qui vous ferviront poor gar-; 
ilir ou pour Hors d'œuvrcs. 

PAte\fmis four Entremets. 

On a déjà vu cî-devant ce qui regarde 
le Pâté de Jambon. Parlons des autres 
qui fe fervenr encore pour Entremets » 
ce commençons p.ir les Pâtez de venais 
fon qu'on peut fervir entiers ou en tran^ 
ches. 

Pâiéde Cerf & autre Vénaifon. 

Il faut laiflcr mortifier le Cerf ou le 
mariner , & le larder de gros lard , aflài- 
fonné de fel , poivre , fines herbes & fi- 
nes épices. Faites une pâte bifc avec fa* 
rine de feigle , comme étant plus propre 
i conferver les viandes & plus portative ; 
il faut du fel & un peu de beurre. Dref- 
fez vôtre Pâté, y mettant du lard pile., 
bardes de lard , laurier & alTaifonne- 
mens ci-delTus. Dorez- le avec jaunes 
d*œufs , & le faites cuire trois ou quaî* 
txe heures. Il faudra le percer , de peur 

E i j 



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jt p. Le muveâu Cuifihîer 

qu'il uc crcve & ne s'cnftiîc , le boucheif, 

forçant du four , & le mettre fur un 

Le Pâté de Sanglier fe fait de la mcmç 
manière,' &: celuy de Chevreiiil auffi^ 
mais il n'eft pas befon de le biffer tant 
cuire, ni Taffaifonner fi fort. 

u titéX^ie tranches dt Bœufj, & OHtfti 
groffei viandes. 

Prenez une tranche de cîmîcr , battez- 
la bien & la lardez de gros lard, aflàî- 
fonné comme ci-devant , & la dreflcz Sc 
faites cuire de même. 

Selon la groffeur dont vous voudfez 
faire vôtre Pâté, vous y pouvez aufli 
jnçttre une éclanche , ou en faire un Pâ- 
^tc particulier-, & pour cela vous en ôtcz 
la peau & lagraîfle, vous ladefoflcz & 
la partez bien , 8c vous la piquez de 
inoyehs lardons , aHaifonnez de fines 
herbes, perfil, ciboules & épices. Faites 
une pâte ordinaire , dont Vous tirerez une 
abaiflc épaiffe & forte, que vous jetterez 
fur du gros papier beurré : dreflez-y vos 
membres de Mouton , avec du lard pilé , 
*& des bardes de lard , feuilles de lau- 
rier & affaifonhemens neccflaires : cou- 
vrea vôuc Pâté d'une âUtrc abaiflè \ Se 



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Reyâl & iêutgiùis. V. . 51 
Paf^nt façonné proprement, faites- le 
cuire comme les precedens , environ trois 
heures. Etant cuit , mettez-y une goufle' 
d'ail ou d'échalotte écrafée par le foûpi-^ 
rail, & fervez froid. 

Pour les Pâtez de rouelle de Veau, il la 
faut larder de même, Tayant mis un peu 
mariner avec vinaigre bien aflaifonné. Du 
refte obfèrvez ce qu'on vient de dire pour 
les Pâte» de membre de Mouton, 

Tki de Perdrix froid. ' 

Les Perdrix étant plumées , il faut Ic^ 
yuider & les trouflcr proprement , & en 
garder les f^yes, &les faire refaire, les 

iuquer de gros lard & de jambon , alTai* 
bnné de tel, de poivre, fines hetbes^ 
fines épfces, perfil & ciboules hachées. Pi* 
lez les foyes avec unç truffe verte ha- 
chée , &^du lard râpé s aflailonnez* 
les d'un peu de fel & de poivre, & 
en farciflcz les corps de vos Perdrix : 
Faites une abailTe de pâte commuiib , & 
y faites un lit de lard pilé , & aiTaifonné 
de fel , de poivre , fines herbes , ôc fines 
épices , une feiiille de laurier , & y arran- 
gez vos Perdrix > & dans les imervales y 
mettre des truffes Verte? pelées , « affai- 
^nnez par^delTus comme defTous, ôc y 

E ") 



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c 



^4 P. Le nouveau Cutjlnîer 
mettez du lard pilé , un morceau de beur- 
re frais, & le garnir bien de bardes dc^ 
Jaid, &ç le couvrir dune ab^iflc de U^ 
même pâte > & ié dréflcz proprement > le 
frotter d'œufs & le faire cuire au four Vef- 
pace de quatre heures ; il faut luy faircj 
un trou au iptlieu, de peur qu'il ne ct'c- 
ye : étant cuit , tires?- Ié , bôachcî , I^ 
tïou», & le laifTéz reftoidir jetant ftôid,^ 
ôtez le papier de deflous , & ôaVrez*-lèv 
mettez une ferriette i^lanche fur un plat 
de la grandeur de' vôtre Pâté , & y mei* 
i;ez le Pâté deflus » & le4kr.vez pour En- 
tremets/' \ ' ' : .'^ l ^ 

tLcs' Patéz d^e I^ai(an$ , ddiLciBîns, dé 
fee^aflcs & de piriçJohs fç foîït it îk mê^' 
inc manière. k"" 

Pâté de Liévrt & dt LevreM^. 

Si vous \ti voulez fajre a^ec les oi^ 
lardez vôtre Lièvre & Lèvre u de gros 
lard , affiifonné dé fel , poivre, fines her- 
bes &fifies épi ces •, & ne plaignez point 
îe latd pîTé ni les bardes, en dre(Fant vôtre 
Pâté en pâte bife ou pâte commune brî- 
féc \ étant cuit , mettez- le eA lieu fec & le 
boucïiéz.' 

] Quand on îes veut dcfofTer , il faut tâ- 
cher de confervcr la chair la olàs entière 
j^ue Tôa pourra > la larder de gros lard 



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Royal & Bûurgeois. P. *yf 

& raflaifonncr , empâter & faire cuire 
comme ci-deiTus. 

PÂteT^de PofiJar4es & autres. 

Trouffez vos Poulardes proprement 8ê 
leur caflez les os : piquez - les de gros 
lard & de Jambon > aflaifonnex de nnes 
herbes > pcrfil , ciboule 8c épices :. ran- 
gez-les fur une abaifle de pare ordinaire , 
avec laurier ^ beurre frais , bardes dé 
lard , & lard pilé , aJGTaifonnc de fel » 
de poivre, fines herbes & fines epi ces. 
Ayant couvert & façonné proprement 
vôtre Pâté, faites-le cuire deux, ou trois 
heures , fuivant le feu. ' 

Les Pâtez de Dindons , Canards , Per- 
drix > Faifans, Becaifes, Lapreaux , La- 
pins , Oîfons, Sarcelles & autres fe fon; 
.4e la même manière* 

Pati decnnftaieé 

Prenez des noix de Veau & de Mpu- 
ton bien mortifié ,.& les piquez Ken de 
menu lard bien aflaifonné. Faites demç 
abaifles d'une pâce brifée de la grandeur 
que vous voulez faire Iç Pâté*, faites y 
un lit de lard pilé , & Taflaifonnez de fcl^ 
de poivre , tant foit peu de fines herbes âc 

E iiij 



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$é V. Le nêwutâu Cuifimer 

de fines épices v arran|ez-y les noix it 
Veau & de Mouton , y mettez queleues 
truffes vertes & chaçipi^nons , êc 12C- 
faifonnez defltts de fel y de poirre , tant 
foîtpeu de fines herbes &nnes épices, 
une demi - feiiille de laurier , & un boil-» 

Î|uet > couvrez-le de lard pilé & de beurre 
rais , & de bardes de lard par tout ^ 
moiiillez le tout autour , & le couvrez 
de Tautre abaiffcj, enfiiite relevez le 
bord > & y faites telle façon que vous 
jugerez à. propos-, & le frottez d'un oeuf 
Dactu > & le mettez au four cinq à fix 
heures, & y faites un trou deflûs dans le 
milieux étant cuit ,. tirez- lé, & le ren- 
verfez dans un plat , afin quela graide 
forte. Gourez le j^s pour voir s'il eu d*un 
bon goût , & qu'il ne foit point trop falé^ 
& y vuidez dedans une efTence de Jam<«^ 
bon la quantité qu'il en faut , & le fer-^ 
vez fans découvrir chaudement. 

* Pâte Croquante. 

Il faut prendre du fucreen poudre, fie 
autant de farine, quelques blancs d'œufs^ 
félon la quantité de vôtre Pâte , & une^ 
goûte d'eau de fleur d'orange. Formez 
v6tre Pâte fur le tour , qu'elle foit bien 
£ûte> ic pas trop molle: tirez- ca une 



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Éêjfâi Çp Sêurgiêis. P. p 
abaifle aufli mince que du papier > 
s'il Çc peut) & farinez toujours bien 
^(Tous ) en frottant avec la main : elle 
s'étendra prefque d*eUc - même , après 
fuy avoir donné quelques coups de rou« 
teau. Engraiflfez une alfiette ou tourtiè- 
re d'un peu de beurre : mettez-y vôtre 
abaiflTe, & la rognez tout autour : après 
il la faut piquer avec la pointe du coû« 
teau > afin qu'elle ne bouffe pas dans le 
foutT Faites -y fechcr cette abaiflc-, ôc 
étant cuite , dre(Iez-Ia dans fon plat ou 
aifiette : & un peu avant que de fervir » 
vous y mettrez vôtre marmelade , telle 

Sue vous aurez ^ Abricots , Pèches y Ce^ 
res , & autres fruits confits. 
De cette Pâte , vous en pouvea tîret 
àt% abâiiïes bien minces ,* que vous dé« 
couperez proprement , & les ferez fè- 
cher au four ; il faut toujours en graifler 
raflîêtte ou tourtière , de peur qu'elles ne 
s'y attachent. Etant feches,on les.peuc, 
glacer fi Ton veut , & mettre ces abaiffcs 
fur vos Tourtes > 3c les feryjr pour En- 
tremets. 

Ute d^jimaades. 

1\ faut échauder des Amandes , & le^ 
laver dans feau fraîche > après il les faut 
piler » & les arrofcr d'un peu de hlaoc 



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j8 V. Le nêuvtAM Cmjimer 
d'œuf fouetté avec un peu d'eau de fleaf 
d'oranges & à mefurc qu'on pile les 
Amandes, on continue de les arrofcr 
peu à peu, afin qu'elles ne deviennent 
point en huile: on ne fçauroit les trop 
piler *, quand elles le font comme il faut , 
en tire la pare du mortier, & on la mec 
dans une poêle fur le feu pour la dellècher 
avec du lucre en poudre. Il faut fur livre 
de pâte, demi-livre ou trois quarterons 
de fuere , bien vcAXtt le tout enfemble a- 
vec une gâche, & remuer toujours jufqu'i 
€è qu'on voye qu'elle ne tienne plus à la 
jioële , ou que pofant le àe% de la main 
deiTus, elle ne s'attache pas*, pour lors 
vousTôtez de la pocle, & la maniez fur 
une table bien nette avec un peu de fu^ 
cre en poudre : vous pouvez auffi la def- 
fecher avec du fucrc cuit a la plume , pour 
livre de pâte demi-livre de lucre -, obfer- 
tant auparavant ce que nous avons dit 
d-ddTas. Il faut un peu laifler rcpofer 
vôtre pâte avant que de l'employer , el- 
le vous fervira à faire des AbaMes pour 
des Tourtes. Vous la pouvez auflî tra^ 
vailler de plufieurs manières^ la glacer , 
paflèr i la feringue , & la façotiner en di- 
vers autres ouvrages. I es^ rogneures qui 
vous rcfteront étant feches , il n'y a qu'a 
les remettre dans le mortier , k les pHec 



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Mâyal & Bùurgipis, V. $9 
arec un peu de blanc d'œuf > pour lesi ra- 
mollir j & cela vous fcrvira à en former 
de Petits Choux > ou autre galanterie pour 
garnir vos plats. * 

pMte feringuie. 

prenez dé la patcf d*amandc$ qa*ôn % 
écrite çidefru$'> piUz-Ia dans un mor- 
tier , avec un peu de crcmc naturelle 6C 
cuite -, & Payant paffée à la feringue , fai- 
tes-la frire en grande friture : & rapcz-y 
du fucre par defTus , & fervcz pour Entre- 
inets. Vous pouvez façonner cette parc 
de mille autres manières > chacun fuivant 
iafantaifie. 

Tâ$€ J^ Amandes four faire dis Tourtn 
0H Tartelettes. 

Prenez de la pâte d'amande deflçch^c, 

Îui eft marquée cî-defliis, & la mettex 
ans un mortier avec de bon beurre frais» 
de récorce de citron verd hachée , quel- 
ques autres confitures, un peu de fucre». 
^atre à cino jaunes d'œufs cruds > kl 
tout bien pile enfemblc. Les )ours gras 
TOUS y mettez de là moelle dé Bœuf, 
vous vous en fervez pour des Tourtes on 
dc$ Tartelettes. 



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iSo V. ttnêuvtâuCmfinkf 

tite k fétm des Echéndel^Mux Omfs. 

Outre les Ethaudez aux Oeufs , mar-f' 
quez à la lettre E. on en peut faire de cet- 
te manUte. Mettez fur une table un quart 
de fleur de farine , & prenez-en un peu 
pour en faire un petit levain > avec un 
peu de bonne levure de bierre &: d'eau 
chaudes manier le tout enfemble>^ 
le réduifez en pâte un peu molette > la 
tourner «n façon d'un petit pain » & le 
mettre dans un lieu chaud , ann qu'il le« 
ve , & fe renfle promtement-, fic'efl: en 
Eté il porurra fe renfler en un demi- quart-; 
d'heure» & pendant que vôtre levain' 
reviendra ^ vous caflcrez un quarteroiï 
d'Oeufs > que vous mettrez dans v^uc 
détrempe > avec une livre de bon beur- 
re frais 5 ajoûtez-y deux onces ou un 
peu plus de fel cgrugé \ vous détrempe- 
rez votre apprêt > & vous luy donnerez 
trois tours d'abord du plat de la main > ^ 
TOUS jetterez après vôtre levain coupé en 
petits morceaux dans chaque partie de 
vôtre pâte, qui fera étendue de long 
fur vôtre tour; & après vous luy donne- 
rez fix autres tours , dont vous prendres^ 
m morceau de la pâte chaque fois , pour . 
ittjr donner trois tours ^ & cnfoite vou& 



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M^âl é' Sâurgiâh. P. ^r^ 

continuerez le reftedela piceiluydon- 
net trois cours*, ainfi cela va à la concur« 
rence de neuf tours qui vous luy donnerez 
|)romtement ^ enfuite vous prendrez une 
inanne ou corbeille , dans laquelle vous 
mettrez une nappe avec de la farine def- 
fus , Se vous roeccreai vôtre pâte dedans » 
vous la laiflcrez repofer ce que vous ja* 
gérez à propos dans tin lieu frais ; après , 

guand vous voudrez les façonner , vous 
:s couperez par pâtons , crae vous àlon- 
Î jerez en long pour les railler de la grof- 
eur que vous les voulez, & vous les 
rangerez fut un rondeau ou fur une plan* 
che ; Se quand tout fêta taillé , vous les 
façonnerez à vôtre manière , Se après 
vous ferez boiiilKr de l'eau nette dans 
une poclci & quand vôtre eau boiiillira, 
vous mettrez vos Echaudez dedans, & 
y jetterez en même teraps environ une 
chopine ou pliite d'eau fraîche : vous au- 
rez foin d*cnlever vôtre eau avec une 
écumoire , jufques à ce que vous voyez 
c^e vos Echaudez foient revenus du fond 
cKVcàWySc vous ne les retirez point que 
vous ne voyez qu*ils foient abfolumenc 
bien fermes *, pour lors vous les retirez 
àc Teau boiiiUante , & les jettez en mè« ^ 
ine temps dans d% l'eau fraîche , juf- 
^es à ce qu'ils foient bien rafraîchis; 



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<Jt p. Le nùuvidttCMi^nîtr 

vous les retirez enfaicc dans une mannes 
pu fur un clayon pour les mettre égdu« 
tcr , & après vous les mettrez pour les 
cenir fraîchement dans une nappe un peu 
mouillée , &c les mettrez dans un liea 
frais » ù, c'eft dans les grandes chaleurs » 
en attendant que vous en ayez befoin 
pour les faire cuire. Il faut chauffer le 
four un peu rpide» & prendre garde 
qu'ils nd prennent trop de couletu: > mais 
qu'ils foient cuits bien à propos : oti les 
peut dorer d'orufs fi Ton veut. 

P s K C H B S« 

Eft un Poiffbn de rivière fort excellent. 
Votts en pouvez faire une Entrée à la 
faullè aux mouflTerons paflez au blanc 
avec de la crème. On en met auflî en filets 
au concombre , comme ci-aprés les So- 
les , les coupant' en filets quand elles fe- 
ront écaillées , & qu'elles aurojit cuit un 
boiiillon. On fert encore des Perches i la 
(aufiè verte> & de cette autre manière. 

t 

Percha en filets m bloMC» 

Paflez des champignons au blanc , iC 
les faites cuire avec ^n peu de crème > 
fans liaifon. Vous aurez vos filets de 



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Rêjal cf Bêurgipis. P. 4^ 

Perches coupez coût prêts ^ que vous 
roectrez dedans > avec une liaifon de trois 
jaunes d'œufs , du perfil haché> de la muf^ 
cade râpée : vous remuerez bien douce-^ 
ment , de peur de rompre vos filets \ Se 
étant cuits , vous les dreflèrezj & y jet- 
terez votre ragoût detTus » & fervirez. 
chaudement pour Entrée. 

Perches oh cohUs sTEcrevises. 



Vuidez les Perches -, faites-les cuîfc 
dans un court-boiiillon. Voild la manière 
de le faire : Vos Perches étant arrangées 
dans une caflerole , mettez des oignons» 
du citroti verd , du perfil > de la cibou* 
le , du laurier & du bafillc , des clous, 
du poivre y du Tel , deux verres de yii^ 
blanc , un peu de vinaigre ôc de Teau » 
qu'elles baignent , & les faites cuire fur 
un fourneau -, étant cuites , lailTez-Ief 
itefque refroidir dans leur court-boiiilr 
on > enfuite tirez-les > & les pelez pro^ 
prement , & les arrangez dans un plat » 
& les couvrez ^ les tenez chaudementt 
Faites une fauflê de cette manière : pre« 
nez une cailerolç > mettez - y utf mor« 
ceàu de beurre frais de la groflfeur de 
deux orufs > un Anchois haché y mettez* 
y du fel > d^ poivre > & un peu de mui^ 



le 



dby Google 



i(4 P- U nêuvtMCttifimif 

cadc rapéc, & urne pincée de farine , utic 

Î route aeau , & un peu de vinaigre , .& 
a tournez fur un fourneau , avec une 
cuîUiere ; le beurre étant fondu , & la 
feuflc Un peu liée , mettez -y du coulis 
d'Ecrevices. Voyez que la faufle foît 
4'|in bon gottt , & la jett«z fur vos Pcr^ 
ches , &: les fervez chaudement pow 
Entrée. 

L*on lesferc avec toutes fortes de dif. 
ferens coulis ^^ de la même manière que 
ptk\c aux Ecrevioes. 

Perches k U fanffe i F Anchois • 

Les Perches étant cuites au court - 
bouillon , comme ci-de(I'us, vons les pelez 
& les arrangez dans un plat <le même : 
Prenez une cailfcrole \ rtettcz-y du boa 
beurre frais , la quantité qu'il en faut , 
avec un peu de farine , une couple d'An- 
chois hachez ^ des câpres & une ciboule 
entière , une tranche de citron , aiîàilbn- 
nez de fel ^ de poivre ^ & un peu de muf- 
cade ) & y mettez un peu d'eau & un peu 
de vipaigre : tournez la fauflè fur le 
fourneau avec une aiilliere , & lorfque le 
beurre eft fondu, & qu'elle ett liée i ôtez- 
en la tranche de citron & la ciboule en- 
tière. Voyez que la fauITe foit d'un bon 

% goût. 



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ILûyâl é" Séur^êis. P. dy 

goût , & qu'elle ne foit point tournée» & 
la jettcz fur vosPccchcs> S^^^^ fcrvc» 
chaudement pour Entrée. 

Perches en ragont. 

Les Perches étant vuidécs , mettez-Ieii 
fur le gril, & du feu dffTous, & les re- 
tournez V lorique vous ^yez que la peai^ 
cft fcchée, & qu'elles jfont à demi-cuites^ 
vous les tirez & les peftz proprement^ 
mettez un demi^feptier de vin blanc 
dans une caffèrole , & un peu de boiiiU 
Ion de Poiflon, un oignip piqué de 
clous , & du perfil taché , une fciiille de 
laurier, aflàiionné de fcl & de poivre y 
mettez gros comme un oeuF de beurre 
dans une calTerole, avec un peu de farine, 
te le faites à demi rouffir , & le moiiil- 
lez de ce jus que Ton vient de préparer, 
& atrafïgcz-y vos Perches , & y vaidei; 
la liaifon, & les faite$ mitonner à petiç 
ieu : étant cuites , vous les tirez Se les 
dreffcz praprement dans m plat , & y 
jetiez par-cleffus tel ragoijt maigre qu'à 
vous plaira. Vous trouverez la manière 
de les faire i là: lettre R, & Ic^ f^i^y^ 
chaudement pour ^tcée*^ . . 



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lin P. ie niuviâuCm/ntir 

Après les aYoîr écaiflccs & vuidccs > 
faites-les ftirc; étant fthes, caupez4es en 
£léts *, ciifuite faites un ragoût de coa- 
tombres. Vous trouverea la manière de le 
faire à la lettre R. & les mettez mitonner 
âans tê rago&r un motncnc : enfuite diref- 
ftz-le dans un j)lat : Voyex que vôtre 
i^o&t foir d^in bon gowr, & )cttcz-Ie 
par de£^s, fie les (èrvez chaudement pour 
Encrée. 

P 2. H D R 1 X. 

Eft un oîfeatr ^^tt commtm pour être 
tonnu de tout le monde y c'e& u viancie 
écs meilleures Tables. 

Oii a j^îé ci-devant cfela mawcrc de 
j&îre les Pains de Perdrix , comme auflî 
lies Hachiîr & PItez de Perdrix. Voicî 
encore d'amres Encrées qu'on en peitt: 
Ëîie;. 

ferêrixkTBffagnok. 

^rctttu 1&S Perdrix qtn ayént un Boiï 
fcrrré", vitiîdez4es » 8c les. faites refeirc» 
& les bardez , & f es mette!:fr -cuire à b' 
fcroche : étant cu&cs , pilez-en une dans. 
}l mortier avec Ic& foyes qpe vous aves 



dby Google 



Mêyal d* Bcurgiêh. P. €j 

gardez. Prenez la râleur d'une cuîUierc i 
pot de coulis clair de Veaa & de Jambont 
& une demi^cuillerée d'elTeace de Jam- 
bon , & une autre demi- cuillerée de )m 
de Veau , & y délayez la Perdrix pilée > 
& la faites mitpnncr à petit feu , qu'elle 
ne boiiille point , & pafler le coulis à 
l'étamine r prenez deux verres de vin de 
Champagne que vous mettez dans une 
caflerole, & y menez une tranche d'oi* 
gnôn , & une ou deux rocamboles que 
vous faites boiiillir jufques à ce qu'il foie 
réduit à la moitié > ic le padtz dans un 
tamis ; dépecez vos Perdrix , & les met- 
tez dans une cafTerole , & y mettez ce 
vin de Champagne avec deux ou troisr 
cuillerées d'argent d'huiîe & vôtre coulisi 
& les laiflez mitonner fur des cendres 
chaudes , qu'elles ne boiiillent point , Se 
drcflcz proprement vos Perdrix fur un 
plat. Voyez que la faoflc foit d'un boti 
goût, & y pteflez uae coupIc d'oranger 
dedans , & jettcz verra faiiffe fur vos 
Perdrix > & les fervcz chaudement pour 
Entrée. 

FerJrix eux firtes herits* 

Prenez des Perdrir & Perdreaux ; il 
feut prendce garde qu'elles foient de> 



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#8 P. Le Muvtâu Cuifinier 

jeunes » & qu'elles ayent du fumé , les 
plumer , les vuider , 5c ca détacher U:^ 
peau de la chair fur Tcftomac : Preneas: 
du lard râpé » & y mettez un peu de 
pcrfil) hachez uti peu de fines herbes > 
& afTaifonnez de fel >.de poivre » & biem 
mêler le touc enfemble » & en farciiTez. 
V06 Perdri» entre peau & chair , & les- 
bardez deflîis & dcllbus, & les mettez, 
à la broche 'y étant cuites à ptopoc, tirez-*^ 
les > & les débardez , & les^ dreflez dans* 
un plat proprement , & y jettez une et- 
fence de Jambon dcflîis , & les fèrvez% 
chaudement pour Entrée \ au lieu d'ef- 
fencc de Jamoon , on. peut (e fervir d'ua 
coulis daii^ 

Perdrix aux Truffes wrieK 

Phifnez &C Yuidez vos Perdrix > & eiv 
détachez la peau dé la chair iur Tefto^ 
l»ac : râpez du lard , &c y mettez da 
perHl haché, & une couple de Tr>uffes 
Bâchées , & a(raifi;)nnez de poivre & de 
fel y mêlez le tout enfemble ,Sc en fsk> 
çiflez les Perdrix entre peau & chair , "*. 
& Its b;^rdez de(Ibu^ & deffus , & les 
mettez â la broche. Pelez des Truffes 
Se les lavez & les coupez par tranches 
ém une caflçrole j & l^ moMez d*uii 



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Kê^âl & d0Mrge$h. P. if 
peu de jus de Veau , & d'eflênce de 
Jambon , & les laiflèz mitonner â pecic 
fea > étant cuites , les lier d*un coulis de 
Veau & de Jambon. Voyez que le ra* 
goût (bit d'un bon eoùt , & qu'il ait àt^ 
tt pointe. Les Perdrix étant cuites >i 
propos y vous tes tirez Se les débardez^ ic 
tes dretTez proprement dans un plat , & 
jettez le ragoût de Truffes par«d^us , fie 
Icsfervez chaudement pour Entrée. Les 
Perdrix aux mouflèrons , & fcs Perdrix 
aux champignons , fe font 4^ 1^ même 
manière que ks Perdrix: aux Truf&s.. 

Ptrdrix fauffi àt U Carpe» 

Il ùiuî 1er farcir entre peau 9c chait 
de tard râpé , 8c aflaifohné de même 
que les autres , Scies basder & les' met- 
tre à la broche > étant cuitesà propos 5 
l^ tirer ôc les^ débarder , Se les dieflex 
proprement dans» un plat , & jetter par* 
dcuus une fauûe à k Carpe : vous trot^ 
vcrez la manière delà faire à l'article de$ 
F aiÊms iCaufle à la Carpes 

Fcrdrix à U kraifc^ 

Les Perdrix étant plumées , Ie$ vuîdex 
^ UQufTer les piattcs dm le corps y if. 



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^^ p. Le Hênviân Cuîfinier 
les faites refaire , ic les piquez de gros 
lard affaifoniié de poivre , de (el , fines 
herbes, fines épices, perfil & ciboules 
hachez. Prenez une marmite de la gran« 
deur qu'il faut pour la quantité de Per« 
drix , ic garnifiez-en le fond de bardes de 
lard , de tranches de Bœuf minces» & y 
mettez un oignon coupé. par tranches» 
quelques morceaux de carotte, perfil ha-t 
ehé , 6c afiàifonné de feU de poivre , fines 
herbes & fines épices , & y arrangez vos 
Perdrix , en y mettant Teftomac en bas » 
& les aflàifonnez ded'us comme defibus^ 
Se les couvrez de tranches de Boraf Se 
de bardes de lard , & du couvercle de la 
marmite , & les mettez cuire , feu def- 
fous Si déflus. Faites un ragoût de ris- 
de- veau , de foyes gras , de crêtes, chanv 
pignons , truffes , pointes d'afperges , eus 
d'arcichaux,.feldn la faifon : Pafië» dans 
Une caflerole » avec un peu de lard foo* 
^ , les ri$4e veau , les foyes gras > les 
rrètes > champignons Se truffes » avec < 
un bouquet , & les nooSillez de |us » Se 
les laiflez mitonner pendant une demi- 
heure , & les dégraîflcz bien , & y met- 
tez vos pointes d'afperges 6c vos eus 
d'artichaux que vous avez fait blanchir 
dans de Teaa , & liez votre ragoût de 
foulis 4e Voau ^ de Jambon^ : les Perdrix 



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Jiùyal é îùUYgèéîs. P. fi 

étant cuites , tes titcr de dedans la mar^ 
inîte, Se les lalflTer écouter , cnfiri te les 
mettre mitonner dans le ragoût , les drcC^ 
fer proprement dans un plat ; voir qde lé 
ragoût foit d'un bon goût , le jctter par- 
dertus , & les fcrvez chaudement pour 
Entrée. 

L^on fèrt ces Perdrix i la braife arec un 
Ragoût de concombre ou de chicorée» que 
vous trouvere2 àParticlcderAIoyau aut 
concombres 5 ou bien^ avec une fauife 
hachée : Vous trouverca aufli la manière 
de la fcîre i Tarticle de TAloyau» 

Ttrârix anlémian^ 

L'ion les fart 2 la braife otr ala brocher 
Voici la manière de ceuk à la broche » 
vos Perdiix étant plumées & vuidécs , 
prenez les foyes& les pilez dans le moiv 
ticr, avec du fardrapc, une ciboule "ha- 
chée & du perffl , & une truffe, aflaifbnhé 
de fcU de poivre, un peu de fines épices 8c 
finei herbes, le tout pilé enfemble j déta^ 
chez la peau dôs eftomaes des Perdrix^ iC 
les farci rtcz de la farce des fbyes , & leg 
faites refaire, & les envelopper de bardes 
de lard, & les mettre à la broche : cou- 
pez du Jambon maigre par petites tran<* 
ches battues » & en garniil» k fb&d d'»; 



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j% V. Le mtméâ» CnifiniiT 

ive petite cailèple » & le couvrez d'uat 
aifiette ou d'unpla^^ & les mettez fuer : 
prendre garde lorfqu'il commçjicç \ s'at- 
tacher \ mettez-y une petite pincée de 
&rine j & le remuez un peu fur le four- 
neau , & le moiiillez de jus fans fel ^ & 
y mettez un bouquet , & les laifTez mi« 
tonpci: à petit feu -y il faut le bien dé^- 
graiflcr, & le lier d'un eoulîs deVèaa 
& de Jambon > ^ v<^r au'il foit d'un 
bon goat , & qu'il ait de la pointe : vos 
Perdrix étant cuites à propos , tirez-les 
de la broche , & les dcbardez & Ws dref- 
fez pro'prement dans un plat , & îes gar- 
niifez de»tranches de Jambon , & jettes, 
le jus par-cleCus/& les fervez chaude*^ 
ment pour Entrée. 

L'on fert les Perdrix cuites à la bro- 
che avec un ragoût de concombre » ou 
bien de chicorée oa de paflè -pierre. L'on 
trouvera la manière de faire le ragoût d^ 
concombre i Tarticle de TAloyau a la 
braife > & celuy de chicorée a l'article du 
Canard a la chicorée , & ce% de la paC- 
fc-pierre a l'article des Fricandeaux à. là 
pâflc-pierrci 

Ftrdrix aux Olives^ 

.^ Les Perdrix étant £w:cies dclardrajci' 

se 



dbyGooQle 



je^/4/ dP* Stvrgeêh. V. H 

9c des fines herbes , comme ceux ci- 
^eflTus } vous les eovéloj>pez bien de bar* 
^es de lard , & les mettez à la Brocke. 
.Prenez deux à' trois douzaines d'Olives » 
& «n ôcez les iiqyaux, &c les faites blan« 
cliir dans de Peau bouillante , ic les mec* 
tez mitonner dans yne cafTerole, avec 
duxoulis^jdiaîr de Veau Se de Jam'boH, 
& pun peu d^elTence de Jambon \ étant 
mitonnez > voyez ijue le ragoût foit d'un 
bon goût , cirez les Perdrix de labroche 
& les dcbardez , Se les dreilèz propre- 
ment dans un plat j jcttezle ragoût d^O- 
lires par-deHus, éc les fervez êhaud»* 
incntj)our Entrée. 

Tcrdrixjn filas. 

Xcs Perdrix étant cuites àla broche , 
otez-en la peau , & coupez-les par filets : 

Iiàflez dans une caCerole avec un peu de 
ârd fondu , des moUfTerons , ou i>ien des 
champignons;) moiiillez-les de jus de 
Veau & lej mettez mitcmncr ftir un four- 
neau i petit feu , & les dégraiffêz, 5^ les 
liez de coulis de Vçan-& de Jambon , & 
y mettez les filets de Perdrix dani lera- 

foût, & les lai0er chauf&r » adàifonner 
c (â & de poivre. Voyez que le ragoût 
foit d'un bon gouc » Se qqil ait de la 
TmîlL G 



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74 P* ^^ nûuviâu Vmfinkr 
pointe, & k$ fervcz pour Hors-d'crda^ 
très. L'on f%\t des filets de Perdrix aux^ 
concombres à la ckicorée U au |aniben« 

Sibêrot de Perdrix» 

Prenez deux Perdrix i fumé , & lei 
faites cuire à la broche > enfùite les pîlec 
dans un mortier : pfenez du jus de Veau 
éc de l'efTcnce de Xambon la quantité 
qu'il en faut pour remplir le plat que 
vous voulez fcrvîr, & le mettez dans 
une caflcrole: Faites un petit ragoût de 
truffes, de champignons J^ de mouf- 
ferons que vous paffez dans, une caflèro- 
le, avec un peu de lard fondu , & le 
moiiillez d'un peu de jus , Se le laiflêz 
mitonner i petit feu » & le liez d'un 
peu de coulis , & le mettez dans le mor- 
tier avec les Perdrix pilées enfemble > réé- 
lirez le tout du mortier , & le mettez 
dans une caflerole y & le délayez avec ce 
^ jus de Veau & de rcflènce de Jambon» 
& le paflcz a rétamicie : voyez qu'il foie 
aÂTczIié. Lotfqu'^n eft prêt à fcrvir, 
tenez-le chaud iur des cendres chaudes,, 
en le remuant toitjours avec une cuilliere ; 
Vcjyez , qii*il/9;t d*an bon goût, & le 
drcdez propremcptdans un jplat comme' 
une crème, 2Sc kferyezchaùaemcntpous 
Hori-d'œuvrcs. 



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R0J41 & Siftr^ttis. P. 71 

P X ^ £ O K s. 

Les Pigeons fimiroiiTent une grande 
diverficé de ragoûts. On en a 4é;d pu roît 
une partie ; comme I^ Bifqae , le Godi« 
veau farci de Pigeonneaux , les Patez de 
gros Pigeons , ci-devant. Il <ax telle en- 
core beaucoup d'autres > dont il eft à pro^ 
pos de faire connoitre les maniercsXcwi' 
menions par les Pigeons au bafilic* 

Tigem$ m bé^lic. 

ïl faut prendre les Pigeonije^jux i>îc« 
cchaudcz & bien blanchis» les fendrç, 
par le dos , fi peu que rien , pour y pou-* 
voir mettre une petite farce , compofcts 
de lard crud, & de leurs foyes bien ha-^ 
chez» avec un peu de perfil^dc: ba^IiC| 
de ciboule ^ le tput bien aflaifonfié. ^Etaipc 
farcis 9 on les fait. cuire dans i^ie {>eiicQ, 
marmite » avec du boiiillon , un oi^nom 
piqué de clous de girofle, un peu de, 
verjus & du Tel > & quand ils font cuits « 
vous les tirez hors; 4e la marmite- Il fauC;. 
avoir des oeufs battus ; rouler Vqç Pii^ 
eeons dedans, & en mème.ççmp^ dan( 
la mie de pain , afin qu'ils foient bien pa^^ ; 
nez. Après en avoir fait dcmeme à. tous s 

Gij - 



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^ë p. Le nùifwdg Cmjinler 
il faut avoir du fain-doux bien propre ; 
& quand il fera bien chaud , frire vos 
Fréons jufqu*à ranr qu'ils ayenc pris ane 
bclte couleur -, les rirer , frire tout d'un 
temps du perfil pour garnir , & fcrvir 
/Chaudement pour Entrées* 

Jiutre manière de Pigeons au béifilic* . 

H faut prendre des Pigeonneaux , les 
bien échàudcr , les vuider proprcmcnr , 
^ les troufler & les blanchir. Faites une 
farce avec les foyes , & un peu de Jam- 
bon ^ qiielques champignons , perfil » 
tiboule hachée » du b^iiilic , aflaifonné 
•de fcl , de poivre & de fines épices , & 
un jaune d'œuf crud -, farciflcz les corps 
dti Pigeons de cette farce ; prenez une 
petite marmite , & en garniflcz le fond 
ae b^des de lard & de tranches de 
,Veau , aflaifonné de fel , de poivre , 
fines herbes &é fines épices , oignons , ' 
;çàrottes , tranches de citron verd , pcr- 
£\\ & fciiîlles de laurier, & y arrangez 
les Pigeons, & affaifonncz-les pAr-def- 
fus de même que deflbus , & les cou-- 
^vrez de tranches de Veau Crde bardes 
de lard \ couvrez la marmite de fon 
couvercle , & les mettez cuire , feu def- 
fus 5c deiTous » étant i demi-cuit » décou- 



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{ 



JLSyàl &iùUT§têît. p. 7^ 

vrez la marmite , & y mettez une dcmi-f 
cuilleréç de boaillon \ étant cuit, recireafr' 
les , & les lahTez prefque refroidir dan) 
leur juS) afin qu'ils prennent plus de goat : 
Battez une omelette de trois à quatre 
œufs \ tirez les Pigeons de dedans leur 
us , & les Iai(rez égouter fur un plat, Sç 
es trempe! dans Tomelette, 6c les p^ 
nez d'une mie d^ pain bien fine âc bien 
blanche , & les faite» frire dans du fainp^ 
doux , qu'ils prennent une belle couteurv 
bien dorée : Pliez une ferviette fut un 

{»lat > dreiTez les Pigeons de/Tus , & dani 
es intervalles , mettez-y des bouquets de 
' perfil frit , &}es fervez chaudement poug 
Entrée^ ou Hors-d'œuvre. 

ligetms anSoteH* 

Ayez des Pîgdoits^ naiflans \ faîftes-îe# 
cuire dans une petite bralfe bien fine > 
quand ils feront cuits , vous les retirer 
tez y enfuite ayez un Godiveau de toa*-] 
tes £>rte$ de Volailles > qui fotr bien fin,' 
& enveloppez choque Pigeon du Godi-* 
veau , en forte que l'on ne voye que ht 
tête : Battez eniuîte des oeu£$ pour le» 
tremper dedans, & les panez avec moi-; 
tié farine, & moitié pain •, les faire frî- 
tc^ qu'ik prennent wne bcUc xrouleutri 9^ 

9Jï 



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71 P. te^MVt4§Cm/mer 

Îpaiu! ils font bien frits , vous les fcrvcl 
ur une fcrvicttc de mcmt crae les Pu 
^cons aubâfilic. : 

Mmrét it Pigem émftnml. 

Il faut que vos Pigeons foîent cTu!» 
•Bçllfe qualité, les bien retrouflcr , & mon^ 
tner failemcttc i Pair du feu ^ pour 1« 
•faire Wanchir.' Prenez les foyes , avec da 
Jard de la lilboule , du pctfil , & un pco 
<lô fehouir vcrd \ hacltcz & affàîfohne» 
bien le tout : fardffè^-en le corps de vot 
Pigeons i fortes-lcj; rôtir i &en fervam» 
^cçtci un bon ragoût par-deiTus* 

Entrée de ?ige(ms k U braife. 

Prenez, de gros Pigeons bien retrouf^ 
4CZ , & les piquez de gros lard bien aflTai- 
fonnc : faites , fî vous voulez , une farcte 
-un peu liée , ©our les farcir dans le'torps. 
-Mettez les à U brâife , comme beaucoup 
rd autres chofcs ; étant cuirs, dreffcz-Ies 
'dans un plat; & les ayant bien dégraîffcz^ 
rwettez un ragoût de truffes & ris-de-veau 
îpar-dcfTuJi \ » - 

• " '^. ^ • ' ■ ' • 
Pigeons tn Compote. 

'• Rcnez des Pigeons, plumez-les.& les 



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Viiîilcz -, ttonffct'les p^pprctncht , les 
l^'attdi dans le corps , & Acs itfafcrd, le* 
piquer de ^ros lard 5c de Jambdb't âffaf- 
fonné de (el, poivre, fines herbes, fines 
épices, perfii &* cîbdutë hacbeï:' J & les 
mettre cuire dans une petite braife légère» 
La mahîcre de la faire eft marquée- en 
pluficurs endt'cyîts. M faut'^ faire Un i^^ 
goût de^crcrc^,^e foyes grAs, champU 
gnons , truffes , que vous paflez dans la 
eaflerôk * ^vec un peu de lard fondu » 
& le moiiiller de jus, 5c le mettre mi- 
tonner i petit feu ^ le bien degraiflfer , 
& le lier aùn coùlî'si de Veau 8c de Jamr 
t)on. Tîrez'les Hgëohs dé la brarfe, & 
les* mettez çgoûtér •, enflifçc les mettre 
îdan» le ragoût , & les lailler mitonner 
pour qil'ils pretinerit du goût , & les 
aîrefler proprement dans un plat. Voyez 
feue Je tigaàt Yôît :d'un. boh gàftt , ^ le 
ûttéz'fàtléH ^Pi^ebhs, tes ferrez chau-" 
atiriènt^(inlir Entrée.^ ^' , - ..r 



;«i-..) 



'JiHtrg Cmpêtè 'dé*Ptgeûns. 



Votîs'Jes Iaiiaéi^<ïe']^os lâtd% & \ti 
T^flp^*etkuhteâfvci?:lard'fo^ vou^ 

itè^éitët ttfife avèc'fel, pàîvreVihufr 
cade , citron verdVxloui^Jcfianîpîghc^ni 
truffes, un verre de vin blanc , & boiiil- 

G iiij; 

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ti» F« Le nêfivM4uCtrifinhr 
ion. Vous y faites un eoulis bîànc f>^ 
roux pouc la lier ^ vous la <ireflez. > 8C 
la fcrver chaudement. 

Ç^mfou de Pigeons M bUinc. 

Les Pigçons étant bien échaudèz^ vu>^ 
dez, trouffèz^ & blanchis, mettez -Icf 
dans une cadèrolc^ avec un peu de Jard 
fondu , un l>ouq^et , un oignon piqué 
de clous., ris-rde-veaa» ctêtes , champi?' 
gnons 9^, tra&s , aflàîfbnné de Tel &c de 
poivre, les paijcr fur un fourneau , & 
y jecter ua peu de farinç > & leur ^ire^ 
£airè deuj^c oa trois tours > & le$ moiiiU 
J(er ds l^ouilloni, & les mettre mitonner 
à petit feu *,.étant cuits, les bien dégraif^ 
fer , & les. lier d!un- couli^u blanc. L'ont 
trouvera la manière de le &ire. à. h lettre 
C. Et lorfqu'on n'a point d^ coulis > oa 
fe fc^t^^c deux, i trois Jaunes, d'aufs dé-» 
layez avec de la crêi^e douce > & udl 
peu de perfil haché, pour lierlaCom^ 
pote de Pigeons , & la drelTec propre*^ 
ment dans un plat , & la fervir chaude«^ 
XDcnDpourïntréc.. Quoique ron.aitdéjai 
dit que Voafaifoit les Pigeons à, la pobl^r 
dcr ipèmè qi4e les Cailles > on 9C^1^9£f 
pas de les expliquer Icû - -^ 



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Âàyêt & SPMrge^s. P. Si 

Prenez des petits Pigeons ic les plume» 
i {dûmes féches ) qu'ils foient bien épli>* 
chez , les vuidcr & les trouflcr propre» 
ment , les pattes dans le corps : il faut 
\t^ fendre un peu fur le dos , & prendre 
les foyes & un peu de lard ^ & un peit 
de Jambon > quelques champignons 6c 
truffes^ per^l, ciboules hachez » & z£^ 
iàifonné de Tel , de poivre , un peu de 
fines herbes & fines epices , & d'un jatt* 
ne d'oBttf crud > le tout bien haché cih 
fcmble, ic pilé dans lernorder. Se en 
farcir les Pigeons. Ayez; une ca(Terole de 
la grandeur de vos Pigeons > & en gai^ 
ntflez le fond de bardes de lard » afliai^ 
fonné de poivre » de Tel , & un peu de fi- 
nes épices , & jr arrangez les Pigeons 
l'eftomac en bas, ficafl^ifonné 4e0us de 
fel, de poivre , & un peu de fines herbes^ 
deux ou trois tranches d*oignoo , & un 
peu de periîi haché ^ & les couvrir de 
tranches de Veau & d'iHi peu de Jambon» 
& deux ou trois bardes de lard» les.coti» 
vrir d'une aflictce qui entre dans la cat 
jferolc , &c mettre: une fervictte tout aii-» 
four, te mettre- «n plat par-dcffus, afipu 
.^ufi la famée nç forte poioTi & les juietctt 



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'Mt P. Le nùÉvtAu Ciiy^er 

luer fur des cendres chaudes pendant jinfr 

couple dlieiffes y ic lorfqu^on eft prêt i 

fervir , il faut les découvrk , & ôter les 

èrardes de lard , \t$ tranches de Veau & 

de Jambon > & les mettre fur un four* 

neau ; & lorfque leur jus eft diminué^» 

te qull commence à s'attacher comme 

on jus de Veau , les regarder de temps en 

temps , & les lever avec la pointe d*ua 

co&reau , pour voir s'ils ont pris une 

belle couleur ^ & lorfqu'ils font Solore^ 

>Tous les retirez , & les dreflez propre- 

-ment dans un plat , & 6tez la graifl*e 

-^'il peut y avoir dansr Ja caflèroie , & 

<snoiiilIez ce quirefte attaché d'un peu<^ 

jbs de Veau & de boiiillon , 6c y mettes 

*lin peu de poivre» Voyez <{ue ce jus aie 

un Don goût > & lepafFez dans un tamis, 

'& le jettcz fur vos Pigeons ; & les fer- 

vez chaudement pour Entrée > 04 Hortfr 

il'ctuvi?e. 

Entrée de Figeam du Jambon. 

. Elle fe fait de la même manière que 
At% Poulets au Jambon , que Ton vcrKi 
-cî-aprèç. Si les Pigcons^ (ont bien gro^ > 
îl les faut piquer de gros lard '& de 
Jambon , Se les mettre d ta braife. Eïaiîc 
ifOLts ^ les tirer > lailTet bien égomer Jà 



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Mêjâl & Smtgièh. E t% 

'graille 9 & les mettre dans le ragoût de 
Jambon que Ton a ïaÀu Le tout bien 
dcgraiflc , ractcez-y un filet de verjus ou 
vinaigre : prenez earde qu'il n'y ait trop 
de ièl) & lervez chaudement. 

jtutnt Pige9ns oh iMibùm 

îl iaut prcnckc de bons P^eons «It vb» 
Kere , les plumet , les vuidcr & les troirfi 
fer 5 paflcr les doigts entre peau & chair x 
râpez du lard» & raflàifonncz de Tel &c de 
poivre > de fines herbes» tin peu de fine* 
épkes, de pcrfil haché , & de ciboules, un 
cnampignon , une? truffe had*cii^ le jtour 
bien mêle enfembâe , & fascir les Pigeoaas 
xntre la peau & k chair ^ les, embrocher t 
& les envelopper de tranches de Veau 
bien minces , & de bardes de lard & de 
•fciiilles de papier , 8c les mettez cuire. 
Faîtes un ragoût de Jambon : il faut preli* 
dre du Jambon &»le couper pjr petites 
tranches , & les battre, en garnir le foni 
d'une caflciole , ïa couvrir , & le mettre 
fuer fur un fourneau i petit fox h lorf- 
qu'il commence à s'attacher , y mettre 
un peu de lard fond», & une petite pin- 
cée de farine , âc le remuez fept ou huit 
tours fur le fburneatt, & le mouillez d'u» 
JUS fans ki }. l'affiiifonner de. poivre >^ 



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^4 P* ^^ nûuifi40 Ctàijlmif 
un bouquet , le couvrir , & le laiflW 
mitonner k pesit feu. \ itant cuit, le bîea 
dégraifler , & Tachevcr de lier de coulis 
de^Veau & de Jambon : Les Pigeons 
ccant cuits â propos» débardez- les » & 
Its drefiez proprement dans un plat^ 
voyez que le ragoât foie d'un bon goût > 
& qof^l ait de la pointe > & en garnifles 
le fbur des Hgeoo^ > des tranckes de JanK 
bon , & jettez le jus par-defTus > 6c k^ 
fervez chaudeniem peur Entrée. ^ 

figiêns farcis à U broche^ 

Il faut prendre de^* gros Pigeons de w? 
lîere, les itièillairs qu'on peut cheiur; 
les bien pltfitier & éplucher > Se les vuit 
der , & en détacher Ja peau de deflus 
l'eftomac avec les doigts : Prenez Ic^ 
foyes des Pigeons , un morceau de Janvi 
bon , des champignons, des truffes , a({ài<*^ 
Tonnez de poivre. Tel , fines herbes Se ^ 
lies épices ^ & dit lard i proportion àc 
ce qu*il en faut , 8c un peu de petfil Se 
de ciboules ; hacher le tout enfemble , Se 
' le piler dans un mortier., y ajoutant deux 

{'aunes d'ceufs cruds ; enfuite , fàrciflez 
es Pigeons de cette fkrce , & les embro» 
chez , & enveloppez de tranches de Veau 
bien minces^ deba£4cs de lacd> 6c d'une 



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Itêyât & Bûm^e^s. P. %j 

fifSillc de bapier , & les mettre cuire \ 
ccanc cuhs oieii à propos , les tirer & les 
débarder , & les drefler proprement dans 
on fX^x , ^ y jercer par-deuus un couHs 
datr de Veau & de Jamix>n : qu'il foiç 
à*nx\ i>on goût > & quHl ait de la pointe [ 
te ]c% fervez chaudement pour Eucrce. 

PigeoM OHx Tritffct. 

li faut farcir ks Pigeons de même que 
ceux ci-defrus» Voici la manière de faire 
le ragoût de truffes : il faut peler les truf- 
fes & les laver , les couper par tranches 
dans une cafTeroIe ^ & les moiiiller d'un 
jos de Veau , & les mettre mitQuner i 

Etk feu i étant cuites , les lier d'un cou- 
de Veau & de Jambon -, voir que le 
ragoût foit d'un bon goût : Les Pigeons 
étant cuits à la bcpçhe , vous les tiicz & 
les débardez , les dreiTer proprement 
dans un plat , & jettôz par-defTus le ra- 
go&t des Truffes ; & \t,% (èrvez chaude- 
ment pour Entrée. 

Les Pigeons aux montrerons &: aux 
champignons fe font de la même, tnanie^ 
fie. L*on trouvera la maôjûçre de faire c^ 
tagoùts à la' lettre R* * 



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tricâjftt de Pige^m ^u fMg^ 

n feut praidrc des Pigeons de volière^. 
les feigner ^ & en garder le fang , y mec«^ 
tre un jus de citron pour rempêcher d^ 
tourner : Il faut échauder les. Pigeons^ 
les vuider, les couper par moitié ou en 
quatre , & les mettre dans une cafferole, 
avec un peu de lard fondu , les aflaifotw 
ner de fel & de poivre , un bouquet , des 
champignons , des truffes , des crêtes » 
des ris -de -veau ou d'Agneau» 2c câ( 
d*atticiiaux , le tout pafle enferable, 6c 
le poudrez d'un peu de farine , & la 
mouillez de ^us > la laiiSsr mitonner i 
petit feu •, étant cuite , la bien^dégraiiïcr, 
& la lier d'un coulis de Veau & de Jam^ 
bon. Palîcz le fang au travers d'un tamis, 
I y délayez un jaune d'ceuf &r.un peu.de 
pcrfil haché \ &C lorfqu'on eft prêt a fer-' 
vîr^ vous mettez le failig dans la fricafffc. 
Se la mettez fur le feu en la remn^nr 
toujours, prenant garde qu'elle ne boitille. 
Voyez que la Frîcaflce foit d'un bon gout> 
& la dreifez proprement dans un plat J». 
£c la fcrvez chaudement pour Hntréiy oa 
Horsd*CDUvre. - /• . ' . 



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tricsfie di Pigeuts é» tûhx» 

Les Pigeons étant plumez ou échaudez; 
Tiûdez ôc coupez en quitte » les mettre ^ 
^ns une cafferole > avec un peu de lard 
fonda 9 un bouquet» un oignon piqoi^ 
de dous ) aflaifonné de poirre 2c de tel» 
& de periîi haché : mettez des champU 
» gnons 6c tcpffes ^ crûtes , ris*<ie-yean > le 
tout éunt paâe «nfemble fur un &ur^ 
neau^ ôc les poudrez d'une pincée de 
farine , & les mouillez de jus ^ 2c la laiA 
fez cuire à petit feu : étant cuite , il faut 
iûen la dcgraider » Se la lier d'un coulis 
de Veau & de Jambon. Voyez que la 
Fricaflée foît d'un bon goôt, & qu'elle 
ait un bel œil > & la dreflez proprement 
dans un plat > ^ la fervez chaudement 
pour Entrée* 

Frica/fie de Pigeons M Uane. 

Vos Pigeons étant bien échaudez» yu}« 

dez & coupez en quatre ^ mettez * les 

' dan^ amc caflèrole y avec un peu de lard ^ 

fondu , àts crûtes , des ris - de -veau > 

champignons > truffes, un bouquet, un 

* oignon piqué de clous , àflaifonné de - 

I poivre , de fel , de perfil haché } étaa( 



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ÎS p. te^muveduCMiJlmef 

paflTez far le fourneau, il faut les poudr«r 
<l*un peu de farine , )& tes «mouiller de 
boiiillon fansju^, &lâ laidèr mitonner 
À petit feu*s étant curte , ia -bien dégraîf- 
icr , & la lier d'un coulis blanc , ou bien 
avec une liaifon de crois i quatre jaune« 
d'œufs > délayez a^«c de la crème donce » 
un peu de perfil faadhé; étant lié, il faut 
'voir qu'elle foit d*ûn bon gouc, & la 
dreflTer proprement dans un j»la^& la fer- 
yiï chaudement pour Entrée. 

PJ^iùHs k la Saintc^Memhoitt. 

. Il faut prendre -des gros Pigeons ; lort- 
qu'ils font pkimez , vuidez ^trouflcz, 
coupez - les en deux , ic les piquez de 
gros lard & de iambon alTaifonné : Gar- 
niflez le fond aune marmite de bardes 
de lard , de tranches de Veau ou de 
Boeuf, aflaifbnné de (H, de poivre , fi- 
nes hetbes & fines épices, perfil & ci* 
boules4tachées, oignons & carottes •, & y 
arrangez vos Pigeons , & les aflaifonnez 
deifus comme deffoiïs . & les couvrez de 
tranches de Veau & de bardes de kfdj ' 
& couvrez ia marmite de fon couvercle » 
& ia racttez cuire , feu deflbus & dclTus \ 
étant à demi cuit , moiiillezJe dHane de- 
jittecuilleiéede boiiiiion, & d'une chopi* 

ne 



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' Hifal & Bourgeois. P. %f 

ne de lait > 6c les laiifez .achever àc eût» 
fc : écdnc cuics , les retirer > [& les kifkc 
.lefroidir dans leoc jus \ enfuite les ci^ 
xcr , Se les laUIèr ^eucet : Ç\ c'eft poar 
griller > yo\xi les trempez dans la graide 
.qu'ils ont euic , & les panez d'Une 
mie de pain bien Jine. & bèn blancbe.^ 
& les faites grillée,. & ks (ejSYez avec 
une ramoktde» qu? vous faites avos de 
.khuile > uj> peu de moutatde fine y de$ 
Anchois-9 des câpres > du poivre £c du 
fel : mêlez le tout enfemble^ unpeu de 
perfil &c ciboules hachées ;». & un . jiis de 
eitroiu L'on les fert auifi au fee fur une 
ferviecte^ Si on les veut fervii fritài étartc 
égoutezy tret|ipez*les dans^ dçs œufsL ba^ 
tus , & i^^ panez > Se les faites fri; e dans- 
du fain - doux , qu'ils prennent une belles 
«ouleuT s. Se les drelTea^ fur une ferviette^'. 
Se les fèrvezr chaudement , d'un façoi^ 
eu d'autre pour Entrée ou Hors-d'crniv^es* 
L*on fait de mftme les,Poulets & Eo»7 
ièrdes. v 

Pigeons au^ EcrevkcH' 

Frenez des petits Pîgcons : échattdc»- 
les bien-i vuidez- les .&: Us trouflcx 
proprement : Se les mettes dans une caf- 
icrole y avec, un peu^evlafd. fondu > uim 



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f9 p. Le mn^âu Cuijkkr 
•oignon & un bouquet, des crêtes, ris^ 
jde-veau , champignons & truffes , afTai- 
(bnné defel^ de poivre Votant padèz» 
|>oudcez-les d'un peu de ^farine, & le& 
ixioiiillez de bouillon & de jus de Veau » 
;& les mettez mitonner à petit feu \ étant 
^niitSv les bien dégraifler, & y mettre 
Jes queues d'Ëcrôvicos , & les lier d'Un 
roulis d'EcreVices, & }es itiiettre chauffer 
;i petit feu, & prendre gardeque lecoo» 
iiis ne boiiiile i de peur qu'il ne tourne*^ 
X)refl<;z vos Pigeons dans un plat s dans 
ies' intervalles, mettez y les garnitOTesii^ 
^oyez que le ragoût foit d'un bon go(k> 
aA::quHi ait bel oril , & le jettez &r ros^ 
•^geons', &lei fervez chaudement peut 
^JEntrée» ^ 

figeoM 4H Fricandèdu^. 

Prenez des gros Pigeons' qui foîait 
êiien tendres *, étant pitimez , vuidez - le» 
& les troulTez , les pattes dans le corps ,. 
^ les faites refaire , enfiiite les couper 
en deux , JS£ les bien piquer de menti 
iardî enfuite les mettre dans uneeafle- 
Tole , le lard en^leâbus , avec une cuiW 
lerée de boiiillon , & deux ciboules en* 
tieres : couvrez la caflerole , & les mer-^ 
tez mîtùnner à petit feu % étant <niks.;|. 



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^oaâez-les fnr un fourneau > |uj[que9 ict 
^le le boiiiHon qui refte finific \ 8c re- 
garde» de temps en temps qu'il prenne 
«ne belle couleur y ic lorlqu'ils font bien 
dore£^ les tirer , Se les arranger dans un 
f lat , & ôter la graîflc qu'il peut y avoir 
«tant k caflèrole , 8c y mette» tn peu 
de fus de Ve^u 8c de bouillon .- pour M^ 
tacher ce qm eft attadié au fond He là 
cafferole, & la mettez un moment fur 
le fourneau. Vxyfct que ce jus Ê>it d'un 
bon goûr , & qu'il ait de la pointes 8C 
inettea^jrun pw-de gros poivre >& le 
paflèz <kns un nmis ; jettez ce jus for 
vos Pigeons^ . & îcs« fcrvez cbaudemenc 
pour Encc^e ou Hbrs-d'<ruvres« 

Pi^t(m MX Tmucu 

Prente despetîcs Pigeons & les échau^ 
-iiez, ou plumez à fec s étant bien éplit- 
chez 9 vuidez*les & les trouvez propre- 
ment »& les mettez dans une caflêrole, 
avec un peu de lard ibndu^ des cr&tes» 
quelques morceaux de ris-de-veau^ des» 
petits champignbm^i &r des ttxxHk^ cou- 
pées par tranches, fe un bouquet ,:arfrar- 
fcnné de feUc dtf poî^. Mtettei iJne 
ttarmite fur le fourneau v âivec de l'eau ;^ 
m))>ouquet definels herbes > uhe <oiip1a^ 

Hîjj 



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9 h. F; LtnéU'MMU'Gui/imif 
de tranches de c^cron^ , dtux oo troSi? 
oignons,, un: peu de. fçl & de. poii»re^ & 
des bardes de Jard^ firenez deux Tortues^ 
coupezrleur^b^âi^ , les pactes^ & le bout 
de. la quciio , & les jette» daus. la ma&« 
mite ,. lorfque l'ailaifonnenaenc bout » 
ét^c blitachi , tirez^les de dedans luxa* 
.quillCri8c.J(K 0PîW?5;P!ar qijiartiai:>cofnp- 
meu pnè fricaffc^ de Poulets : piene^ 

Sarcle âranoex,. car tout le rélte kxi 
ans locagoot: étant coupéet^nicttogi- 
les dans la caflerole avec les Pigeons > SL 
paflèz, leu tout cvSoinhk^ s «écanc p^c^ 
xnouillezrles dUm jus* de Veau»» & lc0 
laiû'ez^ mitonacr 4 p^tit fea*, étant coit^» 
dégraidezrle bien» £c.l|& liezr.d'ui^. coulis 
de Veau & de Jambon, & le laiflcz. 
mitonner un moments drdTèz les Pié- 
geons d'ans le plat que vous voulez lès> 
../ervh: ^6c- faites un cofdon autour des 
.f oifles des Xorcuë^ Vioyea^ que leragouc 
.ibit d'un bon goût ^ &,qu'ilai€ ds. la 
pointe, &.le jettez deiTus , & les fervce 
chaudement. 

L'oa fort une autre fois- le» Pigeons 
aux Tostuës avec un coulis dfËaevjceSb 
T^ts- Cailles , Perdreaux » Tourterelles» 
ic petits Poulets^ g^s aux Tertufcs » le 
font de la même manière <)ue les Pige 
aux Totales sij inarquez/ cl^fklQ^j. i^ 



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J 



Xêyal à" Boiêrgms. P. ^ 

lefvemt de même. L'on peut mettre dàns^ 
le milkiidu plat une coquille de deiTot. 
des Tortues, firite ou &ns firire; 

Pige0ns ifi^fôrfoitt yrSm & à' la héûfe^ 

Pfcnea de gro&Pfgeon^, qui fofeiitr 
hicti retrouffezr: faites une fatce qui foir 
compofée de lard crodSc Jambon cuir^ 
de tru£fes âccbampignens , hachez avec 
ks foyes ^du perhl & de-U' ctboulci une 
pointe d'ail , & quelques ri5-de-veali\; 
te cour bien hacKé & bien aflâifbnné'^, 9c 
' Uc avec un ou dtux jaunes d'œu&r II faiic 
farcir vos Pigeons> entre la peau» Se h. 
«hair & dans le corps , & lés bien fice-^ 
fer :: avoir un graïui' fricandeau- piqué: 
pour chaque Pigeon , que vous mettez: 
far l'eftoraac •> le tout b«n ficelé & em- 
broché proprement^, vous l^É5nveU)ppercz 
àc papier, & ferea cuire ainfi vos- Pi- 
geons. Etant Totts ,.ony fair un bon ro** 
goôt ; & auparavant que de fer vit , dret 
fez VOS' Pigeons dans un plat, ôtez te 
fricandeau, verfez le ragoût ou^ coulis 
par-deflùs , de quoy que cefoit, pourvu: 
qu'il foi r bien. cuit & bien aflaifonné-: 
semcuez enfiiite le'firicatKleftu furreftô^ 
2nac:>& fervez chaudement. 

£Qur Ic&f i^eons^en fiirtçut à h bsaifi^ 



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04 f^Li nwvtM Cm^ter 
\on les ^icde la même manière. Toute ir 
;idifièrence qu'il j a d'avec les autres eho^ 
fes qu'on accommode de cette Êiçon». 
c*eft qu'on ne met point de bardes> de 
lard» ni viande fur le fricandeau» a^t^ 
qu il prenne belle couleur. Etant cuit ». 
rTous égotttezs la graiilè i & vous ÎMts us 
ragpik aux truiib . felonr votre commô*- 
Jàié, On peut fetyir de pareilles £|ïti-<^s 
4e Perdrix» BecaiTes S>c autres Volatil 
les ^ & paur les^ déguiler » oti y fait u» 
ragoût aux huîtres , a la Saingaraz 9 ou éa 
ccwis dePerd/six , iûivant la dépenfe: le^ 
tout bien dcgraifle, & Cervi chaude^ 
^mcnt. . ç . 

Vous Jes pouvez^ mettre au Pere^ 
Dcâilleti. & pour cela» .les ayant bidn 
,appr(^riéz, faites -les cuirr dtuisiiii (ic^ 
.txt pot', bien affàironnea» & bien nourris» 
avec fel» clous» thim, oignon, & qb- 
peu de vin blanc: Garniifêz de perfil^ 
tranches de citron , & jus en fervant . * 

D'autres fois , vous les pouvez fervîr 
an jus de Veau , rôtis , bardez » de belle 
«couleur, ^fans.- autre garniture» :oa au 
Blanc ; ou enfin » cvl inarinade » comraf 
^^viklettcc M.. ... 



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Pi^iBS fil. Loi iLBé 

Ces forces de Poiflbns font partfcà^ 
£ers à la Loire , &c valent mieux que ceus 
Vautres Rivières^ 

Après les avoir bien vuiclez & bien la^ 
tez , il &ut loir couper le bout de la^ 
tire 2c la queue. Se les mettre dans une 
tafleroleavec vin blanc, champignons», 
laitances , morilles , truffes , pernl , ci« 
boule & rhim , & un morceau de boit 
beurre, pétri d'un peu de farine ;remue2>- 
les doucement ^ de peur de les rompre. 
Etant cuites & de bon eoot, Att^S^xAi» 
proprement, qu'elles foient bien bian-^ 
elles , unefjuâe de même par-dcffiis r fc 
garniffcz de ce que vous voudreat 

Pour celles que Ton frit ,on les faîrinè %, 
étant frites , de belle couleur , on les feic 
atec duper fil frir. 

On les fert au(fi rftcies fiir legrtl,avec 
pme fàuflè blanche. 

flie$ aux- cpulh ^Eenvices^^ 

les Plies étant vuîd/es & bvées, te 
lïietteffuyées i les arranger dans une CàÇ- 
^de, & Içs artaifonicr defel & dc: 
joivxe, 4'oi£nons^ de aandi^s de ci-: 



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5^ p. Le nouvtàUf Cmfirtkr 
iron verd , de laurier, de bafilic , de cf^ 
iK>ules U de petûl y 8c de; vinaigre » Se 
its mettez cuirt fur un foturneau : écane^ 
cuites , retîrez4es , & les laiflèz dans* leur 
court -bouillon prendre du gour. Faites 
une £su(Ie avec de- bon beurre &ais% 
^ue vou^ mettez dans une caflerole ,> une- 
couple d'Anchois, deux ciboules cntio- 
jtes , aflàifonnée de Tel » de poivre. & de 
mufcadc-, une pincée ^farine, un peu 
-de vinatgre & dcTeau» ; tournez k fauf- 
& fur le fourneau \ érant liée , metces^y 
du coulis d'Ecreviccs jufques à<cc qu'elle 
Éoit de la mcrae couleur. Tirez vos Plies. 
de leur court -^bouillon , & les mettez 
égouteff >.&:les dre&z psopretnent dans- 
en plat. Voyez que la {Sufle: foit . d'un 
bon goiK i & la jeKez for vosPlie$>, fc 
ks (ervez. chaudement pour Encrée. 

JUiakJafémfe k r Anchois '& atèxs 

Vos Plies étant cuites de mïimc dâns^ 
le court boriillon , faites* ime faufle blan- 
che : Prenez une cafferole , & y mettez:^ 
du bon beurre- fiais*, une- couple d*An- 
cfaoissdes Câpres , deux ciboules entic^ 
les, & aflâifonnez de fel, de poivcc 9C 
fb jnufcadc>& ; mettez un p^udcfi^ 

xiiie>. 



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Tiùfal cf Bourgepss. P. py 
rîne, un peu de vinaigre 6c de Teau, 
& tournez la fauflè fur un fourneau : Ti- 
rer les Plies da court bouillon , & les 
mettez cgouter , & les dreflcz dans un 
plat. Voyez que la fauflfe foit d'un boa 
goût , & la jcttez par-deflus , & les fcr- 
vez chaudement. 

Plies m caJferoU. 

Frottez une tourtière ou un plat d'ar- 
gent de beurre frais , aflaifonnc de fel » 
de poivre, de mufcade , un peu de fines 
herbes , de perfil haché , trois à quatre 
ciboules entières. Coupez le bout de la 
tcte & la queue des Plies , &: arrangez-les 
dans la tourtière on dans le plat , & jr 
mettez deffus un demi- verre devin de 
Champagne, ou de vin blanc-, Scaffai- 
fonnez-les de (e! & de poivre deffus , & 
les arrofcz de beurre fondu , & ies panez 
d'une mie de pain bien fine , & les metteSs 
au four, qu'elles prennent une belle cou- 
leur , bien dorée : étant cuites , vous les 
tirez •, vous mettez un petit coulis d'Ecrc- 
vices , ou bien une fauflc à TAnchois au 
fond du plat, & tirez proprement les 
Plies , & prenez garde de les caflcr , & 
tes dreffez deffus vôtre coulis dans le plat^ 
^ Içs fervez chaudement^ 

Tme //• î 



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S^ p. Le f$auv€4ii Culjîmer 

Pois verds à la crème* 

Prenez deux ou trois litrons de petits 
Pois qui foient bien tendres y paflez-les 
au beurre dans la cafIèroIe> & les faites 
cuire a petit feu : mettez-y un petit pa* 
quet de perfîl &c ciboule , quand ils fe- 
ront prefque cuits , vous les affaifonnerez 
d un peu de fel bien menu > &c vous j 
mettrez de la Crème fraîche. Vous pou- 
vez fi vous voulez y mettre du fucre > & 
fervir pour Entremets. 

Antre manière de Pois fans Crème. 

Mettez vos Ppis fins dans une caffero-^ 
le, avec un morceau de beurre firais, & 
un bouquet , aiïaifonné de (êl & de poi- 
vre , ôc les couvrez ,. & les laiflez mi- 
tonner à petit feu , en les remuant, de 
temps en temps > lorsqu'ils font prefque 
. cuits, mettez- y une pincée de farine, & 
& leur faites faire deux ou trois tours » 
& les moiiillez d'un verre d'eau chaude » 
& les lailTèz mitonner s lorfqu'ils font 
: diminuez à propos , voyez qu'ils foient 
' d'un bon goût , & y mettez uh peu de 
fucre , & les rémuez s &c les fervez chau*^ 
dément pour f^ntremets. 



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B.tyal & SMrgeû/4. P. >j> 

P O T A G 1 S. 

Qiloîquc nous ayons déjà parlé de df- 
Vers Potages , tant gras que maigres | 
comme de la Bifquc , CaUerole > Oil ^ 
Julienne 'y cette matière ne lai (Te pad 
d^cre encore crès-feconde , & capable de 
fournir pour un gros ardcle. On a vu eik 
gênerai ce qui regarde les boiiillons qui 
doivent faire le corps de tous ces Potage59 
& de tous les autres qu'on voudroit ler- 
vir y comme aufE les coulis qu'on y fait» 
Venons maintenant au particulier ; iC 
commençons par les Potages de Légumes» 
qui peuvent convenir à plufieurs Volail- 
les y pour ne pas répeter inutilement une 
même chofe pour cnacune. 

Pptdge MX Fois. 

Prenez àt% petits Pois; & les ayant 
ccoflcz & mis le gros â part , ils vous 
fcrviront pour faire de la purée verte. 
Prenez pour cela les gros Pois , & les faî-* 
tes blanchir tant foit peu > avec un verd 
, de ciboule $c un peu de perfil ; & égou-* 
tcz-fes de leur eau. Apres il les faut pi* 
Jcr , & y mettre une mie de pain trem* 
pée dans de bon bouillon. Ayant pilé le 

I i j 



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ICO p. Le MUvedH CuifinUr 
tout cnfemblc , paffcz-lc wr rétamînc \ 
force de bras > 2iStc de bon bouillon % 
Élites que vôtre purée foit un peu li^. Il 
faut prendre yQ% petits Peis ave un pça 
<îe lard dans une cafferoîe , y ayant au- 
paravant frit un peu de perfil hache :paf- 
fez vos petits Pois avec cela , & moiiilléz 
de bon boiiillon -, on y met un bouquet 
de fines herbes, le tout empoté & prcf- 
que cuit , vous y mettez la purée verte. 
On y pafle aufli quelques cœurs de lai- 
tues pommées en petites tranches > avant 
que de mettre les pcrîts Pois > le tout 
bienaffaîfonné. Faites mitonner vôtre Pc* 
tage avec de bon bouillon clair. Etant mi- 
tonne , mettez un peu de purée par-dct 
fua*, rangez vos Volailles fur vôtre Pota- 
ge. Vousgarniflez de laitues farcies , oa 
fans farcir -, ou de concombres ^ ou de 
petit lard » félon que vous jugerez à pro- 
pos. Arrofcz enfuite avec de la purée » 
&: petits Pois fur vôtrç Pptagiî \ & fer*, 
ycz chaudement. 

jiutr^ manière di Purée. 

Prenez des gros Poîs verds, & Ici 
mettez dans une caflcrole, avec un peu 
de lard fondu , de la ciboule & du perfil ^ 
6c lespadès fur un fourneaa à pcm feu ^ 



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Sâjfâl & SôHmois. V. loi 

ayant fué , & étant prcfqitc cait > les pi- 
ler dan^ le mortier : prenez une livre & 
demie de Veau, & un morceau de 
Jambon trud j coupez le tout par petites 
tranches , & en gàrniflcz le fond d'une- 
calTeroIe, avec un oîgiîon , un peu de ca- 
rottes & panais , & la couvrez , & la met- 
tez fucr fur un fourneau \ lorfque le y eau 
commencé k ^'attacher à la caflerolc > & 
qu'il rouffît , .moliiUez-lc d'un bon boiiil- 
lôn , & y mettez la groffeur de deux 
œufs de mie de pain , deux à trois 
champignons ^ & laiffèz mitonner à petit 
feu le Veau : étant cuit , tirez-le , '& dé- 
laycz-y les Pois qui font pilez dans te 
mortier , & les pa/îêz dans une étamine» 
Paflez des pecîs Pois avec un peu de lard 
fondu , dans une caflcrole , &: les rnoiiil- 
Içz de bon boiiillon , & y mettez un bou* 
quet i étant cuits , tirez le bouquet , & y 
vuidez la Purée ; mitonnez vos croûtes de' 
bon boiîi)Iop : Preflf z proprement la Vo- 
laille que vous avez préparée , & garnif** 
fez le bord de vôtre Potage de petit falé 
coupé par tranches. Voyez que la Puréç^ 
(bit d*un bon goût, & qu';clle ne foit point 
trop liée , Se la Jettéz m le Potage , & le 
(çryez chaii^ement. ; 

On fert. beaucoup ^4^ fe)nî)lables potia-* 
ges aux ppis dans la imçk 5 comme de 

Itt; 



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ioi P. te MMvedM Càijtnier 
tèccs d'Agneaux , Canaifds , Oîfons y 
Poulets farcis , Dindons & autres > que 
Ton doit emporiet fepaf émeqt avec boti 
bouillon. On garnit de pointes d*àfpcr- 
gcs , laitues farcies y ou concomorcs* 
Hors de la faifon, on peut faire la pu* 
rée avec des vieux Pois -, & cela eft bon » 
fur tout pour les Canards > ÂndoiiilIesV 

&-C. ; ■ * ^^ 

Il eft aîfé de fe régler fur cet article^ 
pour le Poc.ige aux Pois en maigre » les 
partant au beurre blanc , & failant inU 
tonner vos croûtes d*un bon boiiilloa 
d'hetbes > comme il eft marqué lettre 
R 

pour les Volailles qu| fc doivent farcît», 
on en' trouve la manière aux articles où' 
il eft parlé de ces Volailles. Voyez pouc 
Iç rcfte > ce qui fera dit aux Potages fui» 
vans. 

' Pdaie de Caà^râs 4hx iTaVe^f. >' l 

Prenez un Canard , plumez le , le vuî- 
dez '&C là troultlcz proprement , ^ le faî-' 
te^\ refaire, .& le- piguez dè^ groV,îard| 
aflaîfdnnc , &: fe fdèttez cuire t demiji lÀ' 
broche i Ç^RÛiite le retirer^ Si' Veni|^tcr:* 
d;jn§.linc petite". marmite, avv trdjs à 
Quatre oignoni ,' une couple dé Cittôttc» 



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Jt^yAl é" Bourgeois^ P.- îoj 
&' des panais, & le mouillez de bon 
boiiillon,'& le mettez cuire. Prenez des 
Navets & les ratifiez , & les coupez en 
dcz ou en long, & les' farinez un peu \ 
mettez dufain-doux dans une caflerolc , 
la quantité quil faut pour frire les Na- 
vets: étant frits, d'une belle couleur, 
laîAcz-lcs égouter, & lés mettez dan^ une 
petite marmite ^ & les moiiillez' de bon 
Douillon ,' & les niettez cuire : Miton- 
nez vos douces de bon boUillon , & 
vous fervez du bouillon où a cuit le Ca- 
nard , ayant eu bien foin de le dégrai/Tcr. 
Le Potage étant mitonné , dreflez le 
Canard deffus > & garniflez le bord de 
vôtre Potage des Navets , & jettez le jus 
de Navets par-deltas , avec un jus de 
Veau , &le fervez chaudement*, & lorf- 
<ju*on veut fervir le Potage de Navets 
lié , il faut lier le boiiillon de Navets 
d*un coulis clair de Veau & de Jambon*' 
On trouvera la manière de le faire à \z\ 
lettre C. ' ' 

Les Ôifons , Sarcelles , les jarets de 
Cerf & de Sanglier fe peuvent fervir éti 
pareil Pptage. On peut aufli fervir uit 
Potage aux Navets d*une cpaiile de 
. Mouton , que vous lardez de gros hrd , 
étant bien mortifiée, & la faites rôtir i" 
<dcmi > aufli-bien que d'une éclanchefaE> 

I iiij 

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M14 P- te nàti'veén Cnifinler 
cicyqtnc vous fiiitcs cuire à labraifc^ 
ic que Y pus mettez dcffus. 

F otage de Perdrix ohx Chonx. 

Prenez des Perdrix -, étant plumées , 
Guidées , trouflTces^, & refeites , piquez^ 
lès de gros lard bien adaifonné , & les 
xçettez cuire à deii)! à la broche y avec la 
jnoirié d'une éclanche de Mouton bien 
dégraiflee, & les retirez, & les empo- 
tez dans une marmite de la 'grandeur - 
^u'il faut pour le Potage, & y mettez 
un morceau de Jambon , un paquet de 
carottes & de panais ^ une demi douzaine 
d'oignons. Il faut couper les Choux en. 
quatre, & les faire blanchir ^ étant 
blanchis , les mettre dans de Teau froide, 
& les bien prcfler , ôc en faire une couple 
de paquets , & les ficeler , ic les met-* 
tre dans la marmite avec le$ Perdrix , 
& mouillez félon la quantité qu'il en 
faut pour le Potage y de bon bouillon , & 
les mettre cuire: Le Potage étant cuit,' 
mettez-y un jus de Veau i mitonnez des 
cxoûres de ce même boiiîllon , lirez les. 
Choux , & les Perdrix : feites une bor- 
dure proprement des Choux autour du 
plat , & dreflcz les Perdrix fur le Pota- 
ge : Pa0èz du botiillon da^s an tamis : 



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Mûyd & Bêurgiêis. V. lo^ 

go&cez*Ie, qu^il foie d'un bon goût^ ic le 
jcttez fur vôcrc Potage , & le fcrvcz chau- 
dement. 

Lorfqu'on veut fcrvir le Potage au 
Choux lié , îîrv^y a qn à fervir d'un petit 
coulis clair de Veau & de Jambon , que 
Ton jette par-defiTus. 

têtétge de Perdrix aiêx LantiUes. 

Les Perdrix étant plumées , vuîdées ,. 
rctrouffées , & refaites, piquez-les de 
gros lard Bien aflaîfonné, & les faîtes 
cuire a demi à la broche; étant cuites, 
\^% retirer i & les ernpoter dans une 
marmite, avec du petit lard, que vouSi 
coupez par tranches, & qui fe tiennent 
àja coëne, mettez-y des Lantilles avec 
du boîiillon , & les faites cuire ; Prenez 
deux livres de Veau , & un morceati de 
Jambon *, coupez le tout par tranches, & 
ea garniffez le fond d'une cafferole, avec 
des oignons, panais , carottes ; & les 
couvrez , & les mettez fuer fur un four- 
neau*, lorfquil eft attaché comme un jus 
de Veau , vous le moiiiilez de boiiillpn > 
& le laiSez mitonner à petit feu , & Taf- 
faifonnez de trois à quatre clous., d'une 
ciboule entière , & de perGl , quelques 
fhampignons , une couple de rocambo^ 



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jo6 P. Le nouveau Cuifinhr 
\ts. Vous y ajoutez une croûte de pain t 
ït Veau étant cuit , vous le tirez de de- 
dans là caflcrplc, & mettez tes Lantil- 
les qui font cuites dan^ ce jus- là >& les 
laifTèz mitonner un moment , & les paC- 
fcz à Tctamine. Il faut mitonner dcf 
croûtes d'un bon boiiillon , garnir le bord 
du plat de votre Potage du petit (âlé 
qui a cuit avec les rantilles, & drcflcr 
les Perdrix far le Potage, en femanc 
par-dcflus quelques Lantiiles. Goûtez 
que Ife coulis foit d'un bon goût , ÔC 
le'jcttcz; fur le Potage, & le fervez chau-* 
dément. 

L'on fait les Péages de Canards > Sar- 
celles, RamereauTC , bouts- faigncux de 
Mouton aux Lantiiles, de même que ce-* 
luy de Perdrix. 

On fait un autre Potage aux Lantiiles, 
garni d'un pain farei au milieu, tiant err 
gras qu'en maigre. On le. peut fervir â 
Phuile, principvilement pour le repas ert' 
racines , ou autres joursjde Carême, aujp. 
quels on en peut faire un plat ou aflîettc 
dé Lantiiles , les paflànt en ragoût aux 
fines herbes. 

CroHtes aux Lantiiles en gras. 

Prenez, une couple de Croûtes , & Ics: 



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Kûjfdl & Sêttfgicis. P. 107 
inironnez dans un plac avec de bon 
bouillon , & jus de Voau , & les laiflcz 
attacher: étant attachées, jettez-y le 
coulis de Lantilles par-deflùs> & le fer* 
v€z chaudement pour un petit Potage. 

Potage JU lamtUUs en maigre» 

Mettez cuire des Lantîllcs avec uBi. 
bouillon déracines. Prenez une cafferole, 
y mettez gros comme ijn Oeuf de beur» 
rc , un oignon coupe par tranches , une 
carotte» un panais > mettez -les rouffir 
fur un fourneau > étant un peu roux,^ 
moiiillcz-Ies d'un boiiillon de PoiflTon » 
fdon la quantité que vous voulez faire 
de coulis V aflaifonncz- le de deux ou ttoîs ' 
t\oaSî» d'un peu de bafiltc^ de perfil, 
une ciboule entière , une couple de ro- 
caraboles, des champignons , & qucl-^^ 
(^^ croû-es de pain 5. biffez mitonner le . 
tout ensemble» Les Lantilles étant cuî^' 
tes, écrafez - les , & les vuidez dans la 
calTeroIe où eft le coulis, & les laiflcz. 
ipitonner j enfuite paflez le coulis à Te- 
tan^inç. Se le vûidcz dans une marmite 
poitf le tje'i^r chaud , &.y mettez une.cuil-^ 
We d'éfgcn^^e.'ï.antille$. entières , qu'il* 
faut , garder a Vci^i d^écrafcr le? autres^ ] 
Hitoxmez'' des croûtes d*un boîiilloa dct^ 



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içS P. te n^uvidfi CuifinUr 
Pofffon: ayez uti petit pain farci pôtdr 
mettre au milieu. Voyez que le coulis de 
Lantilles foi t d'un bon goût, le jettcr 
far vôtre Potage, & k fctveis cha*- 
Cernent. 

Crê&tes AHX Lantilles y n métigte. 

Prenez une couple de Croates , & lc5 
niettez dans un petit plat , & lesniiton- , 
nez d'un boUillon de Pbiflbn , & les fai- 
tes mitonner , qu'elles s'attachent aa 
fond du plat ; étant attachées, jettez par- 
dèffus le coulis de Lantilles , éc les fervcr 
chaudement pour un petit Potage. 

T9tagc ddhatis iOifons. ' 

' Nous entendons fotts ce nom d^abbatîs 
les ictes, pieds, aîles , foyes & autres 
ehofcs femblables des animaux , foît vola- 
tils ou terrcftres. On en fait des Potages 
8c dès Entrées : pour Te Potage , vos ab* 
batîs étant bien échaudez , & nettoyez » 
feîtcS'les cuire dans de bon boliillon, 
affaifonnez d'un bouquet de fines her- 
bes & fel. Etant cuits , coupez-les par 
morceaux , & les pafTcz à la caflcroîc , 
avec lard fondu, perfil , cerfeiîil , un* 
pca de poivre blanc y & ayant blanchi 



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Hoyâl & lûufgeêîf. P. 109 
le tout avec jaunes d'oeufs , urt filet de 
verjus , & un jus de citron ^idXit% mitoH- 
ner vos croûtes fcchées au four, avec 
de bon bouillon y & drcflez vos abbatis 
delTus. On en peut faire autant àt% Bca* 
tilles d'autres Volailles. 

TotAgn de têiis JCAgntêm. 

Ayant bien cchaudc les tctcs d'A^ 
gneau & les pieds > faites-les cuire avec 
\z% foyes, ic du petit lard dans une 
grande marmite > avec de bon boiiillon , 
alTaifonné de feU poivre, clous, & un 
bouquet de fines herbes \ le tout étant 
bien cuit, faites mitonner vos croûtes 
d'un bon boiiillon \ étant inîtonnécs, dref- 
fez les têtes d*Agncau fur le Potage , & 
le garnilTez proprement des pieds & dea 
foyes. Faites frire les cervelles, les ayant 
bien panées , & qu'elles prennent une 
belle couleur, & les remettez t leur 
place. Ayez un coulis blanc qui foie 
d'un bon goût, & le jetcez furie Pota-; 
ge, & le fervcz chaudement. Voici la 
manîcrc de faire le coulis; prenez de$ 
blancs de Volailles cuites à la broche, 
hachez - les & pilez dans un mor- 
tier deux i trois douzaines d'amandes 
pouces > & y mettez des blancs de Volail# 



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îio p. te Mmtân Cui/ini^r 

les > avec quatre â cinq jaunes d'œufï 
<lurs> un peu de mie cle pain trempée 
dans du boiiillon , le tout oien pilé cn- 
femble : prenez deux ou trois cuillctées 
de tx^n boiiilion , que vous mettez dans 
imc cafferole , avec un peu de pcrfîl , 
«me ciboule entière , & quelques cham* 
pignons , que vous faites bouillir quel* 
ques bbaillons : tirez le coulis qui eft 

Eilé du mortier , & le délayez dans ce 
oiiillon, & fe paflèz à Tétamîne j en- 
fuite le vuîder dans unp marmite pour 
le tenir chaud. Voyez qu'il foit d'un bon 
goût , & fervez-vous^en pour le Potage 
de têtes d'Agneau. Vous trouverez la ma*- 
tiiere de f are un autre coulis blanc à la 
lettre C. Et vous pouvez vous en fervir 
de même , principalement pour le Pota- 
ge de croûtes au blanc. Faites mitonner 
deux ou trois croûtes avec du boiiillon & 
du jus de Veau , & les laiflêz attacher au 
fond du plat , & jettez parrdcflus un cou- 
lis blanc, & le Ccrvcz chaudement pour 
un petit Potage. 

On peut aulfi faire un coulis vcrd avec 
du yerdde ciboule, desépinars, & des 
' croûres de pain que vous faites mitonner 
de même d^ms une ca(îèrole avec de bon 
bouillon , bien aflaifonnc de clous , thim , 
&ju5;vous pilez vôtre vcrd de ciboule 



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Rêjial & Bêurgiûis. P. m 
& vos cpinars dans le mortier ; 6C l'ayant 
paflc avec le refte par l ccamine , vous le 
jcttez fur vôtre Potage avec des afperges 
en petits pois femées par-deiTus ^ & on jus 
de citron. 

A la place de ce coulis , on peut mettre 
fur le Potage de têtes d* Agneau , une 
bonne purée verte : & pour le dcguifer 
une autre fois , ou fera un coulis des 
foyes ; & Ton garnira des pieds & du 
petit lard. Une autrefois, on les peut cou- 
vrir de petits poMM^ un coulis de mème> 
félon la failonr^r une autre fois , on 
peut échauder les têtes d*Agneau bien 
proprement , prenant garde que Teau 
ne loit pas trop chaude s après on ôtera 
tous les os 6c la langue ^ ayant foin que 
la peau refte toute entière : on farcira 
ces tètes de quelque bonne farce *, & les 
ayant ficelées , on les fera cuire. Après 
qu*clles feront cuites , on les dreflcra fur 
le Petagc , & on le garniîra de même que 
ci-devanr. 

On fait aufll une petite Entrée de têtes 
d*Agneau, avec un bon ragoût par-def* 
fus : & un Potage d'Agneau aux Laitues 
Romaines farcies \ garniflant encore ledit 
Potage de Laitues Romaines farcies , & 
y jcttez un jus de Veau par-deflus j & le 
fer vcz chaudement. 



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m P. Le nomeêiê CuifinUt 

Votait de Racines^ 



«^ 



Après avoir fâît de bon bouillon, paf- 
fez-le dans une marmite , & cmpotcz-y 
lûn Chapon gras , avec des racines de 
perfil , panais , & petites ciboules entiè- 
res. Le tout étant cuit enfemble , miton- 
nez vôtre Potage^, mettez le Chapon dcf- 
fus : garniïl'ez de panais & petites cibou- 
les , & avant que lervir ^ arrofez avec de 
bon jus de Veau. #^ 

On fait aufli des Potages de Cailles ,' 
Ramereaux, Poulardes & autres, aux 
Racines , de la même manière. 

Têtage de Ramercmx ^ mamere cCOiU 

Ayant rctroullé proprement vos Ra- 
mereaux , faites-les blanchir à l'eau , & 
les empotez avec de bon jus. On y mec 
un paquet de porreaux coupez par mor- 
ceaux , un bouquet de céleri , un autre 
de navets , un paquet d'autres racines , 
quelques ciboules , & un bouquet de fi- 
nes herbes. Le. tout étant cuit , faites 
mitonner vôtre Potage du même boiiil- 
lon *, rangez vos Ramereaux dedus , & 
garniflez tout le tour de vos racines» 
ic y jetiez mx bon jus de Veau par-def- 

fus 



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JBityâl & Biurgiêis. P. II j 

fus , & fcrvcz chaudement* Les garnuu- 
rcs^ BC doivent occuper que le bord dut 
plat , pour larflcr la Soupe libre. 

On en peut faire; autant des Cailles , ic 
de toute autre Volaille. ' ' 

Les.Ramercaux (c mettent d'ailleurs en 
Potage aux cfcoux ^ aux champignons > SC 
autres manières que t'on voudra. 

. Ceft une manière d'Oil que Ton dreflc 
iians uti plar ou jatte , après y avoir fait 
ime (cparation en croix avec de la pâte 
que ron fait cuire au four. A Fun des 
quarrer , on fait une Bifque > â l'autre un 
Potage de' petits Poulets *, au troîfiéme , 
tm Potage a la Reine en profitrolle v &: 
au quatrième , un Potage de Perdrix far- 
ci , le tout dans fes boiiiîlons particuliers, 
& avec différentes garnitures , les plus ri* 
chcs qu'on pourra.. ^ 

î*otàgc J^Oifens fkfciu 

Faftes une farce avec les foyes , le 
coeur 5 &. fines herbes , & une omelette 
dé quatre œufs , que vous battez en- 
femble dam un mortier , & l'affaifon- 
©ereidebongoût, pour enfatcir vôtrie 
TTQtnç tu IC 



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114 P. te nêwvtâ» Culjîmer 
Oiion entre, la peau & la chair, Vôu* 
rempoterez avec de bon bouillon, & 
ferez imc pmée, verte pouj: jettcr par- 
deftus vôtre Potage, faute de pois noiiNr 
veaux * prenez en de vieux , dont vous 
ferez votre coulis verd, Gairniflcz de 
laitues farcie^s > ou bien de petits oignons 
blancs» 

Tôt 4^ de Perdrix k U Rcinehr 

Vos Perdrix étant plumées , vuidétfs Sc 
trouflccs proprement & refaites , piquez^ 
les de gros lard, & les faites cuire a de- 
mi z la broche; cnfuite 1^ tircp & Ici 
empoter dans une marmite , j'avec dé 
bon boiiillon , & les mettez cuire i petit 
fed. Prenez une Perdrix cuite à la bro- 
che» ôtez-en la pcâu, & la defodez , £c 
ïa hachet : pelez deux ï trois douzaines; 
d'iimandes , & les pilez dans le ,mor cicir y 
^ y mettre la Perdrix hachéev avec 
quatre jaunes d^œufs^durs » le^ tout biea 
pilé enfémbic, Tarrofant de temps c» 
jemps d'un peu de boiiillon; PrencT-«ne 
livre ou deux de roiielle de Veau > & uit 
Hiorccatt de Jambon : coupez le tout par 
branches , & en garniffez le fond d'une 
caffcrole , &c mettez un*ofgnon coupé* 
jpar traBchesy un peu de carottes. & dc: 



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panais : mettez-les fuer fur un fourneau 
à petit feu, &iorfqu*il veut commencer 
de s'attacher &c de roudiV , moiiillez-ie 
d'un bon boiiillon , & i aflaifonnez de 
deux à trois clous, quelques champi- 
gnons coupez par tranciies, du perlii, 
une cibonle entière , £c la grolTeur de 
deux œufs de mie de pain» Faites'miton- 
ner à petit feu le tout enfemble. La mie 
de pain étant bien trempée , titez-la , Se 
la mettez dans le mortier : les tranches 
de Veau étant cuites > tirez- les & prenez. 
I5 Perdrix qui eft pilée dans le mortier,. 
& la délayez dans la caflèrole : enfiute> 
paflez vôtre coulis i Tétamine , & le viii< 
dez dans une marmite , pour le tenir 
chaud : Mitonnez des croates du* mèiâ& 
bouillon où les Perdrix ont cuit^ dreflèz 
les Perdrix fur le Potage. Voyez qu«f le 
coulis (bit d'un bongout > jettez-le defl'u9 
le Potage, & le fer vez chaudcmehr. 

L es Potages de Poulardes , Poukts; Vi*^ 
geons à b Reine , fe font de làmême ttx$^ 
BÎcre que celay de Perdrix. 

L'on ftit des croûtes k la Reiine ', il 
dut prendre trois à quatre croûte»» les 
mitonner, dans un plat , & les laifler atta-r 
cher ; &c jettezdcHm le coulis à fe Reine ,» 
ic le ferve;^ chaudement pour un. pe^ 
Potage; i 

Jt ij) 



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ti6 P. Le Muvêâtê Cmjtnict 

Autn FùUgt Héuu k la Riine. 

On n'y met point de Volailles, Tott 
|>rcncl feulement le blanc cl*un Chapon ,. 
un mof cean de collet de Veau , des aman-^ 
ëes, deux ou trois jaunes d'oeufs durs, une^ 
mie de'pain trempée dans de bon bouil*- 
Ion , le tout bien^ pilé dans un mortier y 
vous le faites mnonner dans une caAero^- 
le > avec de bon jus te bociiUon , qu'ik 
foit de bon goût \. vous lis paflèz par Yéiz^ 
mine y & vous l^ctendez fur vôtre Potages- 
^land il eft mitonné) on le peut raatbrer 
^ec quelqqe bon jus* 

Jfotage de Cailles' farcies & Perdreaux^ 

Vuidc2 Se troulïcz proprement vos 
Cailles , farciflci - les d'une farce faite 
avec blanc de Chapon , moelle de 
Bcruf , jaunes d*œufe cruds^ » aflàifonnée 
de fêl,mufcadc, ôt un peu de poivre 
blane : enfuite faitcs4es cuire dans uni 
pot die terre oir autre , avec bon boitillon , 
êc un bouquet .de fines herbes -^ étant 
ctrires, tirez -les: hors div feu, Se les 
mettez fui: cendres chaudes- pour l^s en-» 
trctenk chaudement , puis faites im.coa* 
fis;. Prenez deux livres de Vcaa & uft 



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arceau de Jambon j coupez - les pat 
tranches , & en garniflez le fond d'une 
cafferolc , avec un oignon coupé par 
tranches , quelcpes carottes & panais, 6c 
le couvrez & le mettez fufer y, étant atta- 
ché comme fti jus de Veati, Se <|a11 ait 
belle couleur i moiiîllez - le , moitié 
boiiillon» moitié jus , y mettez quelques^ 
croutes^ de pain > champignons > trvuFes 
hachées « unpai depérm» une ciboule,. 
un peu de bafilic , deux à- trois clous ^ 
faites cuire le tout enfcmble : Pilez dans 
le naoreier deuîP ou^ troîy Cailles euites i 
la broche, ou bien un Perdreau: le coulis 
étant cuit , tirez^ les tranches de Veau de; 
dedans la caiïèrole , Se délayez^y dedans 
fes Cailles qui- font pilées , & le paffcTt 
I fétamine, & qu'il ait un bel ortiî, & 1er 
V4iidez dans une: marmite ^ que vous met- 
tez for des cendres pour le tenir chaud ;. 
Mitonnez des cpoûtes. d'un bon bouilIon^ 
dreflèz vos Cailles fiir le Potage tout au^* 
tour , & piettcz au milieu nn petit pain 
&XCU Voyez que le coulis foit d'un bon 
goût , & le jettez par-deflus, & Icfervez 
«haudemenr. 

Les Potages de Perdrcnux , de Faifait- 
dcaux , & de^os Pigeons fe font dc: mê- 
me. 

On £àh d'autrea Potages, au roux: der 



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iiS P* te nâ9Vt4ë CmJ$mer 
Cailles > de Perdreaux , de Faifandeausf 
& de gros Pigeons , fans ie^ farcir > les 
feifant cuire de même q^ue les autres z 
vou^ faites un ragpùt de truffes ou de pe- 
tits champignons. Vous ^ouverca la 
manière de lès faire à la lettre R. Miton-^ 
nez des croûtes de bon boiiillon & drelTez 
les Cailles fur vôtre Potage , & mettez le 
ragoût tout autour > & jettez par- defTus le 
coulis de Cailles de la même maniée 
qu*il eft marqué ci-deflus, & le fervcz 
chaudement. 

L*on fait un Potage des croûtes atta- 
fchées avec un coulis de Cailles par-delfus^ 
& le fèrvez chaudement. 

Fouge fmsr em. ^ 

Mettez dans une marmite bien crampe 
tine bonne roirelle ou tranche de Bœuf^ 
de la roiiclle de Mouton , de la roiielle 
de Veau , mn Chapon , quatre- Pigeons j 
deux Perdrix , le tout bien retrouffc , & 
les grofles viandes battues. Rangez les 
dans vôtre marmite ^ avec quelques tran^ 
ches d'oignons , quelques racuics de pa- 
nais & perfil 5 & aflfaifonnez de toutes 
fortes de fines herbes, & peu de fel. Faî- 
tes une pâte^ & avec du papier fort, 
bauchez entièrement tout le vent que; 



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^pourroît refpirer vôtre marmite , en for- 
te qu'il n*y entre y ni n'en forte le moin- 
dre air. Il faut a Voir une autre grande 
marmite , où celle r cy puifle entrer t 
flu'il y ait de i*cau qui boiiille avec dii 
foin, afin que. l'autre marmite ne fc 
tourne & ne s'agite point dedans. Cctti^ 
marmitt^ doit ainfi boiiillir continuelle-^ 
ment dans Tèau bien ferrce , environ 
cinq ou fix heures. Après il faut la Aé^ 
couvrir , & paflcr tout le jus que la viani^ 
de aura rendu> ^ le bien dcgraiflcr. 
Vous hacherez les Volailles qui étoîent 
dedans, pour farcir un Pain, avec de 
bonnes garnitures. Etant farci , faitcfc 
mitonner autant la Soupe que le paîn^ 
avec le même jus, & faites un ragoût 
de routes fortes de garnitures paffecs ait 
lard, pour mettre pardeffiis GarnifTez^ 
avec des crêtes farcies , ris de-veau , oifc 
autre cj^pfe femblablci le tout drefle tc 
icrvi proprement* 

Tatage itcfantt. 

. Vws prenez de Bon boîiillon faft avtrc 
Bœuf de cimier, prret de Veau & Mou- 
ron. Pour empoter vos C hapons , Pou^^ 
lardes ou autres Volailles propres pouÉ 
fk Soupe de {amc, ayez. dc& racincs>> 



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Im V.le MHveâ» Cui/tnîef 

comme carottes, panais, racines de pei? 
CI , oignon y paquet de chicorée , pa- 
qaet de céleri , paquet d*o2eilte , pour- 
pier & cerfeiiil : taites cuire le tout dans 
une marmite, avec de bon boiiillon r 
initonnez TÔtre Potage avec des croûtes, 
du boiiillon pu ont cuit vos Volailles : 
âreflez le Chapon fur le Potage , & le 

ÎrarniflTez de la forte d'herbes que vouff 
ouhaîtez, qui font empotées 4an$ U 
marmite , arrofcz le Potage d'un peu de 
boiiillon où ont cuit les herbes ; pafTer 
dans un tamis , & jettéz par-deflus un ]vl^ 
de Veau qui foît d*une belle couleur , & 
le fervez chaudement. 

On fait un autre petft Potage dé (anté 
jGut clair , d'un Poulet , d^'un morceau de 
^oiîcUe de Veau {ans garniture j vous Uijr 
donnez feulement couleur > avec la pèle 
|du feu bien rouge*. 

Fbtége 4c font ( MX Oîgnonî. 

Prenez tm Chapon , Poulardç;ou Pou-^ 
ïet , ou jarret de Veau v habillez - le pro*^ 
premenç , & le trouflcz , & qa'il foir 
pîén épluché; lavez -le en cinq ou fix 
eaux ticdcs, & le laiflez tremper, ic le 
faites blanchir , retirez-le dans de l'eau 
-ftoidc, àL le mettez eiTûyer entre deux 

^ * linge$!» 



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JLùyal é" H^urgeêls. P. iif 

linges bkncs » & t'îfplcichez bien ; pliezt 
le dans une barde dé lard , & le ficelez V 
& le mettez cuire dans une marmite, avec 
de bon boiiilk>n« Pelez des Oignons 
blancs la <juanthé qu'il en faut pour fairç 
le cordon de votre Potage , & les faites 
blanchir , & les retirez , & les mettes 
cuire dans une petite marmite , avec de 
bon boiiillon : mitonnez des croûtes de 
bon bouillon dans le plat que voiis voik 
lez fervir le Potage. Tirez le Chapon, 
le déficelez & le dcbardez , & le drcflca 
proprement finrlc Potage > & le garni(^ 
fez d'une bordure d'Oignons ^ "en ôtaw 
la première peau, afin qu'ils foicnt plus 
blancs : pafTez un peu ^de bottillon d*Of- 
gnon dans un tamis , flc le jettez pv- 
deflus , avec un jus de Veau i & k fer^ 
vez chaudement. 

f otage de PàuUts kux X,aitnei farths.-^ 

Prenez des Poulets ^ui foienr ^rns Si 
bien blancs \ épluchez-les bien , &^Fes 
Yuidez ^ détachez la peau de la chair de 
deffiis Feftomac : Faites une farce avéè 
nn blanc de Poulet , & un petit' moi*^ 
ceau de Veau , du htd , ùiic t'ctihe de 
Veau, quelques champignons, pei'fir^ 
eiboulcs hachez > alTaifonnc de fels^dt 
Terne II. L 



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tu p. Le fiMVtM Cuijintif 

poivre , fines herbes & fines cpices , troft 
^ quatre iaunes d'œu& cruds^ un peu de 
mie de pain trempée dans de la crème 
douce , & un peu de Jambon , le tout 
l^ien haché enfçmble , & pilé dans le 
mortief: -, farciflèz - en les Poulets entre 
peau & chair fur l'cftomac^ & arrêtez la 
peau aux deux bouts des ailes ^ afin que 
fa façce ne lâche pas. Faites-les blanchir; 
i^n moment dans de l'eau bouillante , les 
retirer , & les mettre entre deux linges 
blancs, & les laiflTcz refroidir, & Icsrc- 

Sluchez & les bardez d'une grande Jbar- 
e de lard, & Jcs ficelez & empotez 
dans une marmite , avec un bouillon de 
la manière qu'il eft marqué à la lettre 
B» Faites blanchir dans de Teau des Lai- 
tues pommées-, étant blanchies, met- 
tez-les dans de Teau froide, & les pref- 
fez bien 5 enfuite étendez la Laitue feiiil- 
le par feuille ,4a tenant à la main,,,& 
ôtez-cri le petit cœur du milieu, ifc y 
mettez à la place un morceau delà mcmc 
farce des Poulets, & relevez les feîiillcs 
de Laitues feiiille par feuille , jufqucs à 
Iafinv& les ficelez, &les mettez dans 
une petite marmite , avec de bon boiiil- 
lon , cuire* Mitonnez des croûtes dans le 
plat que VjOus voulez fervir , de bon 
bouillon: étant odconné, garnirez -en 



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tLêfAl «f SéMfgHis. ?. ItJ 
le %ocd de Laicciës farcies > <:oupées pac 
mokié ) les ayant bien parées tout autour» 
trrez les Poulets de la marmke > les défi- 
celez, & en ^tez les bardes, les dre^ 
for le Potage > ^ jetcer par-deflus un jus 
4ie Veau qui ait bel œil > c'eft-àr dire , qui 
tK foie peine trop chargé en couleur. 
Voyez que le. Potage foit d*uh boo goût » 
^ .4e feivez chaudement. 
- Ceux qui jugent à prepos , fc peuvent 
iervir de bouillon où 6nt cuit les PxMiletSj 
pour mitonner les crdater. 

Les Potages de Poulets auK poimct 
4*âffpérges fe font de même; au lieu de 
Laitues , il faut |;arrit le Potage de poin- 
tes d'afperges. Le Potage de Poulets far- 
cis au pourpier ie fait de même : la dif- 
férence qu'il y a , il faut faire cuire le 
pourpier dans un jus de Veau : Le Pota» 
ge étant mitonne d'un bon boiiillon i & 
les Poulets dreflez deflfiis^ jettez Iep9«ir« 

Îier & Le jus de Veau par-dcfliis , &c k 
prvez chaudement^ 

JhUemtc de FodcU farcis* 

Vos Poukts étant fercîs , bardez & fi- 
celez 9 & cuits dans un bon boiiillon, 
comme il eft: marqué ci-dellùs) mettez 
dans une marmite à part des petits pois 



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114 P. Lem^^^^ Curjînler 
dans: laj fâifon y des pointes d'a(pfergeff if 
des coeurs^ de laitftiës blânkthies , une à<m^ 
zainc de petits oignons feknci, un pa-* 
qoet d'ozeillc, un petit paquet de cét^ 
fciiil: moîiillez Je tout d'un. bon boiîîl* 
Ion , & le faites cuire à petit feu 9 étant 
cuit , mettez-y' une cuillerée à 0ot de jus 
de Vçau ; ^Mitonnez les cfro&es dans le 
plat que vous voulez fervir le Potige> Se 
drefl'ez^ les Poulets deflTus. Après les' avoir 
déficelez & débardez , tirez le pa<)uât de 
cerfeiiil & d'ozcille de vôtre marmite. 
«Voyez que le boiiillon de vos garnitures 
foit d'un bon goût, & le iettei defliib 
vôtre P^otage , & le fcrvez cnaudement i 

fùtagi de F0HUts farcis , ohx C^ncombrti 
farcis* 

: tes Poulets étant farcis , cdmmc il cft 
fnarqué ci^defTus, âc cuits dans une 
marniite avec de bon boiiillon , peles 
trois à quatre concott^res moyen» > 6t 
les vuidez par les deux bouts de touw 
tes leurs graines , & les farciflèz de la 
même farce des Poulets , & les farinez 
^ar les deux boucs. Faites-les blanchie 
xUns de l^e^ boiiiilftnte *, retire:^les & les 
CfQpotez dans une petite marmite s avec 
de oon boiiiUon : mitoonez M^ croûtes 



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4âBS le plat que vous voulez fervir le 
Potage y Se drcflcz les Poulets- deffiis. 
GgçnilTw le bord dje ivôtre Potage des 
Cloncofnbrcs.fairds coupez :par tranches^ 
jcttcz un jus de Veau ' par -dclliis, & le 
fcrve?: chaudement, 

. L'on fait tous ces Potages de Poulctf 
Jàns les farcir ,. leç fervapt au naturel. 
; Les^ Pocages diE[Gb?pQnft,, Poulardes , 
JPigcons farcis ou fans façcift^ fc.fpnt.de 
la même nKiniere quQ/^cux dejs Poulet» 
ci-dellbs. 

Potage de PonUts anx Qigmm , hh 

.' ' Bafilià. cl î w ! 

Prenez des PoiJetigi!a$,, & leséplit* 
chez bien ^ les vuider & les trouflcf pros- 
prcment , les laifTant tremper dans plu- 
sieurs eaux ticdcs , & les faire blanchir ,- 
les retirer dans de Teau froide , & les 
cffnyec dans un linge blanc \ les bien re-^ 
plucher , les barder d'une grqnde barde * 
de lard , les ficeler , & les empoter dans 
une petite marmite, avec de bon boiiil- 
lon , & les mettre cuire. Prenez des pe- 
tits Oignons blancs > félon la quantité 
^u'il en faut pour la garniture du Pota- 
ge , \q^ pçlei:, & les faire blanchie 
dans de Teau bouillante^ &: le$ mettre 

L ii; 



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lt6 P. LiHûuveiu Cui0ièr 
cairc dans une petite marmite eupor^ 
avec de ban boiirlion : mitontiez des 
croûtes danis le plat i^ue veùs voulez (er-^ 
vk le Potage 5 garnirez le bord ^du plae 
d'un Cordon des Oignons , eh en etànc 
la première peait , afin quMls foicnt pius 
blancsi^i Tirez les Poulets de la marmite ^ 
les déficelez ôc les dcbardez , & lès dre(^ 
ùz proprement fur le Potage. Voyc» 
qa*il fôit d'vm bon goût, & jettes par-^ 
defluS'Un'bon )>ds <le Veaa clâif , éc le fer^i 
vcz^ chaudement- 

L'on fert les Potages de PotJcts aux 
Oignons; au lieu d'un jus de Veau, on 
y met un coulis blane dcfïùs. L'on troi»: 
vera la manière de le faire à la lettre C 

L'on fait les Po<fages de Cbapons , de 
Dindonneaux , de Poulardes , de gros Pi^ 
geons> de Canetons acx Oignons, de ta 
mêrn©»' manière que celuy des. Poulets^ 
On les peutfervir au lieu de jus de Veau 
& de coulis blanc > avec une purée verte 
par-dcffus , les garniflaht toujours d^on^ 
cordon d*Oignons. 

Potage de Poulets a»x Ecrevscef^ 

Prenez des Poulets gras , épluthez-Ies 
bien , & les vùidez & les troulfez propre^ 
inent, les laiHant tremper dansplufieuts 



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Sâyal cf Bûurgfùh. P. 1^7 

caax tiédes, & les faire blanchir» les 
retirer dans de l*eau froide> & les efluyeir 
dans on linge blanc > les bien xéplti^ 
cher 9 les barder d'une grande barde de 
lard , les ficeler Se les empoter dans une 
petite marmite, avec de bon boiiillon» 
& les mettez cuire. Prenez des Ecrevî^ 
CCS, & les faites cuire dans de Teau ; 
prenez-en la quantité qu^l faut pour fai- 
re un cordon dq tour du plat de vôtre 
Potage-, ôtcz-cn toutes les pattes *, éplu- 
chez la queue, qu'elle fe tienne au 
corps de l'Ecrevice ^achevez d!éplucher 
lerefte des Ecrevices que vou^ avez, 
&c mettez les queues à part *, ôtez bien 
le dedans des Ecrevices , & ne gardez 
lue les coquilles. Prenez douze aman«- 
les douces , & les mettez dans de l'eau 
tiède. Se les pelez*, pilez- lésons un 
mortier , & y mettez les coqun^ d'E- 
cre vices , & les pilez le plus^ qini vous 
eftpoffible. Prenez deux livres die roiielle 
de Veau , ôc un morceau de Jambon , Se 
coupez le tout par tranches , &c garnidèz* 
en le fond d'une caflerôle , avec un oignon 
coupé par tranches , carottes & panais ; 
couvrez -^ le, & le mettez fuet fur un 
fourneau *, lorfqu'il eib attaché à peu près 
comme tm .jus de Veau » mouillez -le 
4*un boQ boiiillon qui foie fait , & )^ 

L ii^ 



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t 



us p. Le nêMveau Càijlnhr 

mettez quelques croûtes de pain , unr 
peu de pcrfil , & une ciboule cnrierc , 
ic tant foit peu de fines herbes , de* 
champignons & des truffes. Faites mi- 
tonner le tout enfemblc , jufques à Qt 
que les tranches de Veau foient cuites y 
enfuite, tirez les tranches de Veau de 
dedans la callerolc , & y. délayez le cou- 
lis d^Ecœvices , qui eft dans le mortier ,. 
ic h paflez à l'étamine; Prene» garde 
qu*ii ne foit point trop lie , & le vuidc^ 
dans une marmite , & le mettez fur de» 
cendres chaudes s il faut prendre garde 
qu'il ne boiiille , de peur qu'il né tourne» 
Faites un ragoût ; prenez les. queues dc$ 
Ecrevices que vous avez épluchées , avec 
quelques petits champignons- & truffes 
coupez par tranches : priffcz les dans une 
caflcr^i, avec un peu de lard fondu y 
& lesipioîiillez d'un jus de Veau > & y 
mettez fix petits eus d'artichaux -, mitan- 
TiCZ le tout enfemblc ; étant cuites , liczt 
IC' petit ragoût avec le cpulis d*Ecrevices >. 
& 7 en mettez un peu amplement : miton- 
nez des aoûtes dans le plat où vous vou- 
lez fervir le Potagede bon boiiillon , gar- 
lîiflcz-le bord du plat des Ecrevices que 
vous avez épluchées, mettant le côté 
de U queue en dedans du plat. Tirez les 
Poulets 'de la mawnite, les déficelez. Se 



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les dcbardez , & les drcffcz prOTremcnc 
furie Potage : Tirez la demi - douzaine 
de eus d'artichaux de vôtreragoûr j dref- 
fez-lcs fur le Potage autour des Poulets : 
mettez du coulis d'Eere vices ce qu'il en 
dut dans ie ragoût > pour moiiiiler le 
Potage. Voyez que le Potage & le ra- 
goût foient d'un bon goût -, & jetiez le 
ragoût & le coulis fur le Potage , & le 
fervcz chaudement* 

L'on fait les Potages de Chapons , de 
Poulardes , de Dindonneaux aux Ecrcvi* 
ces , de la même manière que celuy de 
Poulets : Pour ccloy de Pigeons , on Vt%f» 
cliquera au Potage de Pigeons. 

Potdg^ de PouUti au ris > au» Ecrevhes. 

Faites cuîre vos Poulets de la même 
manière que ceux ci-deffus. La garnitu- 
re du Potage d'Ecrevices cft toute diffé- 
rente à. Tautrc manière : Prenez linc poi- 
gnée de Ris, épluchez- le bien , & le la- 
vez à plufieurs eaux > &c le mettez égou^ 
ter » & le faites fecf^r devant le feu ^ en- 
fuite le mettez dans une petite marmite , 
& le moiiillez de bon boiàillon , Se le 
faites crever à petit feu, en le remuant 
de temps en temps , & y remettre du 
bouillonâ plufieurs fois» Paflcz les queucc 



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15© F. te nêuveaa Cuijtnhr 
d'Ecrcviccs, avec quelques champignonl 
& truffes par tranches , dans une caflèro 
le» avec un peu de lard, fondu, & 
mouillez d'un peu de jus de Veau , & 
les mettre mitonner à petit feu , lestien 
dégraifler , & les lier de coulis d'Ecrc- 
tIccs. La manière de le faire eft marquée 
ci- deflus. Mitonnez des croûtes d*un bon 
boiiillpn , dans le< pL^t que vous voulez 
fervir le Potage : Tirez les Poulets de 
la marmite , les déficelez , &c les débar- 
dez & les dreflez proprement far le Pof 
lage \ mettez un peu de coulis d'Ecrc- 
vices dans le Ris; &-vc^ez qu*il foît 
d*un bon goût : Faites-en un cordon au- 
tour du plat , & un petit cordon toitt 
autour des queues d'Ecrevices \ -pafl^zle 
refté du coulis & du ragoût dans un tzr- 
mis clair fur lo Potage » &.le fervez chao- 
-dément. 

L*on fait les Potages de Chapons, Pou- 
lardes & Dindonneaux au Ris aux Ecre-» 
vices , de la même manière que celuy de 
Poulets. 

Potage de Pantets ah Ris. 

Vos Poulets écant bien épluchez , & 
blanchis & troulïèz , comme ci-deflus , 
les bacder &: les ficeler > & les empoter 



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Èêjfàl & Saurgtùps. P. . 151 

dans cme marmite ^ avec de bon bomt* 
Icm j prenez un quarteron de Ris , éplu«> 
chez-Ie bien, le lavet i plofteors eaïuc , 
& Pégomez bien , i& le mettez fcchcr 
auprès du feu s après mettez-ld dans une 
petite marmite avec de ban boirîllon. 
Faites-le crever à petit feu , en y met- 
tant de temps en temps du boiiiUon > & 
le remuant avec une cuilliete. Le Ris étant 
cuit , mettez-le fur des cendres chaudes 
pour le tenir chaud : mitonnez des croû- 
tes de bon boiiillon dans le plat que vous 
voulez fervir le Potage : tirez les Poulets 
de la marmite, les déficelez & les dcbac* 
dez , & les dreffez proprement fur le Poî» 
rage, ftaites ime bordure de Ris qui foie 
tin peu liqurde autour de votre plat > &c 
jcttez fur le Potage un jus de Veau dair 
qui ne foit point charge en couleur. Voye* 
qu'il foit d*un bon goût , & le fervcz 
chaudemem. 

Les Potages de Chapon & de Poularde 
au Ris fe font de même que> cdiiy de 
Poulets. N 

Potage de ProjitroKe. 

Faites faire huit petits pains , de îa 
groffeur d'un oeuf, & un pain d'un quar- 
teron de pâte y chapelez- les. bien \ 64 



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iji, P. Le nêuveâu Cùijsnîer 
qu'ils foiem d'une belle couleur ; faîtcs-f^ 
une ouverture <defibiis » de en ôcez bien 
toute la mie desnenf pains^'&Ies farciflcz 
d'un hachis^deJPcrdrix. Vous troify?çrdz là 
manière de le faire à la lettre H* Ër ies 
faites mitonner dans un jus. de Veatr* 
Faites un ragoût de crêtes , de ris^de-vcau 
coupez en long , de truffes conpics par 
tranches, &. des petits champignons^v & 
Jiuit petits eus d'artichaux V paflczle tout 
dans une cafferole , avec un peu de lard 
fondu , & le moiiilkz d'un jus de Veau, 
& le laiflèz mitonner à petit feu > étant 
mitonné , liez- le d'un coulis de Perdrix 9 
dont voilà la- manière de le faire. Faites 
cuire à demi une Perdrix : à la toochc , 
& la tirez & la pilez dans un mortier î 
prenez une livre & demie de roiielle de 
Veau , & un morceau de Jambon , que 
vous coupez par tranches, & en gar- 
niffez le fond d'une caflerole , avec un 
oignon cobpé par tranches , carottes Se 
panais-, couvrez la caflerole d'un piat, 
& la mettez fur un fourneau fuer à petit 
feu y étant attaché comme lyi jus de 
Veau, poudrez-le tant foit peu d'une 

Eincée de farine, & le remuez fepr à 
uit tours fur le fourneau , & lerrioîiil- 
lez. moitié jus & mottic boiiilloUy & 
l'aifaifonnez de champignons & de truf<; 



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IRùyd é" Èêwrgeois. P. Ij^ 

fes , une ciboule entière , du perfil , un 
pcade bafilic> quelques croûtes^ faites 
mttonnqr le tout enfemble pendant une 
demi- heure à petit feu j enfuitc , ôtcz les 
tranches de Veau j & y délayez la Per- 
drix pilce , & le pafTcz i rétaminc , pre- 
nant garde qu'il ne foit pas trop lié > & le 
vuidez dans ia caflerole où eit vôtre ra-» 
goût > qui eft paflPé ci-defUis. Faites miton'» 
nerdes croates » nM>itié bon boiiillon& 
JBs de Veau dans le plat que vous voulez 
fcrvir le Potage: dreffcz deflus propre- 
ment le pain , le plus ^ros au milieu 3 que 
ATous avez fcrci d'hachis de Perdrix y &C 
mitonné 9 & les huit petits autour , avec 
un cil d'artichaux entre :deux : garnilTes 
la bordure du plat du Potage de crêtes ic 
de ris-de veau coupez en long. Voyez que 
le coulis foit d'un bon goût , Se le jettes 
for le Potage , Se le fervez chaudement» 

Potage di BrofiirùUes om ilétw. 

Ce Potage fe fiiit de la même maniéré 
que celily qui eft marqué ci - defTus y au 
lieu d'ui> coulis rou», il fade fe fer vit 
d'un coulis blane i la Reine» dont on 
trouvera la manière de faire le coulis au 
Potage i la Reinç , qui eft marque çi^ 
devant. 



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t|4 ^« ^ nêtvtAu Cuîfinitf 

fot^f éU PrùfitroiU émx Ecrevicet. 

Il faut farcir vos pains , & nrironnct 
ies croates de la même manière mie ce- 
luyquieft marqué ci defTùs; Paflèz des 
crêtes & 4cs nris-de-veau , champignons 
& cruâFes > 6c hxxxt eus d'aitichaux ^ & les 
4jueaës d'Êcte vices dans une caiTerolCf 
^vec un peu de lard fopdu , & un bou- 
<juet de fiaes ht^bes \ étant paffé , moiiîl- 
lez-ies d'un jus de Veau, & les laiflez 
sniconner à; petit feu, & les dégraiiTez 
fcîcn , & ks liez d'un coulis d'Ecreviccs^ 
dont vous trouverez la manière de k 
faire au Potage ^ de Poulets. aux Ecre- 
vices. V>os crqûtes étant mitonnées dans 
ie plat que vous voufez fervir le Potage» 
dreflèz proprement le gros pain dans le 
milieu > & Jes huit petits pains atutour» 
& les eus d'artichaux entre deux. Faîtes 
«me bordure autour du plat de crêtes & 
de ris -de- veau coupez en long. Voyez 
■que vôtre ragoût & coulis d'Ecrevîccs 
foit d'un bon goât , & qu'il ne fdt point 
^rop lie, & le jettez furie Pota^ , & Je 
tiarvez chaudement* 



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têyâl & Bêurguif. V. î|J 

lFêtéi£â JU Cailles j Perdreaux mê ?ig€onê 
tn ProfitrolU* 

Prenez des Cailles > faites-les cuire i 
la braife *, pafTez des crêtes , des ri$-de-> 
veau 9 eus d'arcichaux , champignons & 
n-ufies dans une cafferole , avec un peu 
de lard fondu » & le moiiillez d an jus 
de Veau , & le dcgraifTcz bien , & le 
liez d'un coulis de Perdrix , comme il elk 
marqué ci-defTus au Potage de Profitrollc. 
Tirez les Cailles cuites à la braife , & les 
laiflez cgoutcr , & les mettez enfoitc 
dans le ragoCit *, vos pains étant vuidez » 
mettez^y dans chacun une Caille, avec- 
un peu de ragoût, & les faites mitonner 
tant (bit peu dans un jus de Veau : mi- 
tonnez des croûtes dans le plat que vous 
voulez fervirle Potage, moitié jus de 
Veau, & moitié boiilllon ; dreflez pro*-' 
premenc le plus gros pain dans le milieu» 
te les petits autour , avec les eus d'an!-* 
chaux entre deux. Garniflèz le tour de 
vôtre Potage de crêtes & de ris-de-veau» 
ou bien une "bordure de petits champi- 
gnons farcis. Voyez que le ragoût & le 
coulis (oient d'un bon goût , fie le jettes 
par-defHis, &c le fervez chaudement. 

Les ProfitroUesde Perdreaux^ de Toor*^ 



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1^* p. U mêvemê Cuifinkr 

tcrellcs & de petits Pigçons fc font de 
la jnême manière;. 

Autn fêtAge deProfitroUe. 

Formez* le de fix petits pains, & un 
grand au milieu, trois farcis avec du 
Jambon , & les trois autres farcis de 
Chapon , k grand farci d'un hachis de 
Jambon & de Chapon, avec ris-dc-vcau, 
champignons , truffes i^^ouflerons , eus 
d-artichaux coupez en dez : Vous garni- 
mz de Fricandeaux piquez , paficz au 
i^oux, un cordon de crêtes, & un ra- 
goût de mouflerons ou champignons,' 
c«s d*artiehaux , pointés d*a(pergcs , Je 
tQut pafle dans une caflèrole , & jnoiiillé 
d un jus de Veau , & le liez d'un coulis 
deVcaa & de Jambon clair : le Potage 
éjrant dreffe, vous jettez le ragoût par- 
defltis ,& le fervez chaudement. 

Totage de SarcHUs oh àHtrtS-OifeOHx 4H3C 
champignons % ou âux truffes^ 

- Ayez des Sarcelles ou antres Oifeaux 
de ceîttç nature •, vuidezJes , & leà trouG- 
fez proprement ; piq uez- les .eofùite dc^ 
gros lard, bien afTaifonné , & les faites* 
cojre â demi à la broche \ enfoite tirez-* 

les. 



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Hêyâl éf SMYgiâis. P. IJ7 

les» & les empotez dans une marmite ^^ 
avec de bon boiiiUon « . & les mettes 
cuire : Paflèz des petits champignons* 
ou des truffes dans une caflerole, avec 
un peu de lard fondu, &c les moiiillez 
^'un jus de Veau , & les laiflez miton- 
ner à petit feu y & les bien dégraiflfer. 
Faites un coulis d'une Sarcelle, que vou» 
faites cuire à la broche , & la pilez dans 
on mortier. Prenez une livre ou deux 
de rofielle de Veau , avec un morceau de 
Jambon coupé par tranches , & en gar- 
lîiflèz^ le fond d'une caflerole 5 avec un 
oignon coupé par tranches , carottes &c 
panais ; convrez la cai^role , & k met- 
tez fiier fur un fourneau à petit feu f- 
lorfque le Veau eft attaché comme un 
JUS , poudrez-le tant foit peu d'une pin- 
céc de farine , en le remuant fept oii nuir 
tours fur le fourneau, & le moUillez: moî^ 
tié jus & moitié boiiiUon \ alTaifonnez-^ 
ie de champignons^ de truffes, un peu de 
perfil , & une ciboule entière , dieux ou« 
trois clous, un peu de bafilic , quelques 
croûtes-, laiiTez le tout mitonner cn(em- 
J^le pendant une demi-heure à petit feu '^ 
cnfuire, tirez les rranthes <lfe Veau àû 
dedans le coulis , & délayez y la Sar^ 
celle piléc ; palfez le tout dans -une 
éx^vam^. Voyez que le coulis ne foie 
Tome lU H 



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j^% p. Le MHWiau Cuifinitr 
point trop lié , & le viiidez dans la cal^ 
icrole où cft le ragoût de champignons 
ou de croffes : Mitonnex^ des croûtes 
dans le plat que vous voulez fervir le 
Potaee , moitié jus de Veau & moitié 
boiiiSon : tirez les Sarcelles de la mar* 
mite , & les dreflez proprement fur le 
Potage. Voyez que le coulis foit d*un 
bon goût ) & je jettez pac-defCis, & le 
fervez chaudement. 

Afiift Potage de S ^celtes > eu atêires 
OifcoHx aux ChdmfignonK 

Aye2 des Sarcelles , ou autres Oifeaux 
4e cette nature , vuidez les y & les trouf- 
fcz proprement i piqucz^les enfuite de 
gros lard bien aflTailbnné , & les faites 
cuire à demi à la broche*,, enfuite tirez- 
les , & les faites cuire dans une mar« 
mke , avec bon bouillon , aflaifonnez 
de fel, poivre > & un bouquet et fines 
herbes > iorfqu elles feront à. moitié cui- 
tes > vous aurez âes Champignons éplu- 
chez & coupez en dez , que vous pa(^ 
ferez dans du lard fondu , &c^ j mettez 
deux bonnes pincées de farine i Vos 
Champigtions étant bien palTez, vous les 
iettez dans le plat ou cuifent vos Sarcd» 
les, Ac laiflèz bien bouillir le tant en^ 



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1 



femble > le bouillon étant confommé 2 
propos , vous faites mitonner vos croû- 
tes , & vous dreflèz vos Sarcelles def^ 
fus , & avant que de fervir , vous y met- 
tez un jus de Mouton , & de citron : 
garniflcz le bord de vôtre plat de Cham- 

I lignons frits , les &i{ànt amortir dan$ 
a cafferole , avec du boiiillon , afTaifon^ 
nez de fcl & poivre -, les cgcmter , & les 
frire dans du fain-doux. 

Potage de Chamfignons. farci$. 

Ayez des Chanipîgnons , èpIuchezJeç 
bien , & en ôtez les queues y enfuitc 
faites une farce avec chair de Veau, 
, moelle de Bœuf , & lard, aflaifoBnc de 
fel > poivre, mufcade > & une mie de 
pain trempée dans du boiiillon ou jau- 
nes d'œufi -, farcifFez-en vos Cham|>i- 
gnons, & les faites cuire dans une caflè- 
role , avec fel y poivre , un bouquet de 
fines herbes. Se bon boinllon y étant 
cuits, vous faites mitonner vos .croûtes 
avec bon boiiillon , & dreflcz vos Cham- 
pignons deffus; & garnifîèz de foyes de 
Poulets en ragoût , Cbampîgpoas frits > 
ic jus.de cinpn en fervant. 

Vous pouvez auffi le garnir de rfs -* 
^-veau > frica&deaim piquez » crûtes Se 

M i) 



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140 P. Le nùiiveâu CuiJ^nîer 
truffes ; & faire un pain de profitrolle ati 
iiûlieu , farci de Champignons , eus d'ar- 
liçhaux , ris-dc-veau , le tout coupe en: 
<iez , & pafFcz en ragoût. Vous faites à 
Tun & l'autre un coulis blanc ou brun ^ 
le brun vaut mieux. Le Bœuf &le Veair 
<îont vous voulez tirer vôtre coulis oiï 
|us , vous le pilez dans nn mortier , avec 
croates de pain , & les paflez par Fcta- 
mine avec boiiillon , & vous vous cnr 
fervcz pour vôtre ragoût. 

On tait d'autres Potages de Champî* 
gnons avec différentes volailles , comme 
Chapions , Cailles ^ &rc« On en fait auffi 
en maigre : voii^ pouvez pour cela farcir 
vos Champignons avec de la chair de 
Poiffbn , comme nous Tavons. marqué en 
differens cadroits,, 

Tùtage Mux Truffes* 

Prenez des Trafics & les pelez bîci» 
poprcment 5 coupez-le^ par tranches » 
àc les mettez dans une petite marmite , 
;^vec du jus de Veau, les laiflèr miton- 
ner à petit fta \ étant cuites", mettez-y 
i«i coali$ clair de Perdrix, dont tous trou- 
verez la manière de le faire au Potage 
de'ProfirroHe ci -devant \ étant paffé, 
& qu'il ne ^t point fort épais> yuidez^ 



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Kùydl é" S^urgeêîs. P. 14^ 
5c dans la marmite, avec les TrufFcs. Mi* 
tonnez des croates dans le plat que vous^ 
voulez fervir le Potage j mettez -y ait 
milieu un pain de profitroHe farci. Voyez 
que le coulis & le ragoût de Truffes foie 
d'un bon goût , & le jettez par-deffus » 
ic le fervez chaudement. 

On fait àts Potages de Faifàndeaux, de 
Cailles , & autres gibiers aux Tiuffes. 

Le Potage aux mouflcrons & aux mo- 
xilles fe fait de la même manière que 
«celay aux TrufFes*^ 

T étage de Pigeens farcis A9t rohx^ MX- 
Oignons. 

prenez de gros Pigeons , &les plumer, 
^*ils foicnt bien épluchez \ vuidcz-les> 
éc les trouflcz proprement : décachez Ix 
peau de rcftomac du Pigeon avec le 
doigt , ic le farciflèz d'une farce , donr 
Yoici la manière de la faire. Prenez quel- 
ques blancs de volailles , ou bien un- 
morccati de Veau avec un peu de lard > 
& une^tetrne de Veau blanchi , aflaifon- 
né dç (cl , poivre , fines herbes & fine^ 
cpices \ mettez-y quelques chafnpignonsr 
& truffes, perfil & ciboules hachez, 
trois i quatre jaunes d'ecufs crmls y. 11» 
peu de raie de pain trempée dans de la: 



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l^t p. Le nouveau Culfinîtr 
çrcmc, le tout^bien haché enfembic, & 
pilé dans le mortier , & en farcilTez vos 
pigeons -, arrêtez la peau des Pigeons , & 
les faites blanchir dans de Teau boitil- 
lante , en ne les lai (Tant qu'un moment, 
& les retirer , les bien éplucher , & les 
empoter dans une mariinite, avec de bon 
boiiillon > & les mettre cuire. Prenez des 
petits oignons , pelez - les , & les faijtes 
frire dans du fain-doux , jufques à ce 
qu'ils ayent pris une belle couleur , & 
les retirer eniuîce, les taifiêr bien égou- 
tcr., & les mettre dans une petite mar-* 
nvite, avec du boiiillan & du jus de Veau, 
& les mettre cuire : mitonnez des croùr 
tes avec de bon bouillon dans le plat que 
vous voulez fervir le Potage : tirez les 
Pigeons de la marmite, dre(fez-les pro- 
prement fur le Potage , & le garnifler 
eunc bordure d*oignons : Paflcz le boîiiU 
Ion des oignons où ils ont cuit dans u» 
tamis , & le jettez fur le Potage , avec 
on jus de Veau. Voyez qu'il toit d*unr 
bon goût > & le fervez chaudement. 

Lorfqu*on veut fervir le Potage lié , a» 
lieu de jus de Veau > on y jette un coulis 
dair de Veau & de Jambon par-deflûs. 

L'on fait les Potages de Dindonneaux 
aux oignons de la même manière que cl-: 



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Potage OH Parmefan^ 

Ayex des petits pains, gros ccmime de 
moyens oigncms , bien cbapelei \ crem* 
pcz4es dans un peu de beurre fondu , 5$ 
\t% panez deParmefan râpe, & les met-f 
tez au four pour prendre couleur : Mi- 
tonnez des crouces dans le plac que vous 
voulez ferrir, de bouillon & jusdeVeau v 
étant mitonné , mettez - y un hachis do 
Perdrix par-dcfliis, & le panez dcPar- 
meian râpé , & le faites prendre belle 
couleur au four r retirez -le , & faites- y 
une bordure de ces petits pains pour gar- 
niture» Il faut en avoir un gros pané de 
même , qu*il foit farci d*hachis de Per- 
drix , & que vous: mettez au milieu > de 
le fervez chaudement. 

Potage de Perdrix Aie rôux> 

\ les perdrix étant plumées, vuîdées 8c 
trpuflees proprement , & refaites, pi« 
quez-les. de moyen lard bien affaifonné , 
& les mettez cuire à demi à la brochet 
étant cuites, retirez- les, & les empo- 
tez dans une marmite, avec un paquet 
de racines , 6c des oignons y Se du ooti 
boiiilloii^ & les mettre cuire : Faites ua 



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Î44 F- ^^ n0UViâu Cuijtriîif 
coulis , dont voici la manière. Prenez 
une livre ou deux de roiicUe deVeao , un ' 
morceau de Jambon; coupez le tout par 
trancher > fic en garnijGTez le fond d;'une 
caderole » avec un oignon coupé pac 
tranches » un peu de carottes & panais r 
couvrez la cauerole > & la mettez fuer a 
petit feu fur un fourneau \ étant attaché 
comme un jus de Veau , mettez-y tant 
(oit peu de lard fondu , & le poudrea 
d'une petite pincée de farine , & le re- 
muez (cpt ou huit tours fur le fourneau v 
moiiillez-le moitié boiiillon , & moitié 
)us , & y mettez quelques croûtes de 
pain, un peu de per(ll> & une ciboule 
entière $ champignons , truffe^ y tant foit 
peu de bafilic \ faites mitonneii le tout 
«nfcmble. Pilez dans îe mortier une Peri^ 
drix cuite à demi à la broche > le coulis 
-étant mitonné , tirez les tranches de 
Veau de dedans, & y 4élayez la Per- 
drix pilée 5 & le palTez à Tétamine ^ êi 
fc vuidez dans une marmite, & k tenez 
chaud» Mitonnez des croûtes dans le 
plat que vous voulez fcrvir le Potage, du 
toiiillon où ont cuit les Perdrix -, étant 
mitonné, tirez les Perdrix , & les dreiTez 
proprement fur le Potage. Voyez que le 
coulis foit d'un bon goût , ^ le jettci 
far-dcflu$>'& Je icFvezchaudemcnt* 

f otage 



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Potdge de Dindon À td Chicorée. 

Plumez bien un Dindon , viiîdcz-le i 
ic le frouficz proprement , & le faites 
blanchir dans de Teau boiiiHante \ après 
ravoir laide tromper dans pluficurs eaux 
tîe^c», tirez- le, & le remettez dans de 
Teau froide -, enfirite efl*uycz4c , & Téplu- 
chez bien : enveloppez-le d'une grande 
barde de lard , & le fkelez , & l'em- 
potez dans une marmite, avec de bon 
Doiiillon, & le mettez cuire. Prenez de 
la Chicorée » Se la faites blaiiciiîr dans 
de J^^eaa boiiillance ^ enfuite la retirer » 
& la mettre dans de Tcau froide, 6c 
la prefTez, de en faites un paquet , que 
vous mettez dans une petite marmite ou 
pot , avec de bon boiiillon , & la met- 
tez cuire : Mitonnez des croûtes de bon 
boiiillon dans le plat que vous voulez 
fcrvir le Potage. Tirez le Dindon de la 
marmite , le déficelez , & le dcbardcz ; 
dre(ïez'le proprement fur le Potage. Faî- 
tes une bordure autour proprement de 
la Chicorée : jettez un jus de Veau clair 
dcfllis > & le fervez chaudement. 

Le Potage de Dindon au Céleri fe faîr 
de la même manière. 

L'on fait auffi les Potages de Chapon; 
Tom^ IL N ^ 



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t^6 V. Le nêuviâuCmfinin 
foulardcs , Poulets à la Chicorée & ai 
Céleri > de la manière que ci^eiTus. 

tQUgjs de Çhappn farci mhx Hêtres* 

Prenez un Chapon gras , épluchez Je 
bien > 8c le vuidcz , & le trouflcz pro- 
prement , les pattes dans le cbrps î^paf- 
{bz le doigt ^ntre la peau & la chair de 
deiTus l'eftomac > & détachez avec un 
couteau Teftomac du corps du Chapon » 
& le dcfoflcz , & mettez la chair fur une 
Table , avec un peu de graifle de Bœuf^ 
du lard > du Jambon eri^ , champignons^ 
truffes > perfil» cibouies hachez^ 4^^^* 
fonné de poivre , fel , fines herbes , nnes . 
épices > trois jaunes d'œufs cruds > un 
peu de mie de pain trempée dans du 
lait*> hachez bien le tout enfemble> & 
le pilez dans le mortier ^ farciflez le Cha- 
pon de la farce. On y peut > iî Ton veut » 
mettre un ragoût d'Huitres dedans , 8c 
Tarrêter en le coufant par les deux bouts. 
Enveloppez-le d'une barde de lard, & le 
ficelez ^ & l'empotez dans une marmite » 
avec une petite braife de Veau mouillée » 
que vous wez de cette manière : Prenez 
une rdiiclle de Veau de deux livres, & 
la coupez par tranches » & en garniflez 
Je fond d'une caflerole > avec quelques 



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^ùjfaî & Bourgeois. P. 147 

tranches d'oignons, carottes 8c panais: 
couvrez la cafTcrole d'ua plat > & le 
mettez Tuer \ étant attaché c«mme im 
jus de Veau , mcttcz-y un peu de lard 
fondu , ic le poudrez d'un peu de farine» 
en Le remuant fept ou huit tours fur le 
fourneau, & le moiîillcz de bouillon» 
& d'une cuillerée de jus; ayant bien 
détaché le tout , vuidez4e dans la marmi« 
te où eft le Chapon , & afTaifonnez-le de 
fel , de poivre , fines herbes , & fines 
épiccs , & le mettez 'mitonner i. petit 
feu. Faites un ragoût d'Hiutres de cette 
manière : les Huîtres étant écaillées, 
mettez- les dans une caflcrole , & les 
faites dégourdir fur le feu dans leurs 
eaux, & les retirer une à une, en les 
nettoyant : & les mettre égoutcr fur une 
affiette. Paflez dans une caflcrole avec 
un peu de lard fondu des petits champi- 
gnons , quelques truffes coupées par' 
tranches , & le moiiillez de jus Je Veau > 
& le mettez mitonner à petit feu ; étant 
cuit, le bien dégraifler, ic le lier d'un 
coulis de Veau & de Jambon ciair., & y 
mettre les Huitres dedans mitonner; 
prendre garde qu'elles ne boiiillent : 
mettez y fa quantité qu'il faur de coulis 
clair de Veau & de Jambon > pour moiiil^i 
l^r vôtrc^ Potage : Mitonnez des crputcï' 



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14* P« ^^ If^uvidM Cuîfinitf 
de bon baiiiUon, dans le plat que voitf 
voulez fcryir le Potage. Tirez le Cha- 
poijL de la marmite ^ & le déficelez & le 
débardez , & le diedèz proprement fur 
le Potage. Faites un cordon autour dtt 
plat des huîtres. Voyez que le coulis ne 
loit point trop falé , & >quMl foit d*un 
bon goût, & le jettez fur le Potage, 8c 
le refte du ragoût , & le fervez chaude* 
nient. 

fH4ge de croHtcs en grds aux Hnitreu 

Mitonnez des croûtes dans un plat* 
tvec moitié bon boiiillon , & moitié jtu 
de Veau : faites - les attacher au fond 
du plat > fervez - vous du même cou- 
lis & ragoût qui eft marqué ci -4^ 
(as au Potage de Chapon aux Huitres:. 
Faîtes la garniture du Potage , d'un cor- 
don d*Huitres , & jettez le roulis & le 
refte du ragoût d'Huitres par-de0ttSj âC 
le fervez chaudement. 

F otages de créâtes aux EcrevUei 
en gras. 

Mitonnez des croûtes dans op plat; 
)tnoitié bon bouillon , H moitié jus de 
yeau > & les hiSci attacher au fond xlil 



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Mêyal é' if»giêh. P. 14$ 

plat; jettez par-deflus un ragoût» & un 
coqUs d'Ecrcvîccs , qui foit de bon goûc , 
& le ferveï chaudement. Vous trouve- 
rez la manière de faire fe ragoût 6c h 
coulis d Ëcrevices i Tarticle des Potages 
de Podets aux Ëcrevices. 

Tùt4^e di crohes mu roiix M cwlis 
de Perdrix* 

Mitonnez des croûtes dans un pbt i 
mcitié boitillon» & moitié jus de Veau , 
fcles laîflcr attacher? jettez par-deflTus 
im coulis de Perdrix au roux , & le fer- 
vez chaudement. Vous trouverez la ma- 
aiere de faire le coulis à Tarticle du Pb- 
tagc de Perdrix au roux , qui «ft ruarqu^ 
ci-devant,. 

fctâgi^ de croStef éu jAffAen. ' 

Prenez du Jambon qui ne foit point (à- 
U y Scie coupez par petites trancnes delà 
longueur de deux doigts , & à proportion 
de Ialargeur> qu*il n'y ait tien que du mai', 
grc. Garniffez-en le fond d*une cafferolc, 
k la couvrez, & la mettez fuer à petit 
feu fur un fourneau , ic lorfqu^il veut 
commencer de s'attacher , il faut le 
mouiller d'un jus de Veau , fans fel , Sc 

Niij 



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ijo p. Li nêêÊveduCiéiJlmir 

le laifTer mitonner , avec un bouquet ,. 1 
peut feu > étant cuit > le lier d'un coulis 
«le Veau & de Jambon clair la quantité 
qu'il faut pom; moiiiUer vos croûtes ; mi- 
tonnez des croates , moitié boiiillon Ôc 
moitié jus de Veau ^ & les laiflêz attacher 
ait fond du fhà. Faites une bordure 
autour du plat , des tranches de Jambon* 
Voyez que le jus foit d'un bon goût , 6c 
qu'il ne foit point trop falé , & le jettez 
par-deflas> éc le fervez chaudement. 

Pâtage de crûmes mx M9HJf€rons. 

Prenez des MoufTerons \ paiTez-les dans 
une cafTerole, avec un peu de lard fon- 
du y 8c les Hioiiillez de jus de Veau > & 
les iai^ez mitonner : étant cuits > dégtai^ 
itTÀts bien > & les liez d'un comis de 
Perdrix roux s dont vous uouverez la 
manière de le faire à la lettre C. Miton« 
fiez des croûtes , moitié jus de Veau & 
moitié boiiillon^ & les laiflez attacher 
au fond du plat. Voyez que le ragoût de 
Mouflcrons foit d'un bon goût, & qu'il ^y 
ait afTez de coulis clair poiir mouillçr 
vos croûtes y & le jetttz par-deiTus les 
croûtes t Se le fervez chaudement. 



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i^/4/ é" BêiÊTgeûis. P. 15! 

fût agi dt cpiûSkes mhx Champignons 
fémis^ 

Epluchez des petits champignons , & 
les farciflèz d'une farce de blanc de Vo* 
laille, dont vous trouverez la manière 
de la faire en plufieurs endroits. Les 
Champignons étant farcis > mettez -les 
dans une tourtière , & les panez d'une 
tnic de pain bien fine > & les faites cuire 
au four y ou fous un couvercle : qu'ils 
prerment une belle couleur. Mitonnez 
des croûtes^ moitié boiiillon 6c moitié 
jus de Veau» & les laiflez attacher au 
fond du plat > & garniflez « le d'une bor- 
dure de Champignons farcis, & jettez 
par-deflus un couhs clair de Veau & de 
Jambon & de Champignons. Vous trou- 
verez la manière de le faire à la lettre C* 
&le fcrvez chaudement. 

Titagi^ crokes MX Traffet. 

Prenez des Truffes, & les pelez pro- 
prement, & les coupez par tranches, & 
les mettez dans une cafTcrole , avec un 
peu de jus de Veau , & les faites miton- 
ner i petit fcu^: étant cuites , liez - les 
d'un coulis clair de Veau & de Jambon* 

N iiij 



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tfz V* Le Jtfiuviâ0 Cu^^r - 
Mitonnez des croûtes de jus de Veau , Sc 
les* laiâe;^ actacherau fonddu plat. VcyyCTi 
que le ragoût foit d'un bon goût , & le 
coulis. Garniflez le bord du plat d'une 
borduris de tranches de Truffes , & jettess 
le jus de Truffes £ur les croûtes , & les 
fervez chaudement. 

Pé^4gâ de eroHUs 4nx Morilles^ 

Coupez des Morilles par la moitié , tc 
les layez i plufieurs eaux » pour en oter 
le gravier : étant bien égputees > mettez* 
les dans une caflerole , avec un peu de 
lard fondu *, étant paJOTées» mouillez-les 
d'un peu de boiiillon^ & y mettez un 
bouquet, & les lai (fez mitonner â petit 
feu. Mitonnez des croûtes, moitié boiiil« 
lon & moitié jus de Veau > & les laiflèz 
attacher au fond du plat. Garniflèz le 

f)lat d'une bordure de Morilles , & jctte^ç 
e jus où elles ont cuit d^us : attendez 
un moment que les croûtes foient imbi- 
bées de ces jus ; enfaite, jettez fur les 
Croûtes un coulis à la Reine; vous, trou- 
verez la manière de le faire ila letUQ Q 
9c le fervir chaudemcnjt. 



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I 

J 



ttyd & Sêtrgiêh. P. îff 

f^âge de cr0MM aux f ointes iCAffrgfU 

Prenez àt% Afpcrecs , & n*cn coupes 
i^ue le^erd. Faiccs-Ies blanchir à Tcao 
i>oîuUante > & les tirez , & les mettes 
dans une petite marmite , ai^iu un pea 
de bouillon ^& les mettez cuire. Miton-* 
Bez des croûtes de jus de Ve^u > & les 
lai fiez attacher au fond du plat.. Les Af- 
perges étant cuites > faites-en unebordu-* 
re autour du plat. LV>n peut mettre uâ 
petit pain de profitroUe dans le milieu 9 
& jcttcz par-de(ïus un jus de Veaa i dc^ 
ini fié'^ Se Icfetvcz chaudement. 

f$tage di croHtiS Mx cSs d^.JrùchétUX. 

Tournez deaxl trois douzaines de petiti 
eus d*anichaux les plus égaux au'on peut 
trouver v étant tous tournez > faites - lei 
blanchir à Teau blanche , qui fe fait avec 
du beurre maniée avec de la farine» du 
fei& de l'eau , la quantité qu'il faut pour 
blanchir les eus d'Artichaux. Les Arti^ 
chaHx étant blanchis^ôtez-enle foih,&: les 
parez proprement , & les mettes mitonner 
dans un coulis clair de Veau & de Jambon. 
Mitonnez des croates avec du jus deVcau^ 
&les lâiflèz attacher. Faites une borda* 



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tf4 *P- Lt nêimiâu Cmjlnkr 

re autour du plat des eus d'Artichaux l 
ic tu mettez un dans le milieu , qui f^it 
plus grand. Voyez que le coulis de Veau 
êc de Jambon ioit d'un bon goût ^ & le 
jettez par-deiTus les croûtes > &les fer* 
yez chaudement. 

Pûfâgt de croates aux Cardent 
J^Effagne: 

Prenez àt$ Cardes , épluchez-les bien^ 
& les &ites cuire de même que les eus 
d'Artichaux *, étant cuits » mettez - les 
jouter > & les mettez dans une cafle- 
role , avec un coulis clair de Veau te de 
Jfambon. Mettez mitonner des croûtes > 
éc les laiflez attacher au fond du plat. 
Garnirez le bord du plat d'une, bordure 
de Cardes , & en femez par filets par- 
delTus , SfC mettez un petit pain de pro^ 
fitroUe dans le milieu , & jettez par- 
deflus un jus de Veau demi lié. Voyez 
qu'il foit d'un bon goût » & le fervez 
chaudement. Le j^ de Veau demi lié fe 
fait de cette manière. Prenez uae livre 
& demie de roiielle de Veau » & un peu 
de Jambon ; coupez le tout par trancnes» 
ft en gamilTez le fond d'une cafTerole » 
avec un oignon, carottes& panais coupez 
^a| tranches > & le couvrez > fc le mccr 



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Mêj^l & Bmêrgeêis. P. iff 

ttz (ber à petit fea \ & lorfqu'il eft atta- 
ché , & que vous voyez qu'il a pris une 
belle couleur > mectez«y un peu de lard 
fondu 9 & le poudrez de farine , & luy 
fûtes faire fepc à huit toms fur le four- 
neau y & le moiiillez moitié bon boiiillon 
& moitié jus , l'aflaifonnez d'une ciboule 
entière > un peu de perfil > un peu de 
bafilic» quelques champignons & truf- 
fes > deux ou trois clous y & une cou- 
ple de croûtes : Faites mitonner le tout 
pendant une demi- heure enfen^le. Ti* 
rez les tranches de Veau de la caflèrole : 
Paflez le jus de Veau dans une étamine : 
& qui foit clair, & cependant qui foie 
lié 3 & d'une belle couleur , & vous en 
farvez poar jecter fur les Potages de 
croûtes. 

Pour ce qui eft des Potages aux cro&tes 
au blanc > ils font marquez ci-devant aux 
Potages au blanc. 

Têtsge d< crmtis 4Hx Puis verds. 

Prenez des Petits Poîs , & les mettez 
dans une caflcrole , avec un peu de bon 
bcurrefraîs » & un bouquet de fines her- 
bes , & les aflaifonncz de fcl & de poi- 
vre : étant paflcz fur le fourneau , pou- 
drez-les tant foie peu d'une pincée de 



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farine / & les mouillez d'un jtls dtf^ 
Veau, & les laiifez mitonner i pcdc 
feu. Mitonnez des croûtes » moitié bouil* 
Ion & moitié jus <k Veau , & les Iâiflc:&^ 
attacher ; étant actaekées > débyez ui^ jau- 
ne d\suf avec de la crème douce.. Met« 
tez vos Pois étant cuics fur un* fourneau 
bien allutnc > <c y mettez la liaifon de 
cet œuf, &c de cette crème pour les dé^ 

Îfraiffisr , prenant garde qu'ils ne boixil^ 
ent , de peur qu^ils ne tournent » Se les 
jettez fur votre Potage de aoute$> 9c 
m fervez chaudement, 

Tûtétge de mms a Ik TurieVirti^ 

Mftonncz des crofitcls de jus de Vca»; 
ic les lailTez attacher au fond du plat , & 
les garailTez d'une bordure de petit lardv 
jettez une Pu^cc verte par-deUus > & le 
fervez chaudement Vous trouverez la 
manière de laire la* Purée à l'article àt% 
Potages de Poulets z, la Purée verte. 

Fùtage de cre&ter m eouUsde LMtiUes* 

lMit©nnez des croûtes^ de jus de Veau» 
Se les Uid^z arracher au fond du plat s 
étant attachées , jettez un coulis de. Lan- 
liUes par-dçifusj ôc le fervez cfaaudçt 



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Hojfât & BMrgiâis. P. IJ7 
îBcnt. Vous trouverez la manière de faî- 
te le coulis au Potage de Perdrix âux 
Lantillcs^ 

^ptoj^e de croHtes émxcotâm de^fourpien 

Epluckez bien les cotons de Pourpier i 
&4es faites blanchir à l'eas blandhe» 
'Conunc les cardes : étant blanchis j tirez- 
les , & les mettez «goûter -, enfuite met- 
tez-les dans une cafTcrole , avec un jus 
de Veau & Àt Jambon demi lié , & tes 
faites mitociner à -petit <feu ; étant fnrton-- 
né, voyez .qu'il (oit d'un bon goût, ic 
qu'il 7 ait aucz de jus pour mouiller les 
croûtes. Faites ^iKmner des croûtes* 
avec du jus de Veau> & lesl faites atta- 
cher au fond du plat \ étant attachées > 
voyez que les cotons de Pourpier foienc 
dNin bon goût , & le jus , & le jettes 
par-deflus \cs croules > fie le fervez cà^u*^ 
demeat. 

Pétale de lait i Amandes* 

Prenez ui\e livre on deux d*amandcs ,' 
fcion la grandeur de vôtre plat , & les 
ayant bien échaudées , pilez- les tout d'un 
temps , en les arrofant d'un peu d*eau \ 
étant bien pilées > il faut avoir une caflc^ 



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t$%/ V. Le nMvidutuifinief 

rolc fur le feu , avec de l'eau qui fôiC 
liede > & fort peu de fei : vous vcrfcre* 
cette eau dans vôtre mortier, & palTe- 
rez le tout par l'étamine deux ou trois 
fois , enfuire mettez ce lait dans une 
marmite qui foit bien nette , avec un bon 
morceau de fucre & de canelie en bâton » 
& faites cuire le tout petit à petit : Pour 
drefler vôtre Potage > coupez de la mie 
de pain eh tranches, & les rangez pro^. 
prement dans le plat *, & quand elles (è« 
ront fechées àTair du feu, faites miton^ 
ncr vôtre Potage du même lait, & étant 
prêt a feivir , arrofez-le autant qu'il eft 
ncccflairc. 

Quelques-uns font boiiillir environ 
deux pintes d'enu dans une marmite, & 
y mettent la mie de deux petits pains » 
qu'ils mêlent enfemble dans un mortier 
avec les Amandes, & le font enfuite 
mitonner dans la marmite Tefpace de 
trois ou quatre heures, avec (ucrc &C 
canelie , comme ci- defTus ; après quojr 
ik le paflcnt , & dreffent de même. 
Vous garnirez avec du maflè-pain, ou 
des Amandes à la praline , que vous fai- 
tes ainfi : Prenez des Amandes bieft 
cchaudces : faites- les un peu égoutcr, & 
les mettez dans le fucre en poudre ; jet-. 
tez-Ies tout d'un temps dans une pocle i' 



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ftîrc > qttc vous aurez toucç prête >aycc 
de bonne huile chaude ) vous les remue'» 
tcz 6c tournerez toujours » jufqu^â ce 
qu'elles deviennent de couleur d'orr 5 6c 
dors youiles tirerez vîcement^ &enfe^ 
rer quatre ou cinq tas ^ parce qu'elles 
s'attacheroîent enfcmble y 6c vous en gar- 
nirez vôtre Potage. 

Pûtdge de famé en mai^n. 

Faîtes cuire deux litrons de poids verds 
fecs -, étant cuits» mettez- les dans une 
grande marmite » & la remplirez d'eau % 
6c les faites cuire une heure ou deux » 
étant cuits , laiiTez repofer le boiiillon , 6c 
en pa({èz le clair dans une marmice> & / 
piettez huit à dix oignons , un paquet de 
carottes , & un de panais , quelques ra- 
cines d^ perfil , une couple de cuillerées 
de jus d*oignons , & allaifonné de (el 9 
Élites boiiillir le tout cnfemble : mettez- 
y dans la faifon un paquet de chicorée» 
& un paquet de céleri v une autre fois un 
paquet de laituft pommées , un paquet 
de laitues Romaines •, une autre fois de$ 
concombres ; enfuite vous y mettez de 
Tozeille & du pourpier y. & un paquet de 
cerfeiiil. Voyez que le boiiillon foit d'un 
bon goût. Mitonnez des croûtes dans Iç 



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t^o p. te n*uvedu CnifinUr 

plat que voui voulez fcrvir le Potage dit 
même boiiiUon , & garnirez de la gar^ 
niture félon la faifon , que vous jugez â 
propos y 6c jettez du bouillon par-deflus > 
& mettez un pain au milieu » & le ktycz 
chaudement* 

Pntdge d'Oignons au hUmc en nMgre. 

Pelez deux à trois douzaines d'Oi<^ 
gnons d'une moyenne grofleur \ étant 

Eelez i faites-les blanchir dans de l'eaa 
oiîîllante •, étant blanchis , tirez-les, & 
les mettez égouter , & les empotez dans 
une petite marmite > & les moiiillez d'un 
boiiiUon de fanté , & les élites cuire* 
Faites un coulis blanc de cette manière : 
Prenez deux onces d'amandes douces, 
& les peler & les piler dans le njorticr, 
les arrofant de temps en temps de lait ; y 
ajouter trois i quatre jaunes d*œufs durs» 
& un peu de mie de pain trempée dans 
du boiiiUon ', étant bien pilé le tout en* 
fcmble > tirez-le du mortier, & le met- 
tez dans une étamine fur un plat ^ avec 
deux d trois cuillerées de boiiiUon de 
iànté > paffez le tout dans Pétamine \ 
étant pafTé , vuidez - le dans une petite 
marmite pour tenir chaud. Mitonnez des 
croûtes du boiiiUon où ont cuit les oi- 
gnons; 



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Mê}4Î é^. JSêMfgiùh. P. ift 

^lons: \ts croûtes étant mi tonnées j gar* 
jiîflez le plat d*un cordon <ï*Oîgnons , & 
mettez an petit pain dans le milieu , Se 
jettez delTus ie coulis Ûanc > & le fèt^ 
vcz chaudement* 

Totdg€ itOi^om an rmix in maigrâm 

Pelez trob a quatre doinaînes d'Oi* 
gnons, les plus égaux en gcoiTeut que 
vous pourrez trouver , & les farinez , 
& les faites fnre dans du beurre raâné^ 

Su'ils prennent u«c belle coulem 5 étant 
its^ tirez-les , & les laiffez égoutec , U 
les empotez dans une petite marmire ou 
pot de terre , & les moiiillez d'un bouil- 
lon de Poiffi)n. Mitonnez des croûtes 
d*un boiiillon de Poiflon. Vous trouve- 
rez la manière de le faire i la lettre B« 
Les croûtes étant mitonnées > mettez un 
petit pain dans le milieu > & garnifTez 
le Potage d^un cordon d'Oignons roux. 
Voyez que le boiiillon où ont cuit les 
Oigtions & le Potage forent d'un boa 
goût : lettez le boiiillon où onrcuit les 
Oignonsi par-deflus^ £c le {ervez chau^ 
Cerneau 



Tome n. . ^ 

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$t^ V. Le nâ»viauCuiJinkr 

Pétale JPOignons eoufez. f^r trancha 
en maigre. 

Prenez une douzaine d'Oignons > lei 
j^kz 8( les eoupez par tranches : mettez 
un ixioiceau de Kurre daps une cafTeroIe» 
& y naettez les Oignons coupez par tran* 
ches> &: les faites cuire fur le fourneau ^ 
ctanc roux , poudrez- les d*un pea de fa- 
rine , & les mouillez d'une purée dairo» 
ou bien d'eau > & les aflfaifonnez de fei 
ic un peu de poirre , & laifler boiiil*' 
lir le tout enfemble pendant une demi- 
heure : étant cuits > goûtez le bouillon > 
qu'il foit d'un bon goût > fi y mettez une 
pointe de vinaigre. Mitonnez àz^ croû« 
tes ou du pain tranché y du même boiiil- 
Ion dans le plat que vous voulez fervir le 
Potage } étant mitonné y jettez du bouil- 
lon par^deflus avec les Oignons , & 1^ 
Servez chaudement. 

t otage ^Oublm en maigre. 

Fartes bla^fhii^ les Oublons s étant 
blanchis , faites-en un paquet > & le met- 
tez dans une marmite ou pot de terre y 
avec une purée claire ou jus d'oignons » 
ou bien boiitllon de Poison-, étant cuits, 
mitonnez des croûtes d'une purée claire » 
ou bien d'un bouillan de Poiflbn ; les 



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tL^âl & Bêmtgiois. P. t6^ 

oroutes étant mitonnées , garnifTèz le 
potage d'une bordure des Oublons y Se 
ietrez par-defTus le boiiiUon où ont cuit 
les Oublons , & mettez un p^in au mi; 
htUy Se le fervez chaudement. 
« • 

fo$Agc i U Julienne en nuàgre. 

Selon b faifon , prenez des cœurs de 
laitues & des pointes d'aTperges , que 
vous faites blanchir , avec une douzaine 
d'oignons blancs ; étant blanchis ) faites 
un paquet des pointes d'afperges > & on 
autre de cœtu:s de laitues » & les mettez 
dans une petite marmite » avec la doiH 
zaine d'oignons > & deux pignées de pe« 
tirs pois verds j & les moiiillcz d'un boiiil- 
Ion de Poiffon > & les mettez cuke à petit 
feu \ étant à demi-cuits , mettez-y une 
pincée de cerfeiiil coupé , avec une poi- 
gnée d'ozeille à demi-hachée , & une Poi« 
gnée de pourpier : Mitonnez des croûtes 
de boiiilîon ce Poiflbn ou de boiiillon de 
racines \ étant mitonnées dans le plat que 
vous voulez fervir le Potage , mettez-y 
un petit pain dans le milieu » & garnifles 
le tour du Potage d'oignons , <fcs poîn* 
tes d'afperges , & des corurs de laitues. 
Voyez que le boiiillon où dnt cuit les 
herbes foit d'un bon goût s jettez le tout 

Oij 



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1^4 P- ^^ MMViau CuifinUr 

dcfliis , & le fcrvez chaudement. Von* 
trouverez la manière de faire le boiîilloa 
lie poiilbn &: de racines à la lettre B«^ 

Fotage de Pûurficr en maigre. 

Vous le laiflfez prcfque de tonte fa lon-^ 
gueur quand il eft petit y & le faites cuire 
dans une petite marmite ,' moitié boffillon 
de purée & moitié )us d*oignons r étant 
cuit , mitonnez des^ croûter de boiitlion 
de fanté > que vous padez s étant mkon« 
hé, mettez-f un petit paisi dans le mi* 
lieu. Garni(&z4!e Potage d^im cordon de 
l^ourpîer. Voyci que le Potage & le 
boiiillon où a cuit le Pourpiers (bit d'un 
bon goût \ jcttcz le boîiillon dePeurpiei 
par-deiTift) Se le fervez chaudement^ 

F et âge de Brocolis en maigre. 

luti BrocoKs font des remettons de 
choux : vous les épluchez bien » & les 
îettcz da«s de l'eau fraîche , & les feîtes 
planchir i cnfuitc empotez-les dans une 
petite marmite , »vcc une cuillerce de 

i|us d'oignons , Se une cuillerée de boiiil- 
on de laftté : étant cuits, mitonnez des 
croûtes d*un bouillon de lànrc , clair ; 
étant cnîtoané > voyez que le Potage foit 



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Rùyal & Bêur^iêts. P. i^ 

d'an bon goût, 6c Te bouillon où led 
Brocolis ont cuit \ mettez - y une cuil- 
lerée de coulis de radnes. Vous trouve* 
rez la manière de le faire à la lettre C,. 
Gantiflez le Potage d'une bordée de 
Brocolis, & mettez un petit pain a» 
milieu ^ & ;ettez pat^ddlm^ le boiiillon ,. 
ou ont cuit les. Bcocolisv 

Potage de Cùncwnbres en maigre.- 

Pelez des Concombres , & les coupea^ 
par moitié , Se en ocez la graine \ mer- 
tez-les dans une petite marmite , 5c les 
inottiUez d'une euiHei^e de boihllon de 
racine , & une' cuillerée de boiiillon de 
PoiHbn r mitonnez des^ croûtes dan» un 

Elat, moitié boiiillon dePoiflbn &r moitié 
oiiillon de racines^; étant mitonnées,^ 
mettez-y un petit 'pain dans le milieu» 
Gamiflez le Potage d'une bordure de 
Concombres. Voyez que le Potage & le 
boiiillon des Concombres foit d'un boa 
goût , & le jettea-par deffus , & le fer- 
vcz chaudement. 11 faut obferver qu'enf 
mettant cuire les Concombres , ri faut 
mctnc dans la macmite ,un petit paquet 
d'o2eilie3r& un petit paquet de certeiiii 
peur y dobner du goût* 

L'on peut te^ faïcir en maigre d'une 
£u:ce de Poiâbn> de la même manière. 



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t^^ p. Le nêMvedë Cutfini» 
que ceux en gras. Il faut mitonner let 
croûtes d*un bouillon de PoifTon^ &mec^ 
tte au milieu un- petit pain farci > & Iç 
HarniiTez de même que l'autre ci-deflus. . 

tn^t^ga ^Afferges k U purée en maigre. 



fan 



Faites cuire des pcHS , éplucher une 
ignée ou deux d'épinars , que vous 
aites blanchir, avec crois à quatre ci- 
boules -, étant blanchis , tirez-les ^ & les 
mettez égouter, & les preflez bien, les 
pilez bien dans le mortier , avec une 
cuillerée â pot de pois cuits : vous pou* 
vez y ajouter quelques pointes d'Alpcr- 
ges bien blanchies : Coupez des pointes 
d'Afperges la quantité qu'il en faut pour 
garnir le Potage , èc les faites blanchir $ 
étant blanchies , mettez-les dans de Teaa 
froide > & en faites une couple de petits 
paquets , & les mettez dans une petite 
marmite , avec un peu de boiiitlon de 
racines, &les mettez •cuire. Prenez une 
cailerole & un morceau de beurre de la 
groffèur de deux noix , un oignon cou* 
pé par tranches , quatre à cinq tran* 
ches de carottes, & autant de panais » 
quelques champignons & truffes i paflêz 
le tout enfêmble fur le fourneau , & y 
mettez on peu de perfil & de cerfcitil , éc 



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Jt*7^ & Bâiêfgiêis. P. Ï67 
le fnoiiîUez , tnoicié boailloit de racines 
& moitié bouillon de Poiflbns 3 & y met- 
tez la groflcur de deux œufs de mie de 
pain , te tant foie peu de baHlic , & afTai- 
fonnez de Tel , & de deux i crois clous 9 
faites mitonner' le tout enfemble : étant 
mitonné , tirez la purée du mortier, & la 
délayez dans la caflerote, & la paflez dans 
nne étamine *> étant paiTée , voyez qu'elle 
ne foit ni trop liée , ni trop claire > & la 
Yuidez dans une marmite pour, la tenir 
chaudement. Faites mitonner des croute$> 
moitié boiiillon de racines & moitié boiiit 
Ion de Poiflbns ; les croates étant nvton- 
nées» mettez-y un petit pain dans le mi- 
lieu. Garnirez le Potage d'aune bordure 
de pointes d*Afpergcs. Voyez que le Por- 
tage & la purée (oient d*un bon goût : jet* 
tez la purée par-deflus > de le fervez chau^ 
dément. 

Tôt Âge de iMtuès farcies en mmgrt* 

Voyez ce qui a été dît ci-devant pour 
les laitues farcies» lettre L* hors qu'ici 
vous les farciflèz d'une bomie farce de 
Poiflbn > telle qu'on a vu lettre F. Etant 
ficelées , mettez - les cuire dans une pe- 
tite marmite , avec du boiiillon de Poif- 
ion ; étant cuites , mitonnez des aoutes 
dans le plat que vous voulez fervk le 



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t^ F. le ntuvidu C$t^de^ 

Potage de bouillon de Poiflbn : ctauf 
. mitonne , mettez un petit pain farci au 
milieu. Tirex les Laitues , & les défice-' 
lez » & les coupez par k moitié » & en 
faites une botduce autour du Potage. 
Voyez qu'il foit d'ua bon goût -, jcttcz 
deffus le Potage un coulis- roux dcPoiC- 
fon > ou bien un coulis au bla^c » & le 
fervcz chaudement. Vous trouverez la 
manière de faire ces coulis â la lettre C» 
On peut y mettra aa lieu de coulis une 
purée claire.. 

PoUige étti Fènmf m vm^^ 

II faut prendre les pointes du^ fenouil 
dans la {àiibn >& le» hacher à» demi , & 
les mettez dans une petite marmite, avec 
du boiiilloQ de Poiilon > & les mettez 
cuire â petit feu ; mitonnez des eroutes 
de bouillon de PoifTon ; le Potage étant 
mitonné y mettez-y un petit pain dan» 
le milieu. Voyez que le Potage ôc le 
boiii lion die Fenouil foit d*u»bon goût, 
^ttez le botiilloft de Fènoiiîl par-deifus^ 
& le fervez chaudement. 

T étage de ftPUs PoU^verds- en maigrek 

Mettez unmorceaurde beurre dans une 

callerolci 



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Royd & Bourgeois. P. 169 
caflTcrole > avec les petits Pois verds , & 
on bouquet \ afTaifonnez-les de poivre 
& de (cl j paflez-les fur le fourticau » 
étant paflez*, poudrez- les tant foit peu 
de farine> & leur faites fûrc encore trois 
â quatre toœrs fur le fourneau , & les 
moiiillez de boiiillon de racines , & les 
mettez cuire à petit feu , les écumcr tou- 
jours. Prenez deux poignées de Poisr 
verds qui foient un peu gros , & les 
mettez dans une caflTcrole , avec un petit 
morceau de beurre , du perfil & une 
couple de ciboules , les couvrez , & les 
mettez fuer fur un fourneau j étant pre& 
que cuits , vuidcz - les dans le mortier 
& les pilez \ pafTcz un oignon coupé par 
tranches * quelques morceaux de carot- 
tes & panais > & quelques champignons 
dans une calTerolc , avec un petit mor- 
ceau de beurre ; étant paflTez , moixil- 
lez-les de boiiiUon de racines , & y met- 
tez la groffeur d'un oeuf de mie de pain ; 
faites mitonner le tout enfenîble : étant 
cuits, délayez- les Pois qui font pileij 
dans la caffcrole , & paflez la purée d^ins 
une étamine : Prenez garde qu'elle ne 
foit pas preCque liée, & la vuidez dans 
les petits Pois qui font paifcz. Mitonnez^ 
des croûtes dans un plat de bouillon de 
racines; étant miconnées > mettez ua « 
Tome IL P 



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J70 P. Le Muvtau Cuifimtr 

pain dans le milieu. Voyez que le Potage 
& les Pois foient d'un bon goût \ jettez 
les petits Pois, & la purée parrdcflus , & 
le feryez chaudem end . 

F otage MX Choux en maigre. 

^Prenez des Choux de Milan , ou au^ 
très , les couper par la moitié , & les fai- 
tes blanchir \ étant blanchis > retirez- les ^ 
& les mettez dans de Teau froide \ prêt 
fez-les bien , & les ficelez en deux ou 
trois paquets, & les empotez dans une 
mafmite de la grandeiu: qu'il faut pour 
le Potage qu'on veut fervir, & y met- 
tez ime douzaine d'oignons , des carot- 
tes 9 panais & racines de perfil » & les 
moiiillez d'une purée claire , & les aflai- 
fonnez d'un oignon piqué de clous & de 
fel i &c mettez la marmite fur un four- 
neau cuire ) étant à demi-cuits, mettez-y 
deux cuillerées de jus d'oignons ; faites 
un petit coulis au roux d'oignons Ôc de 
racines , pour jetter dedans , de cette ma- 
nière. Prenez quatre à cinq oignons, 
que vous coupez par tranches , des ca- 
rottes & des panais. Se les paflèz dans 
une cafTerole , avec bon beurre ; étant 
foux , & d'une belle coaleur , poudrez-ks 
é*wx peu de Êirine » ôc les remuez too^ 



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fours, jufqacs à ce qne la fatine foit cuite, 
prenant gardo qu'ils ne proinent trop dp 
<»ulcur> & mouillez- Jcs d*unc ou deux 
cuillerées de boiiillon de PoifTon ou de 
racines : mettez - y quelques petites croû- 
tes, un peu de^etfil , & tant ibit peu de 
baiilic> «-iaiïiea mitonner k tout cn- 
fcmble ^ étant cuits , partez le tout dans 
«ne étamine ; étant pafle , mettez ce 
coulis dans la marmite du Potage aux 
Choux > & l'achevez de faiie cuire j 
étant cuit , voyez qu*il foit d*un boa 
goût, & mitonnez des croûws dans le 

£lat que vous voulez fetvir le Potage du 
oiiillon de Choux ; étant mitonné , met- 
tez- y un pain dan^ le milieu. Tirez les 
paquets de Choux de la marmite, & çti 
faites une bordure proprement autour 
du plat pour garnir le Potage. Voyez 
que le bouillon ait bel œil , & en jcttcr 
ce qu'il en faut deflus , & le fcrvcz 
chaudement. 

Pot^e de Cardes^ 

Prenez des Cardes, & les éplufchez pro- 
prement i étant bien épluchées , faites - 
ks cuire à demi dans une eau blanche \ 
enfuite retirez-^les , & les mettez égou- 
<ec, &.les mettez dans une caffcrole^». 



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lytr P^ Le nouveau Cuifiniet 
avec du boHilloa de Poiiîon , te les 
achevez de faire cuire: mitonnez des 
croûtes deboîiillon de Poiflbn. Le Poca- 
g« étant mitonné 5 mettez au milieu 
un petit pain farci. Faites boiiillir fur un 
fourneau les Cardes-, mettez-y une cuille- 
rée à pot de coulis d'Ecrevice5«*u autre 
coulis maigre. Voyez que les Cardes 
foient d'un bon goût. Garnirez le Porage 
d*une bordure/le Cardes, & en mettez 
par filets deflîis , & jcttez le coulis pac- 
dcflus>& le ferveai chaudement. 

F étage Atê Laîu 

Prenez de bon Lait , & le mettez dans 
une caderole ou marmite 9 avec dufu- 
Cf e , la quantité qu'il en faut , un roor* 
ccau de canelle en bâton, & une feiill- 
le de laurier amer, un peu de fel,&lc 
mettez fur un fourneau-, &c lorfqu'il 
veut commencer à boiiillk , délayez fis 
jaunes d^œufs frais avec un* peu de 
Lait , & les paflèz dans une étamine » 
& les mettez dans le boiiillon de Lait , 
en le remuant toujours , jufqu*à ce qu'il 
foit un peu lié. Goûtez le boiiillon au 
Lait , qu'il foit d*un bon goût. CoupcE 
des petites tranches de mie de pain bien 
milices % & \t% faites fecher au feu* 



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Battez une douzaine de blancs d'œufs en 
tieige ) comme des meringues , & en 
faites une bordure autour du plat que 
Vous voulez fervir le Potage-, n>€ttcz- 
le au four pour prendre couleur , ou bien 
devant le feu > & y paflcz la pèle rouge 
par-deflùs , afin qu'il prenne oelle cou- 
leur. Arrangez au fond du plat les tran- 
ches de mie de pain (ecbes , &c les mil 
tonnez du boiiiilon de Lait , prenant 
garde qu'il ne boiiille , & le fervez chau- 
dement. On peut gaïuiir le Potage de 
bifcuits ou de meringue^. Lorfque vous 
ne voulez pas le lier d*une liaifon de jau- 
nes d'œurs, pilez une demi-livre d'a- 
mandes douces > les arrofant de Lalti» 
étant bien pilées» paflezles dans une 
étamine , avec du Lait , & un peu de fa- 
crc, & un zffte de citron verd ; étant 
paflées , mettez-les dans une caflèrole » 
& les faites chauffer , & le jectez deflus 
le Potage , le garniffez , &c le fervez de 
même que celuy ci-defTus. 

Tot4ge de CimkilU au lait. 

Couptz la Citroiiîlle en dex bien me- 
nus , & les jpaflfez à la caflèrole , avec bon 
beurre, afl&ifonné de fel, petfil, ccr- 
feiiil & fines herbes ; mettez- les dans ua 

P iij 



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174 P- Le nêMve/m Cuijhiîir 

pot de terre > avec iait bouillant > & IdF 
drcfl'ez fur croûtes mitonnées : Garniflez 
de pain frit > & mettez poivre blanc eu 
fervan^ 

Potage de Melen^ 

Il faut le couper comme la citrouille» 
& le paiTer de même à la cafTerole, avec 
beurre s faites - le cuire , aflaifonnc Ac 
fel , poivre , & un paquet de fines her- 
bes -, paflez-en par létamine avec lo 
même boiiiUon , dont vous ferez auflî 
mitonner vos croûtes y & ayant drcfle 
le tout , fcrvez garni de Melon frîf, U 
grains de grenade. 

jintre manière. 

Vous pouvez faire un Potage avec le 
Melon , conune Ton fait celuy de la ci-^ 
troiiille au lait -, refervé qu'il y faut met- 
tre du fucre , & le border de macarons » 
de pralines & de bi (cuits d'amandes amc* 
res , & fcrvir fans mitonner. 

Potage de cm dArtichanx en maigre* 

Prenez deux à trois douzaines de petits 
Artich^ux , les plus égaux que vous pour- 
tcz trouver» les tourner proprement i 



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& les mettre cuire dans une c^au blan* 
chè, Jufques à ce<}ue le foin fe tire; 
étant cuits , tirez -les de la marmite > & 
les mettez dans de Teau fraîche , & \ts 
nettoyez , c*eft-à-dire , d'en ôter le foin , 
& les parer tout autour avec un couteau 
|flroprement » étant parez > ipnettez-les 
dans une caflerole , avec un peu de 
boiiilloa de Poiïïbn , & les achevez de 
faire cuire à petit feu -, obfervez qu'il 
faut qu'il y en ait un grand parmi » pour 
mettre au milieu du Potage. Mitonnes 
des croûtes dans le plat que vous voules 
fervir le Potage de boiiiUen de Poiflbn ; 
le Potage étant mitonné , garnirez le 
bord du Potage d'un cordon de petits 
Artichaux > & mettez le gros au milieu. 
Voyez que le Potage foit d*un bon goût \ ' 
jettez par - deflus un coulis d'Ecrevices 
à demi roux , & le feryez chaudemenr. 
Vous trouverez la manière de faire It 
coulis d'Ëcrevices â demi roux à la 
lettre C. 

Vous pouvez une autre fois , les Arti- 
chaux étant cuits & parez, les farcir 
d'une iztét de Poiflon , & les paner 
d'une mie de pain ; enfuite beurrez une 
toutciere , arrangez -les dedans , & les 
faites cuire au four ou fous un couver- 
cle > qu'ils prennent une J>elle couleiitf 

P ui) 



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Yj6 p. U Mavi4M CmJ^kr 
étant cufts y garnifTez-ten le bord du Pcr^ 
tage > Se le ferver de même que çi*dc£- 
4us. 

La Hure étant bien nettoyée , mettez- 
la cuire dans une marmite de Ùl gran^ 
deur , '^ la moiiillez d'un boiiillon de 
Poiflbn , & aflaifonné d*un bouquet de 
fines herbes, & d'une tranche de citron ; 
étant cuite 5 mitonnez àt% croûtes , moi- 
tié bouillon où a cuit l'Efturgeon , & 
moitié, bouillon de PcMfTon -, étant mi- 
tonné» dreflTcz la Hitre d'Eftturgeon fur 
le Potage, & gjirniffez le Potage d'ua 
cordon de ragoût de laitances, que vous 
faites de cette manière. Faites blanchir 
des laitances de Carpes dâ;»s de Teau \ 
étant blanchies, paflcz.^atts une caflè- 
ro!e, avec un peu de heurte *= des petits 
charppignons , des truffes cpupées par 
tranches, & àcs mouflcrons \ étant paf-' 
, fez, môUillez-les d'un pw de boiiillon 
4e PoilTon , & mettez w^ bouqucf de 
iînes^hcrbes,& les liai tanç*^ d^ Carpes!, 
& les lai0èz micoi^eç.à pecit feu ; étant 
;cait , dégraiflfez - le i 4i« - le 4'«n coidis 
Jblanc , ou d*un coulis d'Ecrcvices ua peu 
^piemcnt y poui qi^'il 7 en aie aflc& 



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It^eyal & Bûùrgeêis. V. 177 
"ponr moiiillcr le Potage. Tirez ks lai- 
tances Ju ragoût , & en garniflez le Po- 
tage. Voyez que le Potage & le ragoût 
foient d'un bon goyt : jettez te ragoût ic 
le coulis par-dcflus , & le ferrcx chau- 
dement. 

f0iage de Tnrht^ 

Prenez un petit Turbot de la grandeur 
d'une affiettc -, vuidcz-le, & le laver 
proprement -, mcitcz-le dans une caflc^ 
rôle, avec une jQumurc , qae pour cet 
effet vous faites une heiue avant que de 
fervir , de cette m.iniere : Prenez. une poi- 
gnée de fel , avec de l'eau , la quantité 
qu'il en faut pour faire cuire le Turbot ; 
& lorfque le fel eft fondu , vous paflfez 
la faumitre^dans un linge , au clair , & la 
vuidez dans la caffcrole où eft le Turbot, 
& le faites cuire à petit feu fur un foiir- 
neau -, étant cuit, retirez-le, & le laif- 
fez prendre du goût pendant une demi- 
heure s cnfuite égoutez - le bien , & y 
jettez une cuillerée à pot de coulis blanc 
maigre , & le faites mitonner à petit 
feu. Mitonnez des croûtes dans le plat 
que vcais: voulez fervir le Potage de 
bouillon de Poiffon ^ & les laiffez atta- 
cher au fond du plat , Se dreflez le Tut- 



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iy% P. Le nMViêu Cuifinlef 
bot par-deflus > & on le garnit ^ fi Tofi 
veut , d'un cordon de laitances cuites avec 
le Turbot dans le coulis. Voyez que le 
Potage foit d'un bon goût , & le coulis 
blanc que vous avez dans une marmite 
à part , & jettez le coulis par-de^us, & 
le fervez chaudement, 

TotAg6 de Hwre oh iunt jneHc de 
Saumon. 

Nettoyez prestement le Saumon , 
mettez-le dans une caflerole de fa gran« 
dcur, mettez- le cuire avec une chopi- 
ne de vin blanc &du boiiillon de Poit 
fon ; & Taflaifonnez de toutes forces de 
fines herbes , poivre , fcl & bon beurre 
frais. Faites une farce d'une tranche de 
Saumon ^ vous la defoffez , & en otez la 
peau , & la mettez fur la Table , avec des 
champignons , un peu de perfil & cibou^ 
les hachez , aflaifonné de fel , de poi- 
vre , finesiierbes & fines épices, du beur- 
fe firais^ ftlon la quantité de chair de 
Saumon que vous avez^ trois ou quatre 
jatmes d'œufs cruds , gros comme un 
œuf de mîç de pain trempée dans de la 
crème; hachez bien le tout enfemblc^ 
& le pilez dans le mortier , Se faites 
de cette i&rce des petites boules de«la 



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4» 

Kâfâl & S$urgms. F, ly^ 
grofleut a\xn petit oignon. Frottez une 
tourtière de beurre frais , 6c arrangez - y 
dedans ces boules de farce , & les frottez 
d'un cevX battu > & les arrofez de beurre 
fonda, & les panez d'une mie.de pain 
Uen fine, les faites cuire au four ouibus 
un couvercle ; qu^elies prennent une belle 
couleur. L'on peut faire cuire la Hure de 
Saumon ou la queue dans une tourtière 
ou un plat d'argent , aiTaifonné de fel > de 
poivre , fines herbes &c fines épices » & 
Tarrofez par-defTus de bon beurre fondu, 
en ayant mis deflbus, 6c\ts panez d'une 
mi^de pain bien fine; la faire cuire an 
four ou (ous te couvercle. Mitonnez des 
croûtes de boiiillon de PoiiTon dans le 
plat que vous voulez fervir le Potage* 
DreflTez la Hure ou la queue de Saumon 
dans le milieu , & garniflèz le Potage 
d'une bordure de boules de farce de Sau<^ 
mon, qui font cuits au four > & jettez par- 
dcfliis un coulis d'Ecrevices à demi roux» 

3ui foit d'un bon goût > & le fervez chauh 
épient. 

F otage de Soles en maigre. 

Prenez des Soles qui foîcnt d'une belle 
qiialité, & bien fraîches -, il les faut ra* 
tiflcr & bien laver j fi elles font petites» 
prene2-en deux pour farcir } fi elles font 



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I Jo p. Le ncuvidu Cuîjînhr 
grandes , vous n'en prendrez qu'une 
pour mettre au milieu de vôtre Potage. 
Prenez la Sole à farcir du côté de latcrc 
proprement y il la faut prcfler au-dcffus, 
pour en pouvoir fortir toute Tarrcte , & 
la renverfer t 11 faut prendre un peu de 
cette charr ^ & de la chair de Carpes j 
Quelques champignons, un peu de pcr- 
nl & ciboules hachez vafTaifonné de poi- 
vre , de fel 5 fines herbes & fines épices , 
deux à trois jaunes d'oeufs cruds , gros 
comme un œuf de mie de pain trempé 
dans de la crème : hachez bien le tout 
cnfemble , & le pilez dans le mortier ; 
étant pilé > farciffcz-en les Soles , & frot- 
tez une tourtière ou plat d'argent, de beur- 
re frai? -, & affaifonnc de poivre , de (êl » 
im peu de perfil haché , & tant foit peu 
de nncs herl>€s; & arrangez les Sdcs 
dans la tourtière ou plat , & les arrofez 
de beurre fondu , & les affaifônncz deffns 
comme de(7bus , & les panez d'une mie 
de pain bien fine , & les faites cuire aa 
four ou fous un couvercle -, qu'elles pren- 
nent une belle couleur. Faites frire trois 
à quatre Soles •, étant frites , en ôter les 
filets: PaflTez des petits champignons ^ 
quelques trufFes coupées par tranches » 
dans une caffcrolc , avec un peu de bear- 
rc frais > & un bouqaet de bues herbc»> 



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Itojfât ér SifMrgiâis. P. iSc 
& le moiiiliez <i'i]ne gouce de beiiillon 
de PoifTon , £c le laiiTez mitonner i petit 
feu ; étant jaiitonné , dégraiflez-les bien ^ 
Se les liez d'un coulis de Soles 9 donc 
vous trouverez la manière de le faire ci- 
aprcs -, & y mettez les filets de Soles mi- 
tonner le tout enfemble fur d^s cendres 
chaudes. Mitonnez des croûtes dans le 
plat que mous voulez fervir le Potage > 
étant mironnées 9 drefTez - y deflus les 
Soles farcies : Garniflcz le Potage d*unc 
bordure de filets de Soles* Voyez que le 
ragoût & le coulis foient d'un bon goût s 
& qu'ils ne foient point trop liez , jettez- 
Ic par-dcffusj prenant garde de n'en 
point mettre fur les Scies, &: le fervez 
ckaudement. 

Voici la manière de faire le coulis de- 
Soles : Prepez une ou deux Soles , & les 
&ites frire -, étant frites , coupez - en la 
tèic .: Filez une douzaine d'amandes 
douces pelées dans le morcier , avec uii^ 
douzaine de coquilles d'Ecrevices , & y 
mettez les Soles, &c pilez bien le tout 
enfemble.: Prenez un oignon, un peu de 
carott-es & panais , que vous coupez par 
tranches , éc les mettez dans \me cafte- 
role , avec «un peu de^ beurre frais \ pif- 
kz le tout fur un fourneau -, étant roux , 
d'une belle couleur > mouillez -le d'un 



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rfi IT. Le Mt^iAU Cutjsmer 

boiiillon de Poiflbn , & Taflalifonnez de 
champignons & truffes , que vous coupez 
par tranches^ tant foie peu de bafiac» 
perfil & ciboule entière y deux ou trois 
clous ) & queloues cro&tes de pain^ fsàr 
tes mitonner le tout enfemblc \ étant 
mitonné , tirez le coulis de Soles qui 
eft dans le mortier ^ & le délayez dans 
la cailèrole où eft le coulis , & le paflez 
dans une étamine \ étant pafl<^ \ vuidez* 
le dans une marmite ou terrine > & vous 
en fervez pour le Potage de Soles , & 
ragoût. 

fotâgt de Sûtes en gras. 

Prenez^ des Soles qui foicntbîen firaî- 
tlics , ratiflcz-les & les lavez bien -, fi 
elles font petites , prenez -en deux pour 
farcir j (i elles font grandes , vous n'en 
prendrez qu'une , pour mettre au milieu 
de vôtre Potage. Prcne:^ la Sole à farcir 
du côté de la tête proprement ; il la faut 
prefler au dcflUs pour en pouvoir fortir 
toute Tarète , & la renverfer. Faites une 
farce d*im blanc de Volaille , un peu de 
lard blanchi , un peu de graifTe de Bœuf, 
quelques chanipignons > pcrfil Se cibou- 
les hachez , aflàuonné de fel> de poi« 
vre > fines herbes Ôc fines épices , trois 



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1t0fâl & Bûmgiêis. P. 18} 

i-qîutre jaunes d'œafs cruds ^ un peu de 

Jaoïboa cuit , la groflèut d'un œuf de 

znie de pain trempée dans de la crème » 

hachez bien le tout enfosible 9 & le pi«« 

lez dans le monier : Farciflez de cette 

&£ce les Soles , ayant détoumé la peau » 

étant farcies , frottez une tourtière ou 

ua plat d'argent de beurre , adàifonné* 

delel , de poivre , perfil haché , & tanc 

foie peu de fines herbes , & mettez les 

S<^ par-deflTus , & les arrofcz de beurre 

fimdu ou de lard fondu > les afTaifonne» 

deffus de la même manière que def« 

fous s les paner d'une mie de' pain bien 

fine , les taire cuire au four ou fous le 

couvercle) qu'ils prennent une belle cou« 

leur« Faites frire trois à quatre Soles \ 

étant frites y ôcez-en les filets , pafTez des 

petits champignons & quelques truffes 

coupez par tranches , dans une cafle* 

rôle , avec nn peu de lard fondu , \t% 

mouillez d*un jus deVeau,&y mettez 

un bouquet 5 & les faire mitonner â petit 

feu % étant cuits , les bien dégraifTer , Se 

Y mettre les filets de Soles , mitonner 

un moment , les lier d*un coulis de Veau 

& de Jambon clair. Mitonnez des croûtes 

dans le plat que vous voulez fervir le 

Potage de bon bouillon gras ; le Potage 

étant mitonné , dteflez les Soles defius 



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i84 P- te ncuvedu Cuîfinief 

qui font panées : garniffez le Potage d'u- 
ne bordure de filets de Soks. Voyez que 
Ip ragoût & le coulis foient d'un bon 
goût , Se le jeeiez fur le Pot^e , f»x^ 
nant garde de n'en point jettcr fur les 
Soles , & le fervez chaudenient. L'on 
peut raettre , lorfque l'on fait le coulis 
<Je Veau & de Jambou, une St)Jc ou deux 
coupées en morceaux, dedans > pour hijr 
donner du goût î fi l'on veut , Ton. peut 
farcir les filets de Soles par-deflus, les 
levant cruds , de la même farce que l'on 
a farci les Soles : ayant levé les filets , 
frottez une tourtière de beurre , & af- 
faifonnez de fel , de poivre , de perfîl , 
& tant foit peu de fines herbes ; mettez 
de la farce fur les filets de Soles , & les 
frottez d'un oeuf battu pour les rendre 
plus unies , & les arrangez dans la tour- 
tière > les arrofez de beurre ou de fard 
fond^, & les panez d'une mie de pain 
bien fine , & les faire cuire au four ou 
fous le couvercle , qu'ils j^iennent une 
belle couleur , Se en garniffez le Potage. 

'Potage de Tort ni s en marbre». 

Prenez des Tortues , coupez -jcn la 
t^te Se les pattes , & les mettez dans de 
l'eau. Ayez une marmite devant le feu 

ou 



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Mêyal ér Bourgeois, P. i8y 

bu fvtr le fourneau \ mettez-y de Teau , 
tm morceau de beurre , un oignon piqué 
de clous 5 un bouquet de fines» herbes , 
une tranche ou dejax de citron verd , & 
dufcU lorfque cela bout, mettez- y le» 
Tortwcs , & les laiflTez cuire jufqiies 2 
ce qu'elles puiflent quitter les coquilles ; 
étant cuites , tirez-les , & ôtez • Ic^ ; de 
leurs coquilles •, ôtez - en proprement la 
peau , & prenez garde à l'araer : cou- 
pez-les en quatre s tâchez de les couper 
IiropretBènt , comme des cuifl'es de Fou- 
ets en fricadëe > paflez-les dans une eaf^ 
ferole, avec un peu de beurre frais , des 
petits champignons , des truffes coupées 

Ear tranches , un bouquet de fines herb- 
es, aflaifon^é de fel & d'un peu de 
poivre s étant paflces , moirillez-Ies d'un 
peu de boUillon de Poiffon , & les laif- 
Icz mitonner à petit feu : mettcz-y une 
demi-douzaine de petits eus d'artichaux. 
Mitonnez des croûtes d'un boiiiilon de 
Poiffon dans le plat que vous voulez fer vit 
le Potage : Prenez le deffus d'une coquille 
de Tortue •> faites une petite pâte claire 
de beignets y trempez la: coquille dans la 

Eâtc , & k faites frire v étant frke , d'une 
elle couleur , & le Potage étant miton^ 
né , drcfTez la coquille dans le milieu*. 
Voyez que le ragoût de Tortues foit d'un. 
Tms il. (^ 



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1Î6 Vé Le Nouveau Cuifinler 
bon goût , & le liez d'un coulis d'Eerc» 
vices à demi roux. Garniflcz le Potage 
d'un cordon de Tortues en ragoût. 
Voyez que le coulis foit d*un bon goût ,: 
& le jettez avec le reftç da ragoût fur le 
P otage , & le fervez chaudement. Vous 
trouverez la manière de faire le coulis i 
la lettre C*^ 

FotAge Jk ToYinh en gras* 

Faîtes cirirc les Tortœs de la même 
manière qa^il cft marqué ci-dcffiis 5 étant 
cuites 9 ouvrez - les , & en ôcez la chair 
àz^ coquilles , & la coupez le plus pro- 

()rement que Ton pourra ; donnée- lujr 
a figure d'une cuiffe de Poulet en fri- 
cafTée s étant toutes coupées ^ pa(Icz-le» 
dans une cafTeroIe, avec un peu de lard 
fondu 3 un bouquet de fine$ herbes , des 
petits champignons , quelques truffes 
coupées par tranches , afiaifcmnez de fci v 
•étant paflëes fur le fourneau , moiiillez- 
ks d'un jus de Veau, & Içs taiffez mi- 
tonner a petit feu pétant cuites » liez-les 
d'un coulis de Perdrix au roux : Miton« 
nez des croûtes de bon boiriHon dans le 
plat que vous voulez fcrvir le Potage.Faî- 
les frire une coquille de même qu'il eft 
marqué cirdcfTus : la différence eft qis*3 



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Jt>/4/ & Bmrgiêis, P. il/ 

&UC faire frire celles ci daus du fain-dour^ 
^tant frite, d*une belle couleur, vous 
la tîrcï, & la laiflez égoutcr , & la dref- 
fez proprement fur le Pocage. Voyez 
que le ragoâc des Toruics , & le coulis 
foienc d'un bon goût. Garnirez le Pota- 
ge d'une bordure des Tortues en ragoût » 
& jettez par-delTus le refte du ragoût ic 
le coulis , & le fervez chaudement. Vous 
trouverez la manière défaire le coulis i 
la lettre C*^ , 

Potdge de Perches 4u hlanc. 

Prenez trais à quatre PeYches , vuidez^ 
les, & les lavez j mettez-les griller fur 
le gril 'y étant grillées > ôtez-cn la peau 
proprement : gardez- en la plus belle > 
& ôtcz la f hair des autres : Prenez deux 
douzaines d'amandes douces,, pelez- les 
& les pilez dans le mortier , les arrofant 
de temps en temps d'une goure d'eau i 
étant bien pilées, mettez-y la chair dei 
Perches, que vous avez defoflëes , avec 
quatre jaunes d'œufs durs \ pilez bien le 
tout cnfembk -, Coupez un oignon , un 
peu de carottes & de panais par tra]>ches> 
& les mettez dans une cafferole , avec 
un peu de beurre , & les palTez fur le 
fourneau irToignon étant cuit, 6c qu'il 

Clr> 



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lS9 P. Le wMViau Cnifiniif 
ne Toit point roux , mercez-y un peu it 
periil » & une ciboule entière , & le 
moiiillez d'un boiiillon de Poiflbn qui 
n'ait point de couleur s mettez-y la grof* 
feur d'un omf de mie de pain , quelques 
champignons coupez par tranches > tant 
foit peu de balilic i faites mitonner le 
tout enfemble^ enfuite tirez le coulis 
qui eft pilé dans k mortier, & le dé* 
layez^ dans la caflerok , avec le jus» 8C 
le pafTez dans une étamine *, étant paflé » 
Yuidez-le dans tme marmke ou terrine: 
pafTez quelques champignons dlans une 
caflfèrole, avec un peu de beurre > étant 
pnflèz , moiiillez-les d'un boiiillon de 
Poidbn , & les aiTaifonnez d'un bouquet 
de fines herbes, de fcl , un peu de poi- 
vre ;. lorfiiju'ils boiiillent , mettez la 
FercKe que vous avez- gardée cuire avec 
les champignons*. Il faut avoir une dou- 
zaine de laitances de Carpes , les faire 
blanchir*) étdm blanchies & bien écou- 
tées , mettez- les dans la cafTerole ou eft 
la Perche , & les faites cuire : Le ;us 
<tant diminué, mer tez-y un peu de cou- 
lis qui eft dans U marmite pour leur don- 
ner du go^ , & les tenez chaudement 
fiir des cendres chaudes : Mitonner à^% 
Cloutes d'un boiiillon de Poiflon di^ns le 
fiât que vous, voulez fervij; le Potage iL 



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étant mitormc , tircz^ la Perche propre-» 
ment de la caflërole , & la dreflèz au mu 
ïca du Potage : garniflcx le Potage d ua 
cordon de laitances. Voyez que. le coulis 
de la marmite foit d'ua bon goût , Se 
qu'il foit chaud y ietter-le fur le Potage ^ 
je le fervez chaudemeoc»^ 

Le Potage de Vives & de Btochetâ fe 
&it de la mime manière que celCLy. de 
Perches » qui eft marqué cindeiTus. 

^ùtsff de Céirfit farcies^ 

PrcnexTine couple die Carpes ,.qtti ne 
foient pa$ trop groïTes *, écaillez -les , & 
en êtez la peau, & les defofTez v mettez 
la chair de la Carpe- fur une table , avec 
un peu: de perfil & de ciboules hachées ^ 
quelques champignons, du beurte ftais ^ 
affai^onné de fel , de poivre , fines her- 
bes &: fines épiées v^ hachez bien le touo 
«nfcmble s mêlez- y trois h quatre jau- 
nes d'oeufs, cruds , & la groflcui: de deux 
ttufs de- mie de pain trempée dans de la 
crème : pilez bien le tout dans le. moru- 
tier î Vuidezies carcafïcs des Carpes , & 
ttr coupez les bouts de la. queue •, frottez^ 
une tourticttc de beurre , & y mettez ua 
pea de fel ; enfiiite y arrangez lej deux 
«C1C&. de Carpes, &y mettez gar^def-- 



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i9à P. Le nmM)iM Caifinîer 

fu$ la farce : Trempez un couteau 4aiif 
Un oruf battu , & frottez avec le couteau 
AzSm , pour rendre bien «ini la farce , & 
hiy faites prendre la %ure de la Carpe i 
prenez garde de ne point mettre de far-» 
ce. fur la tète > arrofez-les de beurre fon* 
du y & les panez d'une mie de pain 
bien fine > & leur faites des marques 
par-defTusavec la pointe du coûtçau > de 
figure des écailles , & tes mettez cuire 
au four ou fous un couvercle > Vous pou- 
vez faire des petites boules de la même 
farce, de la groflêur de petits oignons» 
Ac les mettre dans une tourtière , les firot* 
tant d'«n œof battu » les arrofer de beur» 
re fondu y, les paner , & les faire cuire 
au four. Faites un ragoût de laitances de 
cette icaniere. Faîtes blanchir des lai* 
tances dans de Teau, paflèz des petits 
champignons & d^ truffes- coupez^ par 
tranches ^ns une cafTerole, avec un peik 
et beurre frais , dont vous âites un petit 
roux y avec une pincée de farine 9 étant 
paflez, tnoiiillez-les d'un boiîillon de 
Poiflbn ', aflaifonnez-les de fel , de poi* 
vre , & d'un bouquet de fines herbes » iSc 
les laîflèz mitonner à petk feu *, étant i 
demi cuit , dégraifTez.le bien , & j mu* 
tez les laitances de Carpes > & l'achevés 
de faite cuke> étant cuit^ ache veille 



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Éoyal é Bùfirgeois. P. i^j 
de lier d'un coulis i demi- roux d'Ecrcs-^ 
vices. Voyez que le ragoûc .foit d'un bel 
oril : Mitonnez des croûtes dans le pige 
que vous voulez fervir le Potage d'u» 
boiiillon de Poiflbn v étant' mitonné > tit- 
rez les Carpes du four y^ qu'elles ayenç 
une belle couleur \ drcflcz-les fur le Po- 
tage , & garniffez le Potage d'une bor- 
dure de ces petits oignons de force. Voye» 
que le Potage foit d*un bon goût, & le ra- 
goût 'y mettez par-delTus les laitances en 
nlets , èc jettez le refte du ragoût U cou*r 
lis defliis> Scfervezeliaudementr 

Potage m Profitrolk m nuUgrt* 

Prenez un petit paîn> & fîx autres^ 
petits nains de la groflëur d'un œuf ^ 
qu'ils {oient tous bien chapele:^: faites-y 
un trou par le dellbus , &c en otez bien la 
fnie > & les farciilez d'un Hachis de Car^ 
pe s ^^nt farcis > fermez le trou du 
même morceau de pain que vous aver 
6té , & le ficetçz ^ mettez-les tremper 
qn moment dans du kit ; étant trem^ 
pez 9 tirez- les , & laiffez-les égouter ; 
& enfuite les foire frire dans du beurre 
rafiné; étant frit , tirez-les, &les met- 
tez fur un plat ^goûter. Faites mitonner 
des cre&tes dans le plat que vo^s voulex 



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19 X P. te nêuvidu CmJtrAtr 
fervir le Potage dç bouillon de Poiffi>trî 
étant mitonn<^dreflc2 le plus gros pain 
dans le milieu r& mettez les petits au- 
tour. Faites un ràgpûc de laitances de 
Carpes, des queues d'Ecrevices , ehamjM- 

Snons> truffes. Vous trouverez la manière . 
e faire le ragoût à k lettre R. GarnilTez 
le Potage d'une bordure de laitances > &. 
tnettez «n eu d'artichaux entre les petits 
pains : liez le ragoût d'^un coulis d*Ecre- 
vices. Voycz^ que le ragoût & le coulis 
^ fbient d'un boa goût, & le jettez par-dct 
fus ^ & fervez chaudement. 

Pata^ dt Barbotes. 

Vutdez les Barbotes, & ks nettoycx 
proprement dans de l'eau chaude venfuîtc 
jnettez-les dans uae cafferole avec un 
dcmî-feptîer de vin blanc , & un petit 
toux que vous faites dans une caflerole, 
avec un morceau de beurre , & un peu 
de farine ; étant roux , moiiillez-le d'une 
cuillerée de boliillon de Pbiflbn, & le 
vuidez dans la cafTerole où font les Bar- 
botes, afTaifonné de fel, de poivre, fi- 
Sits herbes y fines épices , pcrfil & ci- 
boule, & une tranche de citron verd, 
& les mettez, cuire à petit feu \ il faut 
prendre garde devant de les.metore cuirt^ 

dft 



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Hùyâl é' téurgtôls. P. 195 

de ne laiflcr que les deux plus belles 
entières, & les autres les cojupcr par filets. 
Faites un ragoût de leurs foy es de -cette 
manière : Paflea des petits champignon 
& quelques truffes coupez par tranches 
dans une cafTerole > avec un peu de beur- 
re •, étant pafle , mouillez- le d'un boîiil- 
lon de Poiflbn *, mettez-y un bouquet , 
& le lai (le z mitonner ; étaut cuît, dé- 
graiflez-lc bien. Mitonrez des croûtes - 
dans le plat que vous voulez fervir le 
Potage de bouillon de Poifibn ; étant mi- 
tonné , drcflèz deffus les deux Barbotes 
entières, & garniflèz lé Potage d'un cor- 
don de filets des autres Barbotes \ mettez 
les foy es des barbotes dans le ragoût de 
champignons , & leur faites faire un 
boiiillon , & le liez d'un coulis d'Écrevi- 
ces à demi - roux. Voyez que le Potage , 
& le ragoût foient d'un bon goût,& le jet- 
iez par-deflus , & le fcrvcz chaudement. 
Le Potage de Rougets fc fait de ja 
même manière. 

Tatage de Brochets mx Hmra. 

PrcMCz un Brochçt , vuidcz^Ie > & le 
foupez par la moitié , & le mettez; gril- 
ler à petit feu 3 étant grillé, petez-fe, & 
le mettez dan? ,ft|îe çaflerole , avec un 
T^m IL R ; 



dby Google 



194 P* ^^ nùuvid» Cuifinttt 
demî-feptier de vin blanc & un peu de 
bouillon de; Poiflbn , aflaifonné de fel, 
<îe poivré '5 fines herbes & fine^. criées ^ 
une tranche de citron verd > oigngn , per- 
sil & ciboules , & un morceau de beurre 
manié dans de la farine ; faites cuire le 
tout enfemble.' Faites ùa ragoût de cette 
^manière : Prenez des Huîtres la quantité 
qu*il en faut , & les écaillez > & les met- 
tez dans une caflerole ; fâites-Icur faire 
trois à quatre tours fur le feu -, tirez-les, 
& les nettoyez une à une , & les mettez 
fur une affiette : paflcz de petits cham- 
pignons; &' quelques tranches de truf- 
fes dans une caflerole , avec un peu de 
beurre, & y mettez un bouquet, te les 
mouillez d'un boîiillon de Poiffon , &c 
\^% mettez mitonner à petit feu. Faîtes 
un coulis de cette manière : Prenez deux 
ou trois tronçons ci^ Anguille , que vous 

SifTez 'dans une caflerole , avec nn peu 
c beurre. Pelez uhe^doùzafhe d'aman- 
des douces , & les pilez dans le mortier, 
& y mettez l'Anguille qui efl: rouflîe, 
av.ec les coquilles d'une douzaine d'E- 
cte vices ; mettez- y trois à quatre jaunes 
^^geiifs', '& pilez bieh le tàut enfemble : 
pretîçz tin oignon ccÂipé par 'tranches î 
quelques tnorceaux dé carottes & pa- 
xùS!i\^dSk%At% dans use caflerole ^ avec 



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R^yd d- B0urgms. V. 19 f 

xm peu de beurre \ étant roux , d une belle 
touleur, motiillez-les d'un bouillon de 
Poiflbn , & y mettez des petites croûtes 
de pain, avec des champignons coi^ipez 
par tranches , un peu de periîl , & une 
ciboule entière , quelques clous , &c tant 
foit peu de bafilic j faites mitonner le 
tout enfemble > étant cuit , tirez le cou- 
lis qui eft pilé dans le mortier , & le dé- 
layez dans la caiTerole , & le D^flèz dans 
une étamine j étant paflc , vuidez-le dans 
une marmite ou terrine*, le ragoût de 
champignons étant cuit » dégraiflez - le 
bien , & y mettez les Huitrcs , leur faire 
faire deux ou trois tours fur le fourneau , 
& prendre garde qu'elles ne boîiillent -, 
liez le ragoût du coulis qui eft marqué ci- 
deflus. Mitonnez des croûtes de bouillon 
de Poiflbn dans le plat que vous vouiez 
fcrrir le Potage •, étant mitonné , drellèz 
proprement le Brochet defllis , 6c garni f- 
fcz le Potage d'un cordon d'Huitres. 
Voyez que le Potage & le coulis foient 
d'un bon goût , & le jettez par-deflus » 6c 
le fervez chaudement* 

Potage de Brochet auk Choux. 

Faites cuire le Brochet de la même ma- 
nière qu'il eft marqué ci-dcflus: Prenez 
des Choux pommez > coupez**les par ït 

Rij 



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i$6 P. Le nouvedu Cuîfimif 

nioitiç , & les lavez bien , & les faittS 
blanchir dans de l'eau bouillante v étant 
blanchis , les tirer & les mettre dans de 
l'eau froide , & les preflez bien , & en 
faire deux ou trois paquets, en les ficelant: 
empotez - les dans une marmite ^ avec du 
boiiillon de Pôiflbn , & en prenez tout le 
gras j mettcz-y un paquet de carottes, 
lin de panais , un de racines de pcrfil , & 
une demi-douzaine d'oignons , alïaifonné 
de fel & d'un oignon piqué , & les met- 
tez cuire *, étant cuit , voyez que le boiiil- 
lon foit d'un bon goût , & en mitonnez 
des croûtes dans le plat que vous voulez 
fcrvir le Potage ; étant mitonné , dref- 
fez proprement le Brochet deffûs , &giïr- 
xiflez le Potage d*une bordure de Choux, 
& le moiiillez du même boiiillon , & le 
fcrvcz chaudement. 

Potage de Br$chet aux Navets. 

Faites cuire le Brochet de la même ma- 
nière qu'il eft marqué cî-dcvant. Cou- 
pez des Navets çn dez ou en long \ fa- 
rinez-les, & les faites rouffir dans du 
beurre rafiné *, étant bien roux , tirez-les 
& les mettez cgouter , & les mettez dans 
une petite marmite^ avec du boiiilllon 
de poiffon ^ & les mettez cuire ; micog- 



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Royal & Sûurgeûis. P. 197 

nez des croûtes dans Te plat que vous 
roulez fervîr le Potage de boiiillon de 
Poiflbn; étant mitonné , drelTez pro-i 
prcmcnt le Brochet deflus : GarnîflTez le 
Potage d*un cordon de Navets. Voyez 
ue le boiiillon où ont cuit les Navets 
[oit d*un bon goût , ôc le jettez par-deC*^ 
fus, & le fervez chaudement. 

Potage d'jfngmllc^ 



lo 



Prenez une Anguille , Se la dépoûil^ 
lez, & la vuidez *, coupez-la par petttf 
tronçons, & lapaflèz dans une calTerolci 
avec un morceau de Beurre , & un bou- 
quet , allai fonné de fcl , de poivre % 
quelques petits chanipignons & moufle* 
rons; étant bien paffc, mettez -y une 
petite pincée de farine , & la mouillez 
de boiiillon de Ppiflbn ^ & la laiflez mi- 
tonner a petit feu -, Mitonnez des croûtes 
dp bouillon de Poiflon dans le plat que 
vous voulez fervir le Potage", étant mi- 
tonné, mettez au milieu un petit pain far- 
ci d'un hachis de Carpe. Voyez que le 
ragoût d* Anguille foit d'un bon gGÛt,& 
en garni flèz le bord du Potage , de jettez 
par-dcflus un coulis d'Anguille , dont vous 
trouverez la manière de le faire marquée 
cidçvam , & le fervez chaudementt 



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193 f. Le nouveau CmJînîiT 

tôt Age de Tanches farcies^ 

Il faut li mener des Tanches dans de 
Peau chaude; étant nettoyées, defof- 
fez4cs -, tâchez que la peau fe tienne à 
la.tête & au bout de la queue , ôtcz-en 
la chair & les arêtes : prenez la chair des. 
Tanches , que vous mettez fur une table , 
avec des champignons, un peu de perfil 
& ciboules hachez , du beurre /rais , 
crois à quatre jaunes d'crufs cauds, la 
^oileur d'un oeuf de mie de pain trem- 
pée dans de la crème ; hachez bien le tout 
oifemble , & le pilez dans te mortier , 
VafT^ifonner de fel , de poivre , fmc^ 
herbes , fines épices ; te le cpuc étant 
bien pilé » tirez la farce & en farciflez 
les peaux des Tanches^ & les mettez 
cuire dans une caflerole , après teur avoir 
fait prendre couleur avec du beurre fon- 
du. Faites un petit roux avec un maç- 
ceau de beurre dans une caflerole; étant 
fondu, mettez-y un peu de farine, & 
le remuez toujours , jufques à ce qu'il 
foit roux , de le moiiillez de boiiillon de 
Poiilbn la quantité qu'il faut pour faire 
euire les Tanches , & le^ aflatfonnez 
d'un bouquet , d^une tranche de citron , 
de fel 6c de poivre » ic tes mettez mi-- 



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R^al & B0ur^eêis. P, 199 
tonner à petit feu. Faites wn: ragoût de 
cette manicm: Pa({èz dans luie caflèro'? 
le, avec un peu de betrrre, /des pçtit3 
diampignons & des moufleroaç > av^c un 
bouquet, & afTaifonn^ de Tel , de poi- 
vre 5 étant paffc, moiii liez.. d'un boiiil-i 
Jon de Poiffbn la qiwncicc qu'il en faut., 
& le laiiTcz mitonner à petit feUt. Faites 
Uairchitdés laitances de Carpes: dans de 
feiu boiiillante » & les mettes^ enfuit^ 
dan$ de Teau, & Jd retirer & Jes met- 
tez égouter. Voyez que le ragoût de 
thampignons foit à demi cuft, & y 
mettez les laitances de Carpes 9 avec de 

ÎietUs^ûs <l'artLchaux>' & l'achevez d^ 
àixe cuire *i iétant cùit> dcgmife^ r 1^ 
bien » & Je. liez d'un coulis d'EcreVicc^ 
à (jcnai. roux. Vous trouverez la manitj;^ 
de le faire a, la lettre C...Mitoinnez..de$ 
croûce$ de bo^îUon de Poiflbn dans le 

£quc vous' Voiliez fcfvît 1er Witage j 
t miioriné> ckefliips? ^ropt^mq* les 
Tanches au milieW > &; gitmidèz; le bord 
du Potage de lakances Se des eus d'arti^ 
chaux. Vojîcz que le Potage & le coulis 
foieiH d*un bon goût, & le Jettez par-^ 
dcffus^i&lcfcrvezçbaudcçmcniu.' ; 
Il faMt obfervci: qu'il ne faut pas que kS 
coidis maigres ibcniîtlcnt,' de peiiil qa'il$ 
^touûncm* p- '; ' 

R iii; 



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200 P. Le nouveau Cuifiniér 

L'onfert ce Potage de Tanches aut 
oignotis au roux : vous pr^fl^z des petits 
oignons te quantité qu'il en faut pour la 
garniture du Potage y vous les pelez biçn 
proprement î & les farinez & les faîtes 
frire dans du beurre rafinc s ajrant pri^ 
une belle couleur , vous les tirez , & les 
laiHez égoutet ,, entUite mettez - les dans 
une petite marmite / avec du boiiillon dé 
Poiflbn , & les mettez cuire à petit fea 1 
Mitonnez des croûtes de boiiillon <ie 
Poi(îon dans le plat que vous voulez fer* 
Vir le Poftagèf^ étant mitonné ,. garniiïë» 
te Potage d'un cOKÏond'bigtions:, &dreA 
fez proprement les Tahchcsiiàapcies deC- 
fus; Voyez qiie le boiiillon où -ont aiit 
les oignons loit de bon goût » &'qu'il ne 
foit point gras » & le )ettè2 (ur Ib Potage> 
Î6c le fcrvez chaudement. 

Faîtes cfuîtè des Ekevicei^dans de Feaà» 
pour faire' un couWs s ^étant cuites i éplu-* 
chez les queues, & tes mettez fur une 
fiffiette à'parl;^ & ôtez Ic^corps de TE- 
creyice , & -né gardez.quelafcoquillc 6c 
les pattes Pilez dans un ^moriiec une 
^ôtfz^ine d'amandes douces v les coquil- 
ics & les pattes des Ëcrcvices . étant bien 
filées j» coupez un oignon par tranches j| 



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Royd & Bourgeois. P. toi 

quelques carottes & panais , & les mettez 
dans une cafferole , avec un petit mor- 
ceau de beurre , & les faites rouflîr ; étant 
tfune belle couleur , mouillez ^Ics de 
bouillon de Poiflbn ; mettez-y quelques 
champignons , un peu de perfil , une ci- 
boule entière , tant foit peu de bafilic , 
quelques croûtes de pain , deux ou trois 
cfous & du fel , faîtes cuire le tout enfem- 
ble; étant cuit, délayez*- y les coquil- 
les d*Ecrevice$ qui font pilées , Ôc les 
faites mitonner un moment , & le paflez 
dans une étamine \ étant paflc , viiidcz- 
Ic dans une marmite ou terrine. Faîtes tin 
ragoût de cette manière : Paflez les 
queues d*Ecrevices, avec dès petits chan)- 
>îghons. quelques truffes vertes coupées 
5ar trafiches dans une caflerole , avec un 
J'en de beurre frais : étant paflc , moiUÏ- 
éz-lc (Tunpcu de boiiillon de PoîfTon', 
&.y mettez un bouquet, & les laiflefc 
mitonner à petit feu , & y mettez dci 
laitances , & ui\e demi-douzaine de eus 
d*artichaùx , aflaifonné de fel Se de poi- 
Vre-, étant cuits, !iez- les du coulis d'E- 
crcvices : Mitonnez des croûtes de boiiil^ 
Idb de Poiffon dans le plat que vous vou- 
lez fervir : le Potage étant ^ni^onné , 
mettez au milieu un pain farci d*un' ha- 
chis* Voyez que le ragoût & le couli^ 



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±Qt P. Le n^uvean Cuifinier 
foicni d un bon goût , & qa'il ne ioît 
poiiit trop lié: Garni ffc2*-le Potage d'un 
cordon des queues d'Ecre vices , que vous 
avez épluchées , & gardées pour cet 
effet*, & mettez les laitances par filets 
defTus y ic un artichaux entre deux » Se 
jcttez le coulis par-dcflui, & le fcrvca 
chaudement. 

t otage de Adaereufe oh cohUs J^Ecrevices. 

Plumez les Macrcufes , & les éplu- 
chez bien \ vuidez-les , & les trouflè^ 
comme un Canard. On peut les farcir 
d*une farce de Poiflbn.' La manière deli 
faire eft marquée en plusieurs endi:qits|: 
étant farcie , metrez-la à la broche poik 
luy faire perdre fonjiuile -, étant à aem| 
cuite , tirez-la de la broche , & Tempo- 
tcz dans \xn^ petite marmitq. ï^rençz 
!une cailèrole , hç un ;norccau 1d.c Beurre 
de la groflcur d'un œuf, & la mettca; fuj: 
ie fourneau s le beurre étant fondu > met* 
tez-y un peu de farine , & la rernuez 
toujours fur Iç fourneau > & loj;fquc cck 
eft roux » moiiillez-le d'un bon boiiillaii 
^de Poiffbn la quantité qu'iL en faut pour 
faire cuire les Macreulcs ; étarït bipni^ 
layé, vuïdcz-le dans la marmite où fo0t 
Jks Macreufçs , 8c aiTaifonnez de fd % 



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JRâjfâi & Bêurgeùh. P. 105 

de poivre y iBnc« herbes, fines cpices , un 
oignon , & une tranche de citron > & les 
j mettez cuire. Faites une couple de fau- 
ciflbtis de cette manière : Prenez une 
groflè Anguille, dcpoiiillcz-ia, & pre- 
nez garde de ne point cafler la peau : 
f>renez la chair de TAnguille : & ôtez-en 
'arctc , que vous mettez fur une table ; 
avec des champignons , quelques mouf- 
ferons ^ du perfil & de la ciboule hachez ^ 
aflaifonné de fel , de poivre , fines herbes 
& fiaes épices , deux à trois jaunes d'oeufs 
cruds , hachez bien le tout enfemble , 6c 
en remplirez la peau de rAnguille , & 
en faites trois fauciflbns , les liant par les 
deux bouts y les piquer avec une épingle » 
6c les mettre cuire dans une marmite avec 
les Macreufes : Mitonnez des aoûtes de 
boiiiilon de PoifTbn dans le {dat que vous 
voulez fervtr : le Potage étant mitonné , 
& les Macreufes cuites, tirez les fau- 
ciflbns, & les Macreufes , coupez \c^ 
fauciflons par tranches, & en faites un 
cordon autour du Potage pour garniture ; 
Drcflcz proprement les Macreufes defliis 
le Potage. Voyez que le ragoût & le cou- 
lis d'Ecrevices foiént d'un bon goût , & 
qu'il ne foit point trop lié , le jettezpar- 
dciTus^ & le fervez chaudement. 



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204 P» ^^ Muvuu Cmfimer 

Potage de Macreufe aux ChêHX". 

Faites cuîrc les Macreufes de œêixit 
que ci - deflus : Prenez des Choux pom- 
mez , & les coupez par la moitié , & les 
nettoyez proprement \ faites - les blan- 
chir dans de Teau boiiiUante \ étant blan- 
chis, retirez-les dans de Teau froide >& 
les preHèz bien ^ & en faites deux ou trois 
paquets , & les ficelez t empotez - les 
dans tine marmite , avec un paquet de 
carottes , panais , racines de pcrfil , & 
(ix oignons , & les moiiillez d^un boiiil* 
Ion de Poiilbn > & les aâTaifonnez de (el > 
& les mettez cuire 5 étant cuits, voyez 
que le bouillon foit d'un bon goût , & 
en mitonnez des croûtes dans le {dac 
que vous voulez fervir le Potage : le 
Potage étant mitonné , tirez les Macréo- 
fcs de la marmite, & les laiflcz égouter. 
Garnirtèz Je Potage d'une bordure de 
Ghoux , & dreflez les Macreufes deflas: 
Paflcz du boiii lion de Choux dans un ta- 
mis , jettez-le deflus , & le fervez chau- 
dement. 

Si Ton veut , lorfque les Macrcufes 
font cuites a la broche ^ on peut les faire 
cuire avec les Choux \ cela 4cpeiKl de 
la volonté. 



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Hêjfâl & Bâurgeêîs. P. lof 

F otage de Macreufe aux Navets. 

Faites cuîre les Macreufes de la même 
manière qiVil eft marque ci-dcflus : Ra- 
tifiez des Navets , & les coupez en dez 
ou en long , le$ farinez > & les faites fri- 
re dans du beurre rafiné , & lorfqu'ils ont 
une belle couleur , les tirer , & les laif- 
fcr cgouter , & les mettre dans une mar- 
mite avec du boiiillon de Poiffbn , êc 
les mettre cuire: Mitonner des croûtes 
de boiiillon de PoifTon dans le plat que 
vous voule2 fervir le Potage j les croû- 
tes étant mitonnécs , tirex les Macreufes 
de la marmite, & les mettez cgouter. 
Garniflcz le Potage d'un cordon de Na- 
vets -, dreflez les Macreufes defl'us. Voyea 
que le boiiillon de Navets Toit d'un bon 
goût , & le jcttez pari-dcflîus , & le fervc» 
chaudement, ^ 

f otage OHX Montes. 

Il faut prendre de bonne? Moules , les 
bien nettoyer , Se les laver dans quatre 
ou cinq eaux. Etant bien lavées , il les 
faut mettre dans une marmite avec de 
Teau , qui vous fervira pour le boiiillon , 
eiî cas que vous n'ayez pas d'autre bo» 



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io6 P. Lé ftâuveân Cuifiaier 
boiiillon de Poillon. Mcctcz avec vos 
Moules un peu de pcrfil , du bon beurre, 
un oignon piqué de clous de girofle , & 
les faites ainfî blanchir -, auffi - tôt que la 
coquille s'ouvre , cela fignifie qu'elles le 
font aflcz. Paflèx le bouillon dans une 
marmite à part, Otcz les moules de 
leurs coquilles ,1& n'en laiflcz que poor 
garnir vôtre Potage : les autres feront 
mifes dans une petite marmite ou cat 
ferolc , rien que la chair. Après il y faut 
mettre des charnpignons coupez par 
morceaux , des truffes en tranches , quel- 
ques laitances de Carpes , un cû d'arti- 
chaux entier \ en cas que vous ne vonlici 
pas farcir un pain de hachis de Carpes, 
c*cft-à-dire que le cû d*arti chaux fera pour 
mettre au milieu de vôtre Potage » & trois 
ou quatre eus d*artichaux coupez en ooa- 
tre* Paflez tout ce ragoût avec delwn 
beurre dans une caflcrole , & un peu de 
farine: étant bien pa(ré> mouillez vô- 
tre ragoût du boiiillon des Moules , & les 
faites cuire quelque peu. On y met un 
bouquet de fines herbes , une tranche 
ou deux de citron ; le tout cuit douce- 
ment & bien affaifonné. Faites mitonner 
vôtre Potage de croûtes de pain , du me* 
me boiiillon des Moules , qu*il ne foit 
pas trop gras. Etant mitonné > vous ' 



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Itèyal & Bûttrgtùis. P. 107J 

garnirez de vos Moules qui font dans là 
coquille -, & fi vous avez un pain farci , 
vous en laiflerez auffi pour garnir autour 
dudic pain. Le tout bien mitonné , & le 
ragoût par-deflus , il faut avoir un cou-: 
lis blanc , compofé d'amandes , mie de 
pain , & fix ou huit jaunes d'oeufs , le 
tout pafle par IVtamîne , avec un peu 
du même ootîillon de vos Moules; pre- 
nez garde qu'il ne tourne pas. En (er- 
vant, arrofcz vôtre Potage avec ce blanc^ 
& fcrvez chaudement. Prenez garde au 
fel. 

Fota^e a^x Moules Xme Autre manière* 

Ayant bien nettoyé & lavé vos Moules, 
mettez-les dans une.caîïcrole que Ton met 
fur le fourneau , & de temps en temps on 
les remue ; & lorfquelles s'ouvrent , 
on les retire , & on les ôtc de leurs 
coquilles , & on garde les plus belles > 
que Ton trouve , dans la coquille feule- 
ment d'un côte, elles fervent pour gar- 
nir le Potage ; & les autres on les paflc 
dans une caflèrole , avec un peu de beur- 
re frais , des champignons , quelques^ 
truffes coupées par tranches , une demi- 
douzaine de 'petits eus d attichaux , 8c 
k moiiillez de boiiillon de PoifTon , 5^ le 



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u)S P. Le nêuvedu Cnijlmer 

faites mitonner à petit feu. Vous faiteif 
uii coulis avec une poignée d'amandes 
«douces , & Hne poignée de Moules que 
vous gardez avant de les palier en ragoût, 
& quatre jaunes d'œufs durs que vous pi- 
lez bien le tout dans un mortier. Mettez 
deux à trois cuilieries à pet de boiiiUon 
de Poiflbn dans une caflcrole , qui n'aie 
point de couleur , avec gros comme deux 
ceufs de mie de pain, un peu de periil, 
une ciboule entière , un peif de cham- 
pignons hachez , & le faites mitonner 
a petit feu , & y délayez vôtre coulis qui 
eft pilé , prenant garde qu'il 4ie boiiille, 
& le pafl'ez dans une étamrne , & le 
vuidez dans la cafferole où eft le ragoût 
de Moules , & le mettre fur des cendres 
chaudes , pour le tenir chaud. Faites mi- 
tonner des croûtes dans un plat > avec 
du boiiiUon de Poiflbn : Etant mitonné, 
empliflez un petit pain d un hachis de 
Carpe , ou bien de ragoût de Moules, & 
le mettez au milieu de vôtre Potage j 
& garnilTez le î>ord du plat de vôtre 
Potage de Moules qui font dans leurs 
coquilles, que vous avez gardées \ ic 
. mettez les fix petits eus d'artichaux au- 
tour de vôtre pain- Voyez que vôtre 
coulis foit d'un bon goût i 6c qu*il ne foîc 

point 



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K^dl & B^firgepis. P. 105 
point falé , voidcz-le lur vôtre Potage 9 
Se le^ fcrvcE» chaudement. 

PûiAge de CrâHtes en maigre m blond 

Mitonnez des Croiites de bouillon de 
Poiflbn , & les laiflez attacher au fond 
du Plat : mettez un petit pain farci au 
milieu -, jcttez un coulis blanc de Perches 
par - deÔu5 , & le fervez chaudement» 
Vous trouverez la manière de faire le 
coulis à la lettre €• 

Potage de Croates au roHx en maigre^ 

Faites un coulis avec un morceau 
d'Anguille & de Saumon, que vous faites 
riflbler dans une caflerole , avec un 
morceau de beurre -, étant riflblez , pilez- 
les dans le mortier i coupez un oignon , 
quelques carottes & panais par tranches ; 
raettezrles dans une caflerole , avec un 
morceau de beurre » & la mettez f\ir le 
fourneau •> étant roux, moiiîUcz-lcs , 
moitié jus d'oignon & moitié boiiillon 
de PoiflTcn , & y mettez des champignons 
& quelques truffes , du pcrfil , une ci- 
boule entière , tant foît peu de bafilic, 
d eux <Mli trois clous , quelijojcs croûtes de 
pain : faites mitonnes lé tout enfemble j 
Tame II. S 



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iio p. Le nùf(^Jidu Cuijînitf 
& en pilant le Saumon & l':Anguille dani? 
le mortier, arrofcz-les d'un peu de cou- 
lis d'Ecrevices -, étant bien pilé , tirez- 
le, &le délayez dans la cafferole oà eft 
le coulis , & le paflez dans une étaminc \ 
étant paffé , vuidez-le dans une marmite 
ou caffcrole , & le mettez fur des cendres 
chaudes pour le tenir chaud : Mitonne^ 
des Croûtes de boiiillon de Poiflbn, & les 
laiflez attacher au fond du plat : mettez 
au milieu un petit pain farci. Voyez que 
le coulis foit d un bon goût ; jettcz-lc 
par-defTus , & le fervez chaudement. 

Pot^e de Croates an cohUs sTEcrevicef» 

Mitonnez des Croûtes d'un boiiillon 
de PoKTon , 6c les laiflez attacher au 
fond du plat , & mette* delTui un pe- 
tit pain farci •, jettez un coulis d*Ecre- 
vices par-deflfus , 8c les (èrvez chaude* 
ment. L'on troiivera la manière de faire 
le coulis ci-devant à Tarticle dH Potage 
d'Ecrevices en dcmi-Bifque. 

Forage de CroAres a la furie verte 
en maigre. 

Mitonnez des Croûtes d'un bôiiîllon 
de Poiflbn , & les laiiTcz attather au fond 



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Rùjfâl & Spurgich. P; tu 

du «plac : meccez un petit pain farci 
•dans le milieii* Jcicez une purée verte 
qui Toit d'un bon goût pàr-deirus , Se le 
fervez chaademem. L'on trouvera la 
manière de faire la Purée verte en maigre 
ci-devant. 

L'on fait des Potages de Croûtes en 
ioaigrc aux champignons , aux troffi*s 
vertes , aux morilles , aux nïouflcrons ^ 
aux pointes d'afperges y aux eus d'arti- 
chaux : pour cet eiFet, il n*7 a qu'à faire 
de chaque chofe un petit ragoût , & le 
lier d'un coulis aue l'on jugera i propo^^. 
L on trouvera la manière de les faire^ 
en plniîeurs endroits. Il faut mitonner 
des Croûtes de boiiillon de Poiffbn , ic 
les laifTer attacher au fond dn plat , Se 
mettre deflus un petit pain farci , & jet* 
ter le ragoût que l'on aura préparé de 
la forte que Ton veut fervit le Potage 
pir-deffus. 

POUIARDBS k FAngloiffn. 

Prenez des Poulardes bien fines , & les 
épluchez bien , vuidez-les proprement. 
Foires une farce de cette manière : Pre- 
nez un blanc de Poulec cuit , quelques 
morceaux de ris-de-vcau > & un morceau 
de Jambon 5 un peu de krd & terine de 

Si) 



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lit p. Le muvtAû CuifinUr 
Yeati blanchie » des champignons , un' 
peu de pérfil &de ciboules hachez, af- 
uifonné de fel , de poivre > fines herbes 
& fines épices > hacnez bien le tout en* 
femble : étant haché, ajoùtez-y une cou- 
ple de jaunes dkcufs cruds , la grolTeur 
d'un œuf de mie de pain trempée dans de 
Jîa crème , &, pilez le tout dans le mor- 
tier -, étant pilé , farcKTez de cette farce 
le «corps des Poulardes , & les arrêtez par 
les deux bouts , afin que la farce ne (or^ 
^e : faites-lçs refaire cfc les ficelez, les 
plier d*une barde de lard dcffus & dcf- 
Foujs , & les mettre à la broche cuire à 
petit feu. Faites une fauffe hachée , met- 
tez un peu de lard fondu dans une caf- 
ferole , un peu de ciboule hachée , un peu 
de perfil , un champignon & une truffe 
hachée \ palTez le tout un moment fur le 
fourneau, & le moiiillez d\m jus de Veau, 
& le lailTez rnitonner à petit feu •. étant 
euit,dcgraiflez-lc bien, & le liez d'un 
coulis de Veau & de Jambon , & d'eficncc 
de Jambon : Les Poulardes étant cuites, 
tirez-les & les déficelez, & les débardez, 
& les dreflfei proprement dans le platxjuc 
,vous voulez les fervir. Voyez qiie la faufle 
hachée foit d un boa goût , & qu'elle ait 
de la pointe^ jettez-la par-deffus les Pou- 
lardes , & les fervez chaudement pour 
Entrée^ 



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Jtpyal <f • BûêÊTgiùh. P. « j 

L'on fait des Poulets gras à TAngloife 
de la même manière que les Poulardes 
à l'Angloife , marquées ci-dcffus } & on 
ks fert de même. 

PpHlardes à la crime farcies. 

Prenez des Poulardes , épluchez-Icf J 
& les vuidez proprement ; faites-les re- 
faire & les ficelez , & les bardez , & les 
mettez cuire à la broche : étant cuites , 
lircz-les, &en ôtez Teftomaci dcfoflcz 
la chair de Teftomac fur une table , 8c 
mettez avec un peu de Jambon cuit du 
lard blanchi , un peu de graide de Bœuf» 
da perfil , delà ciboule hachée, quelques 
champignons ,,aflai{ônné de fel, de poi- 
vre > nnes herbes & fines épices \ hachez 
le tout enfemble , ajoute z-y trois à qua- 
tre jaunes d'œufscruds , un peu de mie 
de pain cuite dans de la crème fur le 
fourneau : pilez le tout enfemble dans 
on mortier *, étant bien pilé , mettez la 
farce à la place de Tertomac de vos Pou» 
lardes. Battez un œuf, & avec un cou- 
teau que vous trempez dans TcBuf , vous 
-arrangez la farce fur les Poulardes , & 
les panez d'une mie de pain bien fine; 
tnettezJes dans un plat d'argent ou tour- 
tière , & les menez au fbor > ou fous on 



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414 p. i^ néuveau CUifinitr 
couvercle pour prendre une belle couleur ; 
.-craqt colorées, tirez-les., ôc les dreffcz 
,^T^ un plat > & les fervez chajiidenrienc 
pour Entrée, 

Les Peulets à la crème farcis fe font 
<k la même manière que \cs Poulardes i 
la crème farcies , marquées ci-defTus , & 
on.lcs fert de même. 

Poulardes Jt la Sainie^Minèhout. 

Prenez des Poulardes les plus fines que 
vous pouvez trouver , épluchez- les bicn^ 
& les vuidez : trouflez les pattes dans le 
corps -, fendez-les fur le dos , & les éten- 
dez fur la table -, battez les, & otez les^ 
os des cuifles : Prenez une livre & demie 
de Veau , coupez*le par tranches , & en 
garniffez le tond d'une caflèrole de hi 
grandeur qu'il faut pour les Poulardes y 
couvrez-la , & la mettez fucr fur le four- 
neau 5 lorfque cela commence à vouloir 
s'attacher > mettez - y im peu de Êurine^ 

• &c le remuez un peu fur le fourneau , afin 
que la farine cuife \ moitillcz-lc de boiiil- 
lon ce qu'il en faut > pour que les Poular- 

\des cuifent -, tâchez de piquer les Poular^ 
dcs^ de quelques lardons de gros lard bien 

•^(làifonnc , & de iardons de Jambon , & 

iies rangez dans la cafllèrole > affàifonnea- 



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Royél & SMfgich. K ilf 
les de fel , de poivre , fines herbes Se 
fines épices, du perfil haché, un bou- 
quet , & quelques oignons, mettez -y 
quelques bardes de lard deffiis v couvrez 
la cafierole , & les mettez cuire à petit 
feu ', étant à densi-cuites, découvrez la 
cafierole, mettez -y un demi- feprier de 
lait , & un peu de crème *, recouvrez la 
calFerole , & les achevez de faire cuire 7 
étaat cuites , retirez la caflTerole de def- 
fus le feu 5 & biflcz refroidir les Pou- 
lardes dans leur jus -, étant froides , tirez- 
les , & les frottez de la graiffe où elles 
ont cuit , & les panez d'une mie de pain 
bien fine , les arranger dans une tour- 
tière ou plat d'argent , & leur, faites 
prendre couleur au four ou fous un cou- 
vercle 5 ayant une belle couleur » tirez- 
les , & les dreflez fur le plat que vous 
voulez les fervir , & y mettez «ne efTcncc 
dc»Jambon deflbus, & les fervcz chaude- 
ment pour Entrée. 

L-on peut les faire griller fur le gril si 
petit feu , au lieu de les mettre dans le 
four. 

Lorfqu'on veut les faire frire , avant 
que de les paner, trempez-les dans des 
dsnft battus . & les panez d'une hiîe de 
pain bien fine , & lès faîttes frire* dans du 
fain-doax, te lorfqu'elles ont pris unb 



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iitf P. te nùuviéê Cuifimif 

belle couleur , cirez ~ les > & les mettez 
cgouter. Pliez une (èrviettc fur le plat 
que vous voulez les fervir -, dreflfez-lcs 

Î proprement deflus , avec du pcrfil frit , &c 
es fervez chaudement pour Entrée. 

Les Poulets à la Sainte- Me nehout fe 
font de la même man'ere que les Poular- 
des à la Sain te-Menehout, marquées ci« 
deflus , & on les fcrt de nrème. 

Poulardes dccomfagnies* 

Prenez des Poulardes , épluchez-lc$ 
bien , & les vuidez ; coupez le bout 
des patres , & troudez le boutdes cuit 
fes dans le corps ; fendez-les fur le dos > 
& en ôtez tous les os. Faites une farce 
de blanc de Volaille, d un peu de Jam- 
bon cuit , un peu de lard & tctine de 
Veau blanchie , du peifil & de la ci- 
.boale hachez , quelques champignons , 
/alTaifonné de fel , de poivre , fines her- 
Jbes Çc fines épiées , une couple de jaunes 
d'œufs cruds , la groffcur d'un œuf de 
mie de pain trempée dam de la crcraci 
hachez bien le tout çnfemble , & le pilez 
dans le mortier : Prenez de cette farce, 
& en étendez légèrement fur les Poular- 
des. Faites un ragoût d'Ortolans ou bien 
de Cailles » ou de petits Pigeons de cette 

manière : 



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IS^ysl & B0Hrge$is. P. %if 

teanîcrc : Prenez des •petits Pigeons , 
metcez-les dans une cauerole» avec un 
peu de lard fondu » quelques xrêces > 
quelques morceaux de ris-de-veau, des . 
pctiis chanipignons , Se un bouquet, af» 
laifonné de Tel & de poivre \ pafTez^Ies 
far le fourneau > & les moiiillez de jus » 
&les laifTcz mitonner à petit feu -, étant 
cuit , dégraifièz bien le ragoût , & le 
liez d'un coulis deYcan &^ Jambon i 
étant lie, & qu'il foît d*un bon goût^ 
mettez -le refroidir 1 ^tapt froid, met- 
tez - le dans les Poulardes , & les cou- 
vrez par-deflus de la même farce légère- 
ment : Relevez les deux cotez de la Pou^ 
larde , qu'elle paroifie comme (i elle 
n'ccoit pas defouee , & la coufez tout 
du long. Prenez une marmite de la 
grandeur des Poulardes , & en gar- 
nirez le ionà de bardes t]e lard , & 
de trancKes de B<ruf battues , un pe«i 
minces ; mettez -y des tranches d'oi- 
gnon , carottes & panais , fines herbes 
& ân^ épicéa , tranches de citron verd, 
du perfil haché > afl'aifoimé de Tel 8c de 
poivre , & arrangez les Poulardes l'efto- 
mac en deflbus dans fa marmite , les af 
faifonner ^flus c^mme defl&us , & les 
couvrez de tranches de Boeuf battu , 6c 
4c bardes de lard : fermez bien la maiv 
Tome II. T 



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fci8 P. Le nMWAU Cuifinitr 
ttîkc , & les mettez cuirç , feù deflas tt 
4eilQUs ; étant cuites , tircï - les de la 
nwçraitjî , & les. pcttez égoutcr , & Jes 
renverfez fur le dos , & les dreflcz pro- 
prement dans le plat que vous voulez les 
fcrvir, & jettez par-deffus un ragoût de 
ctètes SfC de , champignons , ou bien un 
ragoût de Jambon,, & les fcrvez chauv 
dément pur Ehtréç. Vou3 trouverez la 
manière de faire les ragoûts, que vous 
voudrez jettcr dcfliis, à la lettre R. 

Les Poulets gras accompagnez fc font 
de la même manière que les Poulardes 
accompagnées, marquées ci-dcfliis , & ou 
içs fert diemêtne. 

PêHlardct acc9mf4gnies k la broche» 

Les Poulardes étant épluchées Se vui- 
dées , fèndfz-les p$r le dos >. & n'ôtez 
que les. os de reftomac : f4rci(Iez-Ies , &c 
(nettez le ragoût de la npême manière 
que ceux qui fo^t marquez ci-deffiis , &. 
le cçùvrez d'un peu de /arce, : Kelevcz 
les deux cotez 4e3 Poulardes Se les cou- 
fez : paflèz une^rochfite au travers, des 
deux cuUIès- de* P/^ujlard^s ^*3c- tes. atta- 
chez à la broche-,, l!?$ barder de ocanches: 
de Jambon » de jtranches de Vq^u:» Se de 
bardes de lard , Se les afTalfomier tant 



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foît peu de fines herbes , de poivre & 
dcfei; pliez- les dans deux ÎFeuilles de 
papier , &c les ficelcx y & les mettez cuire > 
à petit feu; étant cuites ^ tirez-les de la . 
broche , les déplier & les débarder ^ k$ 
dreffcr proprement dans le plat que vous 
voulez les^fcrvir , & y jettcz par-dcffiis 
«ne eflcnce de Jambon d*un bon goât , & 
le fërvez chaudement pour £ntrée. On 
peut les fervir avec un ragoût de con- 
combres dans la faifon. On trouvera la 
manière âe le faire à la lettre R. 

^ Les Poulets gras accompagez à la bro- 
che fe font de la même manière ^ue les 
Poulardes accompagnées à la broche» mar- 
ijuées ci-defTas , & on les fcrt de même. 

- . . PjoHlarda en galantine* 

Prenez deux Poulardes fines, épluchez- 
les bien i & les vuidezf-, fendez-les fur 
le dos, & les étendez fur une table , &: 
en ôtcz proprement tous les os , ne laif- 
lant que tenir tant foit peu de chair à U 
peau : du reftc de la chair que voiis en 
otez , mettez-la fur une table , avec un 
pctt de Jambon yduiard, un peu de gtaiT- 
fc de Bœirf, du perfil &^ la ciboule har- 
cfaez> un peu de fiincs épices, & fines 
heri>es, aflaifoimc de fcl fie de poivre» 



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ito p. Le MuviâU-CmJiHUr 

deux à trois jaunes d'œufs cruds , la groC^ 
km d'un àeuf de mie de pain trempée 
dans de la crème y le tout haché bien en^ 
femble , & pilé dans le mortier \ étant 
pilé, étendez légèrement la farce fur les 

f>eaux àci Poulardes. Faites des lardons de 
ard d*unc moyenne grofleur , de la lon- 
gueur des Poulardes y & les aâaifbnnes 
légèrement -, faites des lardons d'une 
moyenne grofleur de Jambon. Ayez des 
piftaches S<. des amandes émondées , une 
couple de jaunes d^œufs durs : mettez 
nu bout de la peau des Poulardes fur U 
farce un lardon de lard , enfaite une ran-» 
gée de lardons de Jambon *, un autre Iar« 
don de lard , après cela une rangée de 
piftaches *, & un autre lardon de lard , en- 
luite une rangée d'amandes *, & un lar-> 
don de lard ^ enfuite une rangée de jau* 
nés d'œufs coupez en petits lardons; 6c 
un lardon de lard , enfuite une rangée de 
lardons de Jambon ; il faut continuer juf^ 
ques à la fin de mème^ enrepommen-* 
çant toujours : il faut obferver que cha- 
que choie foit en fon rang , te que ceU 
fe touche Tun i l'autre s étant fini de 
rempUr , le pceflèr avec la main^ afin que 
cela entre dans la farce , prendre les deux 
bouts de la peau Àt% Poulardes , & k$ 
rouler Tune après l'autre» les plier dans 



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H^âl & ^ùufgiêts. P. m 

iin linge , . & les ficeler , les mettre cuire 
ilans une marmite â la braife , de la mê- 
me manière que les Poulardes accompa- ^ 
gnées ci-deflus» étant cuites > tirez les ^ 
& les déficelez , & les dépliez du linge » 
& les laiflez refroidit un peuj enfuite 
coupez-les par tranches > & en garnirez 
le plat que vous voulez fervir , & les t^- 
nez chaudement : }ectez une eflence de 
Jambon par-deflus > & les fervez chaude- 
ment pour Entrée. 

Les Poulets gras en galantine fe font 
^ela même manière que les Poulardes en 
galantine ^ marquées ci-deflûs» On obfef- 
vera qu'il fout les fervir entières , & ne 
les pas couper en' tranches comme les 
Poulardes, & y jctter par-deflTus Peflcncîc 
de Jambon , comme aux Poulardes. "" 

- Fêiétrdis âHx Ecnvices k U brâche. 

Epluchez deux Poulardes bien fintsÇU 
les vuidez •, pafTezles doigts entre la peau 
ic la chair de TeftomaC;* & en ôtez Tef- 
rcnnàc. Faites de la chair de Teftomacdes 
Poulardes une farce de la même manière 

3ue celle des PoiilardCîL en galantine ci- 
cflus-, farciffcz les Poulardes de cette 
farce , & laiflcz un trou dans le miliei*, 
où voqs mettez «B ragoût d'Ecrevice$, 

Tii; 



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ztt V. Le ^âuv€4/i Cuijsmer 

&le fermez de farcç: Coiffez les deux 
l>outs des Poulardes , & Jcs fticcs refai- 
re , enfuîte les ^ficeler: paflcz une br^ 
chettc à traders dçs cuiffès, & Icsatta- 
ckez à la broche , & les enveloppez de 

3ucl(ju^s tranches de Jan>bon & 4c bar- 
cs de lard : pliez-les de feiiillesdc pa- 
llier , & les hcelei , &, 1^ racttez cuire 
a petit feui étant cuites , tirez-les & les 
dardez 5 dceflez-les ^ïropretneât dans 
le plat que vous voulez les fer vir: jettez 
UD ragoût de queues d'Ecreviccs qui foit 
d'un bon goût pï^r-deiTus , & les fervçi 
chaudement pour Entrée» 

Voti fcrt encore cette Entrée de Pou- 
lar<£es , au lieu de ragoût des queues d'E- 
creviccs^Ton y met un coulis d'Ecrcvî- 
ce$di:flii$. _ _ 

Farciflfez de même les Poulardes que 
celles aux Ecrevîces,qw font marquées 
. ci-deflTus; au lieu d'y mettre un ragoût 
d'Ecrevices, mettez-y un ragoût d'Huî- 
tres , & les fermez , & les mettez cuire 
à la broche de la même manière. Faites^ 
un ragoût d*Huitrcs de cette manière : 
Ecaillez les Huîtres , St les mettez dans 
wnccaflcroic, & leur éites faire deux on 



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trois tours fur le feu fur un ftwrnciu ; en- 
fuite retirez-les de deffns le feu , & les ri- 
rez une à une de la caflcrole >& les bien 
nettoyer , & les mettre fur une affiette : 
Pailèz des petits champignons ou truffes 
dans une cafTerole, avec un peu de lard 
fondu > & les moiiillez d*un jus de Veau ^ 
les aflaifonnct de fcl &'4e poivre , & les 
laides mitonner à petit feu >' étant cuit, 
dégrarflez^le linen , -& le iliez d'un coulis 
de Veau & de Jambon « & y mettez les 
Huîtres dedans \ tenez-le chaud fur des 
cendres chaudes: prenez garde qu'il ne 
boiiille,.àcaufedesHuitr6S. Les Poular-* 
des étant cintes> titet-les flç les débar- 
dez > dre(Ièz-les propremeBC dam le'plM 
que vous voulez: les icrvir. Voye» que le 
ragoût foit d*un bon goût : jettcz-le fur 
les Poulardes , & les fctvcz chaudement 
pour Entrée. 

Aulrt manière de PâHtardeS'4nx ^ f 
Mnitres*^ f 

Prenez deux Poulardes bien fines , tc 
les épluchez bien & les vuidcz -, déta- 
chez la p6àu de reftomac^ raciflTcz du 
lard blanc avec un couteau î mettez -y 
dupcrfil haché, & un champignon ha* 
ché, & tant foie peu de ciboules h-b- 

' T iii/ 



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114 P. X^ nMmiAU^Cmfinm 
chécs , affatfonné de poivre & de fclî i 
mettez; le tout enfemble » & le mettez 
cn^re la peau Se la chair des Poulardes : 
faites deux trous avec la pointe du coù^ 
teau au bouc delà peau» pour y pafler 
les deux bouts des ailes , & les fartes re^ 
faire , les ficeler , les envelopper de bar*- 
4es de lard > & les mettre a la broche : 
^tant cuites, tirez-les « & les débardez, 
ic les dre^^ propren>ent dans le plat 
que vous voulez les fer vir : Jettezun la- 
goût d'Huitres qui foit d'un bon goût 
deflfus, & les l^vez chaudement pour 
'Entrée,. . • .;, •. ^ 

.. Vous ferez le ragoût d'Huitres^ delà 
jnème manière que le ragoût de$ Poulat». 
des : auXk Huiirçs ,i marqué ci-defTus. , 

PonUrdes k la Tdridrc^ 

Prenez deux Poulardes fines , épluchez» 
les blcn.> 6c Içs vuidez 9 trouiTez-les de 
la même manière que pour un Potage > 
fendez-Ies fur le dos, & les étendez fur 
une table. Se les battez bien: Prenez 
une cafTetoIe de la grandeur des Poular- 
des -, mettez-y du perfil, de: la ciboiile 
&c des fines herbes hachéçs» :^aifof)né 
de fcl & de poivre i mettez l^s PouUr-* 
des dans la caflerole j. reftQniaccn.4c& 



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Hêyd & Bpurgiùis. P. îzj 

ftus; affàifonnez-les deflus de fcl, de 
poivre , per(U > ciboules & fines berbes 
hachées 3 & y mettez du lard fondu , & 
les remuez > & les laiffèz prendre du 
goat une couple d^heures \ enfuite méri- 
tez la cafTerole fur des cendres chaudes 
potK fondre le lard s 6c remuez bien loa 
Poulardes, pour qu'elles prennent TaC» 
faifonnement , & les retirer & les paner 
d'une mie de pain bien fine > Sc les mer-- 
lez fur le gril griller à petit feu > qu'elles 
cuifentï & qu'elles prennent une belle 
couleur/, étant cuites , drefTez une fauf- 
fe hachée an fond d'un plat , te mcKCz 
ies Poulardes dc/ïùs, &.les fer vez chau- 
dement. 

L'on les fert auifi avec nneramolade. 
On tronver^r la nutniere de la faire â la 
lettre R. 

On fait des Poulets i la Tartare » de la 
même manière que les Poulardes à la Tar- 
tare, marquées ci.delTus, & on les fert de 
fiicme. 

TêuUrdes tn hédhn. 

AytL deux Poulardes fines, trouffe* 
les comme pour boiiillir , & les piquez de 
mpyen lara ; mettez dedans le corps un 
f agoût 4c mwflfcrons , crètes; rii-dç-veau* 



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xi€ P. Le n$fêviM Cuifimer 

truffes , morilles y champignons , le 
tout bien affai rpnhé : ipQttcz-lcs çnfuitç 
chacune d^n^ une veffiedc Bœuf, que 
vous Uez bien, & que, vous attachez 
à Tanfe du chaudron qui eft plein d*-caa> 
& que vous faites bouillir ,pe«idant 
quatre ou cinq heures. Obfcryc^ jquil 
jne faut pas qu'elles touchent au- fond 
du chaudron, mais qujelles cuifènc en<- 
tre deùxçaux, quand elles font cuites, 
vous les retirez fur on plat , & en otez la 
veflie. Prenez gardexjirfelc jus ne fe per- 
de -, drcflez - les fur un plat , & vcr- 
fez vôtre ju$ par-d^flùs i aye? foin . jquil 
foif dun bon gqût, & fcryez chwdc- 
inenr. 

Poularde à U j4inàiqHe* 

Ayez une Poularde fine , ta:ouflcz4a & 
mettez dedans le corps un petit ragoût % 
enveloppez - la d^ bardes ^de lard» de 
Jambon & de Veau, ficelez-la bien avec 
du papier autour -, mettez-la à la bro- 
che , & qqand elle eft culte^. vous la fer- 
vez avec une faufie hachée 9 ou bien ua 
ragoût dcffus. 



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aùjâlé" Bourgeois. P. 117 

Poulardes aux truffes a la broche. > 

prenez les Poulardes les plus fines qiie 
YQiis pourrez trouver , cpluchez-lcs bien 
& les vuidez proprement *, détachez la 
peau de rellomac : ratifiez du lard blaric 
fur une aflîettc lagroflcur du poing î pe- 
lez une couple de truffes vertes , Tavel- 
les bien y & les hachez & les mettez fur 
le lard raiifTé , avec du perfil & de la ci- 
boule hachée, & tant foit peu de bafilic» 
affaifonné de fel, de poivre; mêlez le 
tout enfemble , & le mettez entre la peau 
& la chair des Poulardes : faites deux 
trous avec la pointe du couteau au bouc 
de la peau du côte du cou , & y faites pat 
fer les bouts des ailes dedans ^ & les faites 
refaire : étant refaites , les ficeler , les 
embrocher, & les envelopper de bar- 
des de lard, & les plier de feuilles de 
papier ^ & les mettez cuire à petit feu : 
Pelez des truffes vertes, & les laver 
bien, coupez- les par tranches, & les 
mettez dans une caflèrole avec du jus de 
Veau, & les mettre mitonner à petit feu', 
affaifonné de fel & de poivre -, étant cu^ 
tes , liez le ragoût d*un coulis de Veaii 
& de Jambon. Les Poulardes étant arii- 
tes> cirez*le$ de la broche & les débar- 



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iiS p. Le nêuvîâu Cutfimîf 
dez > drefTezies proprement clans le pl«t 
que vous voulez les icrvîr. Voyez que le 
tagoûc foie d*un bon eout , & qu'il aie de 
la poilue \ jettez - le detTus , & ks fervez 
chaudement pour Entrée. 

Les Poulets aux trufïes à la broche fe 
font delà même manière que les Poular- 
des aux trui%s^i la broche > niarquéesci' 
. dcflus » & on les fert de mème«^ 

TêiAardes mhx Môufferêns mhx fimi 
herbes k U broche. 

Prenez des Poulardes fines ^ & les ha*- 
billez de même que celles ^x truffes; 
ratifTez du lard bien blanc > & y mettez 
un peu de MoufTerons hachez , du per- 
fil &de la ciboule hachée, & tant foie 
peu de bafîlic , afTaifonné de fel ic de poi« 
vre> mêlez le tout enfemble > & les mec-^ 
tez entre peau & chair Açs Poulardes» 
percez les bouts de la peau en deux eo* 
droits » iç &ites pafTer tes bouts des aîles, 
& les faites refaire -, étant refaites , fice- 
lez-les, & les mettez à la broche t les en- 
Telopper de bardes de lard » & les pliez 
de feiiiUes de papier , & les mettez cuire 
à petit feu. Faites un ragoût de Moudè' 
rons de cette manière *, fi c'efl des Mouf- 
ferons fecsj fàîtcs-lcs tremper dans de 



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B^âl & SâMrgi0h. P. xt9 
feasidéàc pendant une heure ou deux» 
\m&Btt cirez- les , & les mettez dans une 
«iferole avec du ju^ de Veau » 6c le$ 
lifislonnez de (el & de jpoivre , & les 
UiStz mitonner i petit teu : ayant mt« 
ttÉnc un quart d'heure , liez -les d'un 
coidis de Veau Se de Jambon *, les Pou'* 
lardes étant cuites , tirez -les de la bro- 
che , & les débardez , & les dreflcz pro- 
prement dans le plat que vous voulez les 
fervir: Voyez que le ragoût de Mouffe- 
rons foit d'un bon goût , & qu'il ait de la 
pointe \ jettez-le defTus les Poulardes > ôc 
les fcrvcz chaudement pour Entrée. 

Les Poulets aux Mouflcrons aux fines 
herbes i la broche , fe font de la même 
manière que les Poulardes aux Moufle* 
rons aux ânes herbes à la broche « mar- 
quées ci*deflus » >& on les fert de nïeme. 

PêiêUrdes anx fims heries a U brèche. 

Prenez des Poulardes fines > les éplu- 
cher proprement > & les vuider ^ ratiffc* 
àvL lard bien blanc , un peu de Jambon 
Inen haché» que vous mettez avec le 
lard râpé> un peu de bafilic, du perfil 
& de la ciboule hachée » aflaifonné de 
fet & de poivre > mêlez le tout enfèm- 
Ueit âc le mettez entre la peau 6c 1a 



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z^o p. I<? nouveau Cuîfinitr 
chair de la Poularde \ paflcz les deux 
bouts des aîies dans les bouts de ia peau» 
& les faites refaire •, étant refaites, fi- 
celcz4es , & les embrochez , & les en- 
veloppez dc; bardes de lard , & les pliez 
de feiiilles de papier , & les mettez coi- 
re à petit feu •, étant cuites ^ tirez-les , & 
les débardez , & les dreflèz proprcmtbt 
dans le plat que vous voulez fer vir , & 
jettez dcffus une effence de Jambon , & 
les fervez chaudement. 

L'on fait des Poulardes à l'ail aux fi- 
nes herbes à la broche -, pour cet effet , 
au lieu de mettre de la ciboule dans le 
lard ratiffé , il faut y mettre dc Pail,& 
les fervir de même que les Poulardes aux 
fines hetbes, & les foire de même )& 
les fcrvn: avec une eflcnce de Jambcm 
defifus. 

Les Poulets aux fines herbes à la bro- 
che fe font de la même manière que les 
Poulardes aux fines herbes à la broche » 
marquées ci^deiliis » & on les ferc de me« 
me. f 

■ P outardes oh Jamion aux fines hertet 
a là broche. ^ 

Prenez des PouUtdes fines , & les ha- 
billez, & y meuez du lard râpé entre 



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RûyAl cf BêHTgeâh. P. ijf 

jpcau & chair, affaifonné de la même 
manière que les Poulardes aux. fines her- 
bes , qui fonc marquées ci-defTus: fai-^ 
tes- les refaire , & les ficelez , & les meN 
tcz a la broche , les envelopper de bardes 
de lard , &c les- plier de feiiilles de papier, 
& Ics^ niectcz cuire à petit feu : Prenez 
du Jarab<^ j & le coupez par petites 
tcanches, d^ la grandeur que vous juge- 
rez à propos , S^les battez , & lés mer- 
«cz au fond dune caffcrole, & couvrez 
la caflcrolc , & la mettez fuer à petit feu j 
ic lorfqu'il veut commencer à s'attacher, 
les moifiller d'un jus de VeaU fans fel , & 
Jcs laiflez mitonner ; étant cuit , dégraif- 
fez-le -ftien , & le liez d'un coulis de 
Veau & de Jambon : les Poulardes étant 
coites « tirez-les , & les débardez, & les 
dceflèz proprement dans le plat que vous 
voulez les fervir. Voydz que le Saingà- 
raz foit d*un bon goût , qu'il ne (oit 
point trop fale', & qu'il ait de la pointe : 
Garnfflez les Poulardes de tranches de 
Jambon ; jerrez le jus par-defllis , & les 
iêcvéz chaudement pour Entrée. 

- F&ulardèë'étux Concombres farcis a ta 
4 ô. ^ broch'i. 

Prêtiez des Poulardes bien fines , les 



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1^% p. Le n$Mvea« Cwfinitf 
éplucher » & les vaider ; détachez la peatf 
de r^ftomac, & en ôtcz Teftomac , ^ le 
deibflèz : Mettez la chair far une tablet 
avec un pea de Jambon > du lard , & 
une tétine de Veau blanchi , des cham- 
pignons , un peu de perfil ic de ciboule 
Aachée > aflailonné de Tel , de poivre » 
tant foit peu de fines herbes & fines épi- 
ces , trois à quatic jaunes d'erufs crudst 
lagroflcur d'un œuf de mie de pain trem- 
pée dans de la crème \ hachez bien le 
tout eniemble , & le pilez dans le mor- 
tier > Se en farciflèz vos Poulardes , ic 
gardez un peu de farce ; arrètez-les v^ 
les deux bouts ) faites-les refaire > paflèz 
une brochette au travers des cuifles , & 
les mettez d la broche; enveloppez*les 
de tranches de Jambon & de Veau» & de 
bardes de lard > & les pliez de feiiilles de 
papier , & les mettez cuire à petit feu* 
Prenez quatre moyens Concombres > & 
les pelez » & les vuidez avec un morcemi 
de bois > étant bien vuidez ^ les farcir de 
la farce que vous avez gardée , & les 
fariner par le bout >& les ficeler & les 
faire blanchir dans de l'eau bouillante % 
les retirer > & les mettre égouter; étant 
égoutez, les mettre dans une caflerole » 
& les moîiiller d'un jus de Veau demi« 
lié I qui foit un peu gras > & les mettre 

mitbnnec 



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JiijfAl é Bmgeêis. P. zj} 

mitoDnei: à petit feu : prenez une demir 
cuillerée â poc de coulis clair de Veau Se 
de Jambon > & le mettez dans une cadè* 
rôle I avec une demi- cuillerée i poc d'eC- 
feoce de Jambon : tirez les Concombres 
de leur jus , & les mettez égouter » & les 
déficelez > & les remettez dans la calTe- 
rôle où eft TeiTcnce de Jambon , & les 
faites mitonner à petit feu j les Poular* 
des étant cuites à la broche >. tirez-les 3 
ic les débardez \ dreflez-les proprement 
dans le plat que vous voulez les fervir : 
Tirez les Concombres de la caflerole, 
&les mettez autour Ats Poulardes^Vc^ez 
que le coulis fok d'un bon goût , jettez* 
le dedus les Poulardes > fie les £ervez 
chaudement. 

Les Poulets auxConcombres farcis i la 
broche ie font de la même manière que 
ks Poulardes aux Concombres &rcis a la 
broche , marquées ci-4effus > & on les fer t.. 
de mèipc» 

Têhlardis émx finit herhei ânx Oignêm 
4 U broche. 

Prenes des Podardes fines > épluchez-^ 
ks bien , & les vuidcz 9 décachez la peau 
de la chair de Teftomac > & mettez-y da 
krd ratifie > avec d«s fines berbes^ac les 

r#w//. V 



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2>54 P* ^^ Hâtme4a Cuijînitr 
faites refaire , les ficeler , & les embra^ 
cher , & les envelopper de bardes de lard^ 
& les plier de feiiilles de papier, & les 
jnettre cuire à petit feu. Fîîtcs cuire dcuié 
d trois douzaines^ de petits Oignons à la 
kraife9 étant cuits, épluGhez-les bien pro-* 

{ïrement , & qu'ils foient bien ronds , & 
es mettez dans une petite caflerole , avec 
de 1-eflence de Jambon , mitonner à petit 
feu î les Poulardes étant cuites, tirez-» 
les de la broche , & les débardez & les. 
dreflcz proprement dans le plat qoie you^ 
voulez les (ervir. Faites un cordon au- 
tour des Oignons, Voyez que TeflènGe de 
jambon Cbtt d*un bon goût ,'& la jettcz: 
defliis^ lès Poukrdîes , & les fervez chaiK 
dément pour Entrée; > 

Aitifi Ton peut 'foire toutes (brtes cte 
Poulardes^, Poulets & Chapons^ aux fi- 
nes hetbes à la broche, ôc mettre de (Tus 
tel ragoftï que l^on voudra^ de iegùme \ 
on trouvera la manière de les feire à la: 
lettre R. 

'Pour "ce qui ^eft dies' Poulardes à Ik 
braife, on n'en parlera paint fci -, on n*a 
qu^a fe fervir de la manière que l'on a 
fait le^ Chapon^ a? les ïjWiîdbns à*fobraî- 
fe , & faire les Poulatd^ès et la 'même 
Aafnîere^ •'' *' '^" ^-^^ " 
l'cift fait les Poulets afUx jSnes herbes 



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' Kfjfâl fît Sffurgioij^. P. xfç 

:aax oignons à la broche y de la mem^ 
manière que les Poulardes aux^fines her^ 
bes aux oignons à la broche > marquée^ 
ci'deiTus^» & on les ferc de même. ' 

FêHlcts OH Jamtofh 

Prenez des Poulets , vuidez-lcs^ $c \éf 

YetrouiTez fans les faire blanchir : Coupeur 

de$ tranches de Jambon pour chaque 

Poulet 5 battez-les un peu , & les affai-^ 

ioancz de perfil ôc cibqules hachez y 

avec les doigts > détachez la peau de 

dcSus XeOsomzc de vos Poulets , pour 

y pouvoir faire entrer cette tranche dt 

Jambon , entre fh chair & la peau •, en- 

feiîtc blanchiflez - les à l^air du feu, les^> 

ficeler & les envelopper de bardes de 

lard , & les mettre à la broche , étant 

euits» tirez-les & les débardez v & les 

dreffez proprement dans le plat que vou^ 

voulez les fervir , & jettez deflbs une 

cflence de Jambon qui foit d*un bon 

gottt , & les fcrvcz chaudement poup 

Entrée. 

Ppuhù aux fimr h&bis du JàMbmi 

Prenez des Poulets grâs,& le^'éplff- 
#hez^bicp>^ les vuide» : détaches^ la 

V i> 



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^}6 P. L€ n0utf£4»ciiêifiMkr 

peau de la chair de deflus Teftomae T 
ratilfèz du lard ^ & y mettez un^ peu de 
perfil & ciboules haches , & tant £>ic pea 
jde ba{ilic> adàiibnné d&pivre & de iêU 
snftiez le tout ehfemble , Se le mettess 
entre la peau & la chair V: paflèz les deux 
bouts des ailes dans la peau : fkites-Ies 
refaire 9 les ficeler & les^ embrocher » les 
envelopper de bardes de lard > & les pliec 
4e fciiilles de papier , & les, mettre, à, la 
broche *, étant cuits, les tirer &le» dé« 
barder , & les drefler proprement dans 
je plat que vous voulez les fer vie. Faites 
un ragoût de Jambon, de memje que cet 
luy ^s Poulardes aux fines herbes au 
Jambon. Voyez que le ragoût foit d'un 
bon gput ; garnidèz de tranches do 
Jambon les^ Poulets , jettez le jus dc£^ 
fus ^ & \^. {erve:^ chaudement pour 
Entrée. 

Titukts 4HX Huitresk U br$chr. 

Prenez des Poulets gras , & les cpli>» 
chez bien & les vuidez -, détachez la 

feau de la chair fur Tcftomac , & en ôtez 
eftomac > que vqus defo(&z , & les pict- 
tez fur une table , avec un peu de Jara- 
hqti , un peu de lard Ôr de tetinc de 
VeaU blanchi 3 un peu ds çhan^gno«> 



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i\x perfil & de la cibotue hachez » aiïàr^ 
fonaez de Tel , poivre r fines herbes Se 
ânes épices y deux à troi» jannes d'œuft. 
cruds , la groilèur d^un <ruf de mie de 

ein trempée dans de la crème v hache?^ 
tout efifemble, & lepUez dans le mor- 
tier V étant pilé , farci^z-cn les Poulets, 
^ y laiflez un petit trou poar mettre 
im peii de raeout d^Huitres ^ & le bon* 
chez de la mime farce , & arrêtez |e$ 
ilettx boucs '; pailez une brochette dan» 
les deific cuifles , & les attachez â la bro^ 
che , les envelopper de tranches de Jam* 
bon , de tranches de Veau & de bardes 
de lard> & les pliez de feiiilles de papier, 
ks même cuire > étant cuits , tirez4cs 
& les débardez *, drefiez-les proprement 
dans le plat que vous voulez les fervir , 
ic jettez deflus un ragoût d'Huitrcs, que 
vous ferez de la même manière que ce- 
luy de Tarticledcs Poulardes aux Huîtres» 
€px font mar^pées ci-devam. 

f$tdtti AUX Eertvicesi tâbroebi^farcisi 

Préparez les Poulets , & les fârciflèz de 
la même manière qne les Poulardes à hi 
broche aux Ecrevîces -, étant farcis , tra- 
vcrfez une brochette an travers des deux 
curfTes > Scks mettez, â la broche > les 



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%^$ p. Le nôiêveau Cmjinitr 
cn^rélopper, & les plier de fciiiHcs è,^ 
papier de même que les Poulardes ,. 
«icuez-* Ics^ euirc à petit feu \ étatit eut' 
tes 5 tirez - les de la broche y &c les de*- 
bardez , les dreffez proprement dans Ic" 
plat que vous voulez les fervir ;, ictter^ 
par-deffus un ragoût des queues d'EcrCî- 
vices. Vous trouverez la manière de le 
faire à rarticle des~ Poulardes y&c los^Cctr 
vez chaudement- > 

FoHlets k Im Eraifi; 

Prenez des Poulets gras, Ic^cpludier 
ic les vûidez proprement , & les trouf- 
iez><&: les faites refaire > & les piquer 
de gros- lard aflaifonnc , Se delardons de 
Jambon : étant piquez > ficeler- les , gar- 
Biffez le fond d'une petite marmite de 
bardes de lard & de tranches de Bœuf 
battu. Se dix même âffaifonnement que 
les autres braifcs > marquas ci^devantis 
arrangez les Poulets dans la marmite , 
Teftomac en^ deifous , & les aflàifonncr 
deilùs comme dcffous , & fcs couvrez de 
tranches de Bœuf , & des bardes de lardy 
Se fermez-la marmite de fim eouvèrclc^ 
& les mette» cuire , feu defliis & def^ 
fous. Faites un r^oût de ceàe manière : 
Prenez de&^ risdcveau , que vous coo^ 



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pcz en morceaux , & des crêtes que vous 
mettez dans une xaflerole , avec un peu 
de lard fondu, Se un bouquet & deS' 
champignons , des truffes coupées par 
tranches 5 partez le tout enfemblc fur ua 
fourneau ^ affaifonné de (el & de poivrei. 
étaixt paffez , moiiillez-lcs de jus , & les- 
mettez mitonner à petit feu , & locfqu'il 
cft à demi -cuit, dans la faifon , met-^ 
tez-y des pointes d'afperges , & des ci^i 
d'artichaux courez en quatre > blanchis^ 
& Tachscvcz de faire cuite -, étant cuic„ 
dégraiffezJe bien , & le liez d\m coulis- . 
de Veau & de Ian;ibon ; Tirez les^ Pou- 
lets de la marmite , & les laiffèz cgouj 
ter \ enfuke mettez-les dans la caflerole 
où eftle ragoût, & lorfque vous êtes ptcc 
â fcrvir , tircz-les, & les déficelez , dref-^ 
fez -les proprement fur le dos dans le 
plat que vous voulez les fervir. Voye». 
que le ragoût (oit d'un bon goût , Se 
qu*îl fort bien dégraiflci &le jettez fur 
fcs Poulets y & les fervez^ chaudement 
pour Entrée. 

L'on fert les Poulets à la braife , aved 
wi ragofe d*Ecrevîces , une autre foi^ 
avec un ragoût d'HuJttes : on en péut^ 
fefvîr avec un ragoût de Moules v & avec 
eoùtes fortes de ragoûts'de legiimes, donr 
on trouvera là manière de les 6ire à. t» 
lettre ÏL 



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Î4^ P. Lt Hêuvtdu Cuijinitr 

Pêulets k U Crsc^if. 

11 faut araic des Poulets de grain > le^ 
(éplucher , les vuider & les piquer de 
moyen lard , moitié Anchois & moicié 
lard> le tout bien afTaironné de fines épi* 
ces 2c de fines herbes ; enfuice faites une 
petite farce , con>pofée des foyes de vos 
Poulets > lard blanchi , truffes vertes , fi- 
nes herbes , fines cpices , deux jaunes 
d'œufs » le tout bien haché > & de bon 

Î^out. Vous en emplîrea: vos Poiilets , & 
es mettrez cuire à la broche *> vos Poulets 
étant plus qu'à moitié cuits , vous aurez 
une pèle rouge > fur laquelle vous met* 
tre^ des bardes de lard , & laUfcrex de* 
coûter fur vos Poulets. Obfervcz de ne 
ks point noircir ; enfuite fervez-les avec 
«ncramolade chaude. 

f^Hhts i U Bariâriti, 

Ayez de bons Poulets et grafnr , trouf- 
fez4es &les battez avec le rouleau pour 
leur cafler les os. Faites enfuite une tarée 
fine bien aflaifbnnée pour mettre de- 
dans le corps de vos Poulets ^puis faites^ 
les cuire dans do lait j avec toutes for- 
tes d'besbcs fines ^. îc bon affaifonne- 

ment. 



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Eâyal & MMwms. P. %^x 

ment. Remarquez qu'il ne les faut met- 
tre dans k lait que quand il bout-, U 
quand ils font bien cuits » il faut les ti- 
rcr , les \pàner & les faire griller fur la 
braife > & les fervir avec une ramokde» 

Pùidets à U andfe. 

Prenez des petits fîitulets au5c œufs, les 
cpluchez bien , Jes vuidcz proprement , 
.& les ttoufiex comme pour boiiillir ; on 
peut les fervir d*une farce délicate, 
comme les Poulets, â l'Angloife farcis : 
Détâchçz la peau de Teftomac j ratif- 
Xcz du lard,& laflaifonnez de fel&de 
^poivre, de perfil & ciboules & champi- 
gnons hachez imêîçz le tout enfembfe , 
:& le mettez entre lapeau & la chair 
des Poulets : Prenez autant comme vous 
avez de Poulets de fciiilles de papier , fie 
y mettez par un bout delTus des bardes 
de lard, des tranches de Jambon Se de 
Veau battues , affaifonné de fcl y de poi- 
vre , & tant foit peu de fines herbes : 
tneucz chaque poulet fur fa fêiiille de 
.papier , les allàifonnez deffiis comme 
deflTous >.& Içs enveloppez de tranches 
de Jambon ôc de Veau battues , & des 
, bardes de lard , les plier de leur fêiiille de 
papier y fi la fêiiille de papier n ctoit pas 
Tmc IL X 



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%4^ P. LeMHvtâuCu^iiT 

a{I'« grande pour 4es envelopper plu^ 
fieiars fois 5 il ^^«t «n mettre deux > & 
ies ficeler , les moiiïller dans de Teaa^ 
«c les enterrer 4ftns àt k cendre chaude» 
y remettant de <tm^ en temps du fca 
dedus , les laifTer cuire pendant deui 
heures & demie où trofe heures ; lorfquc 
voM croyez qu*ils (oient cuits , tirez-les 
*: les dépliez ^ tts d^efficc prapremenc 
dans le plat qne vous voulez les ferYtr » 
& y jettez déffos une «fl'cncc de JamboOf 
«qu'elle fbit d'un bon so&t , & qu'elle ak 
de la pointe , & les iervez cbaademexic 
poor Entrée ^u Hops-d*ceuvrc^ 

L'on Fait des Chapons, Poulardes, 
•pigeons ,- Cailles > Perdreaux & Tour- 
^tereBes, filets de Bflfuf^ filets de Mou- 
ton & filets de Veau â la cendre , de k 
'ftiêmc manière que le^î'Poulcrs à la ceD- 
^rc , marquez ci-dcffu« , & on les fecc^de 
nicmc. 

TmUn aux Arichois -à U broche. 

Prenez des petits Poulets gr-as, les 
épluchez bien , & les vuidez^ détachez 
la peau de la chair de l'eftomac du Pou- 
let-, rtriflcz du lard^îien blanc, aflaifoo- 
nez lesiJefcl; de poivre, d'un peu deperfil 
& ciboule liacbez y & une couple a*An- 



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cïiois \ mclcz le tout enfemble , & le 
mettez entre la pea^i itC là chair du Pou- 
let ) paflèz les deux bouts îles ailes dans 
le bout de la peau > & les faites refaire à 
J'air du feu, les ficelez & les embro- 
chez , enveloppçz-les de bardes de lard, 
& les fXitz de feiiilles de pap^r s met^ 
tez-les cuire à petit feu : Prenez une cou* 

))Ie4'Anchois, les lavez b^ea^ & enôtez 
'arcte > &. les hachez \ étant hachez , 
.mettez-les dans une ca{Ierole> & les dé- 
Jayez avec un coulis clair de Veau & de 
• Jambon. Voyez que le toulis foit d'un 
bon goût , & qu'il ait de la pointe , & le 
mettez fur des cendres chaudes i les Pou- 
lets étant cuits , tirez-les de la broche , 
& les débardez \ les dreffer proprement 
dans le plat que vous voulez les fervir, 
& jcttez le coulis d'Anchois dcfliis , ÔC 
les ferveiz chaudement pour Eouée ou 
Hocs-d'Gwivres. 

L'on fait ài^s Chapons , Poulardes , Pl- 
açons, Cailles , Perdreaux, Tourterelles, 
nlets de Boruf , filets de Mouton , filets 
^e Veau , aux Anchois , de la même ma,- 
niereque les Poulets aux Anchois^ mar- 
quez d^deirus> & on les ftrc, de mémo. 



Xîj 

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2,44 P* ^^ nouveau Cmfmer 

fonUti^Hx Caftes à la broche. 

Prenez des Poulets gras , & les cplu* 
chez proprement, & les vuidez -, déta- 
chez la peau de la chair de Teftomac j 
ratifiez du lard bien. blanc , raflaîfonnez 
de perfiil, ciboule, champignons, & 
tant foit peu de fines hêKjcs , le tout ha- 
ché , aflailbnné de fel & de poivre > 
mettez le tout enfemble , & le mettez 
entre la peau &: la chair du Poulet s paf- 
fez les deux bouts des ailes au bout de la * 

f>eau, les faites refaire à Pair du feu ;en- 
iiire ficelez les, & les mettez à la bro- 
che , les envelopper de bardes de lard , 
les plier d'une, feuille de papier , & les 
mettra cuire i petit feu 5 mettez deTcf- 
{znct de Jambon jdans une callèrole , avec 
amepetîtc poignée de Câpres fines , & les 
laiflez mitonner à petit feu; les Poulets 
'çc^nt cuits , tirez- les de la broche , & les 
»débardez , dreflez-les proprement dans le 
plat que vous voulez les fervir. Voyez 
que reffencedc Jambon aux Câpres (bit 
d'un bon goût , & la jettcz fur les Pou- 
•kts ,* & les fcrvez chaudement pour En- 
trée ou Hors-d*œnvres. 

L*on fait des Chipons, Poulardes, Pi- 
geons > Cailles , Perdreaux , Tourterelles 



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Jtêjal & B0urgeêis. P. i4jr 
aux Câpres de la même manière que les 
Poulçts aux Câpres > marque^ ci-def- 
fus. 

L'on fait aufliî des filets de Bcruf > de 
Mouton & de Veau piquez de menu lard» 
& cuits à la broche aux Câpres *, il fauc 
mettre le coulis de Câpres au fond du: 
plat , & les filets étant cuits , les mçt-, 
tre de^Tus, &''lcs fervir chatidcme^it- 
pour fntrécou Hors-d'œuvres. Le cou- 
lis fe fait de même , avec de Teflcnce de 
Jambon , & des Câpres fines , cpmme il 
••cft marqué aux Poulçcs aux Câpres ci-, 
deflus. 

fûuUts in frlcajfie m ^in de Ch^mfAgneé 

Prenez des Pbulets , vuidez les ^ en 
6tez la peau> coupez les pattes au-def* 
fus du joint > & les petits bouts A&s ailes; 
levez les cuiffes , & donnez un coMp de 
couteau qui cafTe Tos du bout du pilon de 
la cuifle, & en ôtez los, & mettez la 
cuiffe dans de Teau*» leVez les ailes Se 
Teftomac-, enfuite nettoyez le refte de 
la carcaflTe » en coupant tout le tour : la« 
Tez les Poulets en deux pu trois eaux, 
5c les faites blanchir fur un fourneau \ 
étant blanchis, -mettez- les dans de Tcau 
froide , & les nettoyez proprement fut 

Xii) 



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r4tf P* tt fHmH;eâiê Cuifinièt \ 

un tamis où fur uii plat \ metttfz^Iés à^vé 
vxit c^lïcrole , avec Kàt pto de lard'fbndti^ 
& un morceau de beurre & un bouquet i 
iln'oignf^A ptqaé de deux ou trois clous y 
dc5 petits cnampîgnons , quelques truffes 
cSoupéés par tranches , & ^s crêtes aflai- 
Ibnnééi dé fel 8c de poivre i paflèz le touc 
c^feitable Ç^i lë fourneau; étaàt paflé^ 

Êmdtez-lc d'un peu de farine, & lay 
îtés faire deux ou trois tours fur le four» 
ijfeaiï, &le moîiillcz d*un peu deboiiil^ 
lim: Faîtes boiîillîr deux vtrrcs de vi»^ 
dé Champagne, & les mewet dans \è * 
fricaiTée , ic la mettez caire à petit feu;; 
delà y ez trois à quatre jaunes d*<sufs » d*un 

EU de jùs de Veatt , avec un peu dé petfit 
ch^ *, la frica(rée étant cuite & dimi- 
^liiiéè à propos > Ilez-la de là liaifon que 
TOUS avez préparée d'œufs & de jus dtf 
Veau 5* étant liée i ptofos , voyez qn'd- 
Ife foit d'ilnbon goût, & la dreflcï pro- 
prement dans le plat que vous voulez H 
fervir , & la fervez chaudement pour EOf^ 
pc ou Hots-*d*œuvre$v 

Fouléts en fricaféê.. 

Coupez Ifes Poulets de la même ma- 
nière que les Poulets à la fricafîce au via 
de Champagne , ci-dcflus ; étant CGppct> 



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lavci-lcs , & les faites blanchir fur le four- 
neau ^ écancbbDçhtsy knetcez-les dan» 
de l'eau froide 9 & les mercez égoacer 
fur un tami^ ou ftkr un plat ) enfiliez met- 
tex-ks dans tme cafTerok zycq ut% peu 
de lacdf j^ndoy Si de beuese frais ^ de 
na b<iut|ttet de âmes herbes , 6^ ut^ oi^ 
pt&ti fièaé de clous >. des ctëtes., ris-de# 
veau r cnampvgnons éc quclqucs^ ttuffes^ 
affa^bnné dfe fel 6c ék poivre s paiSes 
ie t^Mii en&tnbie lur le fourocaur ; étant 
^ paâ^ , mettez- y un peu de farine 1 Se 
^* tày faites faire deux ou trok tMC^ fur le 
Ên^rncM, 8c le moiitUez moitié boiiiU 
hm Se nK>itié esea^y 6c le laii&z cuire ^ 
petit feu: faites tine: liatiba de trois i 
euatre jtunes d'œufs » avec de la crème 
de larft, Se h délafez bien » Se y menés 
nh peti et pttGA hachés k fricaâe^ étant 
cuite Se dmikioée à propos > lieb^lal fut là 
foutitciâr âvccla' liaiion ^ie vous avef 
prepH^ée d-te^fiSc de crème ^ étftnt Itée^ 
¥oyc]B qu'elle foît djun bon goût, ôc là 
dreiTez proprement dans le plat que vous 
voûtez k tervlr , & la fervez chaudcmene 
pôttr Entrie du ' Htlrsrd^iKuvrcs; 

Lotfque ' vous voulez la fer%îc au vcr^ 
jus, il mt faire laHaifonau lieu de cr^ 
«Cj y mettre du verjus» 

X iiij. 

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148 V.Lè »9»viauC(êîfiHfer 

p0iUet4 mignons. 

Prenez des petits Poiiiets graf , les 
épluchez proprement : otez le jabot 9 
coupez le coû,< & ôtez la peau > pre« 
fiant garde de ne la point cafler» en y laif* 
Kant tenir les boats des ailes > les bouts 
des pattes , & le croupion > la peau étant 
fitée , vuidez le Poulet , & T'enveloppez 
d^une barde de lard , 6c le faites cuire à 
la broche y étant cuit , tirez le Poulet j 
& le débardeï & le defoffcz^ -, mettez là *• 
chair fur une table, y mettez un peu de 
Jambon, quelques jchampignons & truf- 
Jcs y une terine de Veau blanchie, un 
peu de lard , du perfil & de la» ciboule 
hachez , aflaifonné de fel , de poivre , 
fines épices , & tant foit peu de fines her- 
bes y hachez bien le tout enf^mble, Sc 
Y menez un oignon cuit à la ^raifi? ,, & 

i>ilé *, mettez le tout dans le mortier „ 8c 
e pilez-, étant pilé., retirez -le» & le 
' mettez dans une caflèrole avec un demi^ 
(eptier de^ crème de. lait , ^ quatre à 
cinq jaunes d'onifs y délayas le coot en- 
femble ; de le mettez, fur un fourneau, 
pour qu'il fe lie un peu -, étant lié > reti- 
rez le* Voyez que la farce foit d*un bon 
goût , & la laiflèz refroidir jufques a ce 



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Mpyâl & Bèêr^is. P. 14^ 
! ^u*cllc ûe foît que tiède -, enfuîtc rem- 
, pliflez de la farce les peaux des Poulets ; 
étant farcis » coufez la peau par les deux 
bouts. Faites bouillir du lait dans une 
caflèrole , & le dégraiflez bien -, mettez 
un moment les Poulets dedans, les reti« , 
rer \ enfuite les mettre entre deux lin^es^ 
& les laiflèr refroidir s étant froids , fai- 
tes*les piquer de menu lard , comme un 
autre Poulet *, étant piqué , mettez des 
bardes de lard au fond d'une caflerole ou 

I^Iat , & arrangez les Poulets delUis , & 
es mettez cuire au four > ou fous uiT 
couvercle i étant cuits ôc-d'ùne belle cou* 
leur , prenez le plat que vous voulez lt$ 
fcrvir , pliez une ferviette deflus , dreC- 
fez les Poulets proprement for la ferviet- 
te , & les fervez chaudement pour En- 
trée ou Hors-d'œuvres. 

PouUts d rail. 

prenez des petits Poulets gras , & les 
épluchez bien ; vuidez-lcs , détachez la 
peau de h chair de Icftomac -, ratifiez du 
lard, afiàifonnez-le de fcl & de poivre , 
& y mettez du perfil haché & un peu 
d*aîl, mêlez le tout enfcmble; enfuite 
mettez- le entre la peau & la chair des 
Poulets f paflcz le bout de la peau dans 



t* 



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Mf» P. te MttvtâM CmjSnkr 
\cs àttix bouts de^ aîies : faites - ks t^ 
faire à Tair dn feu , les Bceier & le$ en- 
velopper de bordes de lard^ & les plie^ 
4e feoilles de pa[n<r, les eitibroeliez^ , 
éc les mettes cuire à petit feu \ Prenez 
an coulis clair de Veaa &de Jambon ,(8; 
7 mett^t une gouflê d*aH entière* rgç 
mettez chaoâE^ le^ coulis : k$^ Pollen 
étam coîiSy tkezwles 56 les débardez ^ 
dred^^^ks proprement dam plat «yie 
vous voulez les fer vit. Voyeit que kcour 
lis (bic d'un bon go&t> & qu'il ait de k 
pointe *, jettex'le fur le» Poulets > & ki 
4er¥e2 cliaudenïOu pour Entrée onHctfSr 
4'<ravre5. 

J>ùiêbtf ktaCrhuU. 

Les Poulets à la Ciboule fe£bnt dek 
im&me manière que les Poulets à Tail » 
marquez ci •« deKTus i au Keu de Tail , il 
faut mettre de la ciboule , & les ferviç 
4cm&me. 

PâHlets en filet t M htmc. 

Prenez des Pc^iilets, les éplucha», les 
Vuidez, ic les faites refaire -, étant re- 
dits , bardez-les & les mettez cuire à la 
broche > étant cuits > tirezirles. & les. laiÊ 



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fez refroidir-, étant froids, ôtez- en 1* 
peau, & en levez les ciîiffi», les ailes Se 
les blancs; coupe:^ies cuilTes &lcs ailes 
en filets proprement -, coubez des cham- 
pignons par tranches , & les pafièz dani 
une caflTerole , avec un peu de lard fon* 
du, un peu de êiboule & de perfil ha-i 
thcz ; étant pafi^ , rAoiîîllez-les d'un 
peu de bottillon^, & fe lairtèà cuire 4 
petit feu s affaifonnez - les de fel & dé 
poivre •> étant cuîcs, mettez-y les fileti 
des Potflets pour qu'ils chauflFent, & pre* 
tiez gaib'dê <fulU ne bouillem) liez- les 
d'an céidis olan^c. Vous trouvère:^ k 
ifiaïuere de le faite 4 la lettre C. Etanr 
lie , voyez qu'il foit d'un bon goût , & le* 
(errez chaudement pour Entrée on 
Hors-d'oeuvre. Lotfqu'on ne veut point 
fc fervir de coulis pour les Ket , faites^ 
une liaifon de deu3t ou trois jaunes d'oeufi 
avec de la crème douce , & les liez fut 
le foume^iu avec cette liaifon -, & lorf- 
qu'on veut les fervir au roux , il n'y a 
qu'à moiiiller le ragoût de jus de chanipr- 
gnons , & les lier d'u# coulis de Veau & 
de Jambon -, voir que le ragoût des filets 
foie d'un bon goût, & les fervir de raè?^ 



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ijft p. Li nêUvidH Cuîfinser 

Pêulets 4U jus* 

Prenez des petits Poulets gras les plus 
fins qu'an pourra trouver , les épluchez 
bien > & les vuidez : détachez la peau 
de la chair de Teftomac , afTaifonnez au- 
tant de baïklesde lard qqe de Poulets , de 
la grandeur de vôtre Poulet , de fel , de 
poivre , fines herbes , perfil & ciboules 
nachez; mêlez bien le tout enfemble^ 
& mettez à chaque Poulet une barde de 
lard jaflTaifonné lurreftomac , entre peau 
ic chair y & les faites refaire à l'air du 
feui en fui te ficelez-les, & lesenveJop- 

Eez de bardes de lard , & les mettez à la 
rocher étant cuirs, tirez^les> & les 
débardez , les dreflêz proprement dans 
le plat que vous voulez les fcrvir -, jettez 
un jus de Veau qui foit d'un bon goûc 
deffiis, & les fervez chaudement pour 
Entrée ou Jiors-d'ituvre. 

PùHlets k la fau^e de Brochet à la 
bmche. 

Prenez des Poulets gras , les épluchez 
& les vuidez proprement : faites une 
farce avec un ris-de-veau , & une tctinc 
àc Veau blanchie , un peu de Jarab<»i » 



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JtPJât & Sêurgiùis. P. ijj 
<]uelques champignons , per(il & cibou- 
les hachez , & cane foie peu de fines her^ 
bcs , aflaifonné de poivre & de Tel , ic 
un peu de Hnes épi ces , deux à crois jau- 
nes d œufs cruds » la grofleur d'un œuf 
de mie de pain crempée dans de la crè« 
me ; hachez bien le touc enfemble *, étant . 
bien haché , farciflcz-cn les Poulecs , & 
les arf êcez par les deux boucs \ palTez une 
brochetcc au rravers des cruffes , & les 
attachez à la broche j enveloppez-les de 
bardes de lard, &le$ pliea^dc feuille*^ de 
papier y & les meccez cuire à petic feu ; 
prenez une livre & demie deroiielle de 
Veau , & la coupez par cranches , avec 
nn morceau de Jambon , & en garnilTez 
le fond d'une caflcrole , avec un oignon 
coupé par tranches , quelques morceaux 
de carotces & de panais : couvrez la caf- 
ferole , & la mettez fuer à petic feu , ic 
lorfqu'il eft attaché comme un jus de 
Veau , mettez-y un peu de lard fondu , 
& y meccez une pincée de farine , & re- 
muez le. couc enfemble fepc ou huic tours 
far le fourneau. Ayez un Prochçc , vui- 
dez-le , & récaillez & le lavez , & TeC 
fuyez , & le coupez par morceaux ', mec- 
tez-le dans la caflTerole oà eft le coulis; 
, & luy faites faire crois à quatre cours for 
le fourneau \ moUillez - le moitié jus ^ , 



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tr54 P* ^ noMvtdu Cu^nitr 
tnoicii ^uillon , l'afTaifonnez de Tel , de 
poivre , & deux ou crois clous > cane fok 
pea de baiiUc ^ un peu de laurier , du 
perfil , deux ou crois ciboules encieres, 
des champ^nons & des crufTes coupées, 
ic y mettez là croûte de deflus d*un petit 
pain , & de«x verres de vin de Cham- 
pagne ou vin i>ianc , que vous feres 
l)oiiiiiir', avant de l'y mettre, faites mi- 
tonner le tout enfemble; étant cuit & 
diminué à propos, pafTez-Ie dans une 
étamine , & fie faites que le prefler , & 
-ne le point pader comme un coulis. 
Voyez que la fouflè foit d'un bon goût, 
& fi elle n'étoit pas aficz lice, mettez-y 
du coulis de Veau & de Jambon , & la 
mettez fur des cendres chaudes -, les Pou- 
lets étant cuits , tirez-les de la broche, 
& les débardez , les dreflTez proprement 
dans le plaj: que vous voulez les fcrvir y 
jettez la faufle de Brochet defllis , & les 
^Tervez chaudement pour Entrée ou Hors- 
d'oeujvres. 

L'on fait des Entrées de Poulardes» 
Fâîfandeaux , Perdreaux, Cailles, Pi- 
geons , Tourterelles , Canetons a la 
-îaufle au Brochet *, on n'a qu'à fuivrela 
manière des Boulets à la faufle au Bro- 
chet , marquée ci-dcflTus *, on les fait de 
«nème. 



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Pimlets i la f^fe À la Carpe^^ 

Prenez des Poulet» gtas , les hahiilea^ 
&le$farciflez de la rnêmc manîecc que 
les Poulets à la faiiiTe au Brochet , mar-?» 
quez ci-dcfliis *, étant farcis , paflcz umc 
brochette au travers des oui des , & les 
attachez à la Proche s envdc^pez-les dç 
fcardes de lard , & les pliez de fciiillcs de 
papier , & les mettez cuire à petit feu i 
étant cuits > tirezJes , & les débardez ^ 
les dreffer propTement dans un plat , & y 
jctter dcflTus une fauflc à la Carpe , dont 
vous trouverez la manière de la faire i 
la lettre F. à Tarticle des Faifans à la 
fauflc à la Carpe. 

PûHlets aux Fûyes k la tnche: 

Prenez des Potikts gras , les épluchtt 
& les vuidez -, prenez les Foyes , ôtez-en 
l'amer, & les mettez fur une table , avec 
un peu de Jambon & du lard , du perfil 
'& de la cibonle hachez , tant foit peu de 
bafilhc , aflàifonné de fcl , de poivre, ^ 
^*un peu de fines herbes ; hachez bien te 
TOUt tenfcmble , & y mettez* deut jaunoft 
d'otufe cruds -, détachez la peau de la cbak 
de Teftomac tiu I^ulet ^ -& tes favciflès idç 



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iytf P. Li nùuveau CuifinUr 
là farce au Foye •, étant farcis , arrêtez 
la peau aujc.deux bouts des ailes, & y 
pafiez une perite brochette \ ou bien les 
coufez , & les faites , ref4ire à Tair du 
kn un moment ; pafTez une brochette 
au travers des cuifl'es , & les attachez ï 
la broche , les enveloppez de bardes de 
lard,& les pliez de reiiilles de papier, 
& les mettez cuire a petit feu -y étant 
cuits , tirez-les , les dcbardez & les dref- 
Tez proprement dans le plat que vous 
voulez les férvir : jettez dçflus un coulis 
clair de Veau & de Jambon , qui fbic d'un 
bon goût , & fervez chaudement pour 
Entrée ou Hors d œuvre. 

PoHpeton en gr4S* 

Prenez de la roiielle de Veau , & en 
otez bien les peaux & les neifs , la quan^ 
^icé qu'il en faut , félon la gcandeur que 
vous voulez faire le Poupetpn , & la 
mettez fur une table avec du lard , & <ie 
la graiflfe de Bœuf, du perfil &de la ci- 
boule hachez , quelques champignons » 
afl&ifonné de fel-, de poivre ^nncs her- 
bes & fines épices \ hachez bien le tooc 
cnfemble : Prenez la gtofleur du poing 
de mie de pain , que vous mettez dans 
une caâèroie ^ avec de la ciême ou. du 

laitt 



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Itâj^âl & Bûur^ùU. P. iy7 
laie \ étant bien écrafée , faites-la cuire 
fïir le fourneau comme une cccme , y 
mettez une couple de jaunes d^œufs \ 
étant cuite > retirez-la & la laiflëz refroi* 
dit ; le Godiveau étant à demi haché > 
mettez -y quatre à cinq jaunes d*oeufs^ 
cruds > & la crème de pain , achevez 
d'hacher le Godiveau , & le mettez dans 
nn mortier , & le pi'ez biep» Pi enez une 
poupetonniere ou cafTeroIe, & la garni f^ 
fez de bardes de lard î battez un œuf> 
prenez du Godiveau, & en garniflèz le 
fond de la poupetonniere ou caflerolej^ 
& les bords : paÏÏcz de l*œuf Ijattu avçc 
la main pour rendre la farce plu§ unie. 
Prenez des petits Pigeons la qoanptë 
que vous voulez y mettre j échaudez-les, 
& les épluchez bden , & les vuider 

Eroprement/» trouflez-les , & les faitçt 
lanchir v étant; blanchis , tirez-les, & les 
mettez dans de Teau froide, & tes 'ré*, 
pluchez, mettez- les dans une caflerolçjj 
^ec un peu de lard fondu > un bouquçt|»^ 
im oignon piqué de clous y des 'cretes > 
Se quelques morceaux de Rîs-de- Veau ^' 
des champignons & A^s truffes coupca^ 
par txancnes , aflaifonnc 4^ fel '& ,de 
ppîvrc , &,fcs paffêz fur ïc.founiicav; ^ 
étant paffcz imoiîillcz-les de'jus,&Jé^ 
laiflez mitonner a petit feui ^^t cu;x$» 
• Tmc lu \ 



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tjS ?• Le muveau euîjfnter 

dégràiflez-les , & les liez d*un coulis de- 
Veau & 'de Janiboh -, dans la faifon , 
fnettez-y des pointes d'afperges & des 
eus d'artichaux que vous faites blanchir 
avant de les mettre dans le ragoût. Voyez 
. cjue le ragoût foit d*Un bon goût , te Ic: 
laiffez refroidir -, étant froid , dtcflèz les 
Pigeoni dans la poupetonnierc oà ^cft fe: 
Godiveau , & y mettez la garniture, pre- 
aant garde de û*y point raenre trop de: 
faliffe ; achevez de couvrir le Poupetoii 
du même Godivéau v. frottez le dcflus 
d'un œuf battu , & le rendez bien uni ,. 
rfcnVettcz lefe bardes de lard du tour de 
îa'p6«peionniere dcflus -, tnettez-Ie cuire 
ad four , ou bien avec un coùverde , feu* 
dcflus & deffbus -, étant cuit , dégraiflcz- 
fe bien^ & le rcnverfez fans deuiis def- 
fous dans le plat que vous touléz le Ter- 
nir. Voyeis qti'il foit d*iiiie Belle douleur : 
falifeé-y uft trou de la grandéut d'un cétt^ 
dëffiisr, & y 'jéttez dedans un pctrt cottlis 
c\k\ï de Veau & de Jambon. Oh peut le- 
garm'r de marinade de Poulets & de Pf- 
géons au bafilic , fi Ton veut, &^e: fervîr 
chaudement jponr Entrée. 

' Ldrfcjûè vous voulez faire un ï^ô^jJei 
roh'^aiix ng'éoïkj aux 'Etrcvkes , îl 'A> 
a qu'à piBcr' des Pigeons aux Ecreviccs. 
TtÀft_trcJûvdrc4;^fci:taânîerc de le feifcv^ 



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inarqtréc ci-derant y & les mettre dans la 
Poupetoa , an lieu d^iin autre ragoat , & 
ie faire de même que ccliiy ci-defTus. 

Les Ponpetons de CaHlcs, Perdreaux, 
Tourtcrelks , Ortolans , Mauviettes & 
ftlîoUettcs , filets de Levrcaux , filets de 
lapins j ,fe font de* la mêmii manière que 
celuy de Pigeons , niarquè cî-jJeïïus -, li 
rftflferencc quMl y a, c'eft le rîigoût que: 
vous mettez dedans , car il faut fe fervir 
toujours du mcmcGodiveau, &lcdrcl^ 
fa de m^mt* 

Toupet on OH pmg. 

Prenez d^ui Lîëvres & un * tapîn ;. 
ifépomBife-lesi &'en ôtez lès jpeaux, 
'& les idefcrflfcz , mettre, la .^viande for 
ime tnBlc'i aytc.im'mi6tçtaur de Jambon,. 
tÇ3t|qufes ichamptg^oni^ une couple dp 
truîfes^ vtrtes , du perïtl & de^a erboUfe 
îiachezr, aflàîfomii 'd^e porrre , de fel'r 
fihpsiépiccs , & tànf fpit peu 4ci bafiKc'^; 
liaçhcz'bîen le tout cnféinbje-i^ y met^ 
ttt? tr6\i' à'^qtïat^e'^u»fcs:^tf c^àïi. trud^i* 
Tàfcz^licrtJèfifrts P^îg'e<;iî§;^;cn'^r^ 

■wn^jfe* 1^ le^a% re toùtnS ,'& lës> 
^timétc^i fec 5 qu'il? Jfoîent i>{en épltiv 
^cz -:. tmdczilcs , '^Ôc!' IcS' troxiffez" prà*- 



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%6o P; Le npuvfd» Culfimer 
prement : faites-les refaire fur de la htai^ 
le , & les repluchez j mettez-les dans 
une caderolc avec un peu de lard fotidu» 
des Ris-de»-Veau & des crêtes , champi- 
gnons , truffes coupez par tranches , & 
un bouquet , &c un oignon piqué àt deux 
ou trois clous > aflaifonné de fel & de 
poivre : paflcz le tout enfemble fur le 
fourneau \ étant paflé , moiiillez - le de 
)us, & le laiffez cuire à petit feu ; étant 
cuit , dégraiirez- le bien , & liez - le d'un 
peu de coulis de Veau & de Jambon % 
délayez une couple de jaunes d œu6 
avec le fang des Pigçons > & achevez de 
lier le ragoût avec la liaifon du fang , 
prenant garde qu'il ne boiiille y de peur 

au'il ne tourne. Voyez que le wtgoût foif 
*un bon goût , & le laiflcz refroidir : 
Prenez ;du tard bien blanc, &letàiJJcî 
comme pour faire des lardons de ou^ 
lard , pour piquer des Poulets, > ' étaàf 
taillé , retaillez.- les en longueur , afin 
qu'ils ne foient pas plus gros quç de 
• groffcs têtes d*cpîngle , enfuite levezf le^ 
& en ffli/ltes^e.lia groflçui de dqijx tif rf 
du lÀ^MX^ S"V ^û haché , - mêlez ]e |ç«c 
cnfçmble , & ïe,.pétj:iffèf .co^pp^^ fat 
pâte ;' enfuite garmffcz un^ poupeton- 
niere ou caflèrol^ de bardes de lard \ gar- 
niflez le fond & le bord du Godiveau de 



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llê}él é' BHtrgiûh. P. itfr 

Lièvre y dreflTez au fond le ragoût de 
Pigeons au fang -, couvrez-les du même 
Godiveau , Se recrouffez les bardes de 
lard du tour de la poupetoniiiere defTus» 
& les mettez au four cuire , ou avec un 
couvercle > feu delTus & defTous*, étant 
cuit , dégr^iflez - le bien , & le renver-^ 
fez fens defTus deiTôus > dans le plat que 
yous voulez le feryir -, faites un trou dans 
le. mi lieu, de la grandeur d'un écu , & y 
mettez un peu d'eflence de Jambon : far- 
tes, un ragoût de Jambon , de la même 
manière <}u'à l'article des Poulardes au 
Jambon : garmflcz de tranches de'Jâm- 
bon le tour du Poupeton , & y jettez du 

f'us du ];agoût jde Jambon par-detTus^ $f 
e fervcz chaudement pour Entrée. 

Lorfque vous ne voulez pas fervir le 
Poupeton au fang^vcc àts Pigeons , vou$ 
pouvez le fervir 'avec .des Bccafies ou 
JBecaffineç , ou avec toutes fortes de ra* 
goûts de viande noire *, par cet endroit , 
on peut le changer de telle manière que 
l'on veut. 

TûHpttm enin4$grt. 

Prenez deux oii trois Carpes; > [es écail- 
lez , Scenôtei^ 1<^ peaux, ksdefoffezv 
mettre la chair fur une table , avec b 
chair d'une* Anguille > des champignons^ 



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fcJi V. Le ntfuvtdu Cuijihï&r 
tlu perfil &.dc la ciboule hachez, aflaf- 
fonné de fel , de poif rc ^ & d*an peu de 
feâfilk , & uA peu de mufcadc , hacher 
bien le tout cnfemWe 5 mettez une doo* 
îtaine de grains de coriandre , trois à qua- 
tre clous dans^ un mortier -, étant biçit 
pilé , flïettez - y la ch^ir "àt Pioîflbn qui. 
^ft hachée , & la pilez-, met^z-y du 
teurre à pi^oportion : Fîtltès mitonner la 

troffeur du poing de mi^ de pain dans dtt 
lit , bu^de la crème for le Fourneau , & 
y mettez trois à qnatte jaunes d>3eu6 
cruSs , & àélayez k tout comme une 
"crème ; érafit lié^ iretitez-le , &' le mettez- 
teftoidir 'i- remettez dans 'le môttier qua- 
tre- à cinq jatincs d'o^nft cruds^, & la crè- 
me de pain étant ftoide, pilez bien le 
toirt enferable. Faites un ragoût , prenez 
*(âes laitances de Càrpés , ;& les fartes 
^blanc'bir dans de Pcàu for le fourneau, & 
Ibrfqù'eltes commencent à^botiillir , re^ 
tftez-lcs , & les mettez dani de l-ea»^ 
froide > |>a(rez des petits champîgnons^, 
4es truffes coupées par tranches , & des 
morilles dans ua^c çaffçroie ,^vcc un peit 
de beurre fur le fourneau >. moiiillez - les 
•^^uh boiiiHoia ^dc î>oi(r6lR/«t^y Jnfettèaî un- 
èba^cfet, aïiaifënné <te fel , âë parvtc^r 
* \t inetttîz mitbrtner à jpetît ftu •,. étalée 
^"iteiSiicuit > 'mcétez^aés-laiiraiicÊs > «te* 



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çicucs d'Ecrevices , des pointes d'afper- 
ges , des cû^ d'àrtichaux- blanchis dans la 
ËtMoDx, & rachcvezde.feire cuire i étant 
cuit , dégraiflez-lc , & le liez d'un coulis. 
d'Ecreviccs. Vous trouverez là tnahierd 
de le faire à la lettre C.^ Voyez qtiè: 
le ragoût foit d*un bon goût ,' & le laîf- 
fez refroidir rftottez une pdupetonftieré^ - 
ou caffètole de beurre frais ; codpez da 
papier en équiére , & en garniliez là 
poupetonniere oacafferole, comme (l: 
c'étoit des bardes de lard, garniflez \t 
fond de la poupetonniere , & les bords 
de la farce.: caflez un oeuf, & le battez^ ^ 
& frottez le dedans de la poupéton-^ 
ûiere pour rendre la farce plus unie : 
mettez le ragoût de laitances au fond ^. 
achevez de couvrir le Poupeton de la 
même farce v frottez - le d*œufs dcflus 
pour le rendre plus uni j arrofcz-le d'un 
peu de beurre fondu v mettez-le cuire au- 
foiir ou.fousuncouvfercle, feu.déflus 5c 
deffbus j étarit cuit , renvcrfez- le fensic 
dcfFus dèflbus dans le plat qtie vous vou- 
lez le fcrvir , & an ôtez le papier de deC- 
fas ,& quTl àîr.ùtie belle coureur : faites 
nu petit t^rou de. la grandeur d'un écu 
dans'le milieu, &, y mettez d^^n toûlis^. 
d'Ecrevices , &. le. fcrVeZc châudertledc' 
|*iii:^tr&*. 



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1^4 V.LeNoHveMCiHfimir 

Lorfque vous voulez faire un Poupp- 
ton de Saumon» prenez de la chair da 
Saumon crud , au lieu de la Car{)e > & 
faites la farce de la nîêmc manière : fai- 
tes un ragoût de' filets de Saumon aux 
Ecrcviccs •, le Poupeton étant drcflé dans 
la poupetonnierc , mettez -y le ragoût 
de filets de Saumon ^ couvrez - le de 
même , & le faites cuire •, étant cuit , 
dreflcz-le, & le fervez de la même 
manière que celuy qui eft marque ci - 
deflus. 

L'on fait à^s Poupctons en maigre jdc 
toutes fortes de PoiïTon , comme Pou- 

' petpn de filets de Soles , Poupeton de 
ntets de Perches , Poupçron de filets de 
Truites, Poupeton de filets d'Anguille, 
Poupeton de filets de Turbot, de Bar- 
bues & autres Poiflbns v c*cfl; toujours la 
même farce qui fert,,& la même manière 
de les drefl'cr \ ce qui en fait la dîifFerence» 
c*cft les diffcrens ragoûts que vous y 

mettez, & qui portent le npm du Poîf- 
ion duquel voas faîtes le ragoût. 

FoHfeten de Sanmêfu 

Coupez dçs tranches de Saumon % Sc 
en otez la peau & Tarête du milieu i 

.'meçtci 



,y Google 



t6ettez la chak fanmc cable > avec quel- 
ques <:hainpigncm5 & moufièfotis ^ du 
pcrfil ic de la ciboule haches , ralTaifan- 
liez de fel > de poivre , tant foie peu dé 
fines herbes & de fines épices ; naches 
le tout enfemble, & le pilez dans aa 
morrieî \ mettez -^ y du beiu:re i^^ropoc* 
tion de ce qu'il faut , quatre: â dmq jau« 
ses dUrufs çruds : prenez de la mie de 
^ain la groilèur de deux œufs , que vous 
metrcz dans une xaflcrole , avec de U 
crème Scdu lait y fick faites cuire fur le 
£û»rneau comme ut^ crème pétant Ué» 
inettez-y une î couple de jacmcs d'ceuft 
CrodS) & Tachevez^ de faire cuire : ichik 
retirez de deflus .le feu ; étant froide^ 
cnettez la crème de pain dans le mortier » 
'& pilez bien le tout enfcmble : Prche* 
uœ poupetonnltre ; foQuez-la de béurret 
frais i & la IgarriifTez de paoitr , de • mè-i 
me que fi c'étoîcuies barda delard^fc 

firniflcz le fond de la poi^etonnîcreidc 
rce 6c les bords $ battez des œufs en 
omelette , 6c avec la main > rendez^ la 
£»rce unie : Faites un ragouo des filets làc 
Saumon. :de)!cett6 manière > éplucha idt 
petits champignons éprenez œ% moulSc^ 
rons y icoopcz tme tranche ou deux àt 
Saumon > la frottez avec du beurre ïon* 
1^, & làtiiettez griUet ; prenez une ca^ 
Tarn LU : . Z 



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tsi P: le nêtiveti^gui/hitr 

^crok é avec un pctif ^môro^ii dcfbcnrrci 
ôc la mettez C^ un fontne»\x\ étwcSan? 
du> mettez*- y ua peu de faiinç , '&c lii 
£iitcs roi^r s étant roux , tntttcx-y Jcf 
champignons & les màuâèrons , & leur 
faites faire deux ou trois toucs ; moiitUez- 
les de boiiillon de Poiflori'; affaifomiex'' 
lesdefel^ de poivre, Se d'un bouqu^. Les 
tranches de Saumon étant grillées > ôtes- 
eu la peau , & les coupez en£lets > & les 
mettez dans la cafîèrok où font les chaiik* 
^gnons & moi^etôo$> avec des queues 
4*Ecr6vic^s.& des jointes d'afperges lopîf 
{bient U^nchies^ buiTetrletî mitonner à 
fletî t feu ^ ^cant cuits > dé^saiBez- les > 6c 
}es achevez de lier d^un coulis d'Ëcrevf* 
f:es; voyez que le Ragoût foie de boa 
.goût &:qu'il ait de la pointe > retitez-Ie 
dbijâdîu& le fiai>& le biièzTçfrcudt]: i 
-âant froid /tnettez'-lë dam la jpMpôûn* 
:AiçrJe oûeft ie PouDeton dreliéi Se le con- 
n/fres de lamume èurce y de y {àflez 'Zmçc 
mil couteau xie Tcruf battu éc un peu de 
Neutre fondu > merdez-le cuke. au fcMir, 
Ou avec im^ couvercle , feu deffiis 6c de& 
ibus4écanc,cuir>j:eaYee&z^efens defTus 
•ëéflibiB d^sle .pJa^ quei^mosi voulez le 
ibrvir ,^cn o^b Icpapier^iaitcs ttatrcm 
delagrandeuird'unecn» & y mettez étr 
<<ians du oouUs d'Ecrevices» ftic &rv62 
chaudement pour £nt|ce* _ ~ 



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M^dl é^BtUfgt$is, Pi %if 
Le Poupecon de Traites fc fajc àç kf 
même numere que coliajf de Samnoiu 

Fmfdéiim - -» 

t Preneii un fromage a b crSme douce i; 
^ foie bien cgouté » & prenez garde 
qa'il 1» (bit poim fore » & le mettez fai: 
mi coar ou table avec un peu de fel > trois 
^anifs firais^, blancs Se jauoçs y 6c deux poi» 
^nées de farine > pétriâez-bien le tout efir 
ucnble; &ottez utse Tourtiete de beurre 
6ais » & dreiTez le Poupelain de cette 
piee f 6c y mettez des petits morceaux de 
beurre deflus & ie mettez au four \ éttnc 
.cuit & de belle couleur , tiroe-ie > & le 
-dreflèz dans un plat , fendez^le par la moî« 
tié & en otez le dedaos , & y râpez dm 
fuctCy & le piqnet de lardons d*^orce de 
citron rerd confite , & Tarrofcz de beurrée 
. fendu ^^palTcz-y la pèle rouse deflus & le 
recouvra, râpez du fucre oeflus &legla-« 
cez avec la péle rouge , & le fervez chaa**. 
dément* 

« ; l^ottf faite des Boupiettes > il faitt pren- 
dre des bardes de lard qui foient un peu 
longues f mais pas trop larges ^ félon ia 



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i^ofkùt ilotit vous (buhaicez les Poupîèti 
cesvVoos prendrez autant detnmches <k 
Veau ) que de bardes s & les ayant bien 
battues » vous mettrez chaque tranche fur 
une barde. Il faut faire une bonne firce» 
où il peut entrer 'tme pointe d'ail ) tbuB 
mettrez de cette farce Gir vos ttaoKhes^ 
la quantité que vous ji^erez i ptopos « 
& vous les roulerez ferme. Etant roulées, 
ayez une brochette de fèc > & les embro- 
chez en travers , ^ feitcs-Ies rôtir , en- 
veloppées de papier. Quand elles feront 
-prefque rôties , ôtez le papier , panez-les 
iproprement^ & leur faites prendre cou* 
leur. Elles vous peuveét fcrvir de PJ^ , 
'OU pour Hors^'ceuvres , ou pour garnir. 
>On en accommode auilî en Ragoût cotii- 
.tnne des Fncandeaux. 
: Vous faites auifi dei Poupiettes piquées» 
&. pallies au roux avec quelques mor^ 
ceaux de truSès & morilles Si bon jas > on 
Km peu de coulis pour les bien nouririr» 

CL 

Q, A Jt i B T. 

s T bn Poiflbn 6t met alTez fembl^l 
rble i la Umaade^^ .... 



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'QnaditimCAlfttoU^ 

* IcÀ QuacUts étant habillez ^ ^uf «t i 
prenez un plat d'argent o» tourtière, trot- 
tez le fond de beurre frais > & affaifonné 
de felf> de poivre & tant foit pcirde bafi- 
lic> hachez du perfil^ deux ou trois ch 
boules entières , & un verre de vin blanc 
de(&us , £iice$ fondre du beurre & le jet« 
tez deflus , adàiConnez-Ie de £el & de poi« 
vre^ & d'un peu de mufcade, les panez 
d'une mie de pain bien fine % & les mettez 
cuire au four > <hi avec un couvercle , feu 
deflus & de/Tous : ayant pris une belle 
couleur, tirez-les > mettez un mtit cofti . 
lis d'£creYiêes^ ou une iàufTe blanche ai> 
fond d'un plat,& arrangez les QtiarleQI 
deflus > & les fcrvcz cl^udemem. 

L'on fert dès Quarlcts frits pour un plat 
de rôt* Etant frits, l'on peut en fcrvir avec 
QB coulis toux > & y mettez un peu dft 
«loutarde dedans^ 

L'onfcrt sNiffi des Quarlets grillciz* Ueil 
faut couper le bout de là tète & le bput da 
la queue : raflèzles dans jda beurre fon^ 
do & les £ilez , ic\ les fnetrez fiir k grU 
griller i petit ftrf* &rles.rcTparfl^^ 
temps en temps : étant cuits^ > ^t^i^^ Hni 
iàufle i r Anchois dcOus^» & ii^' fe^ve» 

2i ii j 



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t70 Qj ti nùftviau CmjSaier 
chaudement. On trouvera la manière de 
faire la faufie à TAnchois à la lettre S* 

0^0 1 u 1 ^ ^ MmtUin i lé Séûmé- 

- Pour faire les quoiës de Mouton à la 
Saime«Meneh(»}€> il faut avoir unemar- 
ûiite ^i foît à propos , y menre au fooil 
de bonnes baroei^de lard , quelques tran^ 
cbcs de Veau & d'oignon. Rangez enfiute 
vos Queues de Mouton 8c rachevczde 
couvrir avec des tranches de Veau & de 
lard. Ayant aflaifonné de fines herbes Sc 
éfûces 9 mettez vôtre maruute dans lo 
. £c>ur ou fur la braife , .que le tout foie bieo 
cuit , mais qu'il ne fe défafle pourtant pas; 
Il faut après les tirer , les bien paner 6c 
les griller : étant grillées , on y fait une 
fau^ qu*on nomme Ramolade. Elle eft 
^mpofée d^anchots , de captes hachées s 
ée perfil Se ciboules ^chées à part* Paf« 
fez cela proprement avec de bon |us , UM 
gdiite d^haijb^ lime gdaflè d\iil^ a0ài-« 
fonnement» Se la mettez defibas les 
Queues I testant rangées danfs un |Aat, 
feryôii ehaudtnttm* Cette rnSme lauft 
ferc^^r plufieurs Volaffle^^ fdoidei» 4lie 
Iten pniie flc parte ftir le grii ^ & à b^Sw* 
«onp^ d'autres chofes. - 



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Si^m$fli M9uun farcits .fritii^ ... 

Etant cuites i U ^raife , tirez-Ics fur 
un plat & les dégraiiTez , enveloppez-les 
d'une petite fârcé légère. Vous troliveiez 
la manière de faire la farce en plufieurs 
endroiu. l\ faut prendre gasde de oc point 
trop grâffir les Queues > ks tremper dans 
HOC jomelette &::le^ p^tner ^ & ^es faire frî^ 
te dans du £ùn-doux : ayai^ pris uni belle 
cojoloi^ iidrcffez^lesipcbpreinent fur un 
plat avec du p^rfil fnt>..fic les fervcs 
chatadémenc pour Entrée > ou Hors* 
d^9u:^re&. ' ! - . 

cl;^ Queues dlAçneau fcfonc de h 
tahfM mameref que les Queucff:de Mou^ 
iwn. ... , / ^ ; 

Slljms^ de Aiomm frim» > 

-V Etfliir alites i h ht^i^^ycm^mt E/^A 
' inarqué ci-devant> vous boititez^propDC^ 
ment & les mettez égouter ^ & les trem- 
pez dans«n<tof battu &les;pihez d'une 
mie de pain bien fine i & les faites frire 
dans' du fatn-doiix, qa'èlles^ prennent 
belle ccmkur , &' les ^rveisr&ir ma plat 
a%é<>du^pei^fil^fôtchdiidemcntt pour EM 

li?ée^ 0Ô'Hârs^d'4tuv3$c«! V'^ i^^-t 

#^ • ••• 
2 lu} 



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On parlera des Queues de Mouton cft 

terrine à Jii lettre. T*. -: '. ^^^^ ., 

;.: ^ --■;-•:, .:^ R^r' '.' ; 

R A « tJ T D s J A M3 O N. 

PRene2-da Jambûn^jSf le coupez pat 
pemes craochés^t&je bairiei bien. Se, 
en garniilè^ ie /bsidd'urie^aâecole ^om 
vrez^la > d!ua .-pbt , : &j là -mektsB iur' un 
fbumeaa fucr ir le ^ Jaiiiboun émn( prefqot 
attaché > mettc^Zny ^ unhtpçtke mncée^ d^ 
farine , Se Iq oémuex toujours lut lé .fed# 
moiiillez-ledun jus de Veau faoi&Cisli^a; 
faâlHfoûdèzMefari^rdl&c di'uoiit^uqidbty 
leiailTesmitûfiiièr a petit feak^WitoiuM 
goiKCz-lc , qu il ne (bir point trop falé.ifil 
rachcvez de lier d'un coulis de Veau & 
de JamhoiK "Vom. tOitis,TeéfWde ce ra- 
jout de Jambon pour toutes {ortes d'Eii^ 
Vsécé, aa: JamlîQft , ?& jfolk dfisi:|iaiB« C fc 
f«M|c.4cs.Enîûinttet^ , .: / . , pt 

Lavez bien Ict Ris^dcy VcaiJt& tes fauei 
blanchir dans de reaaihûuiUdtnft);. ctan^ 
blanchisj meii^z^ks'danftdeilI^âUrfi-Qldei 
jestitcciai un Jiiogç.^les.hifia(i{iiyef ^ ^ 



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}e% àct^Yicz'i mettez-les dans nnecafife*] 
role^yec un (>eu àt UtA fondu Se- un bou* 
^uet y aflaifcmné et Tel & de' ]M)rvre ^.de 
petits ehatnpignons oti moaiTerons^ queU 
^ues truffes coupées par tranches *, paflès 
le tout lur oh fourneau; étant paifé^ 
SDouilIez-Ies de jus & les laiiïez cuire à pe-^ 
tit feu : éranrcmts, dégfaUïci^les bien', 6c 
les Irez d'un coulis de Veau & de Jam- 
\ktà V voyez <iue le ragoût {bit* d'ua bon 
goûct^ifiC le dreffez^nDpTomchtdan&.ui» 
plat, Sctefervez chatidctncnt pour Entire- 
mets» Le ragoût de Ris-dè-yeau fert pour 
garnir toutes (brtes d'Entrées èiabraife.. , 
* Le ragoût Vie Rî$*d^Agneaufc fait'de^ 
niënieinaniere (jue cehiy de Ris dî>Viçayi 
jaBârque^dcflos. , 7 

VttiMlt dies P^afeîs de BoBuf qui foicnr 
ctiits y levis^t-en ^propromenr la pciau dc^ 
ile^> & les nettoyez autour & les cou*^ 
pez par petites tr^iKhes » de fes mettes 
dans une caflèrole avec un peu de lard 
f<mda & tin>bouâuet , & quelques ehafft^ 
pignons vpaflez je tout en&nà^le fur Mvk 
feurneaut- éttaat pa0%, meâillez>le de JQ3»î 
9c afiaifonneS'lcde Tel > de pbtc > & hA 
laàfk% tciics^xKS^ a. petit ioà :âaiv<(tût.|^ 



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%j^ R. Ta mumâuCnifinier 

<légraiflrcx-lc bien & le liez d^ coa)k( 
de Veau & de Jambon , ob bien de cgun 
lis de Perdrix -, vojrez ^uè le ragoût fi>u 
d'un bon goût & qu'il air de la pointe , & 
fcdre(fez proprement dan$ un pUt^ & \% 
fervez chaudement pour Enuemecs. 

Ragak de Crêtes, 

Prenez des Crêtes ^n éplitciiées^ 
les metœz dans une cafTerole avccunpe^ 
de lard fondu ) des champignons &.qud- 

Sues truffes doupées par tranches ; & im 
buquet y aflkifonné aefel & de poivre i 
paflez le routfur un fourneau : écanç paf- 
fë > raoûillez-lc de jus > & le laijSez euîrc^ 
â petir feu \ étanr cuit , dégraifToe-Ieib'iit;^ 
& le liez de couUs de Veau Se de Jam- 
bon; voyC1Lq^C-ktagoili^,;£pij^: d'un bon 
goût , & le dreflcz proprement , & le fer- 
irezpoiûEnticSictk. ^cx^^At^îfs^ 
pour des Entrées >) cuit â U hmSt. . 
• r ^ • - . - . 

ItagèHf di F^a fràs. * 

-^enerdesFoyesgras deen ote:&rMser» 
8c les faites blanchir : étant rblanchisi 
mertea^-les dans de Téâu froide » paHèz-f 
ks dans une caflèrole avec isi peu de lard 
fixDidft ^y des petits. t:haii^gmni # ^àbi 



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liioaffi^rons > des tru&s cotipex par cran* 

thés, avec on bouquet , aflaifonaé cie (el 

& de poivre ; paflèss le tout fiir ou four* 

iie«s ;'étant paflé > momllez-le de jus & 

le laiflex mitonner à |>etit feu \ étant â 

demi-cuit, metrez-y les Foyes & Tache** 

▼ez de faire cuire , prenant garde queies 

Foyes ne cuifent trop v^dégraiflèz-le oîen ^ 

& le liez d'un coulis de Veau & de JanI- 

bon \ voyez que le ragoût foit d'un bon 

goat & qu'il ait de la pointe ; drefles 

{Hx>prement les Foyes dans le plat que 

TOUS voulez les fervir , & jettcz la gar- 

mcnre dciTus , & les fervel chaudement 

pour Entremets. 

RdgoiU defêthi Oeufs & de Rmgfmi >* 
de Coij* 

Faites blanchir les Roignons & les pe« 
fits Oeufs; étant blanchis^ mettez -ks 
dans deTeab froide : cirez 4esftoignoo« 
At Coq > mectez-iles ^dans une cafierole 
avec un peu de lard fondu > des petits 
champignons > quelques moufférons Se 
truffer 9 tm bouquet ; ii{ki&nné depbivre 
& de Tel; pafièz le tout enfcmble fur W 
fbi^neâts;' eidit pa(ié!^itnbittltez4e:d!ân 
Idstde Veadv^ lelaifiezmitoiinevi pe-: 
$it feîi^^a)Mr^j4é|raiâez-ic hâenr4c 



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tyS R. Le neuvedu Cui/inter 
y mettez les pccis Oeufs , ëc lc$ liet & 
coulis de Veau Se de Jambon > y ajoutes 
un peu d'eflencc de Jambon 5- voyez que 
le ragoût feit d'an bon goût, & le drcflès 
dans un plat, & 1& feiyez cfaaudex&cat 
pour Entcemets.' 

Ragêût de foimes ^jifpergt^ 

Coupez le verd des afpergcs & les fein- 
tes bUnchir : étant blanchics> iaettezle$ 
dans une cadcrole avec du coulis^ clair de 
Veau ic de Jambon > & un peu d-eflènce 
de Jambon, leis^ mettez. nutooner à pe» 
tit feu : étant cuites , mettez la ca({êrole 
fur œi fourneau allumé ^ & lorfque le 
* coulis eft dinaBiué ^ propos^ yst^trf la 
grofleur d'une noix de bon bèturre manié 
avec un peu de ferme , & les remuez de 
temps en temps v voyez que le ragoût 
£>it d^'un bon goût.,. & li^ donnez une 
petite pdnte de vinaigre ^ & les 4te0è]i 
prppremear^ fie lo&^v&rvez pour £aac« 
netsfc; ... wi • .:. . 

Rsgék it Céf^i $mii Momâmh 

Prenez dfes. Cardes ,^ éiduchez-le^pco» 
pcemént ^fai^^uflie eai» blanche i prencs 
«ûc; loarii^t^^ei la gi^fur ^'U &111 



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Kxxt faire cuire les Cardes , mettez-y de 
au à moitié > & la menez &r un four* 
neau allumé , avec un morceau de beurra 
manié d*un peu de farine > deux ou tcoia 
bardes de lard , cm oignon piqué de cloui 
U à& {d\ 6c lorfque cela bout , meta» 
tez-y les Cardes: étant un peu plusqu'i 
demi cuites> tirez-les, & mettez-les égou» 
ter , enfuite les mettez dans une caflèrold 
avec un coulis <dair de Veau Se de Jam« 
bon, te fes mettez mitonner à petit feu z 
étant bien mitonnées , mettez la c^erole 
fur un f^nnieau aUumé , faîtes diminuer 
4e coulis^ à propos , &c y mettez la grof^ 
feur d'une noix de bon beturre manié de 
tant (bit peu de farine > & le remuez : 
voyez que le ragoût foit d^im bon goût, 
ic qu'il ait un bel œil > & que le jus ne 
foit point trop lie , les dicflfer proprement 
dans un plat, &les fervez chaudement 
pour^ntremets. Ce ragoût fert pour tou- 
tes fortes d'Entrées aux Cardes cuites è 
.4a braife ou à la broche. 

Le ragoût de mbntans de Cardes fe fait 
de la même manière que le ragoût de^ 
Otdes , marqué, cirdcflus. 

Le ragoût des montans de Laitues Ro- 
maines , fe fait de la même manière , que 
Ifi ragoût dt^ Cardes ^ marque c^deiluv 



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X7t R. Le imnuâu CMlfiitUf 

> , tUgoit de 69tm de Pvmff4. 

; ' Prenez des<:otons de Poacpié » les coa« 
pe^ de la loDguetir du doigt , Se les ériu- 
chez bien ^ & les £ûi:cs<:âireâ.dcnii<uas 
une caa blanctœ> de la même manière 
que les Cacdcs : itam bien bkncbis > ti« 
cèz«-ks^ & les mccœz: égoucoTi chfuite 
les mettez dans une peciee caflêrolç avec 
du coiiln clair de Vean & de Jambon » 
tmpcaiid'elfienoede Jambon > &. lés meu 
tezT miconneri i petit feu : éfant cuics^ 
mettes ha cai&cobe for un fourneau allu.« 
sné> Mms diminuée le coulis à pfopot » 
£c y mettez la groffeur d'une noir de 
beurre , manié de tant foit peu de farine » 
Se remuez la caflèrole > voyez que le rar 
goat foit d'un bon goût > & luy donnez 
uiae petite pointe de vinaigre. Ce rago&t 
de. cotons de Pourpié fert pour toutes 
fortes d'£ncrées en fricandeaux > comme 
jBricandeaux de Veau y fricandeaux de 
Poulets 9 fricandeaux de cuiiIèsdeDin« 
;ik>n^ fiicandeaux de: Pigeons de frica^ 
deaux de Motnron , 6c p<mc à€S Entr^ 
-<f£oa ywt fervîr aux corons de Pourpic. 



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Ragsut iCOXfUle en grau 

Faites éplacber de TOzeilIe Sctn ôtea 
les queues , meccez une cafîerole fur ua 
finirneau à moicle pleine d'eau > & lorf- 
qu'clleboûc, mettez-y rOzeillc&: la tirez 
cnfaite > ISc la mettez égouter , preflez-U 
bien comme (i c'étoit àts épioars : écaxit 
vteflee. mettez4^ dans une cafTerole, 6C 
la mouillez d'un coulis dair de Veau fie 
de Jambon > aflàifonné de £bl & de poû 
vre, Sci ia.imectez tnitoniœc â petit teu t 
étant mitonné» mettez- 7 cm peu d'à&n« 
ce de Jambon4 voyez. c}ueJe cagout foit 
d%i bon gont , 6c vous en fecvez pour 
coQtcs fortes d'Entrées â POzeille. 

Ragêk de Chicorée. 

Prenez de la Chicorée bien blanche j 
& l'^tochez, &c la faites blanchir dans 
dePeau boitillante : éunt blanchie, tirez* 
ia &;la mettez dans de l'eau froide & la 

I^itflèz bien ^ mettez-la fur une table , & 
ay donner quelques coups de couteau; 
& la mettez aans une cafferole y la moiiil- 
lez d'un coultsf <:kir^ de Vc^ & de Jam- 
bon ,&: la mettez mitonner à petit feu t 
<tant nâcônnckit yàyct <^'elfe ùAt <f ui% 



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^^$0 R. Le MBnftduCùi^kur 

bon goûc ) n elle n'écoit pas a(Iez liée i 
mettez-y tm peu d'cjrcnce <te Jteibon & 
un peu de coulis , & vous en fetvez pouc 
ligi»te$ forces d'Entrées à la Chicorée. 

JUgout di Lantus pommées. 

* ! Prenez des Laitues poomnées bienblaih 
éaeé^y éc les ^faitefs blanchir dans de l'caa 
boiiiUante ^ étant -blanchies > tircz-tes & 
les mettes dant de Teaa froide. On ne 
parlera point desXaitucs farcies en cet 
encttoic-^ct, paroeifqrfoR a- explique. Ja 
manière de les faire cindcvant. Preflcz 
bien les Laitues & en ôtcz le vérd , & les 
cpupez: pas pentes tranches^ les paOcz 
dans une caucrole avec un peu de lard 
fondu Se un bouquet > aflàifonné de Tel 
& de poivré «& les ihoiîille^' d*un jus de 
Veau & d^effcncc de Jambon» & les laiflès 
fnitonnér à:p«it -fcir ^ a'yaht bien tniârn- 
tié^ dégcaîÂciz^tes dcfes* liez d'un cdulii 
de Vçau & de Jambon. Voyez que le Rjh 
goût (oit d'un bbn goût, & vous Cufe- 
Vcz poar toorcs fortes d'Entrés auxLait 
fm%: à la btodruD ovkilfb braife. 

- ./ : jRM^oât Je CeUri. 

Prenez des pieds 4c Céleri &Ies épbi- 

ches 



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JtPjal & Sâurgiêis, R, %%t 
chez ic les mettez cuire dans une eaa 
blanche ) étant cuits > ticez^Ies & les preC^ 
fez 3 & les mettez dans une cailêrole avec 
du coulis clair de Veau & de Jambon > Sc^ 
les mettez mitonner à petit feu. Etant 
cuits, lîcz-les fur un fourneau avec la^ 
groHèur d'une noix de bon beurre frais , 
jpanîé de tant fqit peu de farine> ic rem^z 
tûùjoucsla caHerole. Voyez que le Ragou|, 
ibit d'un bon goût, &c luy donnez une 
petite ppi^tc de vinaigre, & qu*U ait un. 
bel œil , Ôc qu'il ne fuit point trop lié , Se. 
le fcxvez pour un plat d'Entremets , ôt 
four tantes fortes d'Entrées au Céleri. 

Ragoiu aux Ch^ux^ en grAs. 

Coupez les Choux par moitié, & les 
faites blanchir *, étant blanchis^ preflTez-Ies. 
lien , & les ficelez & les mettez cuire à la 
braife. On n'expliquera pas la manière- 
de les faire cuire â la braifey parce qu'on 
cnjâ parlé en diflerens endroits î étant; 
^ts , tirez-les de la marmite & les met- 
tez égouter & les déficelez : coupez-les- 
par petites tranches dans une caUerolc, 
& les moiiillez d'un cpulis clair de Veau- 
& de lalubon , $: tes omettez mitonner à 
petit feu ; étant bien mîtonnées , dégraif-' 
fez-les , & les achevé?;, de lier d'un peu de^ 



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iiz, R. le MttveaH Cmfinttr 
cbatis & d'cffcncc cic Jambon. Vojrcz que 
le ragoût foît d*nn bon goût, & vous en 
fcrvcz pour toutes fones d'Entrées aux 
dioux > cuirs à la broche ou ï la braifé. 

Rdgoàt étOigmns. 

Faites cuire trois d quatre douzaine» 
d'Oignons à la braife dians des cendres 
ciiaudes -, étant cuits , pelez-les propre- 
ment & \ti mettez dans une canèrole,. 
& les moliiUez d*un coulis clair de Veau 
Oc de Jambon , & les faites mitonner \ 
étant mitonnez , voyez qu'ils foient d*un^ 
bon goût , & les achevez de lier d'un 
peu de coulis On peut y mettre un peu 
de . moutarde fi Ton veut , & vous en 
fervez pour toutes fortes d'Entrées' aux 
Oignons. 

Ragok dt Chaux- fi€U»t m gtai* 

' Prenez des Choux- fleurs & les épru*- 
chez bien -, étant épluchez, faites -fef 
cuire à l'eau blanche y ptenez garde qu'il* 
rie cuifent trop* Il faut qu'ils foient un 
peu fermes : les retirer ^ les mettre écoiF 
ter s étant bien égôutez , mettez -les dans 
une cafTerole avec du coulis clait deVeau 
& dé Jambon i ùht mettez mttomzer i' 



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oBtlc feu. Etant bien micqsinçï » mettez** 
lés fur un fourneau bien ajli(;i^;, Se le$ 
liex avec un morceau de beurre de la grof* 
feur d'une XK>iKx mi»ni6fiej^nr foit peu 
de farine. Voyez que le ragoût foit d'un 
bon goût & qu'il ne fok pohat trop Hé , 
& luy donnez une petite pointe de vinai« 
grc> & le$ àsA^z proprement dans }ç 
plac «{ue vous VQvilez les k^sv^^Sç^û^ 
leiveaL pour Emren^ts. 

JLagom de Cwcomireff 

Prenez une demi -douzaine de Cwi- 
combrès & les pelez > les coupez par 
moitié 5 & en ptç?s |a graine , & Its cou- 
pez par petites tranches -, les ailaifonner 
de (el > ae poivre & d un peu de: vinaigre, 
& d'une C(^ple d'oignons coupez par 
tranches, les laiiTer mariner une couple 
d'heures \ étant marinade » preflè? \c% dans 
une fervîcttè. Prenez une caflerole avec 
m peu de lard foi^du, mstteZrla fut le 
IburneaU , ic mettez les Concombre» 
dedans & les paifez ; étant pafTez, moiîilr 
lez-Ies de jus , & les mettez mitonner â^ 

Ëtit feu 9 étant cuits, dégraiflezJe^ & les 
% d'un coulis de Veau & et Jamboû» 
Voyez que le R^out (ort d* ùn1i>dn goût» 
411^ Tousca ikrvespoar toutes fibrtçi^ d'Bâr 

A ai) 



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it4 R. Li nûumAU Cuifinkr 
crées aux Concombres cuits à la broche 
oo à la bf aUe«. 

Rd^iik JUTruftt. \ 

Trcncz des Truffes , pelev-Ie» propre» 
mène & les coupez psr tranches , & les 
lavez & les égoùtez> mettes- les dans une 
petite caflcrole avec un peu d'eflcncc do 
Jambon > & les mettez mitonner à. pecii 
fcii : étant cuites, liez -les de coulis > 
voyez qu'elles foient 4'un bon goût , & 
les dreflcz proprement dans un plat pour 
Entremets^ 

^agok de MorilUi AUcnme^ 

T^rencz des Morilles ôcles coupez paf 
»K>itié, & les lavez dans pluficurs eaui 
pour en ôter le gravier , mettez-les égou* 
ter & le^ vuidéz dans une caflfetolc avec 
an peu de lard fondu & nn bouquet > aC- 
jfeifonné de fel & de poivce , les pafler foç 
^n fourneau , & y jettcz tant foit pea 
de farine , les moinller de boiiillon , & 
fcs laiflcr mitonner à petit feu ; étant 
cuites, faites unelîaifon d*unc couple de 
jaunes d*ceufs & de crème ,. mettez la 
caflerole far le feumeau & les liez avec 
ta lîaifon ;,yoy« que le ragoût foicd' 



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tion goût ^ & les drcin^z proprement dans 
^ plat > & ks ferve^ peur Ënitremet&;. 

Mag9Ht dis Mmjfcron^ 

Lorfque vous n^avez point de Moaflès*^ 
ions verds^ il faut fc fervir deMottfleronS' 
fecs y & les^ m^tre tremper, enfuira \ci 
^goûter & les mettre^ dans une caflcrolei. 
avec un bouque* &^un peu^* dei^ju^^de 
Veau > les mettez mitonner à petit feu: 
4tant mitonner , mettez- y un peu d*cfc 
ience de Jambon, achevez- le de lier 
Je coulis de Veau* & de Jambon v voyez 
oue le ragoût foit d'un bon goût , & les 
drelTez proprement dans un plat ^ ic les 
fervez poupEntrcmetjw^ 

RdgùHt de Chamfignmm 

Prenez dfc petit» Champîgnom .& Icf 
éjÀachez bien, les lavez -Sr-lcs égbii- 
fez 5 vuidez-les^ dans une petite raflwole 
avec Un peu de lard fondu r^ un boù» 
quet, aflaifoimé de'fel & de poivre,, & 
les pafler fur un fourneau.: étant paflcaj, 
moinllez-les d'un jus de Veau, & Içsi 
lâiflcz mittjnnor à pbtit feu V étant nliton^ 
nez , dégraiflcz-lès bien , & Ics^ liez d*ufi> 
W&^ ^ T4^ai) ôc 4c Jamboti*\. y.QXC2& 



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%%t R.^ LiHêitvuk Cmfimir 

3ae le tagoûc foie d*un Imhi gouc > & le^ 
reifez pcopccmew d^0$ «^ plar > & îcf 
(érycz cbaudemenc' pour Encremecs» * 

Ragoût dEcnvicci m gras* 

Epluchez des Ecrevices ^ en prenei^ 
les (pieucs qtie vous mec^cz fur uoe ^ 
fierté^ avec des petite champignons» quel- 
ques tn^es coupée» par crâncheis & m 
hoxûapti y afTairoané de £^I & de poivre '9 
paflcz le tout dans une petite Ca&roW 
avec un peu de laid foodu : écadt pafle» 
snoiitUez-les d'un jus de Veau, & les 
tnetce^ miconocr à petîc feu : état|C cui- 
tes >:dégraiiïèz-les bien , & les lie% d'un 
coulis a£crevices> & les nocttre fur dk^ 
cendres chaudes^ & prenez garde qu'elles 
ne boiiitlem » de peux que le coulis ne 
tourne \ mettez- y oans la faifan des poin- 
tes d'Afperges > & quelques petits cas 
4'Artichaux ; voyez que le ragoût foit 
Jhm bon goût , & le dreflêz proprement 
Àam nn plat > & le férvez chaudement 
pour Entremets. Ce ragoôc fert pous ion- 
ces f<«rtcs d'Entrées aux Ecrevices* 

JUgoût iHMkràst^gnir. 

' Bcatllcas. di» lipax^^ A l» mum 



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jans une caiTerole *, mctccz-leifiit uo 
fourneau » & leur faites faire deux oi» 
trois tours fur le fourneai , & le^ retirée 
enfuke , les éplucher une k une , & leil 
mettre fur une affietce y pailèz dan^ 
une câflerole de$ petits^ chatTu>ignon$ >. 
pu mouilerons, avec un peu de lard fon- 
du : étant pa&z > moiiillez4e^ d'un ju» 
de Veau , & ïes mettez^ mitonner à petic 
Afi^ & les dégraiflez bien, & le^ liez: 
d'un couHs de Veau & de Jambon, & y 
mettez les Huîtres > faites -leis chauffer 
a petit feu , prenant garde qu'elles ne 
boiiillent î voyez cpie le ragoût foit d'ua 
bon goût , & le drcfTez proprement y 
6c Icfcrvei pour Entremets. Ce ragoût 
fcrt pour toutes fortes d^Entrées aux 
Huîtres. 

JUgolk deJkf0$iUf en grM. 

Nettoyez proprement les Moules , SC 
les mettez dans \jne caftrole> & les fai- 
tes ouvrir fur un fourneau : étant ou-^ 
vertes , retirez-les de dcflïis le fourneauv 
& le^ ôtez de leurs coquilles ,^ & en gar- 
dez Tcau ,-paffcz des petits champignons 
Se quelques truifes coupées par tran- 
dies dans une caflcrolc avec tm peu de 
latd fondu Qc un bouquet ^ aflaifoo^é 



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de poivri: ; écant paiTécs > mouillez «rlel 
d'un jus clc Veau , & les mextçs miroiH 
net àpacic fea : écant ciutcS', dégraiOe^* 
les bien, &le$ Ikz d*UQ coulis de Veau. 
^ de Jambon » fc y m^cez les^ Moules > 
avec un peu* de leur eau > & les metces^ 
ibr des cendres» cliaudes > prenant garde 
qvi*;eUes ne bouillent y voyez que le ra- 
goût foit d'un bon goàt > & le dreflez 
proprement dans^ un plat, (5c le fervç^ 
chaudement pour Entremets. Ce ragput 
£:rt pour les Entrées^ aux Moules. 

. Z g^m di LMAnc4S in grds^ 

Prenez des Lakanccs.^ & Jcs faite* 
blanchir dans de l'eau: ^ant blanchies» 
tirez- les & les mettez dans de l'eau firoi*' 
die ^ paflez dans une caflèrole avec un peu 
de lard £>ndu quelques petits thampi* 
gnons , quelques monderons & quelques 
QsifFes coupées par tronche^ > & y met' 
tcz uti bouquet de fines herbes , aflàifôn^ 
ué de poivre & de fel > & le moiiillez d'uiv 
jps de Veau, &: le mettez mitonner 4 
petit feu : étant mitonné, dégraîflèz-le 
oien ,.& le liez d'un coulis.de. Veau & de 
Jambon >.& y mettez les Laitances de 
Carpes, & les- faites mitonner à petit, 1 
feu^i voyez que Iç ragoût ibit d'un* boni 

goût. 



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Jicjfal & Béurgeêts. R. t%9 

goût , & le drefTez proprement dans un 
plat, & le fervez chaudement pour En- 
tremets. Ce ragoût fert pour des Entrées 
aux Laitances de Carpes en gras. Oa 
trouvera la manière de tirer le jus à la 
tertre I, & la manière de faire les coulis 
à la lettre C. 

RagQiêt d'Ecrevïces en tnéign. 
p 

Faites cuire vos Ecrevîces : étant cuîtesV 
épluchez-les biep , & en ôtez les queues» 
que vous mettez ï part fur une affiette , 
avec des petits champignons , quelques 
truffes coupées par tranches & mouHe- 
tons -, paflcz le tout dans une caflerole « 
avec im peu de beurre : étant paflc., 
, moiiillez-les d'un bouillon de Poiflbn, Ôc 
les mettez mitonner à petit feu : étant 
cuites y dégraiflèz-les bien, & les liez de 
coulis d'Ecrevices ; voyez que le ragoût 
foit d'un bon goût , 6c le dreflez propre- 
ment dans un plat, & le fervez chau- 
dement pour Entremets. Ce ragoût ferc 
pour des Entrées maigres aux Ecreviccs. 

Ragoût ïC Huitre s en maigre. 

Ouvrez des Huîtres &les mettez dans 
une caflerole avec leur eau, & leurfai- 
Tome IL B b 



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190 K. Le nànvèdu CmJSnier 
ces faire deux oa crois cours far le fbur^ 
neaU) & les teciret \ enfuice cirez- les de 
là cafTerote une à une > & les meccez fur 
dne afliecce , paflez dans une caflêrole 
avec un peu de beurre , de pecics cham* 
pignons & quelques mouflcrons , & les 
moiiillez de boiiiilon de Poiflon : aflài"* 
fonnez-lcs d'un peu de fel: & de poivre > 
& d'an boôquec , Se les meccez «nicon- 
ner à petic feu \ écanc cuics y dégraif- 
fez- les bien , & ks liez d'un coulis , & y 
meccez les Huirres -, voyez que le ragouc 
foie d*un bon goûc -, prenez garde que 
les Huicres ne bôiiillenc » drefièz-fes 
propremenc dans un pUc , & les fcrvez 
chaudemcnc pour Encremcts. Ce ragoûc 
ferc pour des Encrées en maigre aux 
Huicres. 

l/liUre Ragoût sCHuims en nuû^re. 

^ Ouvrez les Huicres & les meccez dans 
mie caffcrole , prenez des pecics cham- 
pignons , avec un peu de ciboule hachée, 
ic nn peu de pcrhl-j meccez un peu de 
beurre dans une caderole fur un four- 
neau , & y meccez un peu de farine , & 
le faites rouffir : écanc roux , meccez - y 
les champignons , la ciboule & le pcrfi!, 
enfuice les Huicres > Se leur faites faire 



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ÊLêyAlé" Sûurgeois. R. i^c 

fcpc ou huit jours , & les mouillez d*uil 
peu des eaux des Huitrcs, & dun peu de 
t>ouillon de Poiflbn , & y mettez un peu 
de poivre. Il faut prendre garde que lef 
Huîtres ne boiiillenr pas beaucoup, faites 
«ne liaifon d'un jaune d'œuf , avec un jus 
de citron , & en liez le rageât ; voyez qu'il 
foit d'un bon goiit , & le drcfTez propre- 
n>ent dans an plat , & le fervez chaude- 
thent pour Entremets. 

Ragont de Moules en maigre» 

Nettoyez bien les Moules & les lavez,' 
& les mettez dans une calTcrole , & les 
faites ouvrir fur tin fourneau *, étant ou- 
vertes , tirez-les de leurs coquilles , Se 
en gardez l'eau > palTèz dans une caflerole 
avec un peu de oeurre , quelques cham- 

Eignons , & y mettez les Moules , avec un 
ouquet, & leur fiiites faire fept ou 
huit tours fur le fourneau , les moiiillcz 
de moitié de leur eau > & moitié deboîiîl- 
lon de Poiflbn ; mettez-y un peu de per- 
fil haché & en peu de poivre *, étant cuits^^ 
liez-les d'un coulis de Moules •, voyez 
qu'il foit d'un bon goût , & qu'il ait de 
la pointe : le drcflez proprement dans 
un plat, & le fervez chaudement pour 
Entremets. Ce rageât de Moules fert 

Bb 1} 



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X92. R. Le nouveau Cuifinier 
pour des Entrées aux Moules en niaîgr£ 

JUagoM de Laitances en maigre. 

Faites blanchie les Laitances dans de 
l'eau: étant blanchies, tirez-les & les 
mettez dans de Teau froide j mettez un 
peu de beurre dans une caffcrolc , & tant 
ioit peu de farine, & la faîtes rouffir: 
étant roux , raettez-y des petits champi- 
gnops & des truffes^ coupées par tranches, 
paffez le tout enfemble fur un fourneau: 
étant pafTé , moiîillez.- le d'un peu de 
|>oiiillon de Poifïbn , & un bouquet affài- 
Jfonnc de fel & de poivre , & le iaiflez 
mitonner à petit feu : étant mitonné , dé- 
graifl*ez-le bien , & y mettez les Laitan* 
ces mitonner à petit feu : étant cuites , 
achevez- les de lier d*un peu de coulis 
d'Ecrevices , ou d'autres -, voyez qu'ils 
foient d un bon goût , & les drcflez pro- 
prement dans un plat, & lesfervez chau- 
dement pour Entremets* Ce ragoût fert 
pour des Entrées en maigre. 

Ragù^t de Foyes de Brochets en maigre* 

Prenez des Foyes de Brochets & en ôtcr 
l'amer , & les faites blanchir dans de 
l'eau , 6c les retirer dans de l'eau froide > 



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Hùyd d* Bourgeois. R* ipj 
pafTez des champignons , des truffes Se * 
des mouflcrons de la même manière , qiie 
le ragoût de Laitances marqué ci-deflus :< 
étant pafle , mettcz-jr les Foyes j voyez ' 
que le ragoût foit d'un bon goût , & qu'il 
ait de la pointe > le drefTez proprement 
dans un plat, & le fçrve:t chaudemenc- 
pour Entremets* 

Ragom de Truffes en maigre. 

Pelez des Truffes & les lavez bien, cou- 
pez-les par tranches & les mettez dans 
une cafferole avec un peu de boiiillon de 
Poiflbn , alFaifonnc de fel & de poivre & 
d'un bouquet > & les mettez mitonner a 
petit feu : étant. cuites» liez^les avecda 
Coulisf d'Ecrevices ; voyez que le ragoût 
foit d'un bon goût, & le dreflez propre-t 
xnentdans un plat , & le fervez chaude-* 
ment pour Entremets. 

Ragoitt de Morilles à U crème en 
maigre* 

Prenez des Morilles , ôtez-en le bout 
de la queue ,& les coupez par moitié, & 
les mettez dans de Veau , & les lavea 
dant plufîeurs eaux , à caufc du gravier ; 
mettez un morceau de beurre dans unç 

Bb iij 



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X94 R* ^* n0Hve4$^ CuifinUr 
caflecole > & les mettez fur un fourncao > 
& y mettez les Morilles *> les aflaifcmncz 
4e icl> de poivre & un bouquet , & un 
peu de perfU haché , & kspaflez fur le 
fourneau \ étant paflez , mouillez - les 
^un peu de bouillon de Poiflon, & le» 
mettez mitonner i petit feu ', faites une 
liaifon de deux à trois jaunes d'^ocufi avec 
de la crème , & en liez le ragoût de Mo- 
rilles •> étant lié , voyez qu'il foit d'un 
bon goût , & les dreffcz proprement dans 
un plat , & les fervez chaudement pour 
Entremets. 

RagoHt de M^nfftrms k la crhm 
en maigre. 

Le ragoût de Mouflerons â la crènot 
en maigre > fe fait de la même manière i 

3ue le ragoût des Morilles » marqué ci« 
effus. 

Rdg&k de Chamfîgnont en maigm 

Epluchez des petits champignons , & 
les padez dans une caiTeroIe avec un peu 
de beurre , les affaifonnez de fel » de 
poivre, & un bouquet*, étant paflez» 
moiiillez les d*un peu de boîiillon de Poif- 
fbn 9 & les mettez mitonner à petit feu ^ 



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étant cuks ^. lier-lcs d'ua coulis d'Ecre- 
vices-, voyez que le ragoût Toit d'un bon 
goac ) & le dreiïèa dans un plat^ ic le 
lervez chaudement pour Entremets, 

On fait un ragoût de champignons à 
la crème ^ de la mèene manière que le ra* 
goût des Morilles ^ marque ci-deil us. 

Ragok de Cardes en maigre. 

Epluchez des Cardes , & les mettez 
cuire dans une eau blanche : la maniéré 
de faire l'eau blanche eft marquée en 
plufîeurs endroits ci-devant : les Cardes 
étant cuites , tirezrles \ faites-y une faudè 
de cette manière: Prenez un morceau 
de bon beurre frais, que vous mettez dans 
tmc caflerole avec une pincée de farine » 
du fel , du poivre > ic un peu de mufcar 
de , & le moUîllez de tant fait peu de vî* 
naîgre, & d*un peu d'eau-, & y mettez 
une demi-cuillerée à pot de coulis d'Ecre- 
vices , ou autre coulis maigre •, tirez le$ 
Cardes de la marmites étant cgoutées, 
mettez les dans la caflerole, où eft la fauA 
fe , & les mettez fur un fourneau , & les 
remuez de cemp en temps, jurqtfà ce 
qu'elles foicijt liées ; étant liées , voj^ez 
qu'elles foi ent d'un ton goût , les dreflfer 
dans un plat que vous voulez les fervir, 

Bbiii; 



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09^ ^- ^^ ;iMi;Mi» Cuifinitr 

& les feivez chaudemenc pour Enae- 
mets. ^ , , 

Les montans de Cardes & ceux de Lai- 
tues Romaines » les Choux*fleurs & 1^ 
Céleri » fe font cuire de même dans une 
eau blanche , & on y fait la même faulTe 
avec le coulis d'Ecrevices » que les Car- 
des , marcjuées ci-defTus. 

KxY^ en ragoût* 

Aye« une Raye quî foit fraîche > viii- 
clcz-la & la lavez bien dans de Teau , & 
Il faites cuire dans une caflerole avec 
eau, vin igre, fel , poivre, clous, oi- 
gnons ôc filles herbes \ étant [>refquç 
cuite, mettez-y b iiillir le foyc un mo- 
ment, puis retirez-h du feu, & luy laiflez 
prendre fel dans fon boiiiHon \ étant pref- 
x]ue refroidi, vous la tirerez pour en oter 
la peau & boucles; étant bien nettoyée » 
.vous la dreffèrez:dans un plat , & la fcr* 
yirez avec une fauffe ronfle , faite avec 
beurre roux , & perfil paffé dans le beurre, 
& un filet de vinaigre. 

Raye a la fauffc k tAnchou* 

' L^. Raye étant cuite dans le court- 
|)oiiiIIon > comme nous avons marqué 



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Itûjtdl & B0urge0is. R. 297 
cl-<lè(rus> lâiflez-la prendre fel, & enfuitc 
là* tirer , & en ôtcr la peau & les bou- 
cles y Se la drefler proprement dans le 
plat que vous voulez la fervir , & la te- 
nez chaudement» faites nne fauffe df 
cette manière: Prenez de bon beurre 
fi:ai$ Se le mettez dans une caflerole avec 
une pincée de farine > & l'aflTaifbnnez de 
fel , de poivre & de mufcade , la moiiiU 
lez d'un peu de vinaigre & d*e^ , & y 
mettez une ciboule entière -y prenez une 
couple d'Anchois y les lavez bien ic en 
ôtez l'arête, hachez-les, & les mettez 
dans la caâerole. où eA; la faiilTe , & la 
tournez fur le feu ; étant liée > voyez 
qu'elle foit d'un bon goût , & la jettez fut 
la Raye 9 6c la fervez cliaudement pour 
Entrée. 

Lorfqu'on veut la fervîr d'une autrç 
manière , vous pouvez mettre des câpres 
dans la faufTe blanche j une autre fois 
vous mettez du coulis d'Ecrevices dans 
la faufTe blanche > 6c la jettez delTusla 
Raye. 

Raye frite à la faujfe ranjfe. 

Vuidez la Ra)re &Ja coupez par moi- 
tié , 3c la faites blanchir dans de l'eau 
boiiillante^ 6c en ôtez la peau 6c les 



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1$% R. Le n$uviau Ct^ifimêr 
boucles , la lai^Tez refroidir \ enfaite b 
farinez > & la faites frire dans du beurre 
rafiné *, étant frite , tirez- la , & la mettez 
égouter , & enftiite la mettez dans une 
caflerole ^ faites une fauSe rouflb de cette 
manière -, Hachez de la ciboule & du 
perfil feparé > prenez une caflfer^Ie > êc la 
mettez fur urï fourneau avec im nuMV 
cqau de beurre frais que vous faites fon- 
dre ', étant fondu , mettez y un peu de 
farine > & la faites rouflir \ étant rouffie» 
mettez-y la ciboule, & le perfil, & la 
iDoiiiilez de boinlloB de PoifTon^ou de 
JUS d*oigrons , & Paflaifonnez de fel & 
de poivre > & la laiiïez mkonner , à petk 
feu , & la vuidez dans lacafferole oueft 
la Raye, & la laîflez mitonner, & y 
mettez quelques câpres hachées , & k 
dreSez proprement dans un plat , & 
allongez la fautflc d*un peu de coulis d*E- 
cte vices ou autre: voyez que la faufle 
foit d'un bon goût , & la jettcz fur k 
Raye, & la fer vez chaudement. 

La Raye étant frite & mitonnéedanf 
la fauffc roufle , on la dreffe proprement 
dans un plat , & on y |ctte deSus un ra- 
goût d*Ecrcvice$ , ou bien un ragoût de 
laitcinces , ou bien un ragoût de MouIes« 
On trouvera la manière de les faire > 
marquée ci devant. 



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Rûjfal é B0tirg€cis. R. x^^ 

Faites une pâte à la Royale de cette 
manière : Prenez un demi - verre d*ea%i , 
que vous mettez dans une càflerole , avec 
la groflèur d'une noix de begrre > & an 
peu de fel s lorfque Teaa bout > mettez* 
y de la farine , & la remuez toujours 
avec une cuillère, jufqu*à ce qu'elle fe 
détache de la caflTerolc , enfuitc la tirer 
de deffus le fcti^ prenez un mortier j 
pilez un peu de perfil dedans y Se y met-^ 
tez la grofeur d'un œuf de pare â la 
Royale^ aue vous.vener de fâire,ncttoycz 
un petit fromage de Maralc ou Angelo ♦ 
ou autre fromage , pourvu quil foit gras ^ 
que vous mettez dans le mortier où eft la 

Îâte à la Royale & le pcrfd \ pilez bien 
5 tout enfemblc , & y mettez quatre k 
cinq œufs frais > blancs $£ Jaunes > & un 
peu de poivre v quand le tout eft bien 
ilc enfemblc, foncez de petits moules 
petits Pâtez d'un feiiilletagc bien min-^ 
ce \ étant foncez , drcflcz la pâte des Ra- 
mequins dans les moules qui font fon- 
cez de pâte de feiiilletage , comme des 
petits choux , & les faîtes cuire au fout 9 
on fous un couvexcle ; étant cuits, fervez* 
h% pour un plat dIBntremcts » ou po\tf 
Garniture^ 



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l 



500 P« Le HMvedu Cuijinicr 

Ris-db-Veau. 

Le Rîs-dc-Vcau cft un morceau fort 
délicat , qui fe prend à la gorge de cet 
Animal , tenant d'un bout à la partie fu- 
perieure de la poitrine* Outre la parc 
qu ont les Ris-de-Veau dans tout ce qu'il 
y a de meilleurs ragoûts, comme on Ta 
a(ïèz pu voir -, on en fait encore divers 
plats ou Hors-d'œïivres , pour Entrées & 
Entremets, dont voici Puh des plus con« 
iiderables. 

Ris 'dè'V^tau farcis a ta Daupbine. 

prenez les plus gros Ris- de- Veau que 
vous pouvez trouver , & les faîtes blan- 
chir; étant blanchis, tirez - les, & les 
mettez dans de Teau froide , enfuitc les 
fépirez ; fendez-les par le côté avec un 
couteau, &rempli(rez les trous que vous 
aurez faits de farce de Poulets , dont vous 
trouverez la maniéré de la faire , mar- 
quée en ^pliifieurs endroits. Prenez une 
caflcrole, & la garniflcz de bardes de 
lard & de tranches de Veau , & laffai- 
(bnnez de Tel , de poivre , fines herbes 
&imes épices, quelques ciboules entiè- 
res» un peu de perfii haché & unoignoa 



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i 



Rtyal & Sûitrgeûh. R. joi 

coupé par tranches: Les Ris -de -Veau 
étant farcis > les arrangez dans la caflê« 
rôle , & les alTaifonnez defTus , co^me 
deffbus , les couvrez de tranches de Veau 
6c de bardes de lard , Se mettez un cou- 
vercte de tourtière fur la caflerole , avec 
du feu deflôus & defTus , y en mettant de 
temps en temps , jufqu a ce qu'ils foicnt 
cuits : prenez une douzaine de belles crê« 
tes , & les épluchez proprement , & les 
fendez entre deux avec la pointe du cou-* 
teau, & les farciflcz d'une farce , de même 
que les Ris^de-Veaujpaflez lescrctesdans 
une caflerole avec un peu de lard fondu , 
des petits champignons , & quelques 
truffes vertes & un bouquet ^ aflaifonnez 
de fèl & de poivre , & le moiiillez de 
jus, & le laiuez mitonner à petit feu } é* 
tant cuites, dégraiflcz-les bien, & les liez 
d*un coulis de Veau & de Jambon : Les 
Ris de Veau étant cuits , tirez-les , & les 
laiflcz égouter , & les dreflez proprement 
dans un plat -, voyez que le ragoût décrè- 
tes ait bon goûc j garniflcz les Ris-de- 
Veau d*un cordon de crêtes , & jettez le 
rcfte du ragoût delTus , & les fcrve^ chau** 
4çment pour Entrée. 



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}ot R. Le nùuviâu Cmjlnitr 

Kisic-VcoH à la Dauphine farcii 
4hx Ecrevices. 

Les Ris-dc-Vcau farcis étant cuits ï 
la braifc de la manière qu'il eft marqué 
cî-defTus > tirez-les de leur braife > & les 
laiflez f gourer. & les dreflèz proprement 
dans le plat que vous voulez les fervîr \ 
jettcz dcffiis un ragoût d*Ecrcvices. On 
trouvera la manière de le faire ci-devant. 

On fertauffi les Ris- de- Veau farcis à la 
Dauphine aux Huitres. On trouvera la 
tnaniere de faire le ragoût. d'Huitrcs ci- 
devant. 

Ris-de^yean en fncandeoHX. 

Prenez des gros Rîs-de-Vcau, & les 
faites bien tremper dans plufieurs eaux , 
-ic les faites blanchir ; étant blanchis.! 
tirez-les dans de Tcau froide » & les dé^ 
tachez , & les piquez de menu lard \ étant 
bien piquez , mettCz-Ies dans une caflê- 
rôle > le lard en delTous ^ avec une cuillc' 
rée de bouillon demi-fait, &lescouvrcx 
d'un plat , & les mettez cuire (ur un 
fourneau -, le boiiillon étant prcfque di- 
minué , découvrez la caflercde , Tachc- 
vez de faire ufer en remuant doucement 



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Rêjâl & Bourgeois. R. joj 
de temps en temps la caflcrolc : & lorA 
que vous voyez que les Ris-de-Vcau ont 

S ris une belle couleur , tirez-les ^ & \c% 
reflcz proprement dans un plat : ôces 
la graifle qu^il peut y avoir dans la cafTe- 
rôle , & mouillez ce qui eft attaché d'un 
peu de boiiillon , & de jus de Veau pour 
le détacher v: jettez un peu de poivre 
concaffô fur les Ris de- Veau ; voyez que 
le jus foît d*un bon gouc, & le pafles 
dans un tamis , & le jettez chaudement 
far les Ri$-de-Veau , & les fervez pour 
Entrées , ou Hors-d*oeuvres. 

Lorfque vous mettez cuire les Ris-de<J 
yeau> il f:aut y mêler trois ou quatre 
fricandeaux de Veau pour les nourrir, 

Mis-'dc'f^caH pi^né^ k la broche^ 

Les Rîs-de- Veau étant piquez de mc^ 
nu Iard> pa(!èz4es dans une brochette y 
& les artachez à la broche , & les met- 
tez cuire \ étant cuits & d'une belle coh^ 
leur 9 tirez-les & les drelTez proprement 
dans le plat que Vbus voulez les fervîr t 
& y mettez deflbus une eflcnce de Jam- 
bon , ou bien du jus , & les fervez chau- 
dement pour Entremets. 



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jè4 R- tt nouveau Culfinîer 

Ris'de-V'eati 4HX finfs herkes» 

Garniflcz le fond d'une tourtière de 
bardes de lard & de petites tranches de 
Veau , ic aflàifonnez de fel > de poivre > 
fines herbes & tant foit peu de fines épi* 
ces , quelques tranches d'oignons , du 
perfil haché & quelques ciboules entiè- 
res \ les Ris-de Veau étant blanchis, dé- 
tachez-les , & les arrangez dans la tour- 
tière , les aflaifonnez dcflus comme deC- 
fous , & les couvrez de tranches de Veau 
& de bardes de lard \ mettez le couver- 
cle fur la tourtière , & les mette z cuire 
feu dcflbus & deflus -, étant cuits , dé- 
couvrez la tourtière , & vuidez le feu de 
deflus le couvercle > y en remettez d'au- 
tre \ ôtcz les tranches de Veau & les bar- 
des de lard de deflus les Risde-Vcau, 
&: les arrofez de la même graiflc de la 
tourtière où ils font , & les panez d'une 
mie de pain bien fine, & rçcouvrcz la 
tourtière de fon couvercle , afin qu'ils 
prennent couleur : prenez une truffe 
verte, & la pelez & l'hachez bien menue» 
ic la mettez dans une caJFerolc avec 
du coulis clair de Veau & de Jambon , & 
un peu d'eflence de Jambon , & la n^ ét- 
iez mitonner à petit feu > voyez que le 

coulis 



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Ii4^yal é" Bourgeois. R. joy 
couUs foît d'un bon goût, & qu'il ait de 
la pointe ; vuidcz-le dans le plat que* vous 
voulez fervir les Ris-deVcau ; les Ris- 
de-Veau ayant nris une belle couleur, 
tirez- les fur un plat , & les laiffcz égou- 
tcr -, enfui te arrangez- les dans le plat où 
cft le coulis , & les fervcz pour Entre- 
xnets. 

RiS'àc'Vcau farcis a la ctnire. 

Les Rîs-de-Veau.étani: blanchis, fen- 
dez-les par le côté , & les farciflèz de la 
même manière que ceux qui font mar- 
quez ci-devant. Prenez autant de feiiil- 
les de papier , que vous avez de Ris- 
de-Veau \ mettez une tranche de lard 
fur chaque feiiille de papier , en un coin , 
& une petite tranche de Jambon , aflai- 
ibnné de fel, poivre, iines herbes , & 
tant foitpeu de fines épices-, pcrlil ha^ 
chc, &une ciboule entière fur chacun; 
mettez fur chaque feiiille de papier fon 
Ris -de -Veau farci , & les ailaifonnez 
^efTus comme deffous , & les envelop- 
pez dcfliis d'une tranche de Veau bien 
jnince & d'une barde de lard , & les plier 
Jjien de leurs feiiilles de papier , & les fi- 
celer , & les moiiiller tant ioit peu \ mer- 
lêz de la cendre chaude au coin du foyer;^ 
TQmt IL Ce 



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3û< K. ti mnvîàu CuiJinUf 

& aprangcz vos Ris-de- Veau dcfliis, fit 
les couvrez de cendres chaudes , & avoir 
foin d'y en remettre de temps en temps, 
& les laifler cuire pendant deux heures v 
étant cuits, les tirer ^ & les ôter du pa- 
pier , & les dreffer proprement dans le 
plat que vous voulez les fcrvir , & y 

{'etter un ragoût de Jambon defïiis , Û 
c fervez chaudement pour Entremets» 
Voui-trouverez la manière de faire le 
ragoût de Jambon à TArticle des Ra- 
goûts , marqué ci-devant. 

L'orfqu'on ne veut point les fcrvîr avec 
un ragoût de Jambon , on les fert feu- 
lement avec une eflence de Jambo» 
deflbus. 

Jf /i - rfr - VtâH fritu 

Les Rîs-dc- Veau étant blanchis, coo- 

I)e2-Ies en trois ou quatre morceaux , & 
es mettez dans un plat ou caffcrole , avec 
un oignon coupé pat tranches , quelanes 
cflx>ules entières , & une feuille de lau- 
rier > du fel , du poivre , & deux ou trois 
clous , & une couple de jus de citron , & 
les laiffez mariner une couple d'heures-'*, 
faites une pâte de cette manière : Prenet 
une caflerole , & y mettez tyie poignée 
àt farine & um peu de fel , & la délayes 



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«▼ec de l*eâu y &c y mettez un œuf ^ 
blanc Se jaune ) bsL^ttz bien le tout en- 
(emUie : faites fondre la groSeur d'une 
neix <îc beurre , que ^tous y mettez j pre- 
nez garde tju'elle ne foit ni trop épaiile,p 
Ai trop claire y tirez les Ris de^^Veau do 
leur marinade > & le^ effuyez entre deux 
Knges 3 & les mettez dans la pâte ^ met« 
cez du fain^loux dans une pôëlc : ét^nt 
èhaud , mettez vos Ris-dc^Veau un a on 
dans la ârrture , en égomant le plus que 
vous pourrez la pâte: étant frits & d*unc 
-belle couleur, & qu'ils (oient fccs ; ri- 
rcz-le$ , & lés mettez égouter y faites 
frire enfuitc du pcrfil , pliez une fervictte 
fur le plat que vous voulez les fervir , 
& les dreffcz proprement deflus , & met- 
tez au milieu du perfil frit > & \cl fervex 
chaudement pour Entremets;» 

R t s^ s o L M t. 

Prenez im blanc de Chapon , ou bien 
un morceau de Veau blancni fur le gril v 
mettez le blanc de Chapon fur une ta- 
ble , avec un peu de perfil ôc de cibou- 
te ^ un champignon, uu peu de Jambon 
cuit 5 la jgrofleur d*unc noix de mie de 
pain trempée dans de la crème ^ une cou- 
ple de jaunes d*ot\ik ctv^ds *, hachez bien 

Cc^i) 



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pS R. Le muviâu Cuifiniir 

le tout enfemble , & le pilez dans le 
mortier ', étant bien pilé , tirez- le, faites 
une abaifle d'unfe pâte de feiiilletage, 
qui foit bien mince , & la coupez en 
plufieurs morceaux \ 6ç mettez à un coin 
de CCS petites abaiflcs la groffeur d'une 
moitié ac noix de farce > & moiiillez-lcs 
tout autour , & les couvrez du refte de 
Id pâte ', étant couvertes > il faut parer 
tout autour la Rifible avec un couteau 
t>u vîdel *) étant toutes faites , mettez 
du faîn-doux dans une poëlç , & le met- 
tez fur le feu •, étant chaud , mettez-y 
les Ki/Tolcs , & remettez la poclc fur le 
feu ; & ayant pris ime belle coiJeur, 
lirez-les & les mettez égouter , & vous 
pouvez les fcrvir pour Hors-d'oruvre, 
ou pour Garniture. 

Lts RifToles en maigre fe font de me- 
Tne 5 la différence qu'il y a , c'eft qii*au 
lieu de farce grade , vous y en mettez 
une maigre. Pour ce qui eft des Riflb- 
les de moulTcrons , vous mettez dans la 
farce quantité de mouflèrons, & les fai- 
tes de même. 

Jlijfolej d*£pirsan. 

Xes Epînars étant bien épîucl^ez , la* 
Acz-les bien à plufieurs eaux > & Ic»^ 



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meêtez dans une caflcrole avec un verre 
d'eau 3 & les faites bouillir ^ écant cuits » 
tirez-les , & les mettez égoutcr -, étant 
froids , prclTcz-lef bien, & enfuite les 
mettez dans un mortier \ étant pilez ^ 
mettez*y un morceau de beurre frais la 
quantité qu'il en faut , avec dd l'écorcc 
de citron verd , & une couple de bifcuits 
d'Amandes ameres, & un peu de fucre, & 
un pett d'eau de fleur d'Orange > le tout 
bien pilé enfemble, & enfuite en for- 
ipcz vos Riflbles comme celles marquées 
ci-defliis. Il faut les faire frire dans de la 
friture maigre i étant frites d'une belle 
couleur , les tirer de la ftiture , & les 
mettre égouter * & les drefTer propre- 
ment fur le plat cjjiie vous voulez les 
(èrvir , les fucrer & les glacer avec la 
pèle rouge, &c les fervez chaudement 
pour Entremets. 

R ô X 1. 

Quoyqu'il femble qu'il lîi'y ait ricti 
que de facile dans ce qui regarde le Rôtî, 
nous avons crû qu'il* ne falloit pas laif- 
fcr d'en dire quelque chofe , non pas 
pour marquer le degré de cuiflbn necef». 
faire , ou le temps qu'il faut à chaque 
picce pour cttc rôtie bien àpropos , car- 



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jio R. Le n$uveâu Cuifinîer 
ce qu'on en juge à l'oeil, & fuivarft la 
grofleur & la falidité des Viandes y mais 
bien pour expliquer la manière de les 
apprêter avant que de les mettre à la 
broche. Par exemple: 

Plumez proprement des Cailles & 
Cailleteaux , & les vuidc? , & les cnvci 
loppez d'une barde de lard , & les embro- 
chez dans une brochette \ les attacher i 
la broche , & les faire cuire à propos \ 
étant prefque cuires , les paner d*une mie 
de pain bien fine fur la Darde de lard^ 
& les fervez chaudement. 

Lts Faifans & Faifandçaqx étant plu» 
tnez & vuidez , vous les ficelez & les 
faites refaire , & les épluchez^propre* 
ment , & les piquez de menu lard v 
écam bien piquez^ vous l^ mettez à la 
broche , & les pliez d'une fcitille de pa^ 
pier , &c les mettez cuire à petit feu v 
étant pcerque cuits > ôtez le papier , & 
leur Alites prendre une belle couleur 
dorée, & les tirer de la broche, & la 
fervez chaudement. 

Les Perdrix , Perdreaux & Gelinotcs 
S^accommodent de la même manière. 

Les Bccaffcs & Becaflînes étant plu- 
mées , vous les trouflcz ; leur bec fert dç 
brochette j & on ne les vuidc points & 
les f^tes refaire^ dcles piquez de mena 



dby Google 



Royal & tâurgiûis. R. ^ti 

lard V étant piquez , mertez-les à la bro- 
che cuire à propos : on peut y mettre 
une Rôtie dcflbus -, étant caits à propos, 
tirez-les > & les fervez chaudetnent^ 

Les Pluviers & Grives s*apprctent de 
même. 

Les Dindonneaux, Dindons & Din« 
des j vous les tuez > les pliimez9& les- 
lardez mortiiter -, étant mortifiez , vous 
les vuidez & les trouffcz proprement, & 
fes faites blanchir fur de la braife \ étant 
blanchis & bien épluchez , vous les fi- 
celez fc les piquez proprement de mena 
lard ', étwt bien piquez > mettez-les à 
la broche , & les pliez de papier y & lei 
faites cuire à propos ^ étant prefque 
cuits , tirez la feuille de papier , & leur 
feites prendre une belle couleur dorée > 
& les tirer de la broche , & ks fervez 
chaudement. 

Les. Poules de Coq & les Campines 
fc fervent de même» 

Les Chapons & \q^ Poulardes étaiy. 
plumez & bien mortifiez, vous les vui- 
dez & les faites blanchir fur de la braife> 
étant blanchis & bien épluchez,, vous 
les ficelez & les bardez , & les embro- 
chez & les mettez cuire -, étant prcfquc 
c»its , dâ)ardez-Ics , & les panez d'une 
mie <le pain biea fine, & leur faites pren< 



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311 R. Le nouveau Cuifinitr 
dre une belle. couleur > les cirer & Ie$ 
(crvir chaudement. 

Les Poulets gras & les Poulets de 
grains étant plumez & mortifiez , vuir 
dez4es &les faites refaire fur de la^brai- 
fe s étant refaits & bien épluchez » fi'» 
celez -les & les piquez de menu lard> 
étant ^en piquez , embrochez-les & les 
pliez de feiiilies de papier » & les met- 
tez cuire *, étant prefque cuits > otez le 
papier > & leur faites prendre une belle 
couleur dorée \ les ôtez de la broche , les 
déficeler , & les fervez chaudement. 

L*on barde les Poulets gras , de mcmc 
^ue les Chapons & Poulardes. 

Les Ramiers & Ramereaux étant plu- 
mez, vuidez-les , & trouflcz-les \ les 
faites refaire fur de la braife» étant refaits 
& bien épluchez , vous les piquez^ de 
menu lard, & les mettez à la broche 
pliez de papier , &: les mettez cuire ) 
étant cuits , ôtez le papier , & leur faif 
^ tes prendre couleur -, les tif ez & les dé- 
ficelez , & les fervez chaudement. 

Les Tourterelles s'accommodent & fc 
fervent de même. 

Les Canards,^ Sarcelles, & autres Oi* 
féaux de rivière fe doivent vuider, trout 
icr & être mis à la broche , fans piq« ci > 

écaPt 



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itatit prévue caics > on les flambe. 

Les Oyes fauvages graiTes étant bien 
plumées » épluchées & yuidées » trouf- 
lez^Ies Se les faites refaire ; enfuice met* 
tez-les i la broche > & les faites cuire â 

Eropos , & les paner d'une mie de pain 
ien Hne \ ayant pris une belle couleur» 
tirez-les , & les fervez chaudement. 

Vuidez & bardez les Oyfons » & faites 
une farce avec les foyes , lard, fines her- 
bes , ciboules &c perâl » àfTaifonné de fel » 
poivre , nnifcade , & une mie de pain 
trempée. dans de la crème > le tout oien 
haché , & le mettez dans Iç corps de 
rOyfon y &c le faites cuire à la broche ; 
étant cuit , panez-le d*une mie de pain » 
le tirer & le fervir chaudement. 

Les Âlotiettes étant plumées, on les 
flambe » on les troudè ôc on les barde » 
en les pafTant dans une petite brochet- 
te , &c on les attache à la broche , Se on 
les met cuire » étant cuites, panez-les , 
& les tirez , Se les fervez chaudement. 

Les Mauviettes étant plumées Se refai-< 
tes , piquez-les de menu lard , Se les met- 
tez dans une brochette > Se les attachez 
z la broche , Se les faites cuire ; étanc 
cuites ) tirez- les , & lc;5 fervez chautk- 
ment. Elles ne fe vaident point , non plus 
i|ue les Aloiiettes. 

T$mi II. Pd 



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}i4 R. ti ntuveâuCulJlniér 

Les Ortolans étant bien plumez it 
troufTez , bardez- les & les mettez en une 
brochette; attachez «les en ua^ broche, 
& les mettez cuire \ étant cuits , oa- 
nez-les > les tirer 6c les fervir chaude- 
ment. 

Les Becfigues étant plumées, on leur 
coupe la tète & les pieds \ on les barde, 
ic on les met en une brochette , & on les 
attache à la broche , & on les met cuire ; 
étant cuites , on les pane , on les tire , & 
on les fert chaudement* 

Lièvres & Lcvreaux ; dcpoiiillez-lc$, 
& les éventrez •, frottez -les de leur 
fang , & les faites refaire fur la braife \ 
étant refaits , piquez-les de menu lard, 
& les mettez i la broche j étant cuits, 
tirez- les i Se les fervez chaudement. 

Lapins &: Lapreaux; dépoiiilles-les, 
& les vuidez , & laiflez-y le foyc -, faites* 
les refaire \ étant refaits , piqi^z-Ies de 
menu lard , les mettez à la broche ; étant 
cuits ^ tirez** les, & les fervez chaude- 
ment. 

On fait blanchir TAgneau & le Che- 
vreau dans Peau ou fur la braife ; on les 
pôque de menu lard , on les met i la bro« 
che s étant cuits , on les tire , & on les 
fert chaudement. 
Le Cochoa de lait doit être bien écluuh 



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Rêydl & Sâurgeêîs. R. jry 
idé î Tcâu chaude ; on oce le dedans , oa 
y met fel, poivre, ciboule, un dgnon 
piqué de clous , un morceau de beurre : 
on le mec a la broche ^ & quand H eft un 
J)cu échauffe , on Tarrofe par tout d*huilc 
d'olive avec une plume, ceyi luy fait pren- 
dre une peau croquante; étant cuit, ti- 
rcz-le, & le fcrvez chaudement* 

Marcaffin ; ôtcz-luy la peau du corps , 
ic luy laiflcz celle de la tête ; troufTez-Ic 
proprement, & le faites refaire-, étant 
refait, on le pique de menu lard j étant 
piqué , mettez-le à la broche , le pliez 
de papier, & le mettez au feu; ctanc 
cuit , tirez le papier , &iuy faites prendre 
couleur -, enfuite tirez - le , & le fervcz 
chaudement. 

Les Longe de Sanglier, Longe de 
Cerf, Longe de Chevreuil s*apprêteïic 
de même, & on les pique de menu 
iard. Les Daîns & les Fans s'accommo- 
dent de même que le Marcaflin *, on les 
Eique de menu lard ) étant cuits ^ on ks 
urt de même; 

R6 T I BIS ^ Roigntms de Vtm 
in gras. 

La Longe de Veau étant cuite, tirez- 
en le R oignon» & le mettez fur une 

Ddii 



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5<^ R. L€ fiùtàveau Cuifinîer 
table avec fa graific , un peu de perGI ; 
<lc lecorce de citron vcrd , du lucre i 
proportion de ce qu il en faut ) hachez 
bien le tout enfemble , & le pilez dans 
le mortier •, coupez de petites tranches 
de pain de la grandeur de deux doigts ^ 
& les parez tout autour proprement ; 
mettez un peu de farce fur chaque Rô- 
tie -, beurrez le fond d'une tourtière , & 
: y arrangez les Rôties *, étant toute gar- 
nie , mettez-les au four , & qu'elles pren- 
nent une belle couleur , ou fous un cou« 
vercle \ étanr cuites > les fucrez & les 
glacez avec la ^le rouge » &: les dreffez 

Îropretnent dans le plat que vous voulez 
s$fervir,& les fervezpour Entremets 
ou Garniture. 

Lorfque Ton n*a point de Roîgnons 
de Veau pour faire des Rôties , il n'y a 
qu'à fe fervir d'un peu de farce de Cha- 
pon y&c y mettre un peu de fucre & d'c- 
► corce de citron verdi les drcflcr de roê- 
0ie , les faire cuire & les glacer , Se le% 
dreflTer de la même manière que celles 
qui font marquées ci-deflus* 

Rôpifs m mmgn. 

Prenez la chair d'une Carpe > & U 
pieaez fur une table^ avec un peu de 



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Jtêfâl é' Sùttrgiùh. R. 317 

pérfil ^ afuifonné d'un peu de fel , d*écor- 
ce de citron vcrd , quelques bifcuîts d*a- 
mandes ameres & de bevirrc frais j hachc;& 
bien le tout enfemble , & le mettez dans? 
on mortier avec un peu de fucre , trois à 
quatre jaunes d'cturs , un peu de mie de, 
pain trempée dans la crème; le tout étant 
bien pilé enfemble > coupez des petites 
tranches de pain de la grandeur que vous 
▼oulez faire les Rôties , & dreflèz de la 
farce fur chacune de ces Rôties > ayez une 
tourtière & la beurrez , & 7 arrangez les 
Rôties \ étant toutes dreflees» mettez-les 
su four > ou fous un couvercle \ étant cui* 
tes , & qu elles ayent une belle couleur > 
fucrez-les & les glacez avec la pèle rouée; 
dreilèz-les dans le plat que vous voulez 
les (êrvir^ fervez-les chaudement pour 
Entremets ou Garniture. 

R o u G 1 T $• 

Sont des petits PoitTons de mer » qui 
s'accommodent de différentes manières: 

RoHgets in ca/ferolc. 

Vuidez les Rougets , & en couper 
les têtes-, frottez un plat d'argent ou 
lourtierc de beurre > aflaifonnè de (eU 

Ddiij 



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jîS R. U nûuvidu Cmjzniif 
de poivre, d'un peu de fines hetbes, & 
tant foit peu de fines épices , du pcrfil 
haché > quelques ciboules entières ^ arran- 
gez les Rougets dans le plat ou tour- 
tière, & les afTaifonnez deflus comme 
deffouS) & te^ arrofez de beurre fondu \ 

K nez- les d*une mie de painbten fine , &L 
s mettez cuire au four ^ ou fous un cou^ 
verde \ faites une faufle hachée de cetto 
manière: Hachez im peu de ciboule > do 
perfîl y quelques champignons & truffes » 
prenez une caflerole avec un petit mor- 
ceau de beurre , & la mettez fur un fouti* 
nean^ le beurre étant fondu > mettez y 
la ciboule ^ le pcriîl , les champignons &s 
les truf&s , af&ifonnée de fel Se de poi« 
vre , & la moiiillez d'un peu de Ixmil- 
lon de poiSon , & la laiflez mitonner I 
petit feu pétant cuite, liez- la d'un coulis 
d'Eçrerices : voyez qu'elle foit d*un bon 
goût , & la mettez: dans le plat que vous 
voulez fervir les Rougets ', tirez les Rou- 
gets du foûr,& voyez qu'ils ayentune 
belle couleur , & lesi arrangez autour dit 
plat où eft la fauffe hachée , &: les fervez 
chaudement pour Entrée» 

RoHgets gritteX^ à lu fauffe s l^Anebris* 

l.c% Rougets étant vuidez > coupez^ 



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en les tètes » & les trempez dans du beur- 
re fondu & dufcl , & les faites, griller & 
petit feu \ étant grillez , drcflez-les dans 
le plat aue vous voulez 1^ fervir s fai- 
tes une laufle blanche de cette manière : 
Prenez une cajflèrole avec du beurre frais> 
& y mettez une pincée de farine , aveb 
une ciboule entière > ailatfonnée de feU 
de poivre & de mufcade, & la moiiilr 
lez d'un peu d'eau & d'un peu de vinai- 
gre > & ta tournez fur le fourneau , y 
mettant une couple d'Anchois *, & étant 
lice > voyez qu'elle foit d'un bon goût , 
ic la jettez fur les Rougets > & les tervez 
chaudement. 

RêHgeu grilUP^ém coulis (CEcnvivcs. 

. Les Rougets étant grillez de la ma- 
fiicrc> qu'il eii marqué ci-deiTus^ faites 
-une (âufTerde cette manière ; Prenez une 
^fTeoote^jf&^.y hiettezun peu «de beurre 
frais fic^uije fnncée de farine » afTaifennée 
de fel j de poivre^ de mufcade & d'une 
xiboule entière y & la moiiillez d'un peu 
-d'eau &I d'un peu de vinaigre^ & y 
mettez un. dcmî-cuillcrée. de coulis d'E- 
creviees V & quelques câpres ; tournez la 
(aufle fur un fdumeau : étant liée, 
voyez qu'elle foit d'un bon goût » & la 

Ddiiij 



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'jio R. Le ncavtM Cuifinltt 
jettcz fur les Rougets , & les fervez cHati^ 
dément .pour Entrée^ 

Mougetf en filet f. 

Vuîdez des Rougets , te les faites gril» 
1er; étant griliex, coupez^en la tête , & 
er^ levez les filets, & les arrangez dans 
le plat que vous voulez les fervir pour 
Entrée , & y jçttez un petit ragoût d"Eae- 
vices ou d' Huîtres^ ou bien une iàuflè 
blanche. Vous trouverez b manière de 
fiure les ragoûts ci* devant. 

^oHgetî en marinade. 

Vnîdcz lès Rougets, & en coupez la 
tète , & en levez les filets , & les met- 
tez dans un plat ou cafferole , avec 
quelques trancnes.d*oignons > des cibott- 
le^ entieries , quelques feiiilks de Lau^ 
rier, & aflTatfonnéde Tel > de poivre, 8c 
y mettez une couple de jus de Citron , 
ou bien un peu de vinaigre ; les laiiTez. 
mariner pendant une oa deux heures ; 
étant marinez , tirez ^ les de la marina- 
de, &c les mettez efliiyer' entre dem 
linges, & Ic^ farinez, & tes faites frire 
. dans de la -friture de beurre rafiné > étant 
frits Se d'une belle couleiu > tirez- les> 



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Hdjâl é' BouYgeoh. R. 311 
& lc$ mettez égouter -, pliez une ferviettc 
fur le plat que vous voulez les fervir , Se 
les dreflèz proprement deflus , & les fer- 
vcz chaudement pour Entremets. 

Filets de Rougets aux fines herbes» 

Vuîdez les Rougets, & en coupez la 
tête > & en levez les filets \ mettez - les 
dans une caflfèrole avec un peu de fines 
herbes -, hachez du pcrfil & de la ci- 
boule, & alTiifonncz de fel , de poivre > 
& y mettez du beurre fondu , & les laif- 
fcz prendre goût dans leur aflaifonnfe- 
ment pendant une heures enfuite les 
mettre fur des cendres chaudes , afin que 
le beurre fe fonde , te les panez d'une 
mie de pain bien fine , & les faire griB- 
1er *, faites une ramolade avec de bonne 
hm\t , un peu de câpres & de perfil hachée 
& tant (bit peu de ciboule , & un An- 
chois, du poivre, du fd, & un peu de 
moutarde , & un jus de citron -, le tout 
mêle enfemble , & la mettez dans une 
faufllibre, que vous mettez dans le milica 
du plat que vous voulez fervir les Filets ;. 
les Filets étant grillez & de belle couIeur,^ 
garnîflez le tour du plat où eft la faut- 
ficre, & Icsfervez pour Entremets. 



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^iL S. Le MMveau Cuifimir 
S. 

SAU$SB-ROB£aT. 

PRenez des oignons, & les coupex 
en dcz; paflezJcs dans une caffc- 
role avec un peu de lard fondu en les 
lemuant toujours î étant demi - roux > 
égoutez bien la graiâc , & moiiillez les 
de jus , & les laiHez mitonner à petit 
feu, les affaifonnez de poivre & de felj 
étant cuits > liez-les d*un coulis de Veau 
,£iC de Jambon > voyez que la fauiTe foit 
, d'un bon guut , & y mettez un peu de 
xpputarde, & luy donnez de la pointe & 
vous en fervez au befoin. 

S^Hjfe au lÂnAon. 

Coupez trois ou quatre tranches de 
Jambon , b.ntcz-lcs , & les mettez daxis 
une caflcrole , & les mettez fuer fur un 
fourneau; étant attachez» poudrez-les 
d'une pincée de farine en les remuant 
toujours , & les moiiillez de jus , & l'air 
faifonnez de poivre , & d'un bou€juet:> 
.& la laiffcz mitonner à petit feu ^ fi cUe 
n'eft pas aflcz liée, mettez -y un peu 
de coulis de Veau & de Jambon \ voyez 



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Jioyâl & Bùurgiêis. S. 31} 
ipie la faufle foit d*an bon gouc > & 
qu'elle ait de la pointe , & la |)aflez au 
travers d'un tamis, & vous en^rvc^ 

£our toutes forces de Rots de viaqde 
lanche. 

Sohjfe virti. 

Prenez du bled verd , & le pilez dans 
un mortier avec une croûte de pain j ti- 
rez le bled qui eft pilé, & le mectez dans 
une étamine, ôc rafTaifonnez de poivre 
& de fel , & le moiiillez d'un peu de jué 
de Veau, & de vinaigre \ étant moiiilléo 
& bien paflee, fervez-la froide quand 
vous fervirez de l'Agneau. 

Safêffe pour des Canards. 

- Prenez du jus de Veau , raiTaifonnez 
de poivre & de fel, & y mettez deux 
jus d'Orange , & vous en fervcz pour les 
Canards ic Sarcelles: 

Saujfe de Becajfes* 

Les Becafles étant cuites , tîrez -les de 
la broche , & en ôtcz le ventre & les 
foyes , que vous mettez dans une cafTe- 
rolesécrafez-ies^ aiTaifonnez de poivre 



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3t4 S* ^^ Uùuvtân Cuifiniif 
6c de fcl ) & le mouillez d'un peu de vm 
rouge icoiipcz vos Becaflès dans la fauf- 
fe y &c% elle n'eftpas affez liée > mettez^ 

{r deux ou trois cuillerées d'argent de coa^ 
is de Veau & de Jambon > ôc la faites 
chauffer ; étant chaude , voyez qu'elle 
foit d'un bon goût j Se y preflez deux jus 
d'Orange , Se la fervez chaudement. 

' Satijfe an jus de Menton k réchahtti. 

Pelez des échalottes , & les hachez 
bien menu , les mettez d;uis un plat avec 
du poivre Se du fel , du jus du Mouton » 
ou oien de Veau : vous vous en fervez 
pour des Eclanches de Mouton , o» des 
yolailles, 

Sah^c 4UX Anchoti. 

Lavez bien deux ou trois Anchois j 
étant lavez ,ôtez-rnles arctei, & hachez 
les Anchois*, mettez-les dans une t^Sk- 
rôle avec du coulis clair de Veau , & de 
Jambon , & affaifonné de poivre & de fd, 
& les faites chauffer , & luy donnez de la 
pointe. Vous vous en fervez lorJ[que vous 
fervez des faufTes pour le Rot.. 



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Rdjâl & SûMf^tâls. S. ji/ 

SdHfe AHX câpres. 

Prenez de Pcflcnce de Jambon , met*: 
tez-la dans une cadèrole avec des câpres » 
aufquelles vous donnez trois ou quatre 
coups de couteau, & aflaifohné de poi- 
vre & de fel ; voyez qu'elle foitM^un Don 
:goût y & la fcrvcz chaudement. 

Saujfc aux trnfes. 

Prenez des truffes & les pelez , lavez^ 
IcÈ dans de Teau , Se les hachez ; étant ha« 
chées, mettez- les dans une caflcrole avec 
du coulis clair de Veau Se de Jambon » 
& Taflaifonnez de fel & de poivre , Se 
ks laiflêz mitonner à petit feu : voyez 
ouc la fauffe foit d*un bon goût , & la 
fervez chaudement. 

La Sauflc aux champignons & aux 
mouflcrons fe fait de la même manière 
que la SauflTe aux truiFes y marquée ci*; 
^(Tuc. V 

Saujfe 4HX êignom* 

Prenez du jus de Veau , Se le mettez 
dans une jcaflcçole avec une couple d'oi- 
gnons coupez par aanches , aflaifonnc 



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^i€ S. If MMW4M Cuifinîir 

de poivre & de fel » 6c la laiflez mitoti* 
ncr à petit feu \ étant mitonnée , paflTez^ 
la dans un tamis > & la mettez dans une 
fadfiere , & la fervez chaudement. 

SuHjfc k la cihonlc 4h roux. 

Prenez de la ciboule , épluchez- la , tc 
la hachez : paflcz-la dans une caflerolc 
avec tant foit peu de lard fondu , aflai- 
fonné de poivre & de fel, & la moiiil- 
Icz de jus , & la laiffez cuire un moment, 
& la liez d'un coulis de Veau & de Jam- 
bouî voyez que la faufle foit d'un bon 
eoût , & qu'elle ait de la pointe ^ & la 
îcrvîr chaudement. 

Saujfe an verjus. 

Ecrafer du verjus dans la (aifon , & le 
mettre dans une fauflîere avec du poivre 
& du fd , & la fervez froide. 

SoHJfe M verjus ah tohx. 

Le verjus étant pilé , prenez du cooEs 
tlair de Veau & de Jambon dans une caflè* 
role^ étant chaud, mettez-y le verjus i 
voyez que la faafle (bit d*uftboii goût» 
& là fervez chaudement* 



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liùjal & Sùurgecis. S^ 317 

Saufe AUX moiiJf$rons nouveaux. 

Bpluchez les mouffèrons , & les ha- 
chez avec un pçu de ciboule & de per- 
fil y prenez une cafTerole , avec tant foît 
peu de lard fondu , & la mettez fur un 
fourneau allumé ; étant paflce quatre oU 
cinq tours, moiiillez-la de jus, & la 
laiflez mitonner à petit feu •> dégraiflcz- 
la bien , & la liez d un coulis de Veau 
& de Jambon -, voyez que la faufle foie 
d'un bon goût , & la fervez chaudement. 

Sdujfe 4u pauvre-homme. 

Prenez de la ciboule , cpluchez-îa bien, 
& hachez-la bien proprement y étant ha- 
chée , mettez-la dans une fauflîere avec 
du poivre, du fel & de Teau , & la fer- 
vez froide. 

Saufe au pauvre-homme à t huile. 

Hachez un peu de ciboule ic de per- 
fil , & la mettez dans une fauilîere » 
avec de l'huile , du poivre & du fel ; on 

g lut y mettre un peu de vinaigre , & U 
rvez froide. 



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^% s* Le nouveau Cutjinitf 

Satijfc appcltc€ PoivmJt. 

Mettez du vinaigre clans une câflerole, 
avec un peu de jus de Veau > une ciboule 
entière , un oignon coupé par tranches > 
.& une tranche de citron, & aflfàifbnnée 
de poivre & de (êl ; lorfqu'elle a boiiiili » 
coûtez -la, qu'elle foit d'un bon goût» 
paflez-la au travers d*un tamis, & la 
vuidez dans une faufiîere, 8c la fervez 
chaudement* 

Sanjfc dêHce. 

Prenez une caflTerole , & y mettez da 
vinaigre , une feuille de laurier*, un 
morceau de canelle en bâton , & du fo* 
çr^ ce qu'il en faut , & le faites boîiillir ; 
ayant boiiiili & diminué à propos , dret 
ièz-la dans une fauiliere , & la pallèz au 
travers d'un tamis , & la fervez chaude- 
ment. Au lieu de vinaigre > on peut (e 
fcrvir de vin. 

Sauffc 4H fentmil & grofcUlei Virieu 

Prenez du petit fenoiiil & des grofeîl- 
les bien çpliu:hées, mettez dans une caf- 
Cèrole un peu de beurre, & le &itcs fon- 
der 



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Mûyâl & Bêurgiêif. S^ 5x9 
dre fur cm fourneau } étant fonda > mcc- 
cez •* y une pincée de farine , & la £ûces 
rouffir i étant roufle , mettez - y un pea 
de ciboule hachée y & la mouillez de 
boiiillon dePoiflon, & Paflaifonnez de 
poivre & àc fel 'r lorfque cela bout, 
jcctez-^y une petite pincée de fenoiiil , Se 
îes grofeilks , & la laiflez mitonner ^ 8f 
l'achevez de lier d'un coulis v voyez que 
la fauflc foit d'un bon goût , & la fcrvca. 
chaudement^ 

Salvicon»^ 

Le SaîpîcoB eft un ragoût que Ton fait* 
à des grandes pièces de Bœuf » Veau Se 
Mouron qu'on veut fervir itant rôties , 

E)ur principales Entrées : pour cda , pé- 
z deS' concombres, coupez -les par la; 
moitié , & en ôte» la graine ; coupez- ' 
ks enfin te en dex, & les mettez à part 
mariner dans un plat , avec un oignoa- 
coupé par petites tranches, du poivre^ 
du fel & du vinaigre-, coupez dju Jam- 
boa en dez , champignons , truffes j fi- 
lets de Poulardes , foyes gras, ris^-de- 
veau , Se des mooflerons -, prcffez les 
eoncombrcs , paflez - les dans une: cafle- 
lole, avec un peu de Fard fondu fur im^ 
fourneau -, étant paflez , moiiillezJes de: 



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350 S. Le nûuvidu Cuifimer 
jus, & les laifTez raiconner à petit fea, 
& les dégraiffez biea -, mettez une autre 
caflerole avec un peu de lard fondu fur 
un fourneau , avec le Jannboa coupé en 
dez > un peu de ciboule & de perfil \ ha-> 
chez les truies y champignons , moule- 
rons, ris «-de- veau ; ayant patTé le tout 
enfemble , moiiillez-les de jus , & les af« 
(aifonnez de poivre , de fel &c d*un bou* 
quet i ôc les laiflez mitonner , 6c les dé- 
graiflcz bien *, étant prefque cuits , met* 
tez-y les foyes gras , & les filets de Pou- 
lardes coupez en dez y & les liez d'un 
coulis de Veau & de Jambon , & d'cflen- 
jce de Jandbon \ les concombres étant 
cuits, liez4cs de m^me coulis que le Sal- 
-picon , & mettez le tout enfemble » c*eft- 
à -dire , mettez le ragoût de concom- 
bres dans celuy de Salpicon , & voyez 
qu'il foit d'un bon goût , & qq*il ait de 
la. pointe. On fait nn trou d Taloyau, 
^ ou quartier de Veau ou de Mouton Cm h 
. cuiue. On levé toute cette viande , qui 
fervira à autre chofe i Ton met i lapbcc 
le ragoût de Salpicon , qae Ton vient de 
marquer. 

On peut wffî fervir le Salpicon fép»» 
tément. 



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Jt^yal & S$urg€0h. S. 351 

Saujcissss. 

Prenez de lâ phaii* de Porc des meil- 
leurs endroits , comme des filets > & y 
mettez autant de pâhe que de Porc : on 

Eeut jr m^ler un peu de Veau j hachez 
ien le tout enfemble , avec tant foie 
peu d^^chalotpe •> affaiibnnez-Ie de fel, 
de poivre, fines épices ^ tant foit peu d« 
fines herbes , & y mettez la grofleur d'un 
euf de mie de pain bien fine , & le ha- 
chez bien j prenez des petits boyaux de 
Cochon , & les nettoyez proprement > . 
étant bien nettoyez , prenez un cornée 
de fer blanc , & rjempliflcz les boyaux 
tle cette chair , en laiaifant entra: avec 
le gros doigt > piquez de temps en temps 
le boyau avec une épingle , pour fair^ 
fortir le vent , & afin que le boyau fç 
rempIiflTe mieux/, le boyau étant plein ^ 
avec la main rendez -le bien uni , & le» 
marquez de la grandeur que vous, vou- 
lez , & les mettez griller à petit feu^ 
étant cuites , fervez-les pour Hors-d*œu^ 
yre , ou pour garniture. 

Vous pouvez auffi envelopper le même 
appareil avec àt% ( rèpincs, &les faire 
attire à petit feu dans une Tourtière^ 
Les SaucilTes de Veau fe font de b 
* Ee ij 



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33^^ S- i^ noumtâu Cuîjmiir 

même manière que celles ci-dcfliis -, il n'y 
a qu'à fc fervir aalieu de chair ^ePorc> 
fc fervir de rouelle de Veau , & de la« 
pane, Se les adàifonner^ Se les &ire cuire: 
demêmeu 

Sa ne F s s o^n R o y a t^ 

n faut prendre de la cHair de Perdrir 
«roc , delà chair de Poularde ou Chapon. 
€ruë aufli, un peu de Jambon crud^uiii 
peu de cuifTe de Veau & de4aKl cr^d > do. 
perfil & de là ciboule \ le' tout bren hav^ 
ché, avec des champignons & des cruf* 
fbs 9 & aflàifonné d-!épiceries fines , d'une 
pointe- d^ail >. Tel & poivre , deux' œuft. 
entiers^, & trois ou quatre jiiunes*, iC: 
nn filet de crème de lait :: Roulez» cette 
&rce en gros morceau}^ > fislon la quan^ 
ùté quevous en aurez > & pour les ftiire: 
euire fans que la farce fedefafle ^ coupez 
des tranches bien minces de roiicUe de 
Veau > 6c ley applatîffez fur la table > en*» 
fermez avec cela vôtre- far ce , Qu'elle foie 
de. la grolTeur du bras , pour le moint»^ 
& d'une longueurraifonnablei Les ayant 
ainfi accommodées, H^ut avoir une 
ca&role ovale-, avec beaucoup de^ bai^ 
des^^ de lard au: fi^nd , & ranger les Sao- 
cfflbnsdaosk cafièrole, qu'ils.(bien( hicm 



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IRoyat é' Bourgeois. S. jj^ 
enfermez ; couvrez les de tranches de 
Bœuf& bardes de lard , & les foires^ 
cuire a fa brai'fe , prenant garde que le 
feu ne foit pas trop ardent : il faut qu'ils 
cuifênt environ huit à dix heures •, étant 
cuirs, tirez-les en arrière hors du feu ;. 
kiflez- les refroidir dans la même caf- 
ferolc r. & quand on fera prêt de fervir',. 
ôtez la graifle avec la maîti proprement.:- 
tirez vos Sauciflbns , prenez garde de 
les rompre \ atez toute la viande qui 
eft autour , & qu'il n'y rcfte point de: 
graîflTe : enfuite, avec vôtre couteau ou: 
iranche-lard qui coupe bien , coupez-le^ 
par tranches , & l'es rangez proprement 
dans fon plat ou affiette , & (ervcz froid*. 
S'il fe prefente oecafîon de feire de là/ 
Galantine en même temps que dii. Sau- 
ciflbn Royal , on le peut faire cuire dans> 
k même caflèrole^ 

S A^ u M o h; 

Eft un Pbiffbn de mer & d^eaadbuce^v 
que chacun connoît. On le fert entier ou» 
coupé par moitié , & vouS prenez le côté- 
delà Hùrepour le mettre au couPt-boiiit- 
Ion, & on. le fert pour un plat de Rôt; 
Quoyque Ton ait expliqué ci-devant le^ 
€oiirt-4)oiiillbn , cela n'empêchera Bas'<]gier 



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}J4 S. L£ nouveau Cuifinier 

V<iVi ne l'explique encore ici. Vuidcz le 
Saumon , & le nettoyez proprement , & 
le cizelez au milieu , afin qu'il prenne plus 
de goût j mettez-le fur une ferviette , & 
l'aÊifonnez de fel> de poivre, de clou, 
mufcade > oignons, ciboules , perfil , tran- 
ches de citron verd , fciiillcs de laurier , 
bafilic 'y maniez la valeur d'une livre de 
beurre dans un peu de farine , & enfuitc 
le mettez dans le Saumon , & le pliez de 
la ferviette , & le ficelez , & le mette* 
d^ns une poidbnniere de fa grandeur, 
avec du vin ^ de l'eau & du vinaigre , la 
quantité qu'il faut pour le faire cuire, 
& le mertez cuire à grand feu -, étant cuir, 
retirez- le , & le mettez mitonner fur de 
la braife > goûtez le court-boiiillon ,. qu'il 
Ibit d'un bon goût , & voyez s'il y a af- 
fcz de fel y s'il n'y en avoît point allez, 
vous y en remettrez s & lorfquc vous 
êtes prêts à fervir , tirez le Saumon du 
court - boiîillon , & le dépliez 5 enfuitc 
pliez une ferviette fur le plat que vous 
voulez le fervir , dreflèz-le deffiis , & le 
garniffez de perfil verd, & le fervez pour 
un plat de Rôt. 

H ir R I ^ ^M trmfom ou (fuenis dtSéUtmm 
i la braifi m graf. 

Vuidcz la Hui» de Saumon^ & la jfc- 



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Hêyd & Bêurgeêh. S. j^ 

met de gros lard , bien aiTaifonné , ÔC 
de lardons de Jambon , & la ficelez ^ 
prenez deux à crois livres de roiiellcs dç 
Veau , que vous coupez par tranches , 
8c en garnirez le fond d'une caflerole > 
avec des bardes de lard , & le couvrez > 
& le mettez fucr > ét^nt attaché , pou- 
drez-le d^me poignée de farine , & le re- 
muez fcpt ou huit tours fur le fourneau > 
& le mouillez de boiiillon & de que Iques 
cuillerées de jus -y mettez le Saumon dans 
une caflcrole ovale , & y vuidcz la braifc 
moiiillce, & les tranches de Veau defTus^ 
mettez-y une bouteille de vin dcCham* 

Stagne , ou vin blanc dedans v voyez qu'il 
bit aflez mouillé , Se aflaifonné de poi^ 
vre , de fel > fines épices & fines her tes, 
oignons > ciboules ,p€rfii & tranches de 
citron vcrd 5 & y mettez un morceau de 
beurre , & quelques bardes de lard dcflus, 
& la mettez cuire à petit feu 5 étant cui- 
te, biflcz-la. pendant une couple d'heu- 
res dans fa braife , pour qu*elle prenne 
du goût ! lorfque vous êtes prêts à fcr- 
vir , tirez -la de la braife, & la laiflTex 
cgouter , & la déficelez , & la dfcflcz 
dans le plat que vous voulez la fer vit , & 
jtttez deflus un ragoût d^crevices en 
gras, ou bien un ragoût de ris-de-yeait 
& de crêtes» & de toutes forces de gar. 



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^^ S!. Le mnveau Cuifihhr 
mtures , & la fervez chaudement. Voor 
trouverez la manière de faire le ragoût 
à la lettre R. 

Les tronçons de Saumon Se la queuS^ 
Ce font de la même manière^ 

Jinrt de Sdumon > ou tfonçont 0ti queiu$ 
a la braife en maigre. 

Prenez la Hure de Saumoa & la vuiT 
dez , piquez-4a'vte lardons d'Anguilles & 
d'Anchois v étant piquée y ficelez - la, & 
la mettez dans une caflèrole ovale » os: 
poiflbnniere de fa grandeur -, mettez dtt 
beurre dans une cafferole la groHeur du 
poing, quevous mctter fiir le fourneau ; 
étant fondu , mettez y une poignée de 
farine , Se le faites rou^ en: le remuanc 
toujours ', étant roux , moiiillezJe d'uB 
boiiillon dé Pbifibn » & le vuidez dans k 
caflfèrole où eft le Saumon \\y mettez une 
bouteille de vin de Champagne , ou de 
vin blanc *, voyez qu'il ait aflez de nouf* 
titure pour le faire cuire : afiaifonnez-Ie 
de poivre , de fd , fines herbes, fines 
épices, oignons 9 ciboules, perfil , trao-' 
€hes de citron ver d, 8c le mettez cuire i 
petit feu : étant cuit , lai^z-le dans (a 
traife pendant une couple d^heures», qall 
prenne du goût •, enfuite- tirez-le & le dé- 
ficelez, & k laiflèz égouteir > dreflèzr k 

dans 



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È0yal é SêBTgeêîs. S. }J7 

éans Je plat que vous voulez le fcrvîr , & 
jectez defTus un ragoût de Laitances > de 
champignons > de truffes & de moufTe- 
rons ) ou bien un ragoût de queues d*£« 
ercvices & fa garniture , & le fervez 
chaudement. Vous trouverez la manière 
lie faire les ragoûts à la lettre R. 

Tranches de Sanmon grillies* 

Ayant coupé le Saumon par tranches. 
Élites fondre du bciarre dans une cafle- 
rôle ,6c y mettez un peu de fcl -, frottez 
les tranches de Saumon de ce beurre, â^ 
les mettez griller à petit fea *, faites une 
(âu(& blanche de cette manière : Prenez 
du beurre frais la quantité qu'il en faut, 
& le mettez dans une caflcrole, avec une 

Eincée de farine & une couple d'Anchois 
achez , que pour cet eftct vous lavez Se 
en ôtez l'arrête , quelques câpres fines ôC 
ane ciboule entière > aflaifonncz de poi- 
vre > de fel Se de mufcade , Ôc la moiiil- 
lez d'un peu d'eau & d'une goutte de vi- 
naigre : le Saumon étant grillé, le retour- 
nez, & y remettez du feu : tournez la fauf- 
fe blanche fur un foqrneau : étant liée i 
propos, voyez qu'elle foit d'un bon goût, 
& la mettez dans le plat que vous vou- 
lez le fervir , 6c en ôtez la ciboule , 6c 
Tom IL F f 



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3j8 S. 1/ nâMvtdtê Ciîfinitr 
mettez dcflus les tranches de Saumon^ & 
ks fervez chaudement. 

Trémches de Saumon grillées m cohUî ' 
eCEcreviçes. 

Mettez gtiller les tranches de Saumon 
de la même manière qu'il cft marqué d- 
defTus > faites une fau(Iè de cette ma- 
nière : Prenez un morceau de beurre j & 
le mettez dans une caflèrôle > avec und 
pincée de farine , une ciboule entière & 
un Anchois , aflàifonnez de fel , de poi- 
vre & de mufcade , & la moiiillez d'an 
peu d'eau & d'un peu de vinaigre , & la 
tournez fur le fourneau ; étant lice à pro- 
pos , mettez-y une demi-cuillerée à pot 
de coulis d'Ecrevices , & la remettez fur 
le fourneau , afin qu'elle chauffe : voyc» 
que la fauffe foit d'un bon goût , & la 
dreficz dans un plat , & mettez les tran-^ 
ches de Saumon dcflus , & les fervez 
chaudement. 

' Tranches de Saumon grillées aux . 
Champignons. 

Faites griller les tranches de Saumon 
de la même manière qu'il cft marque 
ct-devant : éc ant grill ées, dreflez-les dans 



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Râj^al é* Bêi$rge0is. S. jj^ 

wn plat , entières ou en filets , Se jcttez 
deflus un ragoût de Champignom. Vous 
trouverez la manière de le faire à la let- 
tre R, 

L'on les fert auffi avec iin ragoût dô 
trufies , ou un de morilles. 

Trancha de Satsmon grillés a tafaujfe • 
roHJfe. 

Mettez griller les tranches de Saumorf 
de la même manière qu'il eft marque ci- 
devant 5 mettez la gro fleur d'un ctufde 
beurre dans une caflcrolc > & la mettez 
fur le fourneau \ étant fondu , y mettez 
une pincée de farine, & le remuez juf- 
qu'à ce qu'il foit roux , & le mbiiillez dô 
boîiîUon de Pôiflbil , & y mettez un verre 
de vin blanc ^ aflaifonnez-le de poivre, de 
fcl y d'un oignon piqué de clous , d'un 
bouquet & d'un peu de perfil haché; lorf- 
qu'elle bouc, mettes^-y les tranches de 
Saumon grillées ,'& les laiflez mitonner a 
petit feu: la faufle étant diminuée à propos, 
tirez les tranches de Saumon, & les drelfez 
dans un plat -, faites une liaiCon d'un jaune 
d'oeuf, avec un' peu de verjus , & liez la 
faufTe i voyez qu'elle foit d'un bon goût, 
& la jettez fur les tranches de Saumon , 
& les fervez chaudenaetit. / 

Vil] 



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14^ S. te nêuveâu Culfinier 

^ F i i M T s de Sanimn m vin dé 
ChamfAgne, 

* Coupez des tranches de Saumon » Ù 
enôtez la peaa: ôcez Tarèce du milieu» 
& coupez la tranche en deux , qu'elle faf- 
Tedeux filets s arrangez-le$ dans une caSe- 
rôle , & les aflaifonnez de Tel , de poirre 
& d*un oignon piqué de clous , & un bou- 
quet > & une demi-feiiille de laurier , un 
peu de perfil , UA peu dp rapure de pain » 
un morceau de beurre frais î y mettez 
une demi'bouteîUe de vin de Champagne 
où vin blanc *, ajoûtez-y quelques cham- 

5âgnons& oioufTerons s mettez la cadèro* 
e fur un fourneau bien allumé ; étant di« 
minué à propos > liez les filets d'un coulis 
d'Ecrevicesj Voyez qu'il foiç d'un bon 
goût , & les drcflcz proprement dans le 
plat aue^ous voulez les lervir , & les fer- 
ytz cnaudemcnt pour Entrée. 

Fileti de Sanmon àhx fines heries* 

Coupez des tranches de Saumon » 6C 
les coupez par filets , comme il eft mar- 
qué ci-<ieàhS) mettez du beurre frais au 
fond d'un f\n ou tourtière , & alfaifon- 
nez de Tel ^ de poivre > d*uu peu de nmC; 



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iiBjfâî é* Bourgeois. S. J4t 

cade > fines herbes , deux: ou crois cibou^* 
les entières , Se du perfil haché ^ arran^ 
gez les filets deflus , & les adàifonnez 
deflus comme deflbus *> faites fondre da 
beurre pour les arrofer > Se les panez d'une 
mie de pain bien fine > Se les mettez eut* 
re au four , ou avec un couvercle feu 
deflus & deflbus > faites une faufle : Ha- 
chez des truffes vertes de cette manière; 
Pelez des truffes & Tes lavez bien , cou- 
pez-les par petites tranches 5 mettez-les 
dans une cauerole avec un peu de beurre 
frais , & les paflcz fur un fourneao ; étant 

Eaflëcs , mouillez-les d*nn peu de boîiit 
>n de^ Poiflbn , Se les laiffez mitonner i 
petit feu , les affaifonnez de fel , de poi- 
vre , & d'un bouquet : étant cuites , liez- 
les d*un coulis au roux •, voyez que la fau(^ 
fc foît d'un bon goût , & qu'elle ait de la 
pointe : dreffez-la dans un plat : les filets 
étant cuits & de belle couleur , tirez4cs , 
Se les dreffez dans le plat où eft la faufle '» 
9c les fervez chaudement. 

Saumon en fikts marinéX^ & frits. 

Coupez des tranches de Saumon , Se les 
coupez en filets de la même manière au*îl 
eft marqué ci-devant-, mettez-les dans 
One cafièrole ^ Se les aflaifonnez dé fcl, de 



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542^ S- ^ f^^féviau CuiJinUf 
poivre , une feiiiile de laurier , & un peu 
è/t bâfilic X un oignon coupé par tranches, 
ciboules entières , un peu de pcrfil , une 
demi - douzaine de clous ^ une cpuple de 
jus de citron , ou bien un peu de vinaigre; 
remuez le tout enfemble» & les laifleï 
auriner une couple d'heures , & enfuite 
tirez les filets , & les eiTuj^ez entre deux 
îinges, les farinez bien , & leç faire frire 
dans du beurre rifîné : étant bien frits 
€c d^une belle couleur , tirez-les ; pliez 
une fervicttc fur le plat que vous voulez 
les fervir, & les drcffcz proprement 
deflus avec du perfil frit;, & lci5 fervca 
chaudement pour Entremets. 

Hattelittes de Sanmon. 

Coupez des tranches de Saumon , & en 
ôtez la peau s coupez-les par petits dca 
de la groflcur d*unc petite' noix 5 faites 
des petites brochettes de la longueur du 
doigt , y embrochez trois à quatre petits 
morceaux de Saumon r faites- en deux 
douzaines d'Hattelettes de la même ma- 
nière -, mettez-les dans une caffcrole a- 
vcc du beurre fondu , les affaifonnez de 
Tel , de poivre , fines herbes , perfil & 
ciboules hachez , un jus de citron > 
faites chauffer le tout un moment > Sc 



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Royal & Bo»rgeois. S. 34j 
les panez une à une d'une mie de paii» 
bien fine , & les mettez furie gril griller 
à petit feu i étant grillées d'un côté , re- 
tournez-les de l'autre , & y mettez di^ 
feu deflbus j étant cuites S>c d'une belle 
couleur , pliez une ferviette fur un plat , 
mettez une faufficre dans le milieu avec 
une ramoladc , & les H?ttclettes autour , 
& les fervcz chaudement pour Entre- 
mets. 
Ces Hattelettcs fervent ppur garnit des 

groHès Ënaées. 

Tranches de Saumon farcies. 

Coupez deux ou trois tranches de Sau- 
taion de l'épaifleur d'un doigt , & en ôtcz 
la .peau; les farcifléz deflus d'une même 
farce , que celle du Poupeton de Saumonj 
étant farcies , frottez-les d'œuf « de 
beurre fondu; mettez un peu de beurre 
au fond d'un plat ou d'une tourtière , af- 
faifonné de fel, de poivré , un peu de 
fines herbes & fines épices , quelques ci- 
boules entières , du perfil haché , & ar- 
rangez les tranches de Saumon farcies 
delfus , & les mettez m four : étant cui- 
• tes Se d'une belle couleur , mettez un pe- 
tit ragoût au fond du plat que vous vou- 
iez les fcETii , & àteSez deflus les tra»-, 

Ffiii) 



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544 S* ^^ nùuviau Cuijnkr 
ches de Saumon farcies , & les fcrv^ 
cbaudemenc. On trouvera la manière de 
faire le ragoac à la lettre R. 

S O L I s. 

Eft un Poiflpn de mer plat > qui a la 
chair fort ferme & blanche > & éîl d'un 
bon fùc: on le mange ordinairement 
frit. Il faut les vuider parle côté de la tè- 
te , 6c les écailler , les laver ic les bien 
cffuyer ^ les fariner > les fendre fur le dos , 
& les faire frire dans de la friture de 
beurre rafiné : étant frites & d'une belle 
couleur, les tirer & les mettre égoutcr^ 
pliez une ferviettc fur le plat que vous 
voulez les fervir , & les dreflcz deflus> 
avec du perfil frir ^ & les fervez chaude* 
ment pour un plat de Rôt. Ordinairement 
on l^s mange au poivre concafTé > daftl^i 
jus d'orange > ou jus de citron* 

Soles au vi» de Chamfagnt* 

Prenez des moyennes Soles , les vuL- 
dez & les écaillez *, lavez-les bien & les 
cfluyezj coupez la tctc^ la queue & le 
cour des nageoires , les arrangez dans Une - 
caflerole i affaifonnez-les de fcl, de pot-» 
yre > un oignon piqué de clous^ un boo^ 



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Kô^âl & SôMrgiùis. S. J4f 
qact de fines herbes f y en mettant fort 
peu , quelques ciboules entières > du per- 
ni hachd, une tranche de citron ; mouil- 
lez-les d'une demi - bouteille de vio de 
Champagne & d'un peu de boilillondc 
Poiflbn ) y mettez un morceau de beurre 
bais , & un peu de rapiu'e de pain biea 
fine -, mettez cuire le tout enfemble fur 
un fourneau bien allumé : étant cuit & 
diminué à propos » liez- le d'un coulis au 
roux , ou bien d'un coulis d*Ecrevices : 
voyez qiwB le ragoût {bit d'un bon goût ^ 
dk'eflfez proprement les Soles dans un plat, 
jeflfez la faufle deffiis , & les fcrvcz cHaa- 
dément pour Entrée. Vous trouverez ta 
manière de faire les coulis i la lettre C* , 

SoUsa» cmlis rmx. 

Prenez des Soles, vuîdez-îes & lel 
écaillez; lavez- les & les eflùyezy fcn* 
dez-1^ fur le dos , les farinez & les faites 
feire: étant frites, coupez -en la tête & 
le bout de la queue -, mettez un petit 
morceau de beurre dans une caflerole $ 
& la mettez fur un fourneau t le beurre 
étant fondu > mettez- y un peu de ciboule 
hachée & du perfil s étant un peu frit , 
Bioaillez - les d'un peu de boiiillon de 
Poif£>na rafTàifonnez de fel^ de poivre « 



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^4^ S. Le nouveau Cuifimèr 
& les laiflez mîtpnnet à petit feu s met- 
tez-y quelques câpres fines \ liez la fauf- 
fe d'un coulis au roux , & y mettez les 
Soles mitonnées -, voyez qu'elles foicnt 
d'un bon goût s drcffez - les proprement 
dans le plat que vous voulez les fervir; 
donnei-y de la pointe, & jettcz lafauffe 
par-dclTus , & les fervez chaudement. 

Soles 4HX Concùmbres. 

iPrenez des Soles , les vuîdez & les ra- 
tîfTez > coupez-en la tète & la queue , les 
farinez & les faites frire: étant frites, 
tirez4es & les mettez cgoutcr y pelez 
trois à quatre Concombres, &les coupez 
par moitié , & en ôtcz le dedans , & les 
coupez par dez s mettez-les mariner avec 
un oignon coupé par tranches , affaifon- 
né de Tel , de poivre , & y mettez un peu 
de vinaigre , & les remuez , & les laif- 
fez mariner pendant une couple <l*heu- 
tes , enfuite preflez •> les dans un linge > 
mettez une caflèrolefur un fourneau avec 
cm peu de1>eurre : étant fondu , y mettez 
les Concombres , & les faites rouflir : 
étant roux, mouillez- les d'un boiiillon 
de Poiflbn , & les laiflez mitonner â petit 
feu : étant cuits , dégraiflez-lcs bien , & 
les lie? d'un coulis au roux , ou bien d'w 



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Rayai cf Bâurgeùh. S. 547 

ifonx de farine cuire : mettez les ' Soles 
qui font frites dans la caflerolc où font les 
Concombres: étant mitonnces , tirez-les, 
& les drelTcz dans le plat que vous vou- 
lez les fcrvir : voyez que le ragoût de 
Concombres foit d'un bon goût, & le 
jcttez deifiis , & les fcrvez chaudement. 

Soles en fricandeaux* 

Vuidez des Soles & les ratifiez > étant 
lavées & efTuyées > coupez la tête & la 
queue , & le tour des nageoires \ ôtez la 
peau de defius , & les piquez bien de 
xnenu lard; étant piquées , farinez-les 
tant foit peu > mettez du lard fondu dans 
une caflerole > & la mettez fur cm four- 
neau : le lard étant chaud , mettez-y les 
fricandeaux de Soles un à un , & leur 
faites prendre couleur: ayant une belle 
couleur , tirez-les : hachez bien menu une 
trufïè verte, ou bien àts moufîèrons» 
mettez-les dans un plat avec un peu 
de gros poivre , moitié coulis clair de 
Veau & de Jambon, & moitié clTcnce 
de Jambon; arrangez les fricandeaux de 
Soles dans le plat , le côté qui eft piqué en 
dcfliis , & les couvrez d'un autre plat , <K 
les mettez mitonner à petit feu \ étant 
cuits y tirez les firîcatideaux de Soles de 



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j4^ S. Le mnvîdu Cutjinhf 
leur plat : voyez cjiie le coulis foit d*arf 
bon goût , & luy donnez de la pointe ; 
vuidez-lc dans le plat .que vous voulez les 
fervir: dreflez defTus les fricandeaux de 
Soles > & les fervez chaudement. 

SoUs farcies anx Ecrcviccf. 

prenez des Sdes» vuidczJcs & les ra- 
tîffcz : ^tant lavées & bien efTuyées, cou- 
pez le bout de la tête & la quçuc -, fen- 
dez - les fur le dos , & en ôtez Tarcte ; 
prenez une petite Sole & la dcfoffcz, 
mettez la ch^ir fur une table, avec un 
peu de pcrfil & ciboule hachée, quelques 
cha?mpîgnons , afïàifonné de fel , de poi- 
vre , ai fines herbes , & tant foit peu de 
fines épices , du beurre frais à proportion 
de ce qtf il en faut , troâs a quatre jaunes 
d'œufs crud^ , la groffeur d'un œuf de 
mîc de pain trempée dans de la ctcmej 
hachez bien le toTit cnfemblc & le pilez j 
cnfuitc fârciflczles Soles de la farce: fror^ 
tez un plat ou tourtière de beurre ftàîs» 
aflaifonnez de fel , de poivre , tant fok 
peu de fines herbes & de perfil hache , iC 
y mettez deux ou trois ciboules entières ; 
renverfez les Soles deflîis , & les affaî-s 
fcnntz deffus de fel , de poivre & de mnf- 
tade^ & les aarrofez de Deorre fondu » 8S 



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Hùfàl fSt BôMrgepis. S. 349 

tes pimez Icgcrcmcnc d*une mîc de pain 
bien âne, ôc les mettez cuire au four^^ 
ou fous un couvercle: étant cuites & de 
belle couleur , tirez«les & les drefTezpro* 
prement dans le plat que vous voulez les 
Icrvir , & y jettez deflus un ragoût d'E- 
creviccs ; &: lorfque vous voulez les fer- 
vir ,aux Huitres , vous jettez un ragoût 
d'Huîtres delTus : ou bien une autre fois 
on ragoût de moufferons, & une autre 
fois un ragoût de truffes. On trouvera 
Ja uiâniç4:e dç faire q^s rajgoûts à la lec« 
trc R. 

SoUi fdrcies k Ufaujfc k FAnchoU* 

Farciffèz des Soles de la même manière 
que celles aux Ecrcvices , &c les faites 
cuire de mên^ : faites une fauflc blanche 
de cette manière: Prenez du beurre frais 
que vous mettez dans unecafferolc » avec 
une pincce de farine , alTaifonné de fel » 
de poivre & d*un peu de mufcadc -, mouiU 
Icz-la dunpcu d'eau & d'un peu de vinai- 
gre ) laj^ez une couple d'Anchois , ôtez- 
en Tarète & les hachez , 8c les mettez 
dans Uiaulle» & y mettez une ciboule 
entière »& une tranche de citron-, tQur- 
liez U fau0e fur un fourneau : étant liée , 
|netcez-y un peu de coulis roux > ou biea 

j 

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3J0 S. Le nouveau Cuifinler 
d'Ecreviccs : voyez que la faufle foit d'uii 
bon goûc ^ & la mettez dans le plat que 
VOU5 voulez la fervir: les Soles étant cui« 
tes &d*une belle couleur ,• tirez-les, & 
\t% dreftez fur la faufle , & les fcrvcz 
chaudement. 

Soles farcies au fec. 

Les Soles étant fardes & tiiîtcs delà 
même manière que celles aux Eorevices y 
on les fert fur une ferviettc blanche , qui 
eft pliée fur un plat chaudement pour En« 
trée , ou Hors- d'oeuvres. 

Soles à U Sainte MenehùHt grillées. 

Vuîdez & ratîflcz des Soles, les lavct 
& les efluycz : coupez-en ks nageoires > 
mettez une chopine de lait dan$ une caf- 
ferole & le faites boiiillir, enfuite le chan- 
ger de caflerolc, &y mettez les Soles, 
avec un morceau de bon beurre de la 
groffèur du poing > aflaifonné de fel & 
de poivre , oignons coupez par tranches, 
' ciboules entières & perfil , feiiilles de lau- 
rier , bâfilic & fines épiccs : mertcz-lcs 
cuire *, étant cuites , laiflèz-les- refroidir 
dans leur jus 9 enfuite tirez-les , & les 
frottez d'un peu de leur gras > les panez 



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îioyal & Sùêfgmf. S. jyt 
4*une mie de pain bien âne , Ôc les met* 
tcz fur un gril griller â petit feu : étant 
grillées & de belle couleur > pliez une fer- 
vxtte fur le plat que vous vouiez les fer- 
vir , dreflcz les Soles dcffus , & les férvez 
chaudement. L'on peut mettre au milieu 
une faufliere > avec une ramolade, dont on 
trouvera la manière de la fatce ci-devant. 
Lorfqu^on veut faire des filets de Soles 
à la SaintC'Mcnehout , il n'y a qu a cou- 
per les Soles en filets , & les mettre cui- 
re de la même manière que les Soles i 
la Sainte-Menehout > marquée ci deffus ; 
les paner , les faire griller , & les fervir 
de la même maniert. 
- Et lorfqu*on veut les faire frire étanç 
cuits» les tirer de leur aflàifonnement , 
les trenipec dans des œufs battus » & les 
paner -drune mie de pain bien fine y & les 
faites frire : étant frits & de belle cou-* 
leiu: , les tirez , & les mettez égouter s 
pliez une fcrvictte fur le plat que vous 
voulez les fervir , les dreffez demis avec 
du pcrfil frit , & les fervez chaudem^nç 
pour Entremets. 

SnrtêHt de Soles. 

Faîtes une farce de la chair d*une Cac* 
pfe & d'une Anguille de cette manière ; 



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tyi s. Le n$uvt4u Cmfinkf 
Mettez la chair de la Carpe & de TAih 
guille fur la table, avec des champignon^ 
du perfil & de la ciboule hachée , a/Tai- 
tonnez de Tel > de poivre y tant foit pea 
de fines herbes & de fines épices : haches 
le tout enfemble , & le mettez dans le 
mortier : faites une crème de pain \ pie- 
nez la gro/Ièur de deux <Bufis de mie de 
Ïain > que vous mettez dans une caflêro- 
: avec de la crème , ou bien du lait, & 
la mettez cuire fur le fourneau : étant à 
demî-liée > mettez-y une couple de jau- 
nes d*aufs , & les remuez bien : étant 
cuite , tirez-la ^ & la mettez refroidir : 
la farce étant bien pilée , aj<Mitez-y la 
quantité de beurre frais qu'il faut , trois 
i quatre jaunes d'ce^fs cruds & la crème 
de pain ; repilez biep te tout enfemble : 
étant pilée , tirez -la du mortier \ faites 
frire deux ou trois Soles : étant frites , le- 
vez-en les filets-, mettez un petit mor- 
ceau de beurre dans une caflerole fur un 
fourneau , avec une poignée de petits 
champignons » quelques mouflerons & 
truffes coupez par tranches : étant paflczt 
moiitllez - tes d*un peu de boiiillon de 
PoifTon , & TafTaifonnez de fel , de poi- 
vre, & d'un bouquet, & le mettez cuire : 
étant cuit , dégraiflTez - le bien , & le tics 
d'un coulis au roux > ou 4'un coulis d*fi« 

crevicesi 



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crevices, 6^ y mettez dedans les filets de 
Soles > &le$ laifFez mitonner à petit feu; 
voyez que le ragoût des filets foit d'un 
bon goût > & le retnrez ; prenez un piac 
d'argent» & étendez de la farce au fon4> 
& y faites un rebotd de la même farée 
autour \ le ragoût des filets étant froid, 
Tuidez-le dedans , & le couvrez par-def- 
fus de la raeme farce : trempez un cou<- 
Keau dans un œuf battu » & le paflèz def- 
fus pour rendre la farce unie, & y mettez 
autour des petites tranches de pain ir arro- 
fez- le de beurre fondu , & le panez d'une 
mie de pain bien fine , & le mettez cuire 
au four : étant cuit & de belle couleur ^ 
tirez-le & le dégraiflez » & eflTuyez bien» 
ie bord du plat ^ & le fer vez chaudemenc 
pour Entrée. 

Le même ragoût de filets de Soles fe 
ièrt feul poiur Entrée » ou pour Hors- 
d'œuvre. 

L'on fait de toutes (brtes de Surtouts de 
Poiffbn de la même manière : c'eft tou- 
jiours la même farce rîl n'y a que le ra- 
epùt que vous métrez dedans qui en faic 
M différence > & qui en porte le nom. 

S$lei au fenùkil^ 

Prenez des gBandcs Soles, les vuîdcz 5c 
Tmc IL G g, 



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354 S. le nêuvidn Cuifinier 

les ratifiez , les lavez & les clTuycz ; coif^ 
pez la tète & le bout <le la queue y faîtes 
fondre du beurre , & y mettez un peu de 
fel & de poivre , & les frottez dedans \ 
mettez du fenouil vert fur un gril , & y 
arrangez les Soles, & les mettez griller: 
â petit feu : étant grillées , retournez-les» 
& y remettez du feu ; faites une fauflc 
avec un peu de ^ciboules & perfil haché, 
que vous, mettez dans une caflerole , avec 
un peu de beurrç fur un fourneau , & le 
remuez de temps en temps , & le moiiil- 
Icz d'un peu de bouillon de poiflbn : étant 
diminue à propos, mettez- y une couple 
d'Anchois hachez avec un peu de câpres , 
& la liez d'un coulis roux : voyez qu'elle 
foit d'un bon goût , & qu'elle ait de la 
pointe , & la mettez dans le plat que vous 
voulez fcrvir les Soles : tirez les Soles de 
de^us le gril, Se en ôtez le fenoiîil qui 
pourroit y être attaché , & les dreflca 
proprement dans le plat où eft la fauflc, 
& les fcrvcz chaudementr 

L'on fcrt de même Içs Truites au fe- 
Doiiil , des tranches de Saumon & des 
pciites Barbues, 

Sotes MX fines htr^es^ 

X.^ Soles étant nettoyées y coupez la 



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Royal é" Sûnrgeoif. S. f yf 
tête 5^ la qucuë > fcndcz-lcs fur le dos : 
frottez un plat d'argent de beurre , oa 
une tourtière > aflaifonncz de fel , de poi- 
vre, tant foit peu de fines herbes, du 
perfil baohé, quelques ciboules entières, 
y arrangez les Soles -, affaifonnez-les de 
la même manière dcffus que deflbus , & 
ks arrofez de beurre frais , ôc les p^ntz 
ci une nûe de pain bien fine y Se les met- 
tezau four : étant cuites Se de belle cou^ 
leur , tirez-les , les dcgraiflcz ^ Se y met- 
tez deflbus un peu de (auiTe à l'Anchois ^ 
Se les fervez chaudement pour Entrée»» 
eu Hors-d'œuvrcs. 

Solei aux cmun de Lattucu 

Farcîflcz des Soles de la même manfe- 
jre que les Soles aux Ecrevices , & les fai^ 
fes cuirede même -, prenez une ou dcujç 
douzaines de cœurs de Laitues Se les fai- 
tes blanchir : étant blanchis ,• tirez-les , 
& les mettez dans de^l*eau froide , & les^ 
preflez y partagez-les par la moitié*, paf-^ 
lez-lés dans une caflerole avec un peu.de 
beurre frais : étant paflez , moiiillezJe* 
de boiiillon de Poiflon , Se les aflaifonner 
rfe fel , de poivre & d'un bouquet , Se lei 
laiflTez mitonner à petit feu : étant cuits , 
•JégraiiTez - les ^ les^ lier d'utt couli^^ aip 



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jytf S. le nMviM Cuifimer 
roux : voyez que le ragoût foie d'un bon 
gouc , & le mctcez dans le plat que tous 
voulez les fervir : tirez les Soles , & 

3u'elles foienc d'une belle couleur , & les 
redez fur les Laitues ,, Se les fervex 
chaudement pour Encrée*. 

Taîtes cuîrc un Chapon barde à- Ta 

Broche : étant cuit , tirez-le , & le Iai^:i 

refroidir : ôtez-en les peaux & le defof^ 

fez y mettez la chair iur une table avec 

du lard blanchi , de la graiflè de Bœuf la 

quantité qu'il en faut , un peu de perfil 

& ciboules hachées y des mouflêrons &r 

oueFques champignons , aflaifonnez de 

Ici, de poivre, ckrs fines épices^Sc tant 

foit peu de fines herbes > quatre à cinq 

jôimcs d'œufs cruds, la- groffeuc de deux 

ttufs demie de pain trempée dans de la 

crcme : hachez bien le tout eniemble > 

& le pilez dan» un* mortier : étant bien 

pîlé,nîreE-le, & en gaTniflcz le fond 

d'un plat d'acgent , & y faites un boril 

#utoi4r dfe k même farce v mettez- y tel 

*agoâc que vous jugerez â propos dedans> 

kiit de petits Pigeons ,. d'Ortolans-, oa 

dt, Tourterelles, ou de Cailles, ou de nV 

^-vcumi> ou bien de« ragojaxs des filets^ 



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Hf^ai é^ Sâurgeûif. T. jj/ 
ion trouvera la manière, de faire ces ra- 
goûts ci-devant *> & le couvrez de la m&> 
aie farce : trempez un couteau dans un 
oeuf bact», & pailez-le deflus pour rea- 
dre la £u:ce plus unie y & arrondir le Sm> 
tout r panez-le d'une nue de pain bie» 
fine > & le mettez cuire au font , ou fous 
un couvercle r étant cuit & d'une belle 
couleur, tîrcz-le & le dégraiflcz : cfluyez: 
proprement le bord du plat , & le CctyiCM 
cbaudement pour Entrée^ 

T. . 

TAiKousir. 

POur fcire des Talmoiifcs , prenez dtï 
fromage blanc qui foit bien gras , & 
le pilez bien dans un mortier , avec gros 
comme un œuf de beurre , Se un pcude 
poivre : étant bien pilé-, il y faut mettre 
une poignée de farine:, un peu de lait & 
deux oeufs , & prendre g^rde que la farce 
ne foie pas trop déliée. Il faut faire une 
pâte fine, Se en tirer de petites abaifTes» 
fiiivant la grandeur dont vous voiitez vos 
Talmoufes : mettez de cette farce fur vo* 
abaidès , & rclevcz-en les bords de trois^ 
côte^ , comme en manière dé bonnets de 
P(être&>. pinçant bien les coins avec le^ 



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^j8 T. Le niuvidu Cuifinitr 
^igcs, afin qu'en cuîfanc ils ne fe lâchent 
point. Il les faut dorer d'un oeuf battu , 
& le* faire cuire au four , & elles vous 
fcrviront pour garnir. 

Tanche?. 

Sont Poiflbns de Rivière & d*Eftang. 

Tanches frites^ 

Il faut faire boiiillir de l'eau ; & lorf- 
qu'elle bout , la retirer de deffus le feu, 
& y mettre les Tanches en les remuant : 
retirez-les» & les limonnez qu'elles foienr 
bien propres > & les efliiyez bien : vuidcz^ 
les & fendez -les par le dos, & les pou- 
drez d*un peu de fel & de farine , & les 
faites frire : étant fiites & d'une belle 
couleur, tirez-les & les mettez égouter,& 
les drefTez dans le plat que vous voulci 
les fervir , & les fervent chaudement. 

Fricajfie de Tanchés^ oh blanc 

Les Tanches étant limonnées» vuidc» 
les , & coupez-en la tête y fendez-la pat 
le milieu , & les coupez eij fix ; lavcz-lcs 
l?ieh & les eflTuyez 3 mettez du beurre dans 
wie callerok ^ & ia meitçx fur ua foutt 



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Èùjal & Bânrgiùis. T. xfj^ 

ïicati : le beurre étant fondu , mettez-y 
les Tanches qui font coupées , avec des 
champignons ) affaifonnez les de Tel) de 
poivre, d*un bouqujet, d'un oignon piqué 
de clous 'y paflez le tout enfemblc : étant 
paflé y mettez-y un peu de farine > & le 
moiiillez d'un peu d'eau chaude \ faites 
bouillir une demi-bouteille de vin blanc , 
le mettez dans la fricaffee : étant dimi- 
nué â propos, préparez une liaifon avec 
trois ou quatre jaunes d'œufs , que vous* 
délayez avec un peu de verjus , ou bîeft 
pn peu de vin blanc boiiillî , & en liez la 
;fricaffee, comme une fricaflée de Pou^ 
lets : mettez- y un peu de pcrfil haché > 
un peu de mufcadc ; voyez que la fricaf- 
fée (bit d'un bon goût, la dreflcz pro- 
prement dans le plat que vous voulez la* 
fcrvir , & la fervez chaudement. 

Tricaffie de Tanches éM roux* 

Les Tanches étant limonnées , vuîdez* 
les , & leur coupez la icte v fendez - ks^ 
en deux , & les coupez en quatre ou enc 
fix morceaux ; lavez-les bien & les ef- 
fuyez -, mettez un morceau de beurre dans 
une carfèréîe, y mettez un peu de farine 
& la faites rouflîr : étant roux, mettez 
les Tanches daas la caCerole > avec des 



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5^Q T. te neuveau Cmjîmer 
champignons , & les ailaifonnez de kU 
éc poivre , à'nn buuqoet 8c nn oignoa 
: piqué de clous : étant paiïee, momllez-b 
t demi de boâiilon de Pm(ron^, ou bien 
de jus d'oignons; faites boiiillir une demi- 
bouteille de vin blanc , & la vuidez d^ 
dans : étant ciHte , poujj Tachever de lieti 
il faut y mettre un peu de coulis roux: 
^oycz qu'elle fort d*un bon go&t , k 
qu'elle ait de la pointe ; dreflcz-la pro- 
prement dans le piat que vous voulez la 
fervir y & la fetvez chaudement. Dam 
ta faifon des Aiperges & des Articbaur, 
vous y en pouvez mettre » les ayant ùk 
blanchir auparavant» 

Tanches fnHMw 

Les Tanches ctafht lîmonnces , (êndez- 
ks tant foit peu par le dos > iSc avec la 

Kinte du couteaa détachez la peau de 
rète 9 & la coupez par le bout de la 
ifueuc & par le bout de là tête , & la 
tirez : ayant tiré Parctc , A^oîkz UBt 
Tanche , ou bien- une Carpe \ mettez k 
chair fur une table avec des champignon^ 
un peu de periil & ciboule hachée, & 
nflàifonnez de fel , de poivre , de fioei 
épices , & tant foit peu de fines herbesi 
hachez bien le tout enfemble : éunt brtn 

haché. 



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Mûjal é* B$ttrgeùh. T. ^€t 

haché, pilcz-lc dans le mortier -, mcttcz- 
y 4u beurre frais la quantité qu'ail en faut, 
avec trois ou quatre /aunes d'œufs cruds, 
la groflèur de deux œufs de mre de pain 
trempée dans de la crçme; pilez bien le 
tout enfemble : étant pilé, tirez -le du 
mortier , & en farciflfcz les Tanches : 
étant farcies , coufcz - les ^ mettez du 
beurre rafiné dans une caflcrole fur un 
fbutneau: étant chaud, farinez tatit foft 
peu les Tanches > &les faites frire une 
a une : étant de belle couleur , tirez-les ; 
mettez la grofleitr de deux <cnfs de beurre 
dans une cafferole fur un fourneau : étant 
fondu, mettez-y un peu de farine , & le 
remuez toujours : étant roux , moiiîUez- 
le de boîiillon de Poiflbn & d*un peu de 
vin blanc boiiilli *, arrangez les Tanches 
dans ce roux ^ affaifonnez-les de fel , de 
poiyre ^ d*an bouquet , d*un oignon piqué 
de clous, & les lailFez cuire à petit feu : 
étant cuites, tirez-les & les dreflez dans 
le plat que vous voulez les fetvir , ic y 

Jettez deffus un ragoût de laitances , ic 
es fervez chaudement* 

Vous pouvez un autre jour y jetter un 
ragoût de queues. d'Ecre vices, ou bien 
d'Huitres. Vous trouverez la manière de 
faire les ragoûts » à la lettre R. 

TomtU. H h 



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^6t T. Le nê»veAu CMtJinier 

TAnches en cajf croie. 

Les Tancheis étant farcies de la ma* 
niere qu'il eft marqué ci-deflus , frottez 
un plat d'argent ou touniere de beurre f 
& aflaifonnez de fel , de poivre , fines 
herbes & fines épices , un oignon coupé 
par tranches» quelques ciboules entières , 
ic un peu de perfil haché, y arrangez les 
Tanches deflus \ alTaifonnez - les deiTus 
comme delTous y & les arrofez de beurre 
fondu> les panez de mie de pain bien fine» 
& les mettez au four : érant cuites ic 
d'une belle couleur» dreflez-les propre- 
ment dans le plat que vous voulez les fer<' 
vir » & les fervez au fec. On les fert avec 
toutes fortes de ragoûts de légumes» que 
vous mettez deflbus » ou bien quelques 
coulis d'Ecrevices ou faulTe à TAnchois î 
il n'y a que le ragoutxqui en £siit la diffe** 
rence. On trouvera la manière de £ure 
les ragoûts t ci-devant. 

Tânchet f4mes & grilUeSê 

Étant iimonnées» fendez -les par le 
dos» & les vuidez » 6c les farciflez de la 
mème*farce que celles ci-de(!iis : éunt 
farcies^, CQofcz^Ies j faite» foadre da 



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Rûjâl & Bourgeois. T. jtfj 

beurre ic j mettez du Tel « & les frottez 
X dedans , & les mettez griller : étant gril- 
lées & de belle couleur > voyez qu'elles 
foient cuites» & lesdreflez dans un plat» 
jectez un ragoût léger delTus de champi« 
gnons ou de truffes» U les fcrvez chaude* 
ment. 

Tanches en fi Ut s mmneXj 

Les Tanches étant linaonnées & vm- 
dées » coupez-en la tète & les fendez en 
deux» & les coupez par filets» &lesar--N 
rangez dans un plat» airatfonnez* les de 
fel , de poivre , ciboules entières , du per- 
fil, un oignon coupé par tranches» une 
feiiille de laurier » un peu de bafilîp 8c 
quelques clous » un peu de vinaigre \ re- 
muez bien le tout enfemble » & le laiflèz 
mariner une couple d*he^r6S : étant ma-* 
riné » tirez les filets ic les mettez effuyet. 
entre deux linges : farinez-les & les faî- 
tes frire dans du beurre rafii^ : étant firits 
& d'une belle couleur » tirez- les & ie§ 
dreflez proprement fur le plat que vous 
voulez les (ervir » avec du perfil frit» fie 
les fbrvez chaudement. 

T H o M» 

Eft un gros PoilToa de mer » qu'on hîi 

Hhij 



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)^4 T. Le Htuveau Cutfinier 
mariner en Provence , & que Ton mange 
en faladci vous le pouvez manger en 
cai({e : Faites une petite caifTe de papier, 
& en coupez par tranches , & en garni f- 
fez la caiue > mettez- y un peu de beurre 
frais 3 avec de Hnes herbes , Se les panez 
d'une mie de pain bien fine^ mettez I4 
caiflTe dans une tourtière avec'du feu par 
defTous , & un couvercle avec de la braife 
vivepar-de({us> & luy faites prendre coa« 
leur, &lc fervez chaudement. Il ne faut 
pas qu'il refte long-temps dans la tour- 
tière. 

Lorfqu on peut avoir le Thon frais 9 
vous en faites des Pâtez chauds & froids, 
de la même manière que les Pâtez de 
Saumon marquez ci- devant^ & vous en 
faites de la même manière d'autres En- 
crées ^ de même que des Saumons. 

Thon s U broche. 

Coupez du Thon par gros, morceaux , 
la valeur de deux livres chacun , & le pi- 
quez de lardons d'Angui lies & d'Anchois; 
mettez-les à la broche : faites une mari- 
nade de cette manière : Prenez un demî- 
fcptier de vinaigre , avec un oignon cou- 
pé par tranches , quelques tranches de 
citroa » des ciboules entières » du poivre» 



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Kâyâl & Bourgeois. T. ^6j 

du fc\ , une feuille de laurier & une livre 
de beurre, & mettez la poivrade def- 
fous le Thon, & l'arrofez toujours en 
cuifant : étant cuit , tirez - le de la bfo^ 
che : prenez le rcfte de la marinade qui 
rcftc , & la dégraiffez bien, & la liezd*un 
coulis roux , & y mettez quelques câpres t 
voyez qu'elle foit d'un bon goût, & 
qu'elle ne foit point tro*p falée ; dreflez lo 
■rhon dans le plat que vous voulez le fcr- 
vir , 6c mettez la marinade deflbus^ & le 
fervez chaudement. 

Tortues. 

Eft une efpece de Poîflbn de mer , qui 
naît dans une écaille. II y a auffi celles dé 
terre. ^ 

T$rtH9i in fricdjfie^ ^ 



Prenez une marmite , & y mettez de 
Tcau à moitié, & la mettez fur un four- 
neau bien allumé, & Taflaifonnez de 
fcl , d*Un oignon piqué de clous , d'un 
gtoçbouquct'i de ciboule , de perfil , une 
couple de crai^chcs decitron^i une feuille 
de laurier ;«n^ peu de bafil^c , la gnaffeur 
du p6îngi(Jeîbeurre.S & lorfque cfelaîboût, 
coupez la tête > la queue & les pattes de» 

Hh iij 



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^6S T. Le nouveau Cuîfinier 
Tortues , & les mettez dans la marmite l 
& les laiiTez cuire un moment , cnfuite 
drez-lcs > & décachez Técaille s coupez 
les Tortues comme une fticalTée de Pou- 
kts > prenez garde à Tanter : étant cou- 
pées y paflèz-les dans une cafTeroIe avec 
un morceau de beurre frais ^ champi-* 
gnons , trufFes & mouflcrons » aflaifbn*» 
né de Tel & de* poivre: étant pafle^ 
xnettez-y une petite pincée de farine îc 
leur faites faire quelques tours fur le 
fourneau, & les moiiillez d*un preu de 
boiiillon de Poiifon ^ & les laiflez mitoil- 
xier à petit feu : étant cuites , faites une 
liaifon de deux ou trois jaunes d'œufs , 
ivec de la crème , ou bien du verjus , & 
liez leiragdût des Tortues de cette liaifon 
comme une fricaifée de Poulets: étant 
liée > voyez qu'elle foit d'un bon goût , 
& qu'elle ait de là pointe *} la dreffez pro- 
prement dans un plat) & la fervez cnau» 
dément. . 

Rago&ts de Tonuh au têHX* 

Ayant fait cuire les Tortues» & coupées 
comme il eft marqué cideffus» mettez* 
les fur un plat avec des champignons t 
truffes & monderons > un bouquet & un 
oignon piqué de clous s prenez une ca& 



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Mâjfdl & BâêÊTgeêis. T. 3^7 

ferole & y mettez un morceau de beurre 
frais , & la mettez fur un fourneau allu- 
mé : le beurre étant fondu , mettez-y une 
pincée de farine , & la remuez toujours : 
étant roux > mettez^y le raeoût des Tor- 
tues 8c les paiTez ^ moiiillez - les d'un 
boiiillon de Poiflbn qui ait de la couleur , 
Taflaifonnez de Tel Scdt poivre, & le laif- 
fez mitonner à petit feu : étant cuit > dé- 
grai(Iez-le bien , & Tache vez de lier d'un 
coulis au roux : voyez qu'il foit d'un bon 
goût , les dreflez dans un plat » & les fer* 
vez chaudement. 

», 

T su K X H X. 

Ce qu'on appelle Tenine , eft une En- 
txée fort conuderable, dont voici ce que 
c'eft. Prenez une couple de Perdrix i 
fumé , une couple de Lapins , une BecaG» 
fe , une demi-douzaine de Pigeons > une 
<lemi-douzaine de Cailles , trois ou qua- 
tre filets de Mouton , un morceau de fi- 
let de Bœuf s piquez le tout de moyen 
lard bien alTaiConné > prenez une Terrine 
de ta grandeur de vôtre viande , mettez- 
y quelques bardes de lard au fond , arran- 
eez-y toutes ces fortes de viandes mê- 
lées s coupez les Lapins par morceaux , 
Ôc laiiTcz le rcfte entier : étant arrangé » 

H h iiij 



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3^ T. Le MtÊVfdu Cmjlnitr 

aHaifonnez de fel ^ de poivre ^ de fibei 
épices > & tant foie peu de fines herbes , 
d'un bouquet , un peu de perfil haché y 
couvrez-la de tranches de Bœuf battu & 
de tranches de Veau > quelque» bardes de 
lard deffus-, couvrez la Terrine de fon cou- 
vercle , & y mettez une pâte tout au- 
tour pour la bien fermer , & la mettez 
cuire à petit feu , quantité de cendres 
chaudes autour & deuus , y en remettant 
de temps en temps v la laifTez cuire cinq 
à fix heures. Faites un ragoût de cette 
manière : Prenez des risrde-veau ^ & les 
lavez dans pluficura eaux, & les faites 
blanchir : étant W^uchis , mettez - les 
dans de l'eau froide , & les détachez î 
coupez-les en mof'ceaux,& les-mettezfur 
un plat avec des cictcs , quelques foyes 
gras, des champignons , truffes , moufle- 
tons -, paiTez le tout dans une caflerole 
avec un peu de lard fondu : étant pafféy 
moUillez le de jus > & raflàifonnez de 
fel> de poivre & d*un bouquet -, laiflez- 
le mitonner à petit feu : étant cuit , dans 
la faifon on y met des pointes d'afperges 
& des eus d*artichaux blanchis; dcgtaif- 
fez le bien , & le liezd*un coulis de Veau 
& de Jambon : il faut que le coulis foit 
un peu ample. La Terrine étant cake» 
tirez-la & rcfluyez proprement, cnfuitc 



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otez la pâte du tour & Touvresi : ôtcz 
les tranches de Bœuf & de Veau , & la 
dégraiffcz bien : voyez qu elle foit d'un 
bon goût & le ragoût auflî, & qu'il 
(bit chaud , & le jetiez dans la Tcf rine j 
mettez- la fur un plat y &: la fcrvez cbau- 
dcment. Pour ce qui cft de toutes autres 
fortes de Terrines, il faut faire cuire la. 
YÎandc dans une marnûte à la braife. 

%€rTim de Quaués, de Mouton anx 
marrons^ 

Prenez des Queues de Mouton & les 
faites blanchir dans de Teau boiiillantei 
coupez-en les deux bouts ,- & en fattes 
des paquets à proportion des Qiieiiës que 
vous avez v garniffêz le fond d'une pe- 
tite marmite de bardes de lard , de tran- 
ches de Bœuf battu , & afTaifbnnez de 
fcl , de poivre , fines épicts , & un peu 
de fines herbes > un oignon coupe par 
tranches, deux ou trois ciboules entières 
&c un peu de perfil haché \ mettez les 

{)aqucts de Queues dans la marmite, & 
es aiTaifotlnez detTus comme deiTous , ic 
les couvrez de tranches de Bœuf & de. 
Veau , & de bardes de lard •> couvrez 
la marmite de fo» couvercle , & la met- 
tez cuire feu delTous &c dcITus^y eore« 



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370 T. Le nêMV€4H Cuififfiir 
mettant de temps en temps ; pelez dei 
marrons , &c les mettez dans une tourtiè- 
re , & la couvrez de fon couvercle , & les 
mettez cuire avec feu deiTus & delToiis > 
& de temps en temps remuez-les > & 
lorfqu'ils font cuits , ôtez-en la pean, & 
nettoyez Jes proprement , & les mettez 
dans une caflerole avec un coulis clair de 
Veau & de Jambon > & les lai fiez miton- 
ner à petit feu. Les Queues de Mouton 
étant cuites > tirez-les & les déficelez , & 
les laîfïcz cgouter, enfuîte dreflc2;-le$ 
dans la Terrine : voyez que le ragoût de 
marrons foit d'un bon goût > & le jettes 
dedans , & la fervez chaudement. 

La Terrine de Queues de Bœuf aux 
marrons fe fait de la même maniepc que 
celle des Queuêfs de Mouton aux mar- 
rons , marquée ci-defTus. Il faut faire 
cuire les Queues de Bœuf à la btaife de 
la mSme maiftere. 

Terrine de i^Heues de Moutm âux 
nâvets. 

Faites cuire les Quedrs de Mouton 1 
la braife^de la même manière que ceux 
de la Terrine aux marrons : ratifiez des 
navets , & les tournez en façon d^oUves^ 
eu les coupez en dez î mettez du lard 



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f 

tiysl & dêurgièis. T. yji 

fonda dans une cafferoles étant chaud» 
Ëuinez tant foit peu les navets > & les 
mettez dans la caflerole ^ & les remuez 
toujours fur le fourneau > jufqu'à ce qu'ils 
ayent pris de la couleur , & les retirez > 
éc les mettez égoutct, enfuite mettez^ 
les dans une caflerole avec du coulis clair 
de Veau & de Jambon > i& les laiflez mi- 
tonner à petit feu : les Queues de Mou- 
ton étant cuites , «rez-les de la marmite, 
& les déficelez, & les laifTez égoùter, 
enfuite drefTezJes dans la Terrine , & 
voyez que le ragoût de navets foit d'un 
bon goût, le jettez dans la Terrine, & 
la fervez chaudement. 

La Terrine de Queues 'de Bœuf aux 
kiavets , fe fait de même que la Terrine 
des Queues de Mouton aux navets. Il faut 
toujours faire cuire les Queues de Bœuf 
â la braifè > de même que les Queues de 
Mouton. 

Terrine de ilueués de Mouton & de 
petit Urd étHX choux. 

Les Queues de Mouton étant blanchies; 
coupez un petit chou pommé par la 
moitié, & le faites blanchir : étant blan* 
chi , mettez-le dans de l'eau froide & le 
preflèz bien y garnidèz le fond d'une pe« 



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37?» T. Le Muwau Cui^mer 
titc marmite de bardes de lard , de trag^ 
ches de Bœuf & de Veau batm , aflaifon- 
nez de fel , de poivre^ finesépices , & 
un peu de fines herbes , quelques ciboules 
entières , un peu de pcrfil haché > un peu 
de crrottes & de panais ^ faites des pa- 
quets des Queues de Mouton , & les fi- 
celez, arrangez-les dans la marmite rfi^ 
celez les choux 5c les mettez dans la raar- 
mite s prenez du petit lard & en ôtez la 
levure de deffus y nettoyez proprcmcm 
la cocne , coupez-le par petites tranches 
fans le détacher de la cocne , & le mtt- 
tez dans la marmite 5 affaifonnez-lc def- 
fus comme deflbus , & le 'couvrez de 
tranches de Bceuf & de Veau , & de bar- 
des de lard : on peut y ajouter une Per- 
drix & un morceau de Jambon \ cotivrcz 
la marmite de foo couvercle, &la nact- 
tez fur un tripier, feu deflbus & defltis, 
& avoir foin d'y en mettre de temps en 
temps tétant cuites, tirez de la marmite 
les Queues de Mouton , les choux èc le 
petit lard ; dreflez proprement les Queues 
de Mouton dans la Terrine , & entre deux 
mettez les choux que vous couperez par 
filets, & des tranches de petit lard » & )ct- 
tez dedans la Terrine une eflcnce de Jam- 
bon, dont vous trouverez la manière de 
hx Êdre ci- devant > acla&cvez Cbditde; 



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Rûyâl é" têurgtùls. T. 373 
nient. On fait des Terrines des Queues 
d'Agneau de la même manière que celles 
àe^ Queues de Mouton. 

Terrine de Perdrix oh de JPaifant 
4fix choux. 

Les Perdrix ou Faifans étant plumez ; 
il faut les flamber & les vuider j pafTez 
le doigt entre la peau & la chair, pour 
détacher la peau de Teftomac^ ratifTez 
du lard , &c le mettez fur une afliette » 
r^ffàifonncz d*un peu de fel & de poivre > 
de perfil & d'un peu de ciboule hachée » 
& d^un champignon haché', mêlez le 
tout enfemble , & le mettez entre k 
peau & la chair des Perdrix ou Faifans ; 
troudèz les pattes dans le corps , garnif- 
fez le fond d'une marmite de bardes de 
lard, de tranches de Bœuf & de Veait 
battu y aflaifonnez de fel , de poivre , fî« 
ncs épices, & un peu de fines herbes, 

5 quelques ciboules entières , un peu de 
erfil haché, des tranches de carottes 6c 
e panafs , im oignon coupé par tran* 
chcs •, • faites blanchir un choux pommé , 
que vous coupez par la moitié: étant 
blanchi:, mettez-le dans de l'eau froide, 
preflez-le & le ficelez •, mettez les Per- 
drix ou Faifans dans la marmite avec lei 



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574 T^^ ^^ nouveau Cuifinitt 
choux ) un morceau de J^imbon & du pe^* 
tic lard » aiTaifonnez de la même manière 
defTus comme deflfous , prenant garde de 
ne point trop mettre de Tel y a caufe du 
Jambon & du lard > couvrez de tranches 
de Bœuf & de Veau > & de bardes de lard} 
couvrez la marmite de fon couvercle» la 
mettez cuire feu deiTous & de/fus > ]r 
eh remettant de temps en temps^ étant 
cuites , une demi-heure avant de la fer- 
vir > tirez ce qu'il y a dans la marmite 
fur un plat, & le déficelez 5 dreffcz pro- 
prement les Perdrix ou Faifans dans la 
Terrine avec du petit lard, 6c les choux 
coupez par filets } mettez- y un peu d'cf- 
fence de Jambon ; couvrez la Terrine , & 
la mettez nntonncr fur des cendres chau- 
des \ tenez chaud un coulis de Perdrix aa 
roux : étant prêt à fervir , mettez la Ter- 
rine fur un plat -, voyez fi elle a rejette de 
la graifle, il faut la bien dégraiuer,& 
voir qu'elle foie d'un ,bon goût \ jettcz 
le coulis de Perdrix dedans, & lafervez 
chaudement. 

On trouvera la manière de faire le cou* 
lis de Perdrix au roux à la lettre C. 

La Terrine de Pigeons & de Ramiers 
aux chou)^ > fe fait de la même manière 
que la Terrine de Perdrix aux choux 9 
marquée ci-dcfTus. 



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JR$jfAl & Sturgeûis. T. j/j 

Terrine de Queuis de Mouton aux 
concombres. 

Faîtes cuire des Queues de Mouton 2 
la braife -, étant cuites , tîrcz-les & les 
déficelez, les drcflTez dans la Terrine , Se 
y Yuidez un peu de ragoût de concom- 
bres -, mettez la Terrine fur des cendres 
chaudes , pour la laiflcr mitonner -, voyez 
que le ragoût de concombres foit d*uh 
bon goût -, & lorfquç vous êtes prèc i 
fcrvir , achevez de jetter le ragoût dans 
la Terrine , & la fervez chaudement. 

Les Terrines de Queues de B<3Puf aux 
concombres , fe font de la même manière 
que les Terrines de Queues de Mouton 
aux concombres , marquées ci-deffus. On 
trouvera la manière de faire le ragoût 
de concombres à la lettre A , à Tarticlc 
de TAloyau. 

Terrine de tendrons de Veau aux petits 
* pois verts. 

Ayant coupe vos Tendrons, lavez-les 
bien, & les mettez efluyer fur un linge -, 
mettez une caflcrolc avec un peu de lard 
fondu fur un fourneau : étant un peu 
chaud > mettez-y les tendrons de Veau» 



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J7tf T. teiîMvenuCuifinieT 

& les palTcz -, affaifonncz-les de fel , de 
poivre , d'un bouquec , d'iin oignon pi- 
qué de clous , un pea de perfîl haché \ 
étant paffcz , mettez-y tant foît peu de 
farine, & les mouillez moitié boUilIon 
& moitié jus, 8c les laiflcz mitonner i 
jctit feu 5 prenez des petits pois verts fie 
. es mettez dans une caderoie , avec un 
bouquet & un peu de lard fondu , & les 
paiTez : étant un peu paflèz , moiiillez-lcs 
de jus , & les laiiTez mitonner à petit 
feu : ét^nt cuits & diminuez à propos» 
liez- les dun coulis de Veau &-ae Jam- 
bon ; voyez que le ragoût de Tendrons 
foit d'un bon goût , & celuy des pois : 
dreffez proprement les Tendrons deVeau 
dans la Terrine : étant dreflez , jettez-y 
le ragoût de pois deffus , Se la fervez 
diaudcment. 



Terrine de Tendrêtis de VeMi k U furit 

verte 4HX fointes £j1ffergeSy & aux 

cœurs de Laitues. 

Après avoir coupé les Tendrons ic 
Veau y mettez-Ies cuire à la braife avec 
du petit lard } prenez une livre de Veau, 
avec un morceau de Jambon » coupez- 
les par traaches » & les mettez au fond 
4*une c;t(IcrQle » avec un oignon coupa 

pat 



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nef al & Bourgeois. T. yjj 

par tranches, quelques carottes & panais ; 
couvrez la caflcrole , & la mettez fur un 
fourneau fucr r étant attachez , mouillez- 
les de bouillon, mettez-y quelques chàra-*^ 
pignons , une couple de ciboules entiè- 
res , un peu de bafilic & du perfil , trois 
à quatre clous , la groflcur de deux œufs 
de mie de pain , laiflcz mitonner le tout 
enfemble 5 prenez àçs pois verrs , les 
mettez dans une calFerolc avcd^i^peu de 
lard fondu , un peu de ciboulîTlS: de per- 
fil ', couvrez la calTcrole & la rjSettez fur 
un fourneau i petit feu , ayez le foin db 
les remuer de temps en temps ; & lorf- 
qu*ils ont jette toute leur eau , & qu'elle 
cft diminuée, mettez les pois dans un 
mortier & Jes pilez ; étam piFez , tirez- 
les , ôtez les tranches de Veau de la caf- 
ferole, & y délayez les pois pilez , en- 
fuite fa paffez à Tctamine , qu'elle foie 
bien verte \ faites blanchir des ccrurs àt 
Laitues & des pointes d'Afpergcs^: étant 
blanchis, mett<jz-les dans de l'eau froidej 
tirez-les , & les mettez cgouter, enfuite 
jnettcz*lcs dans une caflTerole avec un peu 
de coulis clair de Veau & de Jambon, 
& les mettez mitonner à périt feu: étant 
cuitsf , retirez- les ; tirez les Tendrons de 
Veau & le petit lard', & les mettez égou- 
ter i drcflcz-lcs dans h Terrine , & entre 
ZVwr IL 1 i 



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578 T. Le nùuveau Cui/$»iir 
Jitxxx y mettre du petit lard , & y mettez 
autour les coeurs de Laitues & les pointes 
d'Afperges > voyez que la purée foit d*un 
bon goût > & la jettez deflus > & la fervez 
chaudement. 

La Terrine d* Ailerons à la purée verte 
fe fait de la même manière que celle 
marquée ci-de(Ius. Celle de Poulets, ou 
bien de Canards » ou de Pigeons , fe 
fait au^ de la même manière > que celle 
des Te^d^ns de Veau > marquée ci- 
deCus. ^^ 

Terrine de Poulets aux concùmbrei 
farcis. 

Prenez des Poulets gras , les épluchez 
bien > flambez-les & les vuidez *, paffez le^ 
doigt entre la peau & la chair de Tef-* 
tonuic , & en otez leftomac \ defofTez* 
les , & mettez la chair fur une table » 
avec quelques champignons , un peu de 
perfil & ciboules entières , aflaifonnez de 
fel^ de poivre , un peu de fines épiées, 
un peu- de fines herbes & du lard blanchi> 
& un peu de graifTe de Bœuf; hachez 
bien le tout enfemble > & y mettez trois 
à quatre jaunes d'œufs , la groflêur d*uu 
ceuf de mie de pain trempé dans de la 
crème : le tout étant haché » mettez-les 



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Rùyâl é Bourgeois. T. 579 

dans le mortier & le pilez ; étant bien 

Jnlé , tirez- la , & en tarciffez les Fou- 
ets j paflez les deux boucs des ailes dan$ 
le bouc de la peau , & les mettez cuire 
â la braife : on a marqué en plufieurs 
endroits la manière de faire les braifes ; 
Prenez quatre à cinq petits concombres» 
les pelez & les vuidez 'j farciffez-les de 
la même farce des Poulets , & les fari- 
nez par les deux bouts , & les faites blan- 
chir dans de Teau boiiiliante > enfuite 
retirez-les > & les mettez dans une caiTe^ 
rôle , avec du coulis clair de Veau ôc de 
Jambon , & les laiffez mitonner à petit 
feu : les concombres & les Poulets étant 
cuits , tirez-les , & les laiffez égouter, & 
les dreflez dans la Terrine , & jettez une 
effence de Jambon dciSus > & les fervez 
chaudement. 

Tcnrim de filets de Monton aux 
concombres* 

Piquez les filets de moyen lard bien 
aflaifonné , & les mectez cuire à la braife 
de la même manière que les autres En- 
trées à la braife , qui font marquées ci- 
devant : les filets étant cuits, tirez-les > 
ic lès laiflêz égouter > & les dreflez dans 
la Terrine } jotcez delfus un ragoût de 

ii îj 



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380 T. Le nouveau Cuifinier 
concombres. Vous trouverez la manîcit 
de faire le ragoik de concombres à la let- 
tre A > à Tarticle de l!Aloyau > & la fer- 
vcz chaudement. 

La Terrine de filets de Bœuf aux con- 
combres , fe fait de la même manière que 
celle des filets de Mouton aux concomr 
bres , njarquce cirdefliisj 

Terrine de filet i de Bœuf à la foHJfe 
hachéf* 

Prenez un filet , pîquez-Ie de gros lard 
bien aflaifonné Se de lardons de ^mbon, 
Se mettez-le cuire à la braife : étajntcuit^ 
tirez-Ie & le laiffez égouter, dreffcz-lc 
dans la Terrine > Se jettez deflus une 
fauffe hachée , & la ferrez chaudement* 
L*on trouvera la manière de faire la fauf- 
fe hachée à la lettre S. 

La Terrine de filets de Mouton à la 
braife avec une fauflfe hachée , fe fait de 
la même manière que celle de filets de 
JBoruf â la braife. 

Terrine d'jislerens ahx châtnft^ûns 
& moH^erom^ 

Mettez cuire les Aîlerons^ à fa braife \ 
étant cuits» tirez- les & iesaiectez égou* 



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Mcyal & Bourgeeîr. T. ^%i 

ter , cnfuitc dreflèz-les dans la Terrine, 
& y jettcz un ragoût de mouflerons ou 
de champignons deffiis. Vous crourerez 
la manière de faire les ragoûts à- la let- 
tre R. 

Les Terrines d*Aîlerons aux marrons 
& aux navets , fe font de la même ma- 
nière que les Terrines aux Queues de 
Mouton aux marrons & aux navets, mar- 
quées ci-devano. 

Tcrrim de Pigeoni artx Ecrevker. 

Prenez des Pigeons bien épluchez,' 
vuidez - les & les trouflez proprement ; 
mettez-les dîans une caflerole avec un peu 
de lard fondu , un bouquet & un oignon 
piqué de clbuî, affaifonncz de poivre &C 
de fel, & les paflezfurle fourneau : étant 

{>afrez ^ moiiillez-les d'un jus de Veau , 
fes mettez mitonner à petit feu r étant 
prcfque cuits, liez -les dun coulis de 
Veau & de Jambon^ faites un ragoût de 
queues d'Ecre vices , de champignons, de 
tnifFes & de mouflerons -, paflcz le tout 
daiis- une caflerole , avec un peu de lard 
fbndu, aflaifomiez de fel & de poivre^ 
& d'un bouquet , & le moiiillcz d'un jus^ 
dJc Veau -, ^aH^e2-lc mitonner à^ petir feu r* 
étant cuir, tirez ks Pigeon» de leur jus. 



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58 1 T. Lt MuvedM Cuifimer 
dV les mettez dans le ragoût , & les lies 
d'un coulis d'Ecrevices un peu ample- 
ment , voyez qu'il foit d'un bon goût \ 
dreflez les Pigeons dans la Terrine» jet« 
tez le ragoût deflus , & la fervez chaude- 
ment. Il faut prendre garde » lorfque vous 
avez mis le coulis dans le ragoût, qu'il ne 
boiiille point > de peur qu'il ne tourne. 

La Terrine de Poulets aux Ecrevices » 
fe fait de la même manière que celle de 
Pigeons. On peut farcir les Poulets de la 
même manière que ceux de la Terrine de 
Poulets aux concombres , & les mettre 
aux Ecrevices comme les Pigeons. 

Terrine de Perdrix m ceulis de Lumilles* 

Prenez des Perdrix à fumé > les plu* 
mez , les vuidez & les trouQez > & ks 
faites refaire s piquezJes de gros lard & 
de Jambon aflaifonnez , & les mettez 
cuire à la braife \ prenez une livre & 
demie de Veau ^ & un peu de Jambon \ 
coujpez le tout par tranches > & en gar- 
nirez le fond d'une caflèrole , avec un 
oignon coupé par tranches , quelques 
morceaux de carottes iç panais \ couvrez 
la cadèrole & la mettez fuer fur un four- 
neau : étant attachez » moiiillez4es moi- 
cié boiiilloA fie moitié jus 1 mettez*/ cptX* 



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Rpyâl & Bêurgeois. T. 38 j 

t{Qes champignons » une couple de cibou- 
les entières, un peu de perfil, deux ou 
tfois clous , quelques croûtes de p^in \ 
laiâTez mitonner le tout enfcmble : étant 
bien mitonné , tirez les tranches dcVeau, 
& 7 mettez un peu de lantilles que vous 
avez fait cuire à part , prenez une Perdrix 
à fumé 9 que vous avez fait cuire â la 
broche » ôtez-en les blancs , & en pilez la 
carcafTe : étant bien pilée , la délayer dans 
le coulis où font les lantilles ^ pafTez le 
coulis a Tétamine : étant paffé , vuidez le 
dans une caffcrole , & le tenez chaud : les 
Perdrix étant cuites > tirez -les de leur 
braife & les mettez égouter, cnfuite drcf- 
fez - les dans la Terrine -, voyez que le 
coulis foit d'un bon goût , & le jettez fur 
les Perdrix > & la fervez chaudement. 

La Terrine de Canards & de Sarcelles 
aux lantilles, fe fait de la même manière 
que celle de Perdrix aux lantilles > mar<^. 
quée ci-deflus. • 

Terrine de BecAffes. 

Les Becaflès étant plumées & trouf- 
fées , il ne faut point les vuider s fai. 
tcS'les refaire , & les piquez de gros lard 
bien afTaifonné; garnifléz le fond d'une 
marmite de bardes de lard ic de tranches 



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3^4 T. Le MUVtM CuiJînUf 

de Bœuf bien battu , a(ïàifonnez^-lés de 
fel, de poiv're & un bouquet , un oignon 
coupé par tranches , un peu de carottes 
& de panais , des ciboules entières , du 
perfil hache , une feuille de laurier , un 
peu de bafilic , des fines épîces s arran- 
gez les BccaflTe^ dans la marmitc% Tcfto- 
mad en deffbus , & les affaifonnez dcffus 
de la même manière que deflbus , & Ici 
couvrez de tranches de^Bœuf& de Veau, 
& de bardes de lard -, couvrez la mar- 
mite de fon couvercle , & la mettez fur 
un trrpict , feu deflbus & deffiis \ faites 
une faulle hachée de cette manière : Pre- 
nez deux ou trois ciboules & les hachez, 
un peu de perfil , coupez un morceau de 
Jambon en dez , hachez des truffes 6c 
champignons , mettez une cafTerole fur 
un fourneau, avec un peu de lard fondu, 
& le Jambon coupé en dez , le laiffèz un 
peu rouffir , y mettez la ciboule, le per^ 
» fil , les truffes & champignons ;• paflc2 
le tout enfemble , & le moiiillez de jus : 
étant cuit, liez le d^un coulis deVeaui 
& de Jambon, mettez-y un. peu de a- 
pres & un Anchois hache : les Becaflcs 
étant cuites, tirez-les de la marmite , 8i 
les laflTcz égouter i dreffcz-les dans la 
Terrine : voyez que là faiiffe hachée foit 
d'un boa goût ^ & la jetîÇ» dcffus les Bc* 

caffi»^ 



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caflfes » & la fccYCK chaudcmenc 

La Tersine <^ ^ecaffines Te fait de la 
même manière que la Tertioe 4e fieca{r> 
fes t marquée ci-cfeflus. 

T^rrmi de Liivra & LronsHx. 

Dépouilles tm Lièvre , ^^c - en la 
fjeail & levez* en les filées, piquez- les 
â*uQ moyen lard bien aflaifonné \ mettes 
deux ou trois bardes de lard au fond d'une 
Terrine , quelques tranches de Jambon , 
âiTaifonnez de (cl , dt poivre & de fines 
édites \ arraïigez le&fïlets de Lièvre dans 
laTerrîiîc, & aflaifonne^-les àtff\is corn- 
t»e de(&us , mettez - v quelques truffes 
vertes & quelques champignons, cou- 
vrez les filets <fc tranches de Becitf bien 
battues , avec quelques bardes de lard \ 
couvrez la Terrine de fon couvercle , & 
y mettez de la pake autour, & ki mettez 
cuire feu dellbus &c deflus , prenant garde 
que le feu ne foit point trop vif i étant 
cuite» découvrez- la, ôtez les tranches 
de Bœuf 6c de lard , ia dégraidèz bien \ 
WCfféz qu'elle foit d'un bon goût , & jr 
|ettez dedans une eflencé éc Jambcm » 
4fe la- fervez chaudement, 

La Terrine de Lévrcaux Ce fait de b 
mhùt manière* 

Tmc £1. Kk 



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-^4 T. Lt MMveaa Citi^nief 

; Terrine d$ ZétpmiHx. 

i: À . • / 

Dépouillez des Lapreaux & les tuu» 
Jicz , gardez les foyes 6c les faites ce- 
fairc> ôç Jes cotipez en trois s piqu^-les 
de moyen lard aflaifonné > & les mettez 
4am uoe Terrine de la même manière 
^ueles filers^ de Lièvre » & raflaifonnez 
éc la couvrez de même > mettez- la cuire > 
étant cuite > découvrez- la , 6c en ôtez les 
tranches de Bœuf ôc les bardes de lard, 
:& la dégcaiflez bien ; faites un coulis des 
foycs » de la mème*d)anicre qu& celuy du 
Pâté de Lapin , vous en trouverez la m^^ 
niere à la lettre P. à l'Article du Pâté; 
voyez que le coulis foit d'un bon goût» 
£c le jectez dans la Terrine > & la fenrez 
chaudement. 

Terrine de SanmêH en maigri. 

Coupez des tranches de Saumon , £:ot« 
tez la Terrine de beurre frais , & Paflai- 
fonnez de Tel , {>oivre , d*un peu de fines 
cpices > d'un bouquet & d'un oigfion ; 
arrangez les n^iancnes de Saumoa dans 
)a Terrine > & aOaifonnez dcflus de h 
^ême manière que defious \ mettez -y 
«n demi-verre de vin blanc > & diu beurra 



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Rûjfâl & SMfgiêh. T. iîf 

JcflUs', couvrez hTçvnna tic f mettez 
ik la pâte autour , & la mettez caire fèit' 
dcflbus ic defltts : érant cuite , découvrez** 
la & la dégraiflèz bien*, v^yez qu'elle 
foit dHm bon goût > & y jettez un ragoût 
4*Ecrevices dedans, 6c la fervez chau-' 
dément. Vous trouverez b manière de 
faire le ragoût d'Ecre vices à la lettre 
R. 

La Terrine de Truites fe fait de la mê- 
me manière que celle de Saumon^ mac<« 
qucc ci-dcflus. « 

Terrine de SéUtmên en grai. 

Coupez des tranches de Saumon^ ^gktA 
Aiflez le fond de la Terrine de bardes d^ 
lard & de tranches de Jambon > aflTaifon- 
nez defei y de poivre & de fines épîces iJ 
un peu de perfil haché s arrangea les 
tranches de Saumon dans la Terrine , ic 
les aflàifonnez delTus de la même manière 
quedeflbus^ couvres- leis de tranches do 
Veau & de bardes de lard , couvre^la 
Terrine de fon couvercle , & la ferme» 
de pâte autour, & la mettez cuire feii 
deflous & delTus : étant cuite , découvfe»- 
la & la nettoyez proprwicnt , & en ôtcz 
les tranches de Veau & les bardes de lard, 
iBc la dégraiâcz bleii> voyez qu'elle foiç 
^ Kkij 



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3tS TrUnHviMCMiJimer 

d*un bon goûç > & y jctcex dedans an tk^ 
goût de ris«de*vcau , de çtèces » de cham* 

G 'gnons &.tiH>u(rçronsî vous trouvères 
manière de faire le ragoût à la lettre 
R; & la fervez chaudement. 

La Terrine de Truites en gras > fe fait 
4e la nièine naaniete* 

Tirrinc di Brochet & fAn^tillc 
tn nmign. 

Prenez un Brochet , le vuidez & Pccail- 
lez > & une Anguille dépoiiillée > coupez 
le Brochet en quatre } & 1* Anguille â pro- 
portion s frotter la Terrine de beurre 
fr^iS) & adàifoilnez defeU de petvre» 
fines épices ) arrangez les morceaux de 
Brochet de d'Anguille mêlez dans la 
Terrine^ mettez un bouquet dans le roi- 
lieu ) afTaifonnez deflus comme deflbus, 
Hijettez-y un demi- verre de vin~de Cfaam- 
]P^gne> ou de vin blanc > & du beurre 
«rais deflus ; couvrez la Terrine de foo 
(Cercle » & Tempâtez autour , & la 
mettez cuire à petit feu : étant cuite, dé*^ 
CQUvrez4a , ôtez le bouquet &la dégraif- 
â^z bien; voyez qu'elle foit d'un bon goût; 
iettez dedans un ragoût; de Laitances , & 
\jk fervez; chaudement. Vous trouverez la 
Qiailiçre de£ttrele cago&t iU lettre lU 



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Les Terrines de Perches & de Tanches 
farcies , fe fom delà même manière que 
celles de Brochet & d'Anguille. 

Terrine de SoUs^ 

Prenez des Soles , les vuidez & les ra« 
tiflèz ', coupez la tète & la queaë > de 
le$ coupez par grands filets ; frotter une 
Terrine de oeurre > aflàifonnez de Tel , de 
poivre , tant Toit peu de fines épices, un 
peii de perfil haché ; arrangez les filets 
de Soles dans la Terrine , les aflaifonnez 
deflus comme delTous , y mettre du beur- 
re frais 9 couvrez la Terrine de fon cou^ 
vcrcle & Tempâcez autour, & la mettez 
cuire i petit feu : étant cuite , découvrez* 
là > & la nettoyez proprement y dégraif- 
fez*la bien > & y jettez dedans un ragoût 
de monderons , ou un raeoût de truflfcs 
vertes ; voyez qu'elle foit <r un bon goût , 
6c qu'elle ait de la pointe> la fervez chau« 
dément* 

Les Terrines de filets de Turbot > oir 
bien de Barbues , fe font de la même ma- 
nière que la Terrine de filets de Soles» 

La Terrine de Rougets fe fait aufii de 
la même manière ; il faut couper la tête 
des Rougets. On trouvera la manierc^dc 
faire les ragoûts â la lettre R.^ . 

Kkii) 



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jjo T. Le nMVia0Cm/mer 

Terrine de filet i de Soles en groK 

Ayant coupé les Soles pan filets, gai- 
liiflez le fond d'une Terrine de trancha 
de Jambon ic de bardes de lard , & alTai* 
fonnez tant foit peu de fel , de poivre & 
de fines épices, & y mettez du periil ha- 
ché $ arrangez les filets de Sales dai|fk 
Tet rine , & les a0ai fonnez deflus comme 
deâbus •, couvrez-les de tranches de Veau 
& de bardes de lard, & du couvercle de 
:1a Terrine, & l'empâtez autour, & la 
.ipettez cuire a petit feu : étant cuite, 
-fouvrez-b , & la nettoyez proprement f 
ôtez les tranches de Veau & les bardes de 
lard, dcgrai(ïcz-la bicn^, &y jette» de- 
dans une cflence de Jambon , ou bica 
un ragoût de truffes vertes 5 voyez qu'elle 
foit d'un bon goât j & la fervcz chau- 
jdemcnt. 

Les Terrines de filets de Turbot & de 
Barbues en gras , fc font de la même ma- 
nière que la Terrine de filets de Sol^ 
en gras , matqucc ci-dcffus. 

Terrine de Mâcreufis en méigre^ 

Les Macreujfes étant plumées & épfe- 
jrftccs prQ|«:€mem^ vuidez-ks , & ea 



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Xâyâl é Bourgiùîi. T. 5^ 

gardez les foyes; avec la pointe du cou*. 
teau décachez la chair de l^eftomac, qu'el- 
le fe tienne â la peau, & ôtez en Fefto*- 
mac» prenez lesfoyes& eo ôcez Tamer 9« 
aacaez-^Ies fur uiie table» avec un peu de ci-^ : 
boule & de pcrfil haché,dcs champignons» > 
des truffes > aflaifbnaez de. (el » de poivre» ' 
& un peu de fines épi ces , lin morceau de . 
beurre frais, deux à trois jaunes d'aiifs , 
avec un peu de farine v hiachez bien le 
tout enfemble ,& le mettez dans le corps 
des Macreufes > & les coùfez par les deut 
bouts \ mettez dans une cafTeroIe du 
beurre rafiné » de la mettez fur un four- 
neau : le beurre étant chaud > farinez les: 
Macreufes & les* mettez dedans , & les 
retournez, enfui tçtîrei-lçs & Ici? arran- 
gez dans une marmite de la grandeur 
qu'il fkut> mettez la groffenr de deux 
opufs de beurre dans une cafferole , & la 
mettez fur un fourneau allumé ? étant] 
fondu, mettez^y de la farine^ U lere*> 
nauez toujours : &ant roux, moiiillez-Ie 
é^ boiiillon de PoiiTon , & le vuidez dans 
la njarmite, avec un demi-feptier de vià> 
blanc, affàifonnez de fel, de paivre, 
d'un oignon piqué de clous , d'une feiiille 
de laurier , d^un peu de balrlic & cic perfîl 
haché î' couvrez la marmite & les met«. 
tez cuire i petit £:u ; étant; cult^ , ntzt-z 

Kkiiij ^ 



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39L T. Le neuviêM Cuifiniit 
les>& les mettez égouter^ dreflèz-Ici 
dans la Terrine > fie y jettez dedans oq 
r^oût de Laitances > de queues d'£cre-^ 
^ces>de champignons > de truffes ficde 
nouflêrons \ voyez ouc la T errine fixe 
d'un bon goût , & la tervez chaudetnent^ 
On trouvera la manière de fdu:e le ragoftc 
àlalettreR» ^ 

T O U H T 1 s. 

Il (e fait de deux fortes de Toortefy 
comme des Pâtez> tant en gras <pi'e& 
maigre : les unes pour Entrée > & les ao: 
très pour Entren^s. 

Ttmru de Cailles pcmn Entrée* 

Les Cailles étant plumées &vuidées;( 
prenez les foyes , fie en otez Tamer ^ met* 
tez-les fur une table > avec des champi- 
gnons > un peu de Jambon fie de lard y de 
la ciboule 8c du perfil haché > aflaifbnnez 
de poivre > de Tel 8c de fines herbes ; ha- 
chez bien le tout enfemble > 8c le pilex 
dans le mortier avec une couple de ^unes 
d'œufs t le tout étant bien pilé 5 tirez-- 
le 8c en farcilTez les Cailles dans le 
corps ; prenez une tourtière de la gran* 
deur que vous yoiilez la faire > ^iiiez4a % 



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Mêyal é' S0urgi0is. T. jyj 
faites une abaiflc qui ne foît ni tcop é- 
paifle ni trop mince de pâce brifée, Sc 
foncez la touniere s faites un petit lit 
de lard ratiflfé , aflaifonnez de fel> de poi- 
vre ^ d un peu demufcade*, arrangez les 
Cailles avec quelques morceaux de ris« 
de- veau, & quelques crêtes y At^ petits 
champignons 6c quelques mouflerons; 
âffaifotinez- les deflTus comme deifous^ 
mettez un bouquet dans le milieu > cou- 
vrez-les de tranches de Veau , & de bar- 
des dé lard , enfuitc couvrez- la d'une 
abaifTe dé la même pâce 9 & y faites telle 
façon que vous jugez à propos autour , la 
frottez d'un œuf battu , 6c la mettez au 
four : étant cuite , tirez-la , & la dreflès 
dans un plat , 6c la découvrez \ ôtez-en 
lés tranches de Veau & les bardes de lard. 
Se la dégraiflez bien -, jettcz dedans une 
eflènce de Jambon -, voyez que la Tourte 
foitd*un bon goût, rccouvrez4a, ôc la 
fcrvez chaudement. 

Tourte dtGodiviM. 

Prenez un morceau de Veau , avec quel*^ 
ques blancs de Chapon ou de Perdrix ^ 
& les mettez fur une table , aflaifonnca 
de fel , de poivre , de fines épices , it 
rant foit peu de fines herbes \ mettez au^ 



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)^ T. Le MMWdu euijiniif 
tant dç grailTe de Bœuf que de riande# 
un peu de perfil haché > hachez bien le 
tout enfemble \ faites une abaifle d'une 
pace brifée, & foncez la tourtière que 
vous voulez faire : étant foncée j fiites* 
y un lit de Godiveau > y arrangez des ris^ 
de-veàn » quelques crêtes & des petits 
champignons \ faites-y quelques andoiiil- 
lettesde Godiveau & les mettez delTus» 
& la couvrez de bardes de lard & d'un 
couvercle de la même pâte \ frottez-la 
d'œuf > & la mettez cuire au four : étant 
cuite , tirez la & la découvrez j ôtez-en 
lès bardes de lard & la dégraiiXèz « & f 
mettez un coulis clair de Veau & de Jam« 
bon^ voyez qu'elle foit dun bon goût» 
renaettez le couvercle deffus , & la fer- 
vez chaudement : dans la faifon vous y 
mettez des c&sd*Artich4ux& des pointci 
4'Ai^rges y les ayant fait bknchir. 

Tûuriâ de Foyes grau 

Faites une abside d^in derni-feiiilTeta^ 
ge» ou pâte brifée, foncez la tourtière 
^tie vous voulez faire y y faites un Ut de 
jardratifTc» aflaifonnez defel, de poi- 
vre , fines épices , tant foit peu de fines 
herbes; arrangez-y les Foyes gras avec 
4es crêtes» champignons > truffes vertef 



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M^jâi é" Bûurgeùls. T. j9f 
tt mouderons % mettez un bouquet dans 
le milieu , & afiaifonnez^es demis com- 
me deflToQs, & y mettez dcffus des tra»- 
ches de Veau bten minces , & dés bardes 
de lard ; couvrez-la d'une abaifle de la 
même pâte i Ôc y faites la façon que vous 
yogez a propos autour s frotter-Ia d'un 
cruf, &ia mettes an four,: étant cuite» 
tirez-la > & la dreflèz dans le plat que vous 
voulez la fervir ; découvrez-la , ôtez les 
tranches de Veau Se les bardes de lard, 
& la dégraiflez bien , y mettez une effcn- 
ce de Jambon; voyez qu'elle foit d*tttt 
bon goût , la recouvrez cfe ïbn couvcrcle> 
te la fervcz chaudement. 

ToHrtâ df Becajfn. 

les Becaflcs étant plumées > vuîdez-i^ 
les , & en gardez le ventre s piquez • les 
de moyen lard aflaifonné, levez-en les 
cuifTes Si les ailes > ic coupez ta carcaflc 
en deux*, pilez le ventre dans un mor- 
tier , avec du latd râpé, un champignon , 
une truffe hachée , tant foit peu de per- 
fil , & tant foit peu de ciboule ; faites 
une abaiffc dans une tourtière de la gran- 
deur que vous voulez la faire, & y met- 
tez au fond les boyaux & le lard que 
yous avc:& pilé a & aiTaifoonez de fçl^ 



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3^ T. te ninveàff Cuifinier 
de poivre, tant foie peu de fines épîcès 
& de fines herbes \ arrangfcz-y les Becaf*^ 
fes > & les afTaifonnez delfus comme dei^ 
Ibus , & 7 mettez des tranches de Veaa 
bc des bardes dé lard, & y mettez un 
morceau de beurre frais , & la couvrez 
d'une abaiâe de la même pâte , & la dref* 
fczjproprement autour: ftettez-la d'an 
oent & la mettez avi four : faîtes un cou- 
lis de cette manière : Prenez une Becaf- 
fe , la faites cuire à demi d la broche ; ti« 
rez-la & la mettez dans un mortier ; pre« 
nez une livre & demie de Veau , & un 
morceau de Jambon que vous coupez par 
tranches , & en garnilTez le fond d'une 
caflërole , y mettez un oignon coupé par 
tranches , quelques morceaux de carot* 
tes & de panais; couvrez la cailerole» 
& la mettez fuer (ur un fourneau : étant 
attaché , mettez-y un peu de lard fondu» 
& une pincée de farine , & le remuez \ 
tnoiiillez-le moitié boîiillon & moitié jus^ 
aflàifonncz-lcs d'une ciboule entière & 
d'un peu de perfil , tant foit peu de fines 
herbes , quelques champignons , & deux 
ou trois petites croûtes de pain *, laiflèz^ 
les mitonner à petit feu : étant cuits» 
-tirez les tranches de Veau , & y délaye» 
Ja BecafTe pilée, & le pafTez dans use 
iteuaine: étant paflc^ vuidez-Ie dans 



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il^e c^^flerolc & le tenez chaud; la Tourte 
étant cuite > tirez»la , & la drefTez dans 
«m plac > & la découvrez \ ôcez les tran- 
ches de Veau & les bardes de lard , & la 
dégtailTezi voyez que le coulis foit d*un 
bon goût 9 & qu'il ne foit point trop lié» 
& le jettez dans la Tourte > la recouvrir » 
& la fervez chaudement* 

La Tourte de Becaffines fe fait de la 
même manière que la Tourte de ficcaflès> 
iqarquée ci-delTus. 

T^wrte de Perdnaiéx. 

Prenez àtp Perdreaux , les plumez , les 
épluchez & les vuidez s prenez les foyes» 
ic en faites une petite farce , de même 

2ue la Tourte de Cailles > & en farcidèz 
ans le corps les Perdreaux ; faîtes une 
abaiiïe d'une pâte bien brifce> & foncez 
la tourtière \ mettez au fond un lit de 
lard ratifie , affàifonnez de fcl , de poi- 
vre , fin^s épices, & tant foit peu de fi- 
nes herbes > arrangez les Perdreaux avec 
quelques truffes vertes» & des petits 
champignons , & les aflaifonnez defiîis 
comme défions , & les couvrez de tran- 
ches de Veau & de bardes de lard , en- 
fuite couvrez la Tourte d'une abaifiè de. 
1^ même patoj & y faites une bordure 



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jçS T. Le HûHViafê Cuijfniet 
autour de la manière qu'on jugera i pro^ 
pos , la frotter d'un œuf battu , & Il 
mettre cuire au four , ou (bus un cou- 
vercle : étant cuite , tirezJa , & ia drcf- 
fcz dans le plat que vous voulez la fer* 
vir y découvrez-la , ôtez les tranches de 
Veau Se les bardes de lard \ dégrailfez* 
la bien , & y mettez un coulis de Perdrix 
au roux i voyez que la Tourte foit d'un 
bon goût , la recouvrez > Se la (èrvez 
chaudement. On trouvera la manière de 
faire le coulis au roux de Perdrix ^ à la 
kttrc G. • 

Tûftrte JtAWkttcs. 

Prenez des Aloiiettes^ les plumei^ & 
les épluchez , vuidez-les & les trouflez s 
coupez - en les tètes *> faites une abaillè 
d'une pâte bien brifée , & en foncez une 
tourtière; faites un lit au fond de lard 
râpé y aflaifonnez de fel , de poivre , fi- 
nes épices , & tant foit peu de fines her- 
bes ; arrangez les Âloiiectes , Se la gar- 
nidèz de petits champignons , de mouG 
ferons, de truffes vertes, & des crêtes 
entre deux , un bouquet dans le mi lieu ^ 
les alTaifonnez delTus comme deflbus; 
mettez deflùs des tranches de Vcaw Se 
des bardes de lard j Se un morceau de 



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beurre frais ; couvrez la Tourte d'une 
abaifle de la même pare , ic y faites une 
feçon autour -, frottat-la d^un oeuf battu»! 
& la mettez cuire au four , ou (bus un 
couvercle : écanc cuite , cirez-U» & la 
dreflèz dans le plat que vous voulez la 
fcrvir^ & la découvrez; otez les tran-*^ 
ches de Veau & bardes de lard , & la 
dégraiflèls ; mettez^y une eflènce de Jam- 
bon-, voyez qu'elle foît d'un bon goût , & 
la recouvrez, ^ la fervez chaudement. 

Tourte de Fricandeaux* 

Prenez des noîx de Veau & les laiflei^ 

mortifier pludeurs jours : état^t morti-r 

^ fiées , coupez des fricandeaux^ de répaif>: 

; fèur de deux doigts , & les piquez entre 

; deux de gros lardons de Jambon ; fen-; 

dez-Ies par un coté avec un couteau poin•^ 

; tu , & y faices une ouverture dedans i 

^ prenant garde qu'elle ne perce pas au* 

lour , & les farciflez d'une farce de blanc 

de Volaille > comme la farce des Poular^ 

des à la crème : étant farcis , mettez une 

petite brochette au bout ; piquez -les 

oien de menu lard: étant piquez , fari« 

;.nez-ks tant foit peu > mettez une caflè- 

jjtole fur le fourneau avec du lard fondu ; 

Je lard étant chaud > nattez les fi:ican<; 



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400 T« Le nùimeân Cmî/ShUt 
4eaux dans la cafTeroki ayant pris une 
belle couleur > cirez- les > 8c les mettes 
égoutcr *9 faites une abaiflè d'une pâte 
brifée , ic foncez une touicierç \ vous 
ferez un lie de Jard lapé au fond > aflài* 
£>nnez de fel , de poivre , fines )épices > 9c 
tant foit peu de fines herbes > 6c arraiu|C9 
les fricandeaux dans la tourciere i il tm 

3ue les cotez qui font piquez foient en 
efliis» & les ganûfiez de petits cham- 
pignons & mouflerons » aflai(bnnçz-les 
aefTus comme defTous > mettez deflus des 
tranches de Jambon battu ic des bardes 
de lard , & un peu de beurre frais ; cou- 
vrez la tourtière d'une abai(^ de la mitne 
pâte, & y faites une bordure $iutoar \ 
rrottez-la d*uù oeuf battu & la mettez au 
Ibur y ou fous un couvercle : étant cuite, 
ctrez-la y Se la drelTez dans un ^at, & la 
découvrez *, àtez les tranches de Jambon 
te les bardes de lard ; dégrai(Iêz-la bien, 
ic y mettez une eflènce de Jambon claire \ 
voyez que ta Tourte foit d'un bon goût, 
& la recouvrez, & la fervez chaudement. 

Têurte de Ris-de-t^eém. 

Prenez des Ris-de- Veau & les mtoet 
tremper , & les lavez bien ea plufieuct 
eaux , Se les faites blanchir : étant blan«. 

chis, 



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chis > tirez-les dans de Peau froide , & i08 
snectez etTuyer encre deux linges \ faites 
une abaidë d'un demi-fciiilletage>& en 
foncez une tourtière s faites un lie aa 
fond de lard râpé , adaifonnez de fel > de 
poivre > fines épices» & tant foit peu de 
fines herbes > ieparez les Ris-de-Veau ^ 
Se les drelTez dans la tourtière , & les gaf» 
nidèz de petits cban>pignons , de truffes ^ 
ôc mouiTerons i alTaifonnez - les deffui 
comme dcflous > & y mettez des tran« 
ches de Veau deffas , & des bardes de 
lard , & du beurre fi:ais à proportion i 
couvrez la Tourte d'tme abaifle de la mê- 
me pâte , Se y faites im bord autour v froc- 
cez-la d'un œuf battu > 6c la mettez cuire 
au four , ou fous un couvercle r étant 
cuite, dreflez4a dans un plat Se la décou^ 
vrcz j otez les tranches de Veau Se le» 
bardes de lard , & la dcgraiffcz , y jette» 
une efTence de Jambon 5 voyez ijue la 
Toitrte foit d'un bon goût, la recouvrez^ 
êc la feivez chaudement. 

Tonne de Pofditu 
J 
Prenez des Poulets , les vufdcz Se I» 
épluchez bien > Se en ôcezia pcnu; cou- 
pez 4es en quatre > faites une abaiffc d'u^ 
ae pâte commune ^ 8c foaccz une taui> 
Tome 11^ Li 



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40X T. te nMvtâu Cuî^mer 

tiere \^ aires un lit de laid râpé au fond^ 
& aflâifonnez de Tel > de poivre > fincs^ 
épices, & cane foit peu de fines herbes;, 
arrangez les Poulets dans la courtière, te 
les. earniflèz de Ris-dc- Veau , de crêtes, 
de champignons > de crufFes & de mou& 
&rons \ aUaifonnez-les^ deflus comme 
deffous.) meccez-y dellus des tranches de 
Veaui & des bards^s de lard, & du beurre 
frais ; couvrez la Tource d'une abaifle de 
la même pâte> & y faites une bordure 
autour y frottez^la d'un œuf battu.» & la 
mettes cuire au four , oa fous un cour 
yercle v écant cuite > t4rcz-la , &la dret 
fez- dans un plac ^ la découvrez , & ôtez 
\t% tranches de Veau &:Ies bardes de lard.;. 
dégraUTez-la bien ,. & y mettez un coulis 
dair de Veau: & de Janibon ;. voyez que 
la Tôurre foit d^un bon goût , la recouK 
yx^ZySA. la.fervez chaudement.. 

T^um dè.LoîigHés di M&Htêm- 

Frenez dès Langues de Mouton &Ié^ 
ÊiteSv cremper dans plufieurs eaux > & les^ 
mertez blanchir ; écant blanchies > tirez^ 
les* dans de Tcau froide 3 Se en otez ta^ 
]yean> &.Ies m^ctez cuire dans une braife*,, 
Êîtes rin petit Godiveau deblanc de Voii 
IfaiUeaycf dfeila gcaiflcL deiBaKif », du £e^ 



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liùfal ér Bùur^eois. T. 403 

fil haché , & un petit morceau de Jam- 
bon , hachez bien le tout enfemble \ fai-^ 
tes une abaifle d'un demi feinlletage % Se 
exï foncez une courtière h faites un lit de 
Godiveau au fond y 8c aiTaifonhez de fel^ 
de poivre> de Bnes épiçes , &c tant foie peu 
^e itncs herbes ; coupez par tranches le» 
Langues de Mouton > ôc les arrangez dan» 
la tourtière , &c les afiàifbnnez defiu» 
comme deflôus : il faut y mettre des tran-r 
ches de Veau defTus & des bardes de lard :: 
couvrez la' tourtière d*une abside diamc'^ 
me fciiilletage, &c y faites un bord autour^ 
& la frottez d'un œuf battu , & la met-^ 
ter cuire au* four , ou fous un couvercle ? 
étant cuite , tirez-la, & la dreflcz dans un 
plat ^ dccouvrez«-la , otez les tranches de 
Veau & fcs bardes de lard , Ôc la dcgraif- 
ièz , & y jettez une çflTcncc de Jambon ; 
voyez que la Tourte foit d*un bon goût ^ 
la recouvrez, & la fervez chaudement. 
On peut la fervir avec unefaufle douce. 

tes Tourtes de Langues de Bœuf 5cdc 
Langues de Veau , fe font de la même 
inaniere que la Tourte de Langues de 
il^ottton, majDquée ci-delTusu 

. \ . . 
ficxkcz des Ailerons & les épFuchear 

— ' Y. 1 •* 

LL iji, 



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404 T. Le néuifU» Cmfimer 
bien proprement, & en coupez le bontl 
faites une abaiiïb d^^une pâte commune» 
& en foncez une Tourtière , mettez-y ait 
fond un Ut de lard râpé , & alTai (orniez de 
ici, de poivre, fines épices & tant (bit peu 
de fines herbes : arrangez les ailerons <ms 
la Tourtière , <& ks garnifTez de champi- 
gnons & de morilIes> & les aflàifonnez 
deflus comme deflbus , & j métrez defiùt 

3uelques tranches de Veau de àLZ% bardes 
e lard & du beurre frais \ couvrez la 
Tourte d'une abaifS: de la même pâte» & 
y faites une bordure , froctez-la d'un œof 
èattu, & ta mettez au four ou (bus un cou* 
vorcle^ étant cuite, tirez-la >. dteflez-la 
dans un plat > & la découvrez : otez les 
tranches de Veau &: les bardes de lard, & 
ta dégraiflèz v jettez dedans un coulis clair 
de Veau & de Jambon : voyez que la 
Tourte (bit d un bon goût , là recouvres 
de(bn:coavercle& la urvezchaudemeoci^ 

Témtt JUpltts Jk tâhftr & Levmmx-^ 

Pienez un Liévtc &Ie dépouillez, ôtcz^ 
en b peau , Se en levez les filets , piquez-^ 
les de moyen lard bien aflTaifonné y faites 
ime abai^ d'une pâte brifée, & en fonce» 
iineToiKtferc> mettez au &nd U£r lit de 
lard lapé» afiâifoanède £cl 1 de poiyre;i â^ 



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liùyâl & Bnrgiùh. T. 4o| 
hes cpices & tant Toit peu de fines herbes 
& arrangez dans la Tonrtiere les filets de 
lièvre, aflaifonnez-lcs dcffus comme dcC* 
fous> & y mettez deiTus des bardes de lard 
& un peu de beurre frais : couvrez W 
Tourte d'une abaiffe de la même pâte > 6c 
y faites une bordure autour, frottez- U 
d'un œuf battu^ & la mettez cuire au fout 
ou fous im couvercle ; étant cuite, tirez*^ 
la , & la drçflcz dans un plat , & la décou- 
vrez, en ôcez les bardcç de lard^ & la dé-^ 
graiffcz , & y jettez dedans une effencc 
de Jambon ; voyez que la ^Tourte foit 
d'un bon goût, la recouvrez, & lafcrvca 
chaudement. 

La Tourte de Letreaux fe fait de la; 
même manière que la Tourte de Liévtç 
mar<pée ci-deflus.^ 

Têurte de Figeêtmranx:. 

Fartes une pâte avec de la fannc,un œufi 
è\x beurre, dfu fel & de Teau , & la laiflcar 
rcpofcr une heure , & la maniez avec un? 
fnorccau de beurre comme lefeiîilletageî; 
prenez des petits Pigeons de volière , 8c 
fcs écbaudcz, & les vuidez, & les troufle» 
proprement : faites une abaiffc de vôtre 
pâte , & en foncez une tourtière , y met- 
tre au fcMtti un peu de: lac d râpe, &ï»r 



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^o& T. Le nouveau Cuij$nfef 

ranger les Pigeons garnis de jcrèccsi àt nV 
^- veau i de champignons» de crufies, cib 
tfartichaux , & les aflaifo^nez de poivre, 
de fel, d^un peu de fines herbes , de rauf- 
«de, on bouquet & un oignon pique de 
clous, & couvrez, les Pigeons de tcanchcs 
de Veau , de bardes de lard & d'un mor- 
ceau de beurre frais , &c la couvrez d une 
^baiflTe de la même pare , & y faites une 
bordure tout aiccour , & la dorez d'œuf,^ 
& la mettez cuire pendant deux ou trois 
heures J étant cuite ; retirez -h , & la 
drefFcz dans un plat , & la découvrez -, il 
£iut ôter les bardes de lard> tranches de 
Veau , le bouquet & Toignon , & la biea 
Jcgraifler , & y jetrer un* petit cpuiis clair 
àt Veau & de Jambon ; vayez qitellc fok 
d uTi bon goût , & lîa fervez chaudement 
pour Entrée. Si cm veut la fervir au blanc» 
au lieu de coulis de Veau & de Jambon» 
£ faut y mettre un coulis blanc*. 

Tourte de Lapins & LapreAMXi^ 

Après avoir habille vos Lapins, ccMipeit-' 
ks par morceaux Se les padèr dans odc 
caflerole avec lard fondu , un peu de fit- 
ïiiïe ftîte , fine$ herbes , ciboulettes , fel, 
poivre , mnfcade -Se un peu de boiiiUoQ i^ 
étant bien paf&z^ Yoût]cslsàÛtz re&oidir» 



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Xùyal é" B0urgem. T. 407 
& en formez vôtre Toune avec pâte fine» 
& g^rnifltz de morilles , truffes , lard pi- 
lé , & la recouvrez delà même pâte -, faî- 
tes-la cuire une heure & demie , & quani 
clic le fera à moitié, mettez y la faulfe 
©ù vous les aurez paflcz- & jus d'orange 
en fcrvant. 

jÎMtn manière de Tiurtes cU Lafirn^ 
OH Lofreanxi 

Prenez des Lapins ou laprcaux , qu'ils 
aycnt un bon fumé \ gardez-en le foyCy 
coupez- le par morceaux •, foncez d'une 
pâte fine vôtre tourtfere , mettez - y au: 
fond dakrJrapé, afTaifônnez de fel , de 
poivre, de mufcadejun peu de bafilic*,, 
arrangez vos morceaux de Lapin , & af- 
feîfonnez par-defTus de nicnw que deflbus^ 
mettez-y un oignon piqué de cteus ,011 
bien un bouquet î mettez par^deflus des- 
tranches de Veau , des Bardes de tard, da 
ferd râpé & un morceau de Beurre : en- 
foi te couvrez- là d'une aBaiflc de là même: 
pâte quedfefTous , & la mettez- cuire fous, 
fon couvercle ou bien au four pendant: 
trois heures-, étant cuite , découvrez-la-, 
•tez-enlcs tranchesde Veau & les^Bardes 
de- lard > dégraiflcz-la Bien-, St y jettez ani 
«aulis des hyçs, de Lapin : Youf (rouver 



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% 

Utiê T. li nùunfiâu Cm^nier 
rez la manière de le faite à Tarticle ià 
Lapins en cafTeroIe. ci*dieirus \ vayez que 
vôtre Tourte fait d'un bon goâr, & qu elle 
ne fe lie pas trop en \z remuant : fervtzrla 
chaudement pour Entrée. Il y en a qui 
y mettent des champignons 8( des truffes^ 
mais cela dépend de- roâtcier qui cra^*. 
raille à y en iffettre s'il le juge à propos^ 

ToHrte de F6y€A de Brochet fmr Entriez 

Prenez àts Foycs de Brochet > & les 
faites blanchir dans^ de Teau : étant blan- 
chis, tirez-les, &lcs mettez dans de Peau 
froide;prenez des champignons.des trufis 
& mouderonsi mettez la groiTeur de deuz 
noix de beiurre dans une cafferole fur un 
fourneau^ étant fondu, mettez y une pin- 
cée de farine, & le remuez to&jours ; étaflC 
rouXf m»ttez-y les champignons , les traf«- 
fes & moufTerons, & leur faites faire fepc 
à huit tours , & aflâifonnez de fd, de pcH- 
vrè & d'un bouquet s étant paflc , mouil- 
le z-le de boifiUon de poifTon, & les laiila 
mitonner, & avoir foin de les bien dégtaH^ 
fer & écumer ^ étant diminué à propos , y 
mettez les Foyès de Brochet, & Icslaifl^ 
achever de mitonner-, étant dimimié à pro- 
pos, achevez-le de lier d'un coulis d^Ecrc- 
vices ou autre > ou bien avec une liaifoo 

i'UB 



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' È^atj(^JSM9^0i/^ T. 4011 

'<i^tm jaune d'oeufs de crème : étant liée, 
va^ qu'il foie d'un bon go&c, & le re- 
tiret, &:.le ihetcez re&oidir : foncez une 
touctiere d'une pâte feiiilletée > ëc y var- 
iez le ragoût de foycs de Bcdchet , Se la 
couvrez a une abaiiîè de la même pace, Se 
y faites une bordure wtour, dorez- la 
•d'un œuf battu> & la mettez cuire au four 
ou fous un couvercle : étant cuite , tirez- 
la > & la drefTez dans un plat , & en ôtez 
le couvercle y inetoez-y un peu de coulis 
clair d^revi ces deflus &ia recouvrez » 
& la fervez chaudement* 

PaÎTCS durcir une douzaine dVcrifi; 
étant durs , pelez- les 5 & les mettez dant 
de Teau fraîche ; les retirez , Se les mettez 
efluyer entre deux linges , coupez-les par 
la moitié,, & en otes le& jaunes \ prenez 
les blancs, & les itiettcc fur une table 
avec un peu de perfil , Se \z% hachez bien 
enfemble ; foncez une Tourtières d'une 
abaiâe de pâte fciiillecée , icif métrez au 
fond un peu de beurre firab > 6c f arran* 
gez les jaunes d'oral ^ & y mettez àc l'c- 
corce de cîcrcm vert confite hachée entre 
deux , & y n>ettez par-dcffus les blancç 
d'oeufs hachez , aHàifonnez d'un peu de 
Tomî IL Mm 



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4tù T. li<.mmi4ii:C$Ê$finkr 

fel , & f mettctifct focre .ai pôudii^ Hcfr 
fus à proportion idc cej*d|a*îL'cn;fûut:j& du 
beurre frais , couvrez ia:. Tourte dmc 
abaiflc de feiiilletagesy& y faites un bord 
autour» dorez-la d'uB ocuf battu & la met- 
tez cuire î étant cuite, drcflez-la.danson 
plat > & la fcrvcz chaudement* 

Tourte ^Hidtns. 

^ Prenez des Huîtres , les écaillez & les 
mettez dans une caflcrole , & leur faites 
faire deux ou trois tours fur le feu » & les 
retirez, les nettoyer une à une > & les met- 
tez fur une affiette -, rae«tcz la grofleur de 
deux noix de beurre dans une caffcrolc , 
& la'iliettez fur le feu'j étant fondu, met- 
tez-y une pincée de farine , 8c h xemucz 
toujours \ étant roux , mèttez*-y quelques 
petits champignons & mouflèrons > aflài- 
tonnez de|x>»vte & d*un bouquet ; étant 
Â'demi^cuyL dégraiflféz'le bien> & y met- 
tez les Huftres .feird un boiiiUon feulc<- 
ment fvoyeis que le cagoût (bit d'un bon 
goût i: & r^cheves de lier dfjun peu de 
coulis aittoi^'*,{leMettt^r'&le' lailTer re- 
froidir : fonoei^ uhe tbortiere d*nneibaif« 
fc de pâte.fefiilletéc, tsC y mettez le ra- 
goût d' Huîtres, la moiiî liez tout autour, 
ôc la couvrez d'une autre abaifle de pacc 



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feuilletée, & y faites un cordon autour ^ 
la dorez d'un œuf battu , Se la mettez cui- 
re ^ étant cuite, tirez-la , & la dreflèz dans 
le plat que vous voulez la fervir : il faut 
lâTdécouvrir pour voir fi elle n'eft pas trop 
féche, ôc fi elle Teft trop , y jetter un petit 
coulis léger defliis , & ta recouvrez , Se la 
fetvez chaudement. «^ 

ToHffc de Saljifix. 

Prenez des Salfifix blancs , &c les ra-^ 
tidèz y ôc les mettez blanchir dans de 
Teau blanche de la même manière que 
les cardes j étant blanchis > tirez-les , & 
les coupez par morceaux ; mettez la grof- 
fear d*un œuf de beurre dans une caf- 
(erole fur un fourneau ^ étant fondu » 
mettez - y une pincée de farine , & le 
remuez •, étant roux , paflez-y quelques 

{>etîts champignons & mouSèrens, moiiil- 
ez le ragoût de boîiillon de poiflbn , &c 
Taflàifonnez de fel, de poivre & d*un bou- 

* quet, & y mettez dedans les Salfifix blan- 
chis : laiflez mitonner le tout enfemble *, 
étant mitonne à propos & diminué , ache- 
vez de lier le ragoiic d'un coulis d'Ecrevi- 
ces , ou bien avec une liaifon d'un jau- 
ne d'œuf & de Crème : voyez que le 

• ragoût foit d'un bon goût , le retirer, 

Mm ij 



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\ii T. Le fttwviâu CulJinUf 

éc le hifCtr^ refroidir ^ foncez une toar- 
tiere d'une abaiffë de pâte feiiilletée, & 
y vuidez le ragoût de Salfifix j couvrez 
la tourtière d'une abaiflè de pâte feiiille- 
tée , & y faites autour une oordurc , & 
la dorez d'un œuf battu , & la mettez 
Cuire -, étant cuite , tirez- la , & la dreftcz 
dans tin plat , & la découvrez , & y jet* 
tez un peu de coulis , la recouvrez, & la 
fervez chaudement. 

Tonne de Tanches* 

Les Tanches étant lîmonnécs & vui- 
décs , fendez- les en deux , & les coupez 
en quatre -, faites une abaifle d*une pâte fi- 
ne briféc, qui ne foît ni trop mince ni trop 
épaiflc , & en foncez la tourtière , met- 
tcz-y un peu de beurre frais au fond , & 
affàifonnez de fel , de poivre , fines épi- 
ces & tant foie peu de fines herbes, ar- 
rangez les Tanches dans la tourtière , & 
les affiiifonnez deflus comme deffous , 8c 
y mettez quelques champignons & un 
bouquet , & les couvrez de beurre frais , ' 
tant foitpeu de perfil haché & de cibou- 
le, & la couvrez d'une autre abaîflè, &en 
relevez le bord autour , frottcz-la d'un 
œuf battu , & la mettez cuire au fo«r , ou 
fous un couvercle ; étant cuite & de bcl^ 
le couleur , dreflcz-la dans un plat , & U 



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Hùyêl & iêurgeoU. T, 41 j 
découvrez , & la dcgraiflez > voyez qu'elle 
(oit d'un bon goût > & jetcez un ragoût 
de Laitances deiTus > ou bien un ragoût 
d'Ecreviccs, & remettez le couvercle dcf- 
ius ^ 2c la fervesà chaudement. 

Toant de Merhi. 

Faîtes cuire deux queues de Moru? 
dans de l'eau boiiillante) ôtez^en les filers^ 
faites une fauflc avec du beurre frais , uri 
peu de farine, perfil, champignons > truf- 
fes hachées , & aflaifonnez de poivre & 
de mufcade, mettez-y de la crcmç de 
lait , & mettez les filets de Morue daris 
la fauflè > & les faites mitonner à petié 
feu , en les remuant de temps en temps i 
voyez que le ragoût foit d'un bon gôuti & 
le laiffez refroidir : foncez une tourtjere 
de la grandeur que vous voulez la faire , 
d'une abaiffe de feiiilletage , & au fond il 
y faut mettre un hachis de Carpe , & en- 
fuite y valider les filets de Morue & la cou- 
vrir d'une autre abaiflc de feiiilletage , & 
la faire cuire au fout -, étant cuite , il faut 
la drefler dans un plat , & la découvrir , 
&y ietter,un ragoût de Laitances de Car- 
pe deflfus , ou bien un ragoût d'Ècrevices 
ou un ragoût de Moules , & la recouvrir, 
& la fer vir chaudement, pour Entrée.* 

Mm iij 



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414 T^ Le NùuviâM Cmfinhf 
L'on trouvera la manière de faire les r^ 
goûts à la lettre R. • -^ 

Tonne di Brochets. 

Il faut h^bnller des Brochets » les de- 
folTer par le dos, & les couper en filets par 
petits morceaux de la longueur du doigt> 
lefquels vous ferez blanchir dans de Teaa 
tiède & un peu de verjus , enfuite vous 
les paflez, a la cafferolc avec bon beurre 9 
champignons i truffes ^ pointes d'Àfper- 
ges , laitances de-Carpe, & un morceau de 
citron, en çuifant, aflaifo^mez le tout cle 
fel, poivre,.clous, mufcade, ciboules &fi^ 
pes;nerbesv étant çuit>yo.HS faites un pe^ 
lit godiyeau deehaiç de Carpe ou d'An- 
guille bien affaifonnc, & lié avç^dela 
mie de pain trempée dans du boiiillon de 
Poiflqn ou purçe cl^re : vous dreflez une 
abaiflede pâte fine dans une tourtière, & 
y?ous garniflez le fond de vôtre godiveaa> 
& vôtre ragQuc de Brochet pat-deffus , 
ypps le couvrez proprement d*u«oe pardi* 
\p abaiflre, & le faiceis èuire à petit feu ^ 
puis fervez chaudement pour Entrée, avec 
jus de citron. 

Toitrte de filets de Soles en mésîgrt* 

. . Prenez des Soles , les vuîdez & lc«ra- 
(iflez ^ les. e(Iuyçz bien > î^i^t^Àcs ic les 



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faîtes à demi frire , cnfuitc tirez-les , & 
les laiflez égoutefv^I^s toupéz par filets j 

Êaflez dans uiie caflerole avec un peu de 
et<^r^f%is>des/^dkis ^ba Aipigaao»>; 1^1- 
qï^s^'iticitiflèrons & tr^ufes ^éc Wi bbui 
qaet^pécant pafféypoudrer-iesd^unc petite 
firicee de farine yôp leur Éait^ ifaice^fept 
ou:4i0^<Toucs^i]r Içibucneau ?, niôlitlUçs^ 
les^ ^'bbiiiUoa:de.PoîiI<!>uv^iè5 mqttes 
diiifjî â^^eiic feu rîéçam'^i<a.,raè|tez-^ 
Ids^lect de Soles : écanc ndtotmez > ach&i 
vez-ks de licr:<i'un^ouUs ^l'Ecrévices , 
ou l;>ren>£unic(»Qiis au roux ; vo^^ez <]u'il5 
fdient:iditei JKUi ^imc^ & le^ JâiifëkTéfi^iû 
4ir;>gaiin^i>uiÀ tounierèi^^i^è abài^ 
d^iro(aicm!»'-4fbuiliétag^ipûi|:^t&)i^tt fottâ 
uir^^echHlfltderbèQk^îfraii ,c ^yqârrân^ 
gez'kts filets dë-Solei,y&: U >gtti?ftkut«'^ 
couviiei la Tourteul^utie iabaMfe:»?& y(fii* 
tôsr4lhe^:tetedaiîc>:autput:,> ô^Ia /itotiw^ 
d^tttv (£(ifiBbacttn;!<&4ir>'bià:tean^^^ 
ftm) ,^iiJi€^hia^Od(ir0ei^ :<él^è^i«C9 
ti¥ez4a'H» ^ â tàciSnp dâ)is*^>up ^^IfttrlJiÀ 
là â^cdamz, Aif^jeciea^dedaiw aa'Çcdi 
Aï toallsd'fpetfevici«ïi>t«3i*dciôbe*îi«bad^ 
ter<rrâll\r{sttpdclâiréfl^e»icbitjki«pn^ ^t 
< ^£«9 D^fiàrce$}<te9fit^8 dcf Bânrbtf&cSl^ 
^ilëbot^qferfbâfidb l^'Rièilbiéliitônieirei^oe 

Mmiiij 



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4(^ T. L€ nêmnâu Cuifinkt 

Ptc^Q^ mie An^iUb &r& di^io^iUcxbi 
& la vttîde^ >. & la cizelez > la coupez 
par petic& tronçons \ prenez, un morceau 
ae cnair d* Anguille > que vous mettez fuc 
^mi table avecrquelques citampignoms» 
mr: pea <lé^perfil & .^ciboiileis hâcbéçsi 
Ce la groAemrdeiseuInre oomfhed'Ângml» 
le ) \kXQhsfi4 bien le tout ^nfenable» & le 
pil^ 4ana le jiïQrcier,. &.le retirez fuf 
une affieote s faites ane abasAe d'une paie 
finie brtféQ^&ïca.fpfuzfa une tovties^ï 
imttet k gôdiveàn jau fond de. la tour'* 
tierc ^£^^S;aXîov^pt%.ié felvdc |k>tYr^ 
fines îcpc^> je tïnci(bbtprâ)ds fiiîes bci;^ 
|>es s arrangei t'Angnilledans la tourtière» 
& y metciess un bouqiset au fi^iid \ la 
garniife? de> cliamprgnoas , de.tm^ 9c 
moiiderons > ;8c raâaaann» d^fei, con^ 
ine tfefl[buà>: &9)r^inQicesida hàiiree. &ail 
4$Sfls la quaiatitÊ quHLiin ûut^ courre» 
la Tourte donc awiffe cte la même pâte, 
^ y fakeS' une bord»! e autouti ftoitci- 
ia d'w œftfcbactu>v^ila mette» cuire a» 
lûur y oq fous uh çftrtyîcicic ; éta« ci^te , 

4£c«UTW<flM^t«:t2ttfttevboi|<|uei[-« «cfa 
4légraiffei»'i6c ]r ieues «a lago&t. de 



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H^jél & BMrgeêis. T. 417 

ijiicuës d'Ëcrevices dellus > ou bien uit 
coulis au roux j voyc5& que la Tource (bit 
d'un bon gouc » la recouvrez > âc la fer-* 
Ycz chaudement. 

Prenez les plus gros Eperlans , . & le* 
vuidez 5 fekes une abaiflè d'un denxî- 
feiiilletage i*& foncez utie couniere , 8c j 
mettez au fond un Ht de ^odiveau' d'An»- 
guille , aflaifonnez de fçl , de poivre , fir 
ncs épices^ & tant foit peu de fines ker-i' 
hes>; arirangez les Eperlans dans la tour- 
tière , : &. lés afiaifonnez defTus comme 
^ffîïis i tn^tcez-^y- du beurre â propc^tion 
4e ce tjwil tcn faut y couvrez la Tourte 
d'une abaifle de la même pâte , y faites - 
une bordure autour , la frottez d'un œuf 
battu ^ la mettez aiire au four , ou fous 
un couvercle : étant cuite, tîrcz-Ia, 6c la 
4ifeflôz::dans iii\ plat > ic la découvrez , Ô6 
h dégîDaHïcz ^ & y^cttcz: deffus -ùû. ragoût 
de truffes vertes, ou bien de mouiTerons 1 
voyez qu'elle foit d'un boii goût > la re^ 
«ouvrez > & la iècvez chaudenaent^^ ' 

r -ai. r • [Towt^ide Smmm* \ 

Coupez deii tranches de Saumon % ^ 



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4î8 T» Lé MH^eâu Cuijiniêr 
en otez la peau , & les couper p^r filets >. 
faiies une abaifle d'une pâte fiae briiée, 
fc en: fiancez une courtière ^ prenez ùa 
morceau de Saumon avec quelques ch^ypor 
pignons , une crufFe verte , du perfil & 
de la ciboule ^^achée, Ô4du beurre à pro- 
portion \ hacbtz ken le tout enfemble 9 
& le" piles daosle mortier;^ le retirer & 
le ^mettre au fond de la! tQprtiejre » fi^ 
l'a/làifonnez de.fely.depoiytÇifinftS épi^t 
€es,i&f, taût foirpeu de fines herbes 9 
«irrangez les filets de Satunpn dans la 
tourtière > avec quelques petits chanHHf 
•gnons 'y- leSiafTaifonfiez deflus.coixuDe de(i 
fous , &y mettez du beurre defllis > &.uu 
bouquet dans le milieu >% couvrez UTood^ 
te d'ûiie 'abaifTe de la^ nlcme «pâte > & j^ 
&ite$ une bordure autour^ la frottez d'un 
oeuf battu > & la mettez cuire au fbur^ 
ou fous un couvercle : étant cuite , rirez- 
ia » & la drèilcz dans un plat ,f& k^dé^ 
couvrez , & là cïégtaiflM , &; y jcttei \xà 
ragoûr d'Ecrèvfces'deflTus V voyez ^qji'-élW 
foit dhm bon goùt^ la) recouvrez > & la 
fervez chaudfement. [ / 

La Tourte de Truîtôsift fait de k tsAé 
me manière que celle de Saumon , mar*» 
qucc ci-deflus. Il fauç conpcr les Truites 
en deux ^ ou en trois. 



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tLêyâl & Bourgeois. T. 41^ 

ToHTte de Tanches farcies* 

Prenez des Tanches »& les' lî^ionnca^ 
fendez-les par le dos, & en ôtcz f arête 
& la chair -, faites*que la tètç & la que\ic 
fe rienncnt à la peau : prenez la chair des 
Tanches ,^ la mettez fur une table avec 
des/ champignons, perfil & ciboules Jia- 
chces, aflailonrtez de poivre v defel^fe 
nés cpices^.& tant foit peu de fines ker^ 
bes i hachez bien Je tout enfemble, & y 
mettez deiix jaunes d*œufs cruds , un peu 
de mie de pain trempée dans de la crème ^ 
pilez le tout dans le mortier^ & en far*' 
ciflez les Tanches : étant farcies, coufeiî' 
les ', faites une abaîfle d'une pâte fine bri«^ 
fée , & en foncez la tourtière 5 faites un 
lit de bfeurre frais au fond de la tourtière, 
aflaifomnez de fel, de poivre, fines épi- 
ces , & tant foit peu de fines herbe^'î ar- 
rangez les Tanches deffus, & les aflàii 
ibnnez defliis comme deflôus , &y itfet-t 
tez du beurre deffus à propôrtî(^n ; Cou- 
vrez la Tourted'une abaifle de là iticillë 
pâte , & y faites une boirdure autdur i 
frottez-la d'un œuf battu, & la rtiettéif 
cuire au four, ou fous un couvercle rétâht 
cuîte , titez-la , & la dreflèz dans un plA^ 
la découvrez & la dégraiHez, & y jcttw 



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Î42»o T. te nâuv€4u Cuifini^ 
un ragoût de laitances dcffus \ voyez que 
la Tourte foit d'un bon goftt , la recour 
vrez , & la férvez chaudcnaent. Vous 
trouverez la manière de faire le rago&c 

de laitances à la lettre R. 

■ • 

. TQwrtc de AiêuUs* 

Prenez de» Moules, & les épluchez 
bie0^.& les lavez en plufîeurs eaux > 
itncttez-les dans une caffcrole fur un 
fourneau^ & les remuez de temps en 
temps , afin qu'elles s*ouvrent : étant 
ouvertes , tirez-les de. deflus le feu , & 
les ôcez do leurs coquilles , & les mettez 
fur un plat -, préparez des petits champi- 
gnons , quelques truffes & mouflerons ; 
prenez une caiTerole &c la mettez fur un 
fourneau > avec un morceau de beurre la 
groffcur d'un œuf: étant fondp, mettez- 
y une pincée de farine.) & le remuez 
toujours , jufqucs à ce qu'il foit à demi- 
roux , y mette* les champignons , truffes 
& mouflerons , affaifonnez d'un peu de 
fel i de poivre Se un bouquet : étant paiTé, 
^Ctte?-y les Moules, & les raoiiillez d'un 

E^u de boiiillon de PoifTon, & un peu de 
ur eau : étant cuites , achevez-les de 
lier d'pn coulis de Moules ^ voyez que 
U ragoût foie d'an bon goût : (i la fawç 



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3a ragoût ctoit trop longue , tirez - en 
clans une petite caflerole > & mettez re- 
firoidir le ragoût *, faites une abaifle de 
feuilletage , & foncez une tourtière : le 
ragoût étan» froid , mettez-le dedans , 
& couvrez la Tourte d'une autre abaiffc 
de la même pâte ,- faites une bordure 
autour •, frottez-la d'un œuf battu > & la 
mettez cuire au four , ou fous un cou- 
vercle, & prenez garde qu'elle ne cuife 
trop 5 car il ne faut que le temps que 
la croûte puiflTe cuire : étant ciiîtc , tirez- 
la , & la dreflèz dans un plat , la décou- 
vrez i faites chauffer te coulis que vous 
avez tiré du ragoût , & le-jettez deflijbss 
la recouvrez 3 & la fervez chaudement* 

Tmrte de Laitances de Carpes. 

Faites une abaîflc de feuilletage, fonce» 
nne tourtière ; mettez un ragoût de lai- 
tances dedans , & la couvrez d'une autre 
abaiflê de la même pâte , & y faites une 
bordure autour , & la frottez d«in œijf 
battu , & la mettez cuire au four , ou fous 
un couvercle : étant cuite , tirez- la , & la 
dreffez dans un plat \ découvrez-la , & y 
mettez un peu de coulis dcflus , la rccou-» 
vrez , & la fervez chaudement. On trou- 
vera la manière de faire le ragoût à U 
lettre R, 



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4tt T. Le nûuvea» Cuifinitt 

Tourte de queuh etEcrevîces. 

Faîtes une abaiflc de feiiillecage , & 
foncez une tourtière \ mettçz un ragoût 
de queues d*Ecre vices & de garnitures 
dedans , Se la couvrez d'une autre abaiffe 
de la même pâte , & y faites tuie bor- 
dure autour , & la frottez d'un œuf batcu» 
&c la mettez cuire au four » ou fous un 
couvercle ; étant cuite > tirez-la » & la 
dreflez dans un plat s découvrez -la » & 
y mettez un peu de coulis deflus -, voyez 
qu'elle (bit d'un bon goût ^ la recouvrez , 
èc la fervez chaudement. On trouvera 
la manière de faire le ragoût 4e queucfs 
d'Ecrevices à la lettre R. 

Tourte de Perches. 

Prenez des Perches & les vuîdez ; met» 
tez4es enfuite fur le gril \ paffez un petit 
ragoût de champignons : les Perches 
étant grillées ^ tirez-en la peau , & le^ 
vez-en les filets , & les mettez dans le 
ragoût de champignons > faites une abaif- 
(è d'un demi-feiiilletage , ^ foncez une 
to.urtîcre, & y mettez dedans le ragoût 
de filets de i?erches -, couvrez - la d'une 
abaifle de la même pâte , & y. faites une 



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\<Rtyài é^Sêttrgf^U. T. 4ij 
bordure autour ; frottez - la d'un œuf 
battu , ôc la mettez au four, ou fous 
un couvercle : étant cuite , tirez-la , /k la 
drçffc;5.clans un plat , & la découvrez , Ôc 
y jcnez un peu de coulis dellus : voyez 
qu'elle foit d'un bon goût ,. la recouvrez, 
£c la fcrvez chaudement. 

: ToHrte de Rougets^ 

. Prenez des Rougets y vuîdez-les , Ici 
lavez & les eflUycz -, faites fondre un peu 
de beurre dans une caflcrole , avec un peu 
de fol & de poivre \ frottez vos Rougets 
dedans , & les mettez griller : étant gril- 
lez, levez les filets , & les mettez dans un 
ragoût d*Ecrevices s faites une abaiffe 
d*un demi - feuilletage , & foncez une 
tourtière , & y mettez le ragoût de filets 
•de Rougets -, couvrez la Tourte dunç 
abaiâe de la même pâte •, faites une bor- 
dure autour , frottez-la d'un oeuf battu^ 
& la mettez au four » ou fous un couver- 
cle : étant cuite , tirez-la , & la dreflez 
dans un plat, & la découvrez -, jettez-y un 
peu de coulis d'Ecre vices dçflus \ voyez 
que la Tourte foit d'un bon goût , la re* 
couvrez , & la fervez chaudement. • 



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414 ^' ^^ HâmfiMtuifinUr 

Tèurte di Carpe. 

Ptcncz Une bonne Carpe, & récaîllcz ; 
vuidèz-Ia, à en ôtcz les eiiyes^ la fen- 
dez, & la coupez par rranches > faic^ 
une abaifle d'un demi-feuiilecage > & êmi* 
cez une tourtière j faites un lit de godi- 
veau d'Angiiille au fond , de même ope 
la Tourte d'Anguille , aflàifonnez de lel,. 
. de poivre ^ fines épices , Se tant foit peu 
de hnes herbes ; arrangez-y la Carpe , & 
Taflaifonnez dcffbs comme deflbus , & y 
mettez du beurre frais dedus à propor« 
tion ; couvrez la Tourte d'une abaUTe de 
Ja même pâte , & y faites une bordure 
autour ; frottez - la d'un ceuf battu , & la 
mettez cuire au four , ou fous un c<5uver- 
cle : étant cuite , tirez-la , & la dreflèz 
dans un plat , & la découvrez , & la dé- 
■graifTez , & y jettez un ragoût de laiton-- 
ces dedans s voyez qu'elle foit d'un boa 
goût , la recouvrez , Se la fcrvcz chau-^ 
dément. 

Tourte de Tortues. 

Prenez des Tortues , coupez - leur la 
tête , les pattes & la queue ; ayez une 
marmite fur le fgurneau , avec de Peau à 

moitié. 



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Rùyat é' SouTgeùh. T. 4if 

moitié , âiraifonnez d'un bouquet , d'un 
oignon., d'un morceau de beurre , d'iine 
feuille de laurier &c quelques cl^s > 5c 
Ior{que cela bout , mettez-y les Tortues » 
& les faites bouillir : enfaite tirez-les, Se 
en ôttt la coquille > coupez-les comme 
une fricaflee de Poulets , & prenez garde 
à l'amer^ paflez-les dans un« caiferolè 
avec un peu de beurre , des champignons, 
des truffes & un bouquet , aflàifoiinez de 
Ici & de poivre ^ étant paffé , mettez-y 
une pincée de fai#ie', & les moiîilleî 
d*un boiiillon de PoifTon , & les laidëli 
mitonner à petit feu y étant cuites , liez^ 
les avec un peu de coulis blanc , & une 
liaifon de trois jaunes d'œufs &C^t cicrac: 
voyez que le ragoât de Tortues foit d*un 
bon goût , & le laiflcz refroidir •, faites 
une abaiflc d'un feuilletage , & foncer 
nne tourtière, &y mettez le ragoût de 
Tortues , & la couvrez d'une abaiflè de 
la mbccic pâtcv faites-y une bordure au- 
tour:, & la frottez d'un œuf battu , & la 
mettez cuire au four , ou fous un éouvcr^ 
-clc y il faut prendre g^de qu'elle^ ne cuife 
p^s trop : étant cuite , tii ez-là ^ & la dief^ 
fez dans un platr^ ta découvrez', & y 
jettez du coulis blanc dair defliis , voyeî 
qu'elle foit d^un bon gaût ,la recouvrez ^ 
Se la fervez cbaudcmcns. ; 



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4ié T- If^ nûffv€40 Cuifimer 

, j. î- • • •' 

TçHYie M hachis de Carfes , & de 
tûHS patres hachis de \P0ijfom 

Faites un hachis de Carpes de la manie^ 
rp qu'il eft marqué i la lettre H. Faites 
une abaiflè de fciiillecage , & foncez une 
tourciere »& mettez, le hachi^ dedans ^ & 
le couvrez d'une autre abaiuc de fciiillc- 
tage , & y faites une bordure autour , & 
|a frottez d'un ceuf battu & la mettez 
cuire au four, ou foii^un cauvercle-, étant 
cuite , tirçzrla , & la dreffez dans un ptar, 
&la fervez chaudement. 
■ . y : , *. • i 

T0irte de hlanc de Chapon pêur 

' Prenez un Chapon & le faites rôtir i 
la broche: étant cutt> ôtez-en la peau, 
& le defoflTez , & le hachez : étant hache 
.prenez u|i demi quarteron d'amandes , 
.que vous pelez , & les pilez dans un mor- 
tf er , en les arrofant de temps en temps 
d*un peu de lait : étant bien piléês t met- 
tez-y le blanc de Chapon haché dedans, 
^vec un peu de i^ioële tle Bœuf, de J'é- 
corcc de citifoii verd confite, pilez bien le 
;oiu çnfcmbleî preoez une demi- cuille- 
rée d'argent de f^rjne de ris , ou autre 1 



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RâyjU dr BûMrgeûis. T^ 417 

& la mettez dans une caflerolc avec un 
peu de fel,/&. la délayez »vec une goutte 
de lait , & y mettez quatre jaunes d'œufs 
itii^y avec un démMcptier deicrênhTc i^'un 
jnoîceau de canclle en bâtoft j» & diltfu- 
cre à. proportion de ce qu'il en faut 5 dé- 
layez le tout enfiemble , & le faites t\%ki 
fur.un fournermr : étant cuit, ti'reijlfebaU 
ton dc.cariclkj voyez Ique la; trimèfoif 
d'ani)on gcût ; tirez le blanc de ChapiMi 
& les ^nandes qui font éilécs dans Itf 
mortier , & les délayez dans la crème i 
étant bien délayée, laiflcz4a refroidir f 
faites une abaifl^ de pâte fciiillëréè , &0 
foncox la itocHtIcrè que vouS' Voulez fàire,^ 
6c y dettcz dedans la crème de blanc dc; 
Chapon, &:Pl3tcndeiz par*i;out avec une 
euilliére'i &. y faites deflus quelques or-' 
ncn^ens^dc baTïdes'de feiiilletage , & un- 
cordon autour , &4a mettez cuite au four:? 
étant cuite <, i:apez»»y du fucre , & là gla* 
çczjgm four ,:ptt biéhravec la bêle totigfe y^ 
& la dreflcz for lin plat , & la le^vez Cteu^ 
dément pour Entremets.' -- 

Les Tourtes de blanc de Perdrix ou^. 
Faiftns , fe font de la même manière cpic 
la- Tourte de blanc de Chapon, marqiléçç 
d-dcffus. -• '-/ ■'^^ • ^ - ". '^ 

^^ '\'' .'^' ')i. , ' ^ ':*-i ':*' ■ /v-:j .... . '^ •• 

>In.ij 

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4tS T. Le MuniêâM Cuîfiim 

Towrtt £Ainmdia^ 

PrctRCz unrquartçron d'Amandes, &le8 

mettez daç» de l'eaa faire un boiiilloaf 

\t^ tirer > les peler & les mettre dans de 

Teau feoide î les retires & les efluyer en* 

tre deu^ linges > \t%^ mettre dans un* mot^ 

tîer & Jcs piler , Ics^arrofant de temps en 

tempside laie r étant bienpilces, mettez-» 

y derécorce de citroa vert, 'quelques bif- 

cuits d'amandes amereS'^ de la.moclle de 

Bœuf la quantieé^qa*il en faut ». & ditfu- 

çre> trois à; quatire )aunes d'orufs crads, 

repilez biien le tout.enfeidble ifa&esrome 

s^iâEe de pare feiiillecfic v & en foncez 

k tovtrticreque vous Moniez:'fairc -, tire» 

la pâte d'amandes di> mortier , & Héten^ 

de^ dans la tourtière , & y faites quelques 

ornemensde bandesdeieiiiUecagc, & ur> 

cordon autour m& la mettezi cuire au four^ 

étant Ctti te> tirez -la > & y i^z dii fucre, 

&Ia glacez". au four>(Hi bien avec k pèle 

rouge» la drèfTe^ proprement dans ui> 

plat » & la ferve? chaudement. 

La Tourte aU" lard fe fait de la mSme 
inaniere que la Tourte^ d'Amandes : la 
dîiffirrence quil y a , eft qu'au lievt de 
moëlede Eoeuf» il £ujc y mettre dtilard 
râpé. 



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loyal & BêÊTgem. T. 41^ 

La Tourte de Tctine de Veau , le fait 
de la même manière : au lieu de 

aocUe de Bioeuf ^ il faut y mettre une 
Tctine de Veâtf blanchie à la place. 

Pour ce qui cft des Tourtes d'Amandes 
Ats jours maigres , il faut mettre du beur- 
re frais dans la pâte > au lieu de nielle de 
Boeuf. 

TêHHc Jtt Pifiaohcf^ 

Emondez un quarrero» de* Piffachcyr 
enfuiee mettez-les égoutety & les pile» 
dans le mortier : étant bien pitécs> mettez^ 
y un- morceau de beurre frais la groflfeur 
d'un- œuf y une écorcede dtrofi verccon-* 
•fice , deux jaunes d'oeufs fi^is-, ppcne:^ 
une demi-^cuiilerée d'argent de farine de 
lis y & la mettez dans une ca({èrole> 8c 
la délabrez avec un demi»fepucrde crème 
douce peu à peu, & y mettez deu» jaui 
nés d'œufs frais , un peu de fel, dU focre 
à proportion i* faites cuite la crème fur 
un fourneau : étant cuite, otez Tes PifEa- 
chès qui &ac pilées du» mortiec , 8c les 
àéhytz dans ha caflèrole avec la crème , 
h'-laiilez refroidir j voyez:- qu'elle- foie 
d'un bon goût ; faites une abaiffèdc pâte 
fciiillètée, Ôç en foncez la tourtière que 
[VOUS vouleziFajic>.& y vuides^ h pâte dff 



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i|5o T. Le nouveau Cmjtfâtr 
piftachç? , & retendez ay çq une çuilUere 
pax-toiiîf, faitçs-y quelque façons pag- 
dcflTus^avcÇf dc;s bandes de icuiiletagC, at 
une boL'duvç àutpur \ mectez4a coite ail 
four , ou fous un couvercle : étant cuite» 
lirezJâ , & la glacez de la même manicic 
que, la Tourte d* Amandes , la drdffcr dans 
im plat, & la fervez chaudement. 

Les Tartelettes de Piftaches fc font de 
la même pâi;e. 11 faut faire des petites 
abaiffes de pâte feiiilletée , & en foncez 
des moules de petits Pâtez,.& mettre 
dedans un cuillerée de pâce de Piftaches » 
& Içs miette cuire ^u h^ur, ou dans une 
tt)urfiere, oU, fous un couvercle: étant 
cuites , tirez-îles , les glacez de la nxême 
Hiaiaiere <jûe .U Tourte,, & k^i fc^vci* 
pour un Plat , ou ppui; Garniture. 

Le^ T;>rtelettes de pâte d'Amandes fe 
font dej^ même manière que xclles dç 
Piftaçfeei, . j: . / . 

v:-^ ,'/)■''..':.■ ■ . • . 'i. . -I - 1 * 
: î y TîiHrtt de .Ch$ùûlM* i 

Prenez une cuillerée de i&rine de ris ^ 
& la mettez dans une caflcrolc, avec un 

{)eu.4eifd9 & la délayez avec un peu de 
ait^ y menez -cinq jaunes d'ocufe frais ^ 
& Jes délayez bien j mettcz-y> une chopi«» 
Ae de crëntt douce >:$c datuctei â piof 



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Rùyd & BùUfgiùts. t, ^t 

portion \ mettez cuire la crème fur le 
fourneau , prenant garde qu'elle ne tour- 
ne : étant cuite , tirezJa -, râpez du Cho^ 
colat félon ^ la quantité qu'il en faut, 
mettez-le fur une affiette -, prefentez-lc 
un peu à la chaleur , 3c le délayez dans 
la crème , & la laiflcz refroidir -, goûtez 
qu'elle foit d'un bon goût \ faites une 
abaîfle de pâte feiiilletée, & en foncez 
une tourtière , vuidez la crème de Cho- 
colat dans la tourtière , & l'étendcz i 
faites quelques façons débandes de feiiil- 
letage dellus , & une bordure autour , & 
la mettez cuire^ au four , ou foii^ un cou-^ 
vercle : étant cuite, tirez-la, & la glacez 
avec du fucre en poudre & la péïe rouge y 
& la- dreflcz dans un plat, & la fervez 
chaudement. 

La Tourte de Canelle fe fait de la me-* 
me manière que la Tourte de Chocolat : 
la différence qù*il y a , eft qu'au lieu At 
Chocolat , vous y mettez de la Canelle 
dans la crème > & la fervez de la même 
manière, ^ 

Tonne de Crime* 

. VoiU la nianîerc de faire la Crème i 
Prenez une cuillerée de farine, avec un 
peu de ^1 , 8c la mettez dans une caflc* 



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i^jt T. Le nêiêvfdu Cmjinhr 
rolo , & la délayez avec du lait , & f 
mettez cfnq jaunes d'œufs frais , les ache^ 
vez de délayer avec un peu de lait & une 
chopîne de crème \ mettez-y du fuac à 
proportion de ce qu'il en faut , un mor- 
ceau de canelle en bâton > faites çiure la 
crème, en la remuant toujours fur le 
fourneau : écant cuite, retirez- la, & y 
mettez quelques bifcuits d'amandes ame- 
res > écrafez dedans^de l'écorce de citron 
Yert confite j hachez un peu de fleurs d'o- 
fange ;. goûtez que la Crème (bit d'on 
bon goût y & la laidez refroidir -> Êites 
une aoaiSe de pâte feiiiUetée ^ & en fr)n- 
cez une tourtière , & yuidez lia Crème 
dedans, &: letendez^ avec une cuilliere, 
&y faites à^% façons avec des bandes de 
leuilletage deflus.» bc une borduce au-* 
tour > & la mettez cuire au fbu£ > oa foui 
on couvercle rétam cuite > râpez du fucre 
deflus, & la^glacez avec la pèle rouge , 
b dreflèz dans un plat , & k fer vez chaur 
^^ement. 

L*on fait des Tartelettes de cccraede 
cette manière r Faîfcs des petites abaiiTes- 
de pâte fciiilletée , & en foncez dey mou^ 
les de petits Pâtcz, & y mettcz^ une cmt* 
Icrée de crème dedans > & les mctter 
cuire au four, oadans une tourtière avec 
^a couvercle : étant cuites > tii^ez - Icst 



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Royal é" Sturgeoîs. T. 431 
te les glacez de la même manière que U 
Toutte de crème i dr<(ïcz-les dans ua 
plat , pour un pkt d'Entremets > oabiea 
icrvcz-vous-cn pour des Garnitures* 

Tourtt de Cerifcu 

Prenez des Cerîfes, ôtez-cnlcs queues 
& les noyaux , & les mettez dans un© 

})oële avec une goûte d'eau & tlu fucrc 
a quantité qu'il en faut , & les mettez 
fur an fourneau > ayez le foin de les bien 
écumér : étant cuites, retirez-les & les 
lai(Ièz refroidir ; faites une abaidè de 
pâte feiiiUetée» 8c en foncez une tour^i^ 
tiere \ mettez les Cerifes dans la cour- 
tiere , & la couvrez d'une autre abaiflê 
découpée de la même pâte : étant cou- 
verte , & avoir coupé autour ce qui dé- 
borde, la dorez d'im oeuf, & la mettes 
cuire au four : étant cuite , rapcz-y A% 
fucre & la glacez avec la péie rouge , la 
dreifez dans un plat» 6c la fervez chaii«^ 
dément. 

La Tourte de Framboifcs fe fait de la 
même manière : h différence q l'il y a , il 
faut faire cuire-lefucrela qu^iMlicé quii 
en 6ut au caramel : étant au point di|« 
caramel, mettez -y les Fcamboifes de^ 
4ans, & ne leur faites prcndre^quua 
Têtne IL O o ^ 



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j|.î4 T/ Lé nùuveau CuifinUt 
boiiilion > & les laifTez refroidir; faîtes 
uneabaiflede pâte feiiilletée, & enfon- 
cez une courtière \ vuidez la compote 
de Frambroifes dedans , & la couvrez 
d'une abaiflib découpée de la même patCi 
& la dorez d*un œuf battu , & la mettez 
cuire au four: étant cuite > tirez-la, ra« 
pez-y du fucre ^ & la glacez avec la péle 
rouge ; dreiTez-Ia dans un plat » & la fer- 
yez chaudement. 

Têunt iAhriMs. 

Prenez des Abricots , les pelez , & en 
otez les noyaux , & les mettez dans une 
pocle avec la quantité qu'il faut defbcre 
clarifié \ mettez- les fur un fourneau, tt 
leur faites prendre un boiiillon \ écumes» 
les bien , & les retirez , & les laiilèz re- 
froidir \ faites une abaiflè de pâte feuil- 
letée , & en foncez nrie tourtière \ vat 
dbz lés Abricots dedans , & les arrangez \ 
Bkes y des façons deflus avec At% bandes 
de pâte fçiiilletée un peu (èrrées > & une 
bordute autour \ dorez un peu ces ban- 
des , tnettez cuire là Tourte au four , ou 
fou$ un couvercle : étant cuite , tircz-Ia, 
jJc y rap^z du fotre dêflus , '& la glace« 
avec la péle rouge ; la drèflèz dans ua 
I^Uc » i5( lai fecvez chàudcmcnCt 



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I 



tiêjdi é Stiirgeùis. T. 455 

Tourte de Pèches grillées. 

Prenez des Pêches , & les faîtes grîllcr 
fur un fourneau bien allume : étant bien 
grillées , mettez-les dans de Peau , & en 
otez proprement la peau > & les remets» 
cez dans d'autre eau > enfuite ôtez * en 
les noyaux , & les mettez dans une poêle 
avec la quantité qu'il faut de fucre cla« 
rifîé , & les couvrez & ies laifTez mitons 
ner : étant cuites, retirez- les ^ & les 
laidèz refroidir \ faites une abaifle de 
pâte feuilletée , & en foncez une tour*» 
tiere ; vuidez-y les Pêches , & les arran- 

fez s faites par- delTus quelques façons de 
andes de pâte feuilletée , & les ferrez 
Un peu, & un cordon autour*, dorez-la 
d'un œuf battu , & la mettez cuire au 
four-, étant cuite, tirez4a', ic la glacez 
de la même manière que les autres, StÇ 
ladreflez dans un plat, & la fervez chau^ 
dément. 

Towrte de Fiches blanches. 

Prenez des Pêches , & les pelez-, ôtez- 
cn les noyaux : mettez les lèches dans 
une poêle , avec la quantité qu'il faut de 
fucre clarifié > Se les mettez cuire fur un 

O o î j 



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43^ T: Li ntuwâU Cmjinitf 

fourneau ayant couvert la pocict étant' 
cuites , r.ecirez4e$ , & les lailiez refroidir» 
& en dreflez la Tourte de la même ma- 
nière que la Tourte de Pêches grillées, 
marquées ci delTus , & la faites cuire , 8c 
la ifcrvcz chaudement. 

Têwrtt de Foires de BoiP-ChreticfU 

Prenez des Poires de Bon-Chrêtien , & 
les coupez par la moitié, mettez une poëlc 

f>leine d'ec^u fur un fourneau , & y mettez 
es Poires : étant cuites, tirez-les, & lc$ 
mettez dans de Teau fioide , & les pelez \ 
ôtez le dedans , & les parez , & les met- 
tez dans une petite poêle , 'avec la quan- 
tité qu il faut de fucre clarifié , & deux 
Qu trois tratiches de citron , & leur faites 
prendre quelques boiiillons fur un four- 
neau , & enfiiite les retirez , & les laiffez 
refroidit *, faites une abaiffe de feiiillétagc» 
& en foncez une tourtière \ arrangez- y 
les Poires de Bon-Chrctîen , & y mettez 
un peu de (trop *, couvrez la Tourte d'une 
abaifle découpée de la même pâte y do^ 
rez'la i*un œuf battu , & la mettez cui- 
re au four, ou fous on couvercle; étant 
cuite, glacez 1^ de la niçme manière que 
les autres ci-devant , & la dre(Tez dans ub 
plat» ic la ftrves chaudement» 



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Hùysl & Sùurgiùis. T. 4^7 

L*on fait des Tourtes de toutes fortes 
de Poires , de la m^me manière que la 
Tourte de Poires de Bon-Chrêtîen. L'on 
fait aùffi griller des Poires de la même 
snaniere que les Pèches, marquée ci-de- 
vam > & on en fait une Tourte. 

Tanne de Tommes. 

Prenez des Pommes de Rainette , Cal- 
Villes ou Rembourg^ coupez-les par la 
moitié , & otez le dedans , & les pelez \ 
les arrangez dans une petite poële , y 
mettez du fucre la quantité qu'il fauc^ 
javec un verre ou deux d'eau , un morceau 
de canelle en bâton 9 & un zefte de ci* 
tron vert -, couvrez la pocle , & la met- 
tez fur un fourneau: les Pommes étant 
cuites 9 & lefirop diminué , retirez-les, 
' êc les laiâez refroidir -, faites une abaî/Te 
de pâte feiiilletée , & en foncez une tour- 
tière, & dreflczles Pommes > couvrez la 
tourtière d'une autre abaifTe découpée de 
la même pâte , & la coupez autour , & la 
dorez d'un œuf battu, & la mettez cuire 
au four ^ ou fous un couvercle : étant cui« 
te , glacez-la de la même manière que les 
/autres ci-devant , & la dreiTez dans un 
plat> ic la fcr^z chaudement» 

O o iîj 

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4)8 T. te nuveau Ctêtjtnier 

Tonne de Primes. 

Prenez dei Prunes, & en ôtcz la wm 
Se les noyaux •, foncez une tourtière d'une 
abaifle de pâte feuilletée > & y arrangez. 
es Prunes , & y mettez quelques tran- 
ches d'ccorce de citron vert Jconfite , da 
fuère en poudre deflus la quantité qu'il 
en faut j couvrez la Tourte d'une ^aiflè 
découpée de la même pâte , Se la coupez 
autour -> dorez-la d'im œuf battu , & la 
mettez cuire: étant cmtc , tîrez-Ia , & la 
glacez de b même maniéré que les au»» 
très ci-devant > 6c la drefTez dans un plat^ 
Se la fervez chaudement. 

Toùnede Verjus. 

Prenez du Verjus confit liquide , /aû-i 
cez une tourtière d'une abaifle de pâte 
feuilletée , & y mettez le Verjus confit j 
faites quelques façons dcffusdc bandes 
de fciiillctage , & un cordon autour, & 
la dorez d'un œuf battu , & la mettez 
cuire; étant cuite, tirez-la, & la glacez 
et la même manière que les autres ch 
devant , & la drcflcz dans on plat , & la 
fervez chaudement 



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Mùjfdl & Sùurgiùis. T. 431^ 
ToHTte de Marmcldde deflenr ^tOrangi^ 

Foncez une tourtière d'une abaiiTe 4^ 
pâte de feuilletage , & y mettez la Mar* 
melade de fleurs d'Orange , & avec tme 
cuilliere vous retendez par*tout \ faites 
par-defTus quelques omemens de bandes 
de feiiilletage , & un cordon autour ; do* 
rez-la d'un œuf battu , & la mettez cuirer 
étant cuite» tirez-la > & la glacez de la 
même manière que les autres ci-devant» 
la dreflez dans un plat > fc la fervez chau« 
dément. 

L'on fait des Tocurtes de toutes fortes 
de Marmelades, de la même manière 
que la Tourte de Marmelade de fleurs 
d'Orange. 

ToHfte J[jiff4rge$. 

Coupez tout le vert des Afperjges» it 
les faites blanchir : étant blancnies , meN 
tez-les dans de Teau froide*, prêtiez la' 
groflèur de deux noix de beurre frais , de 
Je mettez dans une caflerole fur uii^fôur«^ 
neau : étant fondu , mettez-y une pincée 
de farine 5 & les rémuez r étant roux » 
moiiillez-le d'un peu de boiiitlon de PoiC» 
fony& raflâifondezde fej, de 'poivrée 

Oo lii) 



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d^o T, le muveau Cmjînm 
<d*uD bouquet , & y mettez les poinrc9 
d'Afpergcs t étant cuites, achevez-les de 
lier d'un coulis au roux \ voyez que Je 
ragoût foit d'un bon goût , & qu'il ak de 
nLi pointe \ retirez-le , & le laines refroi^- 
dir > foncez une tourtière d\ine abaifle 
de pâte feiiUletée , ôc y vuidez le ragoût 
d'Arperges> & la couvrez d*unc autre 
abaiue de pâte feiiilletée > & y faites unr 
cordon autour ^ & la dorez d'un œufbat- 
ta > & la mettez cuire : étant cuite , tirez- 
U > & la dreiTez dans un plat , & la ferves 
chaudemertt. 

Tonne de Moujferont. 

Faites un ragoût de MoufTerons de It 
même manière qu'il eft marqué à la let- 
tre R, Foncez une tourtière d'upe abaifle 
de pâte feiiilletée > & y mettez le ragoût 
de Mouflcrons > & la couvrez d'une autre 
abaifle de U m^me pâte» & y faites un 
cordon autour ; dorez-ia d'un œuf batttt» 
& la mettez cuire : étant cuite, tirez-la y 
U la dreflez dans un plat > 6c la fervez 
chattd«(nent. 

Tonne de Châmfigàons. 

Faite» un cagoôt de Cbampgnons de 



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Rpyal & Bùurgeâîs. T. 441 
la même manière qu'il cft marque à la 
lettre R. drcflez la Tourte , & mettez le 
ragoût de Champignons dedans , & la 
faites de la même manière que la Tourte 
de mouffcrons , marquée ci-deflus. 
. La Tourte de Morilles fe fait de la mê- 
me manière que la Tourte de moulTerons» 
marquée ci-defliis. 

La Tourte de Truffes fc fait auffi de 
la même manière* 

Tourte JtEflnéru 

Prenez des Epînars , & les épluchez 
bien , & en ôtez les queues \ les lavez à 
plufieurs eaux , & les mettez dans une 
cafleroie , avec de l*eau fur un fourneai» 
blanchir ^ & les retirez , & les mettez 
égouter : étant froids , preflcz-tes bien , 
\t% mettez dans un mortier avec de l'é- 
corcc de citron vert confit, dufucre i 
proportion de ce qu'il en faut , & uit 
morceau de beurre frais , & un peu de fel, 
pilez bien le tout enfemble ; foncez une 
tourtière d'une abaifTede pâte feiiilletée > 
& y mettez les Epinars > que vous éten^ 
dcz avec une cuilliere par tout le plus égal 

3UC vous pouvez 5 faites - y des façons 
eflîis de bandes de fciiilletage» & un 
cordon autour , & la mettez cuire : étant' 
cuite ^ vxnA^ > & y râpez du fucj:e def^ 



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442' T. te nêuvedû Cuifinier 
fus 9 & la glacez avec la péle rouge : \i 
dieflerdan5unplaC9& laiervez chaude^ 
tncnt. 

Tourte de Méffain. 

Prenez une detni-livre d^amandcs don* 
ce«^ avet une douzaine d'amandes ame» 
tes ; mettez-les dans une caiTerole avec 
de l'eau , & les mettez bouillir , enfuite 
les retirer > les peler & les mettre dans 
de Teau froide , & les mettez égouter 
entre deux linges » & les plez dans un 
mortier & mettez une couple de blancs 
d'œufs : étant bien pilées comme de \^ 
pâte > tirez-les , & les mettez dans une 
pocle 5 avec fix onces de fucre cri pou- 
dre , & les mettez fur un fourneau â pe- 
tît feu , en les remuant toujours avec 
une fpatule : étant un peu deflcchez % 
tirez-la de deflus le feu \ voyez que le 
tout foît propre, & au lieu de farine, 
fervez-vous de fucre en poudre \ vuîdcz 
de la poêle la pare de Mafpain fur le tour ^ 
lé poudrez de fucre en poudre , afin qi^ 
la pâte n'y tienne point , & la maniez 
comme une autre j)âte : étant froides 
faitcs^n une abaifle, & la mettez Jfut 
une feuille de papier , & la coupez de la 
grandeur du plat que vous voulez la fer* 



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Vîr > & y faites un cordon autour de la 
même pâte , & h mettez cujre au £burV 
ou dans un four de canopagne : étant 
cuite , tirez*-la , & la laiflez refroidir : 
étant froide , ôtez le papier de defTous > 
Se la dreflez dans le plat que vous vou- 
lez la fervir, & la garniflcz dcflus de 
marmelade d^abricots , ou autre marmé* 
Iade> battez en neige un blanc d'œuf 
frais , ôc y mettez deux cuilleriécs d'ar- 
gent de fucre en poudre-, battez bien le 
tout' enfcmble , glacez de cette glace la 
Tourte par intervalle fur la marmelade* ; 
Temettez la Tourte dans le four pour faîte 
fëcher la glace : étant fcche , tirez la , Se 
la laiffez refroidir , ôc la fervez froide» 

Tkupïes a la braife. 

Mettez tremper des Truffes > & les 
nettoyez bien -, fervez-vous d'une broflc 
pour en ôter bien la terre ; étant bien 
|>ropres , efluyez - les bien -, prenez tmc 
fcliillc de papier , y mettez des bardes 
de lard deflus , affaifonnez de fel , de pot- 
ière , un oignon coupé par tranches 5 JF 
arrangez les Truffes deflus, & les aflai* 
fonnez de la mèmtf nwniere deffus conf- 
ine deffou5 j & les couvrez de tranches 
4de Jambon & de bardes de lard > & les 



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î|44 T, te nMvfêu CuifinUr 

plient dans deux ou trois feiiillcs de p«r 
pîcr , & les. mettez cuire dans la cendre 
chaude , avec un feu modéré deffus î é- 
tant cuites, tirez-les & les développez ^ 
les efluyer 6c les drefler fur une fcrvietic 
pliéc , & les fetvez chaudement. 

On fert auflî les Truffes cuites naturel 
Ipment dans la cendre» 

Truffes OH Court 'bêHiUon. 

Les Truffes étant bien nettoyées , met- 
tez-les dans nne petite marmite > les af^ 
iàifonnez de fel , de poivre , d un oignon 
piqué de clous, d*une fciiille de barrer, 
quelques ciboules , & du vin , & les wct'^ 
tez cuire : étant cuites, tirez- les & les 
cflTuyez bien *> les dreflez fur une fervict- 
%t ptiée , & les fervez chaudement. 

Trt^ffes en fd^de* 

LeiTrufTes étant cuites au court-bouif» 
Ion, ou à la braifc , pelez-Ies & les coupez 
par tranches , & en garni (lèz un plat \ Bi* 
tes un cordpnde cerfe.iiijjaaché autour ► 
jScaflaifmmcz 4e fel, de poivre, d*Iiuile 
êc de vinaigre 1 & les Çervcsu 



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Jtâyalé' Sêurgeêh. T# 44^ 

Tnffcs AH Jambon. 

Pelez une du deux douzaines de Truf- 
fes félon la groflcur : étant pelées , lavez- 
les , & les mettez dans une petite caiTe- 
role avec du jus de Veau , & les mettez 
cuiirc ; étant cuites , prenez du Jambon 
^ le coupez par petites tranches ; met- 
tez-les au fond d'une cafTerole > & lés 
mettez fuer fur un foumeat^ : étant atta- 
chées , mettez- y un peu 4? lard fondu » 
& y mettez une petite pincée de ^rine» 
& le feites rouÔîr, & le moiiillez d*un 
peu de jus : étant cuit , liez - le d'un 
roulis de Veau & de Jambon s dreflez lef 
Truffes dans un plat \ voyez que le fain- 
^araz foit d*un bon goût) &. le jettciEf 
âcâus > & les fervéz chaudement. 

Truites. 

£ft un Poiffon d^eau douce. 

TrHites 4h Court - boitillons 

Prenez les Truites les plus groflcs , les 
vuidez , & les mettez cuire au Court- 
bouillon , que vous ferez de la même 
manière que celu^de Saumon >marqu§ 



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44^ T. Le mmviâM Cuifiniif 

ci-devant , & les fcrvez de la mcmcirut? 
nierepour un platde R&c» 

Truites grillées* 

Prenez des moyennes Truites & lc$ 
vuîdcz , & les lavez , & les effuyez fur 
un linge , enfuite ficelez-les i faites fon- 
dre un morceau de beurre , & y mettez 
ua peu de fel , & le verfez fur les Trui- 
tes , & les remuez ; les arrangez fur ua 
gril , & les mettez griller à petit feu>a« 
voir foin de les retourner de temps en 
temps , & d'y remettre du feu •, étant gril- 
lées y Ton les fert avec une fauflè blanche 
faîte de cette manière: Prenez du beurre, 
& les niettez dans une caflerole , avec une 
pincée de farine , affaifonnez de poivre» 
de fel & de mufcade , une ciboule entiè- 
re , des câpres & un Anchois , & la 
moiiillez d'un peu d*eau & de vinaigre » 
& la mettez fur un fourneau , la tournant 
toujours : étant liée â propos , voyez 
qu'elle foit d'un bon goûtj dreflfcz les 
Truites dans un plat ^ jettez la fauiTe def- 
fus , & les fervez chaudement, 
; Lorfqu'on veut fervir les Truites au 
coulis 'd'Ecrcviccs, il ne faut point met- 
tre de ijapres dans la faulTe blanche : la 
|aufle étaaç liéefuc le fourneau j mcttezr 



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• Édyal & B$UYgms. T. 447 

y du coulis d'Ecreviccs dedans : les Trui- 
tes étant grillées , drelTez * les dans un 
plat -, voyez que la faufle foit d'un bon 
goût , & la jetcez deflfus les Truites > âc 
les fervez chaudement* 

Truites grillées aux Chamfigfions. 

Voidez les Truites , & les mettez gril- 
ler de la même manière qu'il eft marqué 
ci-devant : étant grillées, dredez-les dans 
un plat , & y jettez deiTus un ragoût de 
Champignons , & les fervez chaudement. 
On trouvera la manière de faire le ra«", 
goût à la lettre R. 

Trmtis grillées aux C^ncèmbres. 

Vuîdez les Truites 9 Se les faîtes gril- 
ler de la même manière qu'il eft marqué 
ci-devant ; faites un ragoût de Concom- 
bres de cette manière : Pelez des Con-» 
con>bres ^ coupez-les par la moitié , & ea 
ôtez le dedans , & les coupez en dez , & 
les mettez dans une call'erole , avec un 
oignon coupé par petites tranches , aflâi- 
(bnnez de (cl & de poivre , & y. mette* 
un peu de vinaigre, & les laiflez mari- 
ner une heure ou deux : étant marinez » 
prefle2*U(' 4^$ ua linge î mettez ua 



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44S T. Lt fiëttvedu Cuîjinîer 
morceau de beurre dans une caflerole fur 
un fourneau : étant fondu , y mettez les 
Concombres , & ayez le foin de les re- 
muer de temps en temps : étant roux ^ 
moiiillez-les de boiiitlon.de PoifTon» fiC 
les laifTez mitonner à petit feu : .étant 
cuits, dégraiflèz-les , & les liez d'un cou- 
lis au roux', ou bien d*un coulis d'Ecre- 
vices. Les Truites étant grillées , dreflcz- 
les dans un plat ^ voyez que le ragoût 
de Concombres foit d'un bon goût » U 
le jettez deffus les Truites > & les fervez 
chaudement. 

Tmkes grilUes aux Ecrevices. 

Vuîdez les Truites , & les faites griller 
de la même manière qu'il eft marqué ci-> 
devant , & les dreffèz dans un plat , & y 
jettez un ragoût de queues d'Ecrevices 
delTus^ On trouvera la manière de faire 
le ragoût a la lettre R. 

L*on fert àts Truites grillées avec tou- 
tes (brtes de ragoûts maigres , dont Ton 
trouvera la manière de les faire i la let- 
tre R. 

FiUts de TfUita au vin de Chdmpdgne* 

Prenez dçs Truites & les vuidez 1 6c Icf 

mette* 



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Royal é* Binrgiois. T. 44^ 

imôctcz cuire de la nacme manière qu'il 
cft marqué ci-devatu î coupez -les en 
deux ou trois morceaux , ic les arranges 
dans une caSerole , fie les alTaifonnez de 
fel , de poivre > d*mie tranche de citron 
vert & d^un oignon piqué de clous , ,& 
y mettez un peu de perfil haché fie un 
bouquet , 6c une demi-feiiille de laiurier \ 
faites boiiillir une demi- bouteille de vim 
^dc Champagne , ou de vin: Wanc , en- 
fuite vcrfcz-le dans la caffèrolc où font 
les Truites v mettez^y quelques champr* 
gnons fie mauâèrons>fie les mettez cuire 
fut un fourneau :: étant cuites fie prefque 
diminuées , liez-les d'un coulis d'Ecre vi- 
ces , prenez.gardè qu'il ne boiiillc , voyer 
ouc cela fbit d un bon goût, fie le dref- 
fcz dans un plac , fie les firrvez. chaude^ 
ment.. 

. Vuîdez des Traiter, Se les lavez U 
fes cffuycr ; cizelez^ les Se les farciflfez 
dans le corps : étant farcies , frottez un 
plat ou une tourtière de beurre , alfei*- 
£>hnez d<r fel , de- poivre, tant fait peu 
de fines herbes, un peu de perfil hacné j 
€|uelques ciboules entières \ arrangez les; 
Truites 'defTus y. aflai&nnez-les de mb- 
Tome £f. P B^ 



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5fjo T. le nêuviâu Cuifimet 

me deffus comme delTous , & les arrofea 
de beurre fondu, & les panez d*unç mie 
de pain bien fine , & les mettez au fbur r 
étant cuites & d'une belle couleur , tirez- 
les & mettez au fond d^un plat un cott- 
lis d'Anchois , & drellèz les Truites de£* 
fus 9 & les fervez chaudement. 

TruiUi fame$ fur Forhe^ 

Voti n*a qu'à fe fcrvîr de la même 
manière de faire la farce, & d)e les drc& 
fer comme les Carpes farcies fur Tarète^ 
qu'on trouvera a la lettre C > 3t les kvi 
ytz de même» 

F/ to# de Trmtes marimT^ frîH. 

Vuîdez les Truîtes, & les fendez & Tes 
coupez-par morceaux \^ mettez -les mari- 
ner dans UB^^ plat avec du (A , dit poivre > 
quelques clous , un oignon coupé par 
tranches , une tranche de citron > feSll^ 
rfe laurier , ciboules entières & perfilj 
étaht marinez, tiiez les filets & les met* 
lez cffiiyer fur un linge & fcs farinez» 
(tnfuite faites-les frire dans de la friture 
de beurre rafiné : étant frits & de belle 
couleur , tirez-les & les mettez égouter; 
fiiez une fenvieuè fur h plat qjœ irons 



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Jtéyâl é" tùUfgtùîs. T. 4ji 

totJez les fervir , & les drellcz autour ; > 
mettez au milieu du perûl frit > & les 
fervez chaudement. 

Traiut frim. 

Vuidez àt% Traites , les larez & Ici 
clluyez : il faut les cizeler » les faler ic 
les fariner > les faire frire dans de la fri- 
ture de beurre rafiné : étant frites & de 
belle couleur , tirez - les , & les mettez^ 
qgourer \ drefTez - les fur un plat , & les 
(ervez chaudement pour un plat de Rôt« 

Pour ce qui eft des Truites en gras, on ' 
. n*a qu a fuivre la manière du Saumon en ' 
gras , qui eft marquée ci devant. On faic 
^% Traites d'autant de manières que de 
Saumons» 

^ T U R B O T» 

Eft un PoIfTon de mer , qu'on matigec 
ordinairement fec ■., Se cuit au coure «^ 
boiiillou, 

i ' * 

> 

Vuîdez le Turbot , & le lavez , & le 

mettez effuyer , enfuite mettez-le dans^ 

mijB turbotiere ou grande cafTerole» plie' 

Ppi) 



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45 fc T. Le Muvtau Caifinier 
(^ansunefervictte \ mettez du Tel la quat»^ 
Uté qu'il faut dans une cadèrole» avec 
de Teau, & la remuez de temps en temps» 
jufqu'à ce qu'il foit foncbi > & la lai^a: 
repofer ^ enfuite pafTez Teau dans an Un-» 
ge , & ta mettez où eft le Turbot -, voye* 
qu*it y ea ait la quantité- qu'il faut pour 
qu'il cuife > & qu'il foit un peu de haut 
goût : étant cuit ,. retirez la turboticrc, 
i(, la mettez fur à,t% cendres c&audcs » 
avec: une couple de pintes déliait -y & lorf* 
qu'on eft prêt à fervir , tirez-le- de la tur- 
botiere \ pliez une ferviette fur le plar 

2ue vous voulez Te fervir , & le dredes 
cflus \ garniflèz-le de perfil vcxt ,, fie Ic: 
fcrvez pour im plat de. Rot. 

Tkiéùt en grât. 

Prener un moyen Turbot , le vuidtft 
èc le lavez , & le mettez égouter , & le 
menez dans une nitbotiere , ou caflerolc 
ronde , alfaifonnez de fél , de poivre 9 
d'une couple de bouquets & d'une couple 
d'oignons piquez de ^lous^ d'une feiiille 
de laurier ^ prenezr deux 00 trois lirref 
de roîieflc de Veau , & la coupez par tran- 
ches 'y, garni(Iez-ea le fond d'une caflè- 
j^ole , avec quelques bardes de lard » cou- 
vrez la caiïerole > & 1er mettez fuer bat 



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Xâyil & Sâurgeâh. T. 4f j 

ïin fourneau : étam attaché comme ua 
jus de Veau , mettcz-y un peu de beurre 
frais & une petite poignée de farine, & le 
remuez fur le fourneau avec une cuilliere 
«tebois : étant roux, nioiîillez-le de boîiil- 
Ion , & détachez bien avec fa cuimerr ce 

2ui tient à la caffcrole y mettez des bar- 
es de lard far le Turbot, & faites bouil- 
lir une bouteille de vin de Champagne ,. 
ou vin blanc , que vous mettez dans le 
•Turbot, arec le jus de Veau &lestran^ 
ches deflùs y voyez qu'il foit aflcz moiiil- 
ïé, & le mettez cuire : étant cuit , laiffez- 
ïc pendant une couple d'heures dans fon 
jus , afin qu'il prenne du goût , (ïir des 
' cendres chaudes, enfuite tîrez-le , ôc le 
drcflez dans uo plat , & jettcz dcffiis im 
ragoût de ris-de-veau & de crêtes , des 
champignons , des truffes & moufTerons^ 
& le fervcz chaudement pour une grofle 
Entrée. On trouvera la manière de Faire 
te ragoût à la lettre R^ 

Tiériot AHX Ecrcvîce$ en gr4S», 

\ FàKes-Ie cùfre dans un jus de Veau, de 
inèmc que ci-dèvnnt : émntcuit , tirezt- 
Fe, & le dreflez d^ns un plat , jettez un, 
ragoût de qiieûcs d*Ecrevices dcflus^ Se 
fc fcrvcst chaudement. 



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4(4 T. Le MHVtân Cuijînîtf 

L*on le fert avec toutes autres fortes de 
ragoûts , donc Ton trouvera la manière 
de les faire à la lettre R> aafli-bien que 
celuy d'Ecrevices. 

Turbot four Entrée en nutigre. 

Prenez un Turbot , le vuîdez & le la- 
vez, & le mettez eflTuyer, enfuite mcc- 
tez-le dans une turbotiere, ou caflTerole 
ronde, affaifonnez de Ici ^ de poivre» 
d'une couple de bouquets , & de deux 
oignons piquez de clous , d'une feuille 
de laurier , & de perfil \ prenez un mor- 
ce.iu de beurre , & le mettez dans- une 
callerole fur un fourneau : étant fondu » 
mettez- y une petite poignée de farine , & 
le remuez toujours : étant à demi-^roux , 
moiiillez-le de bouillon de Poiflbn , & le 
vuîdez dans la turbptîere , faites boiiillir 
une bouteille de vin de Champagne, ou 
vin blanc , & le vuidez dans la turbo- 
tiere -, voyez que le Turbot (bit affez 
moiiillé , & le mettez cuire fur le four- 
neau : étant ctiit, goûtez qu'il foit d'un 
bon goât^& le laifTèz dans fon jus pendant 
une couple d*heures ,, afin qu'il prenne 
dugoût, enfuite tirez Je de la turbotîc- 
le , & le laiffcz cgouter v drcflfez- le dans 
kplat que vous voulez le £crvir : 'yciitz. 



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Â^yâl & $êmgtêt$. T. "451 

âeflus un ragoût de laitances » de cham* 

{>ignons, de truffes & de motifTerons, & 
c fcrvcz chaudement. L'on trouvera la 
manière de faire le ragoût à la lettre R» 

THrh(4 atix Ecrwices en msigre. 

. Faites cuire le Turbot de la mctn* 
manière qu'il eft marqué ei-defTus t étant 
cnîc , tirez - le de la tur&otiere y 6c le 
laHTez égooter ^ & le drefTez dans le plat 

3ue vous voulez le fervir , & y jcttca 
eflus un ragoût de queues d'Ecrevices, 
de champignons, de truffes & moufTe- 
fons , eus d'Articbaux & pointes d'Af» 

{>erges dans la faifoa ; voyez que le cou» 
is du ragoût foit un peu ample , & qu'il 
loi t d'un bon goût , & te fervez cbaude*^ 
snent. 

L'on fert des Turbots en maîgre avce 
toutes fortes de ragoûts maigres, comme 
ragoût d'Huîtres', ragoût* de Moules , ra- 
goût de Truffes , ragoik de Moufferons , 
fagoût de Champignons , ragoût de 
>4oriIIes'. On trouvera la manière de les 
faire, auffi bien que celuy d'Ecrevices , à 
a lettre R* Il faut toujours faire cuîre 
le Tuiboc de la même manière qu'il eH 
masqué d-deilus^ 



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jjf * T. Le nPMveak Cuijimir 

Turiot en caffenA^. 

Viwcïcx ïc Turtot r fc. larcz & Pef- 
fuye^ \ mettez du beucre dans un plat 
d'argent de la grandeur dts^ Turbot y 
& retendez par - tout , afTaifonnez de 
fcl, de poivre, d'un peu de mufcadc ,. 
de periil bacbé , quelques ciboules cn^ 
tiere$> un demi-fcptier de vin de Cham- 
pagne > ou vin blanc > coupez la tëce 
& la queue du Turbot , & le mettez 
dans le j)lat>, aâaironnez4e deflus com- 
me dcflous , ôc le frottez de beurre 
fondu, & le panez d'unc.^mîe de pain 
bien fine, & le mettez cuire au £bui: 
étant cuit &: d'une belle couleur , tirez- 
te & le dégr aider \ nettoyez bien le 
bord du plat ^ & y mettez autour une 
feuflè à l'Anchois , ou? un peude^ coulis 
d'Ecrevices . qui (bit d'un bon goût , Sa 
le fervez chariJemtat. Qapeutlcfcttic 
au fec. . ir 

Turbot a la faup i l'Anchêh. 

Vuiiez un Turbot j & le lavez & Tef- 
fpyer , enfuite mettei-lè ims une turbo- 
ti ère ou cafTerolc ronde ^faites fondre la 
quantité de fcl qu'U favu àa^t de Teau : 

étant 



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étant fondu , paÛèz la raumure dans uH 
liage , & ia vuide^ dans ia turbociere » 
& le metree cuire fut* un fourneau : étant 
cuit , tirez -le 9 de le IsiWtz dans fon courte 
boiîillon quelque temps prendre du goût» 
ten(uice tirez -le de la tad>octere 6c le 
iaiflèz égoEtec , & le dreffez dans te plac 
eue vous voulez le fervir ', faites une 
fauife bUncbe de cette maïuere z Mettez 
du beurre frais dans une caiTerole la quan- 
tité qu'il en faut , avec une pincée de 
farine > une couple d*Ânchois hachez p 
que vous avez iavez & ôtez Tarcte , une 
couple <le;cibôules entières » une ou deur 
tranches de* citron , \âflâi{bnnez de fel» 
4le poivrie & <l*un peu de mufcade , & la 
moiiilkz d'an peu d*éau &d*un peu de 
vinai^ : on peut y mettre des câpres 
û l'on veut*» tournez la fau^e fur an 
iburneau : étant liée à propos , voyez 
qu'elle foit d'un bon gQut> ôtez«en les 
ciboules 6c les. tranches de citron y 3c 
jtttcz h ùuSè fur le Tiirbot^ 6c le fer* 
vez chaudement. 

L'on le fert une autre €oh avec la 
même fauflè , y ajoutant la moitié de 
coalis d'Ëcrevices. 



Tûtne II. Q^q 

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'45^ V. Lt ittmtMt CuySttkr 

-.1 > ■ u) .i.-.i ^V l'A W. 

ON à pftvoit en plufîeurs endroio 
de ce Livre commenc on peut tirer 
du Veaa deqiiojc £aire un grand nombre 
d'Entrées î il nous refte encpr^â pjilet 
de ^idques- aotces* 

ViéUi k U Bêwrgeoîfe* 

Coupez des tranches de Veau qui foîcnt; 
cm peu épailTes , & le^ lasdez avec une 
petite brdoite deib^'s'i hes lardons iê« 
jront aiTaifonnez d^iin ftxx de perfil & do 
iCtbotties hachez > avec de fines éfHces» 
Tel & poivre : étant bien lardées , il faut 
avoir une caflèroie , & mettre quelques 
petites bardes de* lard! dedans , & bien 
arranger vos tranches de Veau pât-dcf- 
fus: k fêudoirèxre tiès-modere dans le 
commencement , afin queJa viande faë; 
après qu'elle a fué > il luy faut faire pren- 
dire couleur des deux côtez^yaiettrc un 
peu de farine» &'^^ant pris couleur, 
mouillez-le de .bon boiiiilon clair , &Je 
faites cuire doucement : étant cuit , il 
faut le dégrailTer» & le lier avec une liai- 



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foiideée^x ou. trois jauoçs 4'obu& délayez 
^^vec^ctvirverjâss écaet lié, voyez qu*U 
foie d'un bon gouc, dcelTez-Ie dans «m 
f lac ) & le fcrvez diandemenc. 

Prenez un«,.t^n^%dey^1in > & la faî- 
tes refaite j piquez-la de gros lard , aflai- 
fonnc -deperfil'&cboule hachée, poi- 
vre, fcU fines hcfi>es;&xfTpe$éfScçft^ 
f^m^ u«e ' Qhapwiçte ,ioa caflcrdle ova^ 
k> âc CR g^tnla^^iicfooid jde harde$ do 
Iftd S^\ dcjcraocbes ,de roiielle de! Veau '^ 
aflfaifon^Sidc fci &; de poivce> de fines 
épiiçessf&L^amroirpeu de fineç herbes p 
do vpe«6l -'hache , d'oignons coupez pai: 

4e «îtebiiif.y\m*rtc»hifLonge.&ilft riçn-< 
YerfeRtiqdie )le;fC0cé .duiréign^ti Tçiflen 
ham , & -l'aflaUbAinci d& fa: irtènpe. ma- 
]3ia?0;dbCit« jQûiinoie ^ieiTovSi /& lac^^yt- 
vrez de cranchea.dé ycau ê<:dcPéird€;s.dc 
lard \ fermez la chaponiete où caflerole 
de£9^^aiiiv>ei^û,£< i^vm^cite .^ViviJ^u 
deffus & delîbu&i^élaikf cuite , cirez^a» 
& la mettez jouter , enfuite la dreflèr 
dans uiis^ai!, ific y je^skUiTo^i^jrfSgYfut 
dejris-de»Veats> dbcf«fesvchaii)pigç|on$j^ 
trafics &:taaai!etons^& la ferye^^^c^aii^ 

CLq ij 



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4^0 V. te ynù^âitiijlmif 

dément pour une gcoiTe Etfcrée; On trocH 
vera la manière de fafire le ragoût â la 
kttreA. 

On fert cette longe de Veau avec un 
ragoût de concombres , ou bien avec un 
ragoût de lakuësJ -^'^ '' 

Prenez un Quartier de Vcan qui (bic 
b«eii blanc • & en pkjuct^ le côté du roi- 
gnon' de menu iard^!& bardet le côté 
du cirilibn^ Tembroch» &renveAdpp^ 
fit feSiM de papier , ^ le mettez cuire 
ch l'afîJô&ftt de temps en* temps fj étant 
cuit , débardez-le , & panez ce qui n'cft 
ùoint piqué, & luy faites prendre- coa« 
kii^, enfuite retirez-le-j'^^-Ie dteflez 
^àfts un pte avec un jus d» V<^ deflbus , 
& legârnlflczîd'unèmarinade ddT'Pcwlctï,' 
ou bien de Poulardes i< la t'aiîtâ:re> cou- 
pez par quartier', &^leriè€vez chattdt« 
inent pour utie groffe £ncr^. 

"Faite^'refaiie^le Qu(àfiKi^ de V^u ^ o« 
Longe', & le pîq«c3& Ak gto« lard bien 
alTaifbiïné > coi^me il <ft 'marqué ci-dt'^ 



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J^yal & Sêurgioii. V. d^6i 
Vant : étant piqué > mettez- le dans un 

Î^randplat, oacaflerole ronde, &a0ài« 
onnez dfe fel , de poivre , tranches de 
citron j tranches d*oignon» , ciboules 
cmieteè &feiiiUes de laurier^ &du vi- 
naigre a proportions lailTez-le tnaarifier 
trois ou quatre heures , enfuite embro»» 
chez-Ie & le bardez de tranches de Jam- 
bon & de bardes de lard , & l'envelop- 
pez de feililles de papier, & le mettez 
cuire > mettez la marinade où il a mari<- 
né dans la lèchefrite y avec une livre de 
beurre, & en arrofez le Quartier de 
Veau ep cuifant de temps en temps 4 
étant cuit , débiirdez-Ie , & le panez > & 
ayant pris belle couleur , tirez- le ic le 
dreflèz dans un plat , & mettez deffbuf 
une eflènce de Jambon, & le fervex 
chaudement pour une grolTe Entrée ^^ 
gatni de côtelettes de Veau frites , oçi 
bien des côtelettes de Veau en frican^* 
deaux. 

i^umicf de VcM farci à la broche, r 

Prenez un Quartîçr de Veau qui foie 

bien blanc » mettez-le fur une table > iç 

le retournez du côte du roienonj feu- 

dez4e duc6té de l'os du cuiUôn, & ea 

létendez la chair -^ la peau ; &ites une 

CLqii) 



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4^ % V. Le mw^i^^9$yhhr 
petite fareé de -blanc de t VoUillede cette 
manière : Preocz une Ponlarde ou cm 
Chapon i vuidez-lc & le fAite,r^f?irc, 8c 
le bardez ^ & le mettezc^^ â |a ^rpche^: 
étant cuit > tirez-fesb&.Iëidtfeifl^ez fui U8|t 
table , y metif^ un peU' dp, pcfiil & lâe 
ciboule hachée , quelque champignoQS;, 
une tétine de Veau blanchie^ avec un pqi 
île lard , afiaifonnez de fel & de poivre > 
unpeude fines çpices> «deux outrois^jau» 
nés d*«ifs criids , & un peu^ 4c ^e ctt 
min trempée dans, de j^ iir^e \ h^hex 
hxtn le tout cnfenôblc» & le i»lez dans 
un mortier : étant pilé» tirez-le, & le 
mettez fur le Véau que vous avez écen* 
du t & y mettez un ragoût de petits Pi- 
geons ou autres chofcs , que vous ferez 
ae k même manière^ quejcelui que vous 
mettez dans le Poupeton^ couvrez ler^ 
goût dé la. même .farce » & repliez le 
<2?3rtier de Veau , que le tagout Se h 
farce foient bien enfermez dedans , en- 
fuite coufez-le , & le faites refaire » faites 
piqubr le tH>iK du roi^no^ 4e menu latd : 
étant piqué, embrochez le, ic bardez 
xe quîn'cft point i^Xj^é yif, f mettez un 
|Peu de fines hei:>bes parmi î pnveloppez- 
le de papier ,!& te mettez ^uire i petit 
feu, Tarrofanc de tetnps en temps ^ étant 
cuit» développez-k> ^ le paiie:^^; drc(f 



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le«-lc dans wn.pUiç; fwc^ûUO,trj(>iu au. 
niîlku 4a icôiffqn ,<te/la:gjcaqdçui: 4'ui>;C.û . 

reroMS^joiibieiiiui ragpatdc.trUfleAYtr- * 
tes , le igiç^ûnn aucoar d*hatreletcesde ris- : 
^- veau « ou bien d'hauelecces defoyes 
gras, & le ^arniflez^dc pigc0n5.au b^filic, 
ou \Àip\ dj'preillest de Veau faircie^s frites , 
£c le feivez çhaude^em pour uf>^ gcoC-a 

imnu lard. 

Prenez une Poitrine de Veau & la pa^i 
irez ; pa(Ièz un couteau dedans par le pe-i 
tic bout , & la fârciflèz de la même farce 
marquée ci-deflus : étant farcie , coufez- 
la y ou l'arrêtez avec une brochette» & 
la faites refaire, & la piquez de menu 
lard : étant bien piquée > prpnez yne caCt 
ferole de (â erandour , & la ga'rnifTez ai) 
fond d6 bardés de lafd bi/eii niiBcës^ af^ 
faifonnezde feli de poivra, & tant foie 
peu de fines épices', mettez la Poitrine 
de Veau le coté du lat<l en deSus., laf^ 
faifonncz dedus de l!cl > depoivrç > finet 
épices^ di tant Ibitpeu de nnes herjbes, 
quelques oignon^ coupez.^ ^anche6f^ 
un peu de perfili «& la^CiObilYi^C^ 4€ir>^4Af 

Qqiiij 



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4^4 ^« ^^ 9êuve4u CmJmUf 
ches ^e Veau ic <le ^n^bon , & de barï 
des de lacdvitit^ttet-la' câke a peiic feu^ 
prenant garde qa'die ne prenne ttop der 
couleur; étant cuite & d'une belle cos-^ 
leoF, tkez-I^ & la mettez ég^uter \ pVit2S 
uiic^ervîette fur le ^lat que vous voulez 
la fcrVir , dreflTez la Poitrine de Veau dcf- 
Ans , Se la garoiflëz deperfil y%tx,^ Se la 
fervez chaudeq:ientf • pouc Entrée. > 

On la fert au0r avec une eilençe dd 
Jambon. Etant cuite , tirez-la 6c la bif- 
fez igouter) la dreflèz dans un plat , &c 
jetrez deiTus une eilcnce de Jambon > oir 
bien un coulis clair de Veau & de Jam* 
bdn X & la ferv» chaudement pour Ea* 
trce. • 

Tûimne de Veaié a la Brédft. 

Prenez une Poitrine de Veau & la pa- 
rez ^^ & en faites fortir le vent , & la 
faites refaire , ehfuite la piquez de gros 
lardaifaif^nné^ garnidbz le fond d'une 
îHarmite de fa grandeur de bardes de 
Iard& de tranches deBœuf battu» aflàw 
(onnez de felf , de poivre , fines épices , 
6c tant foit peu de rnies herbes , une cou-* 
pie d'oignons coupez par tranches^ quel« 
ques carottes & panais» & y mettez la 
FoicrÎAe do Veatt » & la ccaycrfez du coté 



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Msyâl & Bêttrgtùh. V. 4^j 
(ÇïC vous Tavcz piquée j l'aflTaifonnca 
cteHiis de même que deflaus , & là cou- 
vrez de tranches de Boeuf & de bardes^dc 
lard s fermez la marmite , & la metrei 
cuire feu deffus & dedbus : étant cuite 9 
cirez-la de la marmite , & la mettez égou*» 
ter , & la dretfez dans un plat , & y jet- 
iez deflias un ragoût de ris-de-veau > crè« 
tes y champignons , truffes & mouffcrons» 
pointes d*Afperges & ciis d*Artichaux 
dans la faifon. 

L'on fert auffi cette Poitrine de Vôaa 
à la braife avec un ragoût de mouflcrons 
fculs -, une autre fois , avec un ragoût de 
champignons i une autre fois>avec un ra- 
goût de truffes. On trouvera la manière 
de faire tous ces ragoûts differens a la 
lettre R , & on la ferc chaudenaent pour 
Entrée. • 

Toitrint de Veau aux laitues* 

Faites cuire la Poitrine de Veau a I^ 
braife de la même manière qu'il eft mat-- 
que ci-delfus -, faites un ragoût de lai« 
tues de cette manière : Prenez une dou« 
saine de cœurs de laitues , (^ les faites 
blanchir : étant blanchis , mettez - les 
dans de Teau froide 9 Se les preflèz un â 
IKI9 en&iite coupez— les eci deux > Se Ici 



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4^5 V. Le muviâu tluifinitr 
siierre/' dans une petite cafferoIe> avec* 
n^oitié coulis clair de Veau & de Jam* 
bon , Se Tantre moitié dcflènce de Jam* 
bon y & les Uittez mitonner : la Potirioe 
de Ve u étant mite , tirez-la , & la met- 
tez égomer , & la drefTez dans un plat 
proprement \ le rago&t de laitues étant 
bieYi mitonné , voyez qu'il foit d'un bo& 

!;oût,& le jettezdefTus la Poitrine j^ & 
a fervez chaudement. 

L'on peut mettre le ragoût de bitues 
de(Tous la Poitrine de Veau farcie & pê* 

2uée de menu lard > ^u eft marqué ci* 
evant. 

Fûitrine de Vcm aux fois verts. 

Fartes cuire la Poitrine de Veau à la 
braife de la même manière ^'il eft sur» 
^ué ci-devant > faites un ragoût de^ pois 
verts de cette manière : Prenez b groA 
feur d'un eruf de beurre , & le mettez 
dans une cadèrole avec an litron de pe- 
tits pois verts & un bouquet > les adai-^ 
fonner de Tel & de poivre^ & les mettes 
fur un fourneau^ & les laiffez aller â pe« 
tit feu : étant paflcz , mettez-y une pin- 
cée de farine 5 & leur faites faire deuxod 
crois tours , cnfoite moÎMllez-les de jus» 
jfc les biiTez ou tonner i petit feu ; étant 



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Itêjal & B^urgeêis. V. 4^17 

taîts , liez-les de coulis de Veau & Ac 
Jamiion , & les dégraiffcz avec une li^- 
ibn d'un jawne d'ccuf&d'unpeude crc- 
ihe^ tirez la Poitrine de Veau de la maf» 
mite , &c la laifTez égouter , & la dre{fez 
dans im plats voyez que le ragoût de 
pois (bit aun bon goût ^ & le jetcez de^ 
fus, & la iervez chaudement pour En* 
trce. 

Toitrim de F^c4H éêUx ConcêfnhriK • 

Prenez une Poitrine de Veau , la faç- 
cifTez & la piquez de gros lard bienaiïai* 
fonné, & la mettez cuire de la-^ème 
ibaniere que la Poitrine de Veau farcie» 
piquée de menu lard , que vous trouve* 
rez marquée ci-devant : tirez la Poitri- 
ne de Veau , & la mettez égouter •, fi elle 
a une belle couleur ^ dreflTez le ragoût 
de Concombres au fond du plat, & met- 
tez la poitrine deVeaudeflus, âçlafes* 
vez chaudement. 

Poitrine de Vean âhx feintes iAffergefé 

La Poitrine de Veau étant piquée, 
mettez-la aiire à la braîfe , de la même 
manière qu*îl cft marqué ci-devant \ fai- 
tes un ragoût de pointes d^Afperges 4e 



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4SS V. Le nm^iànCmJiniif 

cette manière: Coupez des pointes d'AI^ 
perges & les faites blanchir dans deTeau: 
ct^nr blanchies , tirez - les ^ & les mec- 
-tez dans une petite cafTerole, avec an 
coulis clair de Veau & de Jambon » & 
les laiflez mironner à petit feu: étant 
mitonnées mettez - y la grofleor d'une 
noix de beurre frais, manié d'an peu 
de farine > & remuez toujours la caHero* 
le : goûtez que le ragoût d^Afperges foit 
d'un bon goût , & luy donnez de la poin-* 
te avec un peu de vinaigre i tirez la Poi- 
trine de Veau de la marmite , & la mettez 
cgouter , & la dreflcz proprement dans 
un plat', jettez le ragoût de pointes 
d'Afperges deflus , & la fervez chaude- 
ment ponr Entrée» 

Poitrine de Veâu farcie s U broche 
étH Jambon. 

Prenez une Poittîne de Veau , & la fat- 
cifTez de la même manière q^e celle qui 
eft piquée de menu lard, marquée ci<* 
4pvant , & la piquez de gros lard bien 
aiïaifonné, & la mettez à la broche y le 
Tenveloppez de tranches de Jambon > de 
tranches de Veau &: de bardes de lard » 
aflaifonnez de poivre , de fel & fines her- 
1ks> & U pUe2^ dans deux feuilles de 



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'Royal é* F^Êtr^âùh. V* ^if 

^pîcr > & la mettez cuire à petit feu t 
étant cafté, la dcbarder & la tirer , & 
h dredez dans un plat y voyez que le 
Saingaraz foie d'un bon goût, & garniC- 
fez le tpur de la Poitrine de tranches de 
Jambon, & jettçz k jusdeflus, & la 
fcrvez chaudeftient> On troiiverala ma- 
mere de fàitt le Tàgôûc de Jambon en 
plufieurs' endroits marquez ci^devanc. 

On la fert aufli avec toutes fortes de 
petits ragoûti de Légumes (îeflus » on 
trouvera la manière de les faire à la lettre 

Toltriké de KeâH frite. 

Prenez une Poîtritie de Veau, & la 
mettez cuire à la braife de la même ma« 
niere qu'il eft marqué ci-devant: étant 
cuite , tirez-la , & la fendez du côté du 
tendron V 8c l'ouvrez en deux , & la 
mettez mariner avec im peu de fel , de- 
pôîvre', deis oignons coupez par trin- 
(dieir, feiiilles de laurier , ba(ilic, ci- 
bouffes entières, tranches de citron & 
perfil , & du vina^re , & la laiffez pen* 
dant irtte couple d'heures , cnfuite la re- 
tirer de la marinade , & la laifler égou- 
ter , & refluycr entre deux linges ; bat- 
tez xri>i9 à ijuatre œufs en omebtte, ÔC 



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470 Y. U nêumâupi^finitr 

trempez la Poitrine de Veau dedans , quC: 
Yxt\jk battu aie été bien paiKouc , & la 
tecirer^ & k paner d'une mie de paia 
bien iine \ mettez dja fain-daux dans une 
poële la quantité qu'il en faut : U friture 
étant chaude » .mettez^y 1^ Poîtrioe de 
Veau i & la/ faîtes, frire^de bçlle couleur :* 
étant bteRicbrée ,ittre:i,4aj pliez une fer- 
victceiœ lé plaî quft yca^TOulça^ la fcr- 
vib , & la drdOTez deilus!^ &• la g^rni^ 
de perfil frit» U la fe^A^e? chaudement 
pour Emtcéc.-'{ " .h • ir.jtj ; • , i- 

Faites des Tendrons de Veau de la mê-' 
me manière» que vous coupez parmor-. 
ceaux \ meuçz-lw,<r«ire à,Ja*hiraife: étant 
cuits , marinez-les , enfuitcles panez & 
Ici fjliccs fiftre de.bminoe'jmamere que 
hk Poîaine de Yeaii ^ âc ks fervez d^ mJ^ 

met. . : t. , ■ . . h; : j - 'i' s .:: 

Jii> y<^'. r '■ .' • ji ^.\ >i '.'•.'• t i ' 

:r Pûitrins tU JT^âtktfi. fm^Ht. . n- * 
..,!:' j.^ . " f ' ; Vf *■.>; i : : ■ •/■ ^•-■^ 
' l.aPoîtîrineptant cuite àJafe^ife , fen- 
dez-U du côté àsx ttndjcon & Touvrcz^. 
&.la dre/Tez dans un. plat ootourttétei 
ayeztm farice [de i)laac<fer; Chapon , î<|uej 
voui étendrez Wcnjmiricctfiir la Poitrine 
de Veau , & fy faites tojboci aùtobr-dci 
la hauteur de «ois doigts tic ^ la m&met 
faccp; ayez^esœufsJoattus en <wnelctte 



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R^ât & Bêêfgeêij. V.. 47| 

^nc frotter Ja farce , pour la rendre 
«pldsioiiiiie , & mettez dedans un ragou^ 
de iis-de-^veau ^ ou up de foyes gras « 
ou autres ragoûts , &; la couvrez pawlefr 
fus de la mêitie farce , la frottant de l'œuf 
battu H 6c Isi panez d'une mie de p^iii 
bicn.iine» 6c la mettez. cuire au fouri 
étant cuite & dune belle couleut ttirçzr 
la ^ & la dégraifTez $: nettxiyez bien Içt 
bord c du plat , & la fer vez chaudement» 
Si elle* étoit dans une tourtière , il faut 
la dreflèr dans un plat. On trouvera lai 
manière de faire le ragoût 4 U. lettre K$ 
6c la manière de faire la farce e^ pli|« 
iîeurs oidroits ci-devant. 

. Entrée di TcndrêHS JU Vcm ah tUm^ 

Prenez des Poitrines de Veau , coupes 
les Tendrons en morceaux , Se les faites 
blanchir dans de Teau' : étant blanchis » 
tirez-les , & les mettez égouter *, mettes 
un morceau de beurre frais dans une çaf« 
fcrolc, & y mettez les Tendrons de Veau, 
avec un bouquet 6c un oioraQa piqué de 
trois ou quatre cleus , afTaifonuez de fel 
6c de poivre > y mettez 4cS'4^ampgppnfi 
& moullèrons > mettez la catTevofe fi^r le 
feurneau.) 6c les paiTez : éçant tpadez*! 
mettez-y. une pincée de fai^ine» & Acuf; 



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4t^ V. Le nMvedM Cuifimi^ 

faites faire trois oa quatre tours far le 
fourneau , enfuite moiiillez-les de boiiii- 
Ion , & les laiitèz cuire à petit feu : étant 
â demi-cuits , mettez-y des pointes d'Af- 
pèr^es 6c des eus d'Artichaut dans U 
taifon >v t|ue vous faites blanchir avant (ic 
les mettre; faites une liaifon de trois ou 
quatre faunes d'œufs avec de la crêiDC) 
ic y mettes un peu de perfil haché : la 
fricafTée étant diminuée à propos « liez* 
la avec la liaifon , prenant garde de la 
remuée toujours juiqu'à ce quelle foit 
lice', de peur qu'elle ne tourne : étant 
liée i i^pos, voyez qu'elle foit d'un 
bon goût , & la dreilez dans le plat que 
vous voulez la fcrvir, & la fervcz chau- 
dftùfient : Et lôrfqu'on veut la fervir au 
verjus » il faut faire la liaifon de verjus» 
au lieu de crème. 

Tendrom de Vem 4ux foiu 

- ' ^ i ' ' 

" ll'^aut paflcr vos Tendrons de la: même 
làatiiére qu'il eft marqué ci-deflus ; au 
lieu de les moiiiller de boiiillon » il faut 
les moiiiller de jus » & les mettre cuire 
aveé deux poignées de petits Pois ; étant 
cuîrt ,* liei-les de coulis de Veau & de 
Jambcifi ; & les dégraidèz d*une liaifon 
âmt fâuoe d'oruf Se de crcme > voyez 

que 



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Mêyéî & Sûifrgeùh. V. 47^ 

Que le ragoût feit d'un bon gouc ; xdref* ' 
fez les^ Tendrons de Veau dans le plac 
que vous voulez les fervir » & jcttez les 
Pois Se la faufle dcflus , Se les fcrvcx 
chaudement. 

L'on feit des Frîcaflïes de Poulets & dç: 
Pigeons aux Pois de la même manière. * 

• Entrée de f^eém en fncajfee blmchc: 

Prenez d'un gros bout de Longe de 
Veau rôti , froid , & le coupez par pe- 
tites tranches s mettez un morceau de 
beurre dans une cafTerole fur le fourneau ; 
étant fondu, mettez- y une pincée de fa- 
rine , & la faites cuire un nooment , Se 
y mettez de la ciboule Se du p^xfil, q;e 
vous remuez fur le feu un moment , en- 
iiiîte mettez^ y le Veau , & Tafiàifonnez 
de fel & de poivre , & luy faites faire 
deux ou trois tours > & le moitillez d'iut 
peu de boiiillan » & hiy laifTez prendre 
trois ou quatre bouillons , enfutte liez- le 
d'une Kaifon de trois ou quatre jaunes 
d'œufs & de crème ^ & un peu de pcrfiL 
-haché , & le remuez toujours 'fur le feu» 
de peur qu'il ne tourne : étant lié i pfo-^ 
pos, voyez qu'elle foit d'un bon goût» 
& la dreflez dans un plat , & la fervcs 
chaudement r Et lorfque vous voulez la 
Tçme //. Rf 



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i474 ^' hèn^ffnH^diê Càifinttr 

' donner au ver jus , il faut faire la liaifoii 
4é.vetjus > au lieu dcfcrêxne. > . 

Tite de ViéUê fétrcU. 

Prenez une Tête de Veau avec la pcao, 
& Péchaudez : étant bien nettoyée ^ 
dero(rez-la> & en prenez la peau ^ pie* 
nez: une Poularde rôtie , en ôtez la pea» 
& la defoflrez > mettez la chair fur ane 
t^ble , avec quelques champignons , da 

})erfil & un peu de ciboule hachée > afla!- 
bnnez de fel, de poivre , de fines épK- 
ces , & tant foit peu de fines herbes » 
du lard bhnchi & de la graiiTe de ficnif 
la quantité qu'il en faut , trois à quatre 
jaunes d'œurs cruds , avec un peu de mie 
de pain trempée dans de la crème \ ba^ 
chez bien le tout enfemble > & le pilez 
dans le mortier : étant bien pilé » le reci- 
rez : étendez la peau de la tète de Veau 
fur une table > le coté des oreilles en def* 
fous « & y faites un lit deffus de la farce> 
& y mettez un ragoût de Pigeons ou de 
Perdreaux > ou de Cailles ou d'Orto1ans> 
de la nnènf)e manière que celuy au Pou« 
peton ; couvrez le ragoût de la même 
.hiïtty 6c pliez la Tète de manière qu'elle 
paroifTe entiere>& enveloppez le defliu 
d'un flimcàet dç Veto ^ Se ia ficelez s pro: 



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f.ùyAl &ïïMfgiùis. V. 47y 

liiez une marmite, de fa grandeur , & en 
g^rniflèz le fond de bardes de lard & de 
tranches de Bosuf , a(raironnex de Tel ^ de 
|>oiv«,. fines cpiqçs, &,tam foie peu dfc 
fines herbes , qneiqucis oignons coupée 
par tranches ) carottes & panais, cranr 
ches de citron vert , jperfil haché & ci- 
boules entières, & feiiilles de laurier» 
j& mettez la Tète de Veau dans la mar* 
mite , & Ta^Kpnn^z defTus comme de^ 
It^us s {a couvrez de trancl|ç$ d^fiœuf 'â|j: 
^e bardes de 1^|:4 :^ couvrez la marmitp 
de fon couvercle > & |a mettez cuire fea 
deflus & deflbus : étant cuite , tirez la âc 
ia mettez égouter , la d. fîcelbz , la dref^ 
^z dans un plat , & y jettez un ragoût 
de truffes vertes, de(ru$^,^& la feryçi^ 
chaudement. , 

On la fcrt aux Eçrevkcs : pour cep 
effet il faut jctter un ragoût d'Eercvicçf 
«leffus. On la fert auffi de difFerentes mar 
nieres 9 ce qui en fait la différence > c'eft 
lies difi^rens ragoûts qu'on met deifuf *r 
0n trouvera la manière de les faire, ^49" 
letti:eR. i . 

V * T B s friut^ 

Vuîdcz les Vives , les lave» & les cf^ 
luyez > cizelez-les> ks^farinez & les f^ 

B^r \y 



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47^ V. Li nêuviâu Cuifinier 
tes frite dans une friture de beurre ra&f 
né : étant bien frites & de belle couleur, 
tirez-les & les mettez égouter \ dreâcz»- 
les dans un plat , & les garnirez de per- 
161 frit > & les fervez chaudement poa( 
fm plat de Rôr. 

Vrvet AUX Cspret 4h r$ux. 

Fartes ftire des Vînes de la même ma«^ 

«iere qu*il eft marqué ei-dcffiis \ faites 

une faufile àt cette manière : Prenez la 

groflfèur de deux neix de beurre, que 

TOUS mettez dans une caflerole fur un 

fourneau : étant fondu » mettez-^y une 

pincée de farine & la remuez : étant 

fOttx i mettez- y un peu -de ciboule , de 

perfil & de champignons hachez > & le 

nioiîillez d'un peu de boiiillon de PoilTon» 

ailàifonnez cfc fel & die poivre y Se y 

mettez mitonner les Vives frites dedans : 

étant diminué à propos « trrez les Vives 

delà caflèrole, & ks drefTez dans un plat \ 

mette* une petite poignée de Câpres 

dans la (anATe > & la liez d'un coulis a« 

roux, ou d'Ecrevice6 *, voyez que la fauflfe 

fôit d'un bon goik, &b jettez fur les 

yiyt%^ & Ics^fçrvczchaudcmciu. 



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Vives éux Concowbrci. 

- Faîtes frire les Vives de la même ra^ 
niere qu'il eft marqué ci-devant : étant 
frites aune belle couleur , faites un ra- 
goût de Concombres de cette manière r 
Pelez trois ou quatre Concombres % & les 
coupez par moitié , & en ôtez le do» 
dans , & les coupez en dez > & les met* 
tez mariner avec du poivre ^ du feU da 
vinaigre , & un oignon coupé par tran* 
ches : étant marinez > preffez-les dans un 
linge \ mettez un morceau de beurre 
dans une cafTerole fur un fourneau : étant * 
fondu , mettez-y les Concombres , & les 
faites rouiSr : étant roux> moiiillez-les 
de boiiillon de Poiflbn , éc les laifTex 
mitonner i petit feu ; étant cuks » dé« 
graiilez-les , & les liez d'un coulis au 
roux : mettez mitonner les Vives dans 
la callcrole avec les Concombres, enfuite 
tirez -les, & les dreCez dans un plat; 
voyez que le ragoût foit d'un bon goût, 
le jcttcz-le fur les Vives , & les ferve» 
chaudement. 

Vtvn AUX Laittêct» 

y aidez des Vives , les lavez Se les 



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%7t V. Le Hfu^4u Cmfinhr 
cuuyez encre deux linges» & les cizelez ^ 
£iitcs fondre un peu de beurre , & y met-- 
cez un peu de fel y frottez les Viv^s de 
ce beurre , & les mettez fus un gril gril* 
Jes à petit feu : étant grillées » retournez^ 
les > & y remettez du feu , pouc qu'el* 
les girillent de L'autre coté V prenez le» 
cceurs d'une douzaine de Laitues , £rles 
faites blanchir dans de Teaa * étant blani- 
chis, tirez-les dans de Teau froide , en^ 
fuite les preîTer une à une y mettez la grof» 
feur d'un œuf de beurrer dans une cafle^ 
rôle (ur un feurneau : le beurre étant 
fondu, mettez- y une pincée de farine f 
& le remuez toujours \ lorfqu'il ç(t rouz^^ 
coupez les Laitues par la moitié , & ies 
mettez dedans , & leur faites faire qua- 
tre ou cinq tours , &c les moiiillez d uir 
boiiillon de Poiflbn > les afTaifbimez de 
fcl , de poivre & dtin bouquet ^ Se Je^ 
laiiTez mitonner à petit feu : étant cui- 
tes, dégraiflcz-lcs , & les liez d*un cou- 
lis d'EcfCYiccs 5 voyez que le ragoût 
/bit d*un bon goût;, & le drcfïez dans ub 
plat : les Vives étant grillées & de belte^ 
couleur , tirez-les ^ & les dreflèz fur Iç 
ragoût deLaitttc^^ & ks fetvez ckaudcr 
mc»t. 



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Faîtes griller les Vives de la même 
manière que celles aux Laitues v âiccs 
,ùn ragoût de Truffes , voyez qur'il foit 
d'un &)fî gottt : les Vives étant grillées 
de belle couleur , drefFçz-les daas un 
plat , jettez le ragoût de Truffes dcffiis, 
& les fervez chaudement. 

Les Vives aux MouflTerons & les Vives 
aux Champignons , fe font de la même 
manière que celles aux Truffes. On trotr- 
vera la manière de faire les ragoûts à ki 
lettre R. 

Prives k ta fauffe a FAnchêk* 

Priiez des Vives , tes vuidez , les la- 
vez & les efluyez , &. les- cizelez •, frot- 
te:p-lcs d*un peu de beurre fondu & de 
fel, & les faites griller, ic avoir foin 
de les retourner de temps en temps > 
afin qu'elles prennent belle Couleur , 6c 
y Remettre du feu \ faites une fadffe de 
cette manière t Prenez du beurre frais- 
la quantité qu'il en faut , ic le mettes 
dans une cafierole , avec une pincée de 
farine > une couple d'Anchois que vous 
^vez lavez > & ôtez Tarète > une ciboule 



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^io V. Le nmviau atifinkr 
encicre > aflàifonncz de poivre , de fel* 
& de mufcade \ mouillcz-a d*une goutte 
d'eau & d'un peu de vinaigre , & la tour- 
nez fur le feu j lor{qu*clle eft liée à 
propos, drefTez les Vives dans un plat> 
voyez; (]ue la fauITe foit d'un bon goût» 
& ta jectez fur les Vivc^ > 2c les (ervcs 
chaudenmit. 

Kivcs atf coidls J^ Ecnvicef^ 

Mettez griller les Vives de la mcmc 
manière qu*îl eft nwrqué ci-devant \ fai- 
tes une petite faufle blanche de cette ma* 
^niere : Mettez du beurre frais dans tac 
caffcrolc la qirantité qu'il en faut , avec 
une pincée de farine , un Anchois que 
vous lavez 8c en ôtez larète , une ciboa- 
ie entière, un peu de câpres, aflàrfon^ 
nez de Tel , de poivre & de mu/cade» 
& la mouillez d'un peu d'eau & d'un pen 
de vinaigre ; tournez la {àvrfTe fur ke four* 
neau avec une cuiltiere : & étant Ixécj 
mettez-y du coulis d'Ecre vices laquante 
té qu'il en faut, afin qull fott de la fnè- 
me couleur s goûtez le coulis , qu'il f(»c 
d^m bon goût \ drefTez les Vives da» 
un plat , & jertez la fauflè blasche aa 
coulis d'Ecrevicc^ dcfliia > & içs iervcm 
diaademe&u 



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i^m$ mx Ummu 

Pcénez des Vives, les vukkz & les U- 
Vez > fie les efluyes ^ arrangez- les dans 
une caflerole de la grandeur qu'il faut » 
ic les âfTaifonnçz de fel^ de poivre , fines 
épices > d'une couple d*oignon$ & un boa- 
-quet > une feifille de laurier , un peu de 
perfil >une tranche de citron \ moilillez-- 
les d'une demi-bouteille de Vih blanc , 
avec un peu de boiiillon de poiûbn & du 
^urre \ prenez iine autre ca0erole , ^ 
la mette2i fur un fourneau av^c un mor^- 
<eaa de beurre : ^cant fondu, mettez-y 
un peu de farine , & le remuez toujours : 
ccanc à demi-roux >moiiillez- le de jus où 
font les Vives > & le r^vuidez dans les 
Vives , & les laiflèz achever de cuire \ 
voyez qu'elles foient bien nourries, & 
qu'elles foient d'un bon goût : étant cui-> 
tes , retirez - les , & les dreflcz dans un 
plat : étant bien ^goûtées , ayez^n ragoût 
d*Huitres, tout prêt, voyez qu'il foit 
d'un bon goût , & le jettez fur les Vives » 
& le fervez chaudement. On trouvera la 
manière de faire le ragoût d*Huitres à la 
lettre R. 

L'on fertaufli ces Vives» étant cuites 
de cette manière » avec un ragoût de 
Tfim IL Sf 



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48x ^ . ti nêÊmÀM^CmJkiif 

Laitances dcffiis. OncrouYcra la manière 
de faire le tag^Lt de LaîCAOces ùràc^ 
vanr*' 

L*on fctt auffi ks Vives caites et ccnc 
manière 9 avec tme £àuflè kachéc <ie(&is» 

Vi'tm éêêx Eawceu 

Paires cmre les ^ivts <fe la même ma- 
nière que œUes aux Huicresj» macqoée 
ciHievant', écai\jc cuites -» tifez4es &. les 
égotttez , & les dreflez dansim plat f )et- 
tcz iicShs un r^oût de qimës d'Earevicet 
qm foît d'un bon goât » & les fenrez 
chaudement. On trouvera la manière de 
faire le ragoilc d'Ectevicesd-deiFaDt. 

L'on fert ces Vives grillées avec ces 
mêmes rago^anar-d^us « d'Hifitres» de 
Laicamxs te d^Ecre^cet» 

Fait^ cuire les Vives de la mSme ma« 
nîere «le ^e$ Vives aux Huirres , d-de- 
^atits et«EKt cuirez, rirez4es & !« met- 
tez 4gomcr, 3c^le$dteflèzdaBS«mpIat; 
jettez un rdgoftt de Moules d^bs, qui 
foitd'un bonçout, L*oq trouvera la m* 
oiere de faite le ragoût de Mcmlea d- 
devant. 



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Hi^^l & iêurgiois. V. i^%$ 

f^iffâs M vin d» Chamfdffu* 

Prenez des Vives» les voîdez , les \i^ 
yez & les eflliyez \ cwsfti la tèce & le 
bouc de la queue >& les. coupez en deux» 
arrangez « les dans une caflerole ,. & les 
aflàifonnez de fidsdc poivre i un peu 
de fines éptces « d'aune feâille de laurier y 
d^ua oignon &: d'un bouquet ; merrez*y 
quelques champignons & mouflfêrons» 
âices bouillir une demi* bouteille de vm 
de Champagôie» Se ensuite la meuez 
dans la cailèrole où (ont les Vives» 0c. 
les mettez cuire fur tm fourneau : étant 
à demi diminué , mettez-jr un aiorceait 
de bon beurre , & les achevez <fe £ure 
cuire : étant diminué â pd^opos» I2ez4e$ 
d'un cottUs d*£crevices » ou autre coulis ; 
voyez qu'elles foient d^un bon goût 5 Se 
les dreUez dans un plat » tirez Toignon , 
le bouquet Se la feiiille de laurier ; jecrez 
le coulis deflus, & les fervez chaode*- 
ment. 

V'ivei en Fncajfiû hUmckêè 

Prenez des Vives, vuidez-les » les la-) 
ve« & les efluyez i coupez-les par mor- 
ceaux : prenez une caflerole » & y mec^ 

Sfi; 



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484 V. Le Muviâu Ctêifinitr 
tez un morceau de beurie frais , & la 
iDCCces far un fourneau bien allumé : le 
beurre étant fondu, mettez- y les Vives ^ 
avec des champignons, des mouflerons» 
quelques truffes vertes, afiaifbnnez de 
(el , de poivre , un bouquet \ palTez le 
tout enfemble , Se y mettez une pincée de 
farine , prenez garde qu'elle ne s'attache 
a la caflerole ; moiiitiez-Ia d^un peu de 
boiiillon de poiflbn & de vin blanc que 
vous avez fait bouillir avant > & la laiflèz 
cuire i petit feu : étant cuite , faites^ùne 

* liaifon de trois à quatre jatmes d'œufs 

• délayez avec da verjus , éc un peu de 
perfil haché : la FricafTée étant diminuée 
a propos , mettez-y la liaifon , & la re- 
muez toujours fur le fourneau , jufqu'i 
ce qu'elle foit liée , prenant garde qu'elfe 
ne tourne ; voyez au'elle foie d'un bon 
goût , & la dreflez dans un plat , SckCct^ 
vez chaudement. 

Prives en filets. 

tes Vives étant frites ou grillées ^ cou- 
pez la tète Se le bout de la queue > & les 
ouvrez ; ôter-en Tarcte , & les coupez 
* en quatre ; arrangez-les dans un plat , & 
y jettez un ragoût deffiis , tel qu'on juge- 
ra i propos. 



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i 



Kôyal & Sûurgiûis, V. 48y 

Celles qui font grillées, il faut y jct- 
ter une faufle à l'Anchois dcffus , ou bien 
un coulis d'Ecrevices , de la même ma- 
nière que les Vives à la faufTe à l'An-, 
chois j ^u au coulis d*£crevices« 

yives farcies. 

Prenez des Vives & les vuidcz , les 
lavez & les effuycz j faites une petite 
fai-ce de cette manière : Prenez une 
Vive , & la defoflcz j mettez la chair 
fur une table , avec des champignons , un 
peu de perfil & de ciboule hachée , affai- 
fonnez de fel & de poivre , & d'un peu 
de mufcade i hachez le tout enfemble y 
& 7 mettez un morceau de beurre frais 
à proportion de ce qu*il en faut, une coti« 
pie de jaunes d'<£ufs cruds , un peu de 
mie de pain trempée dans de la crème ; . 
pilez bien le tout enfemble : étant pilé, 
tirez la farce du mortier fur une afliette 
& en farci (Téz les Vives par les oiiycs , & 
les arrangez dans une caflTcrôle ; prenez 
une Carpe » l'écaillez > la vuidez Se la 
coupez par morceaux y mettez un mor- 
ceau de beurre dans une cafferol^ fur un 
fourneau ; pelez une demi - douzaine 
d'oignons & les coupez par tranche$ : le 
beurre étant fond};i> mettez- les dans la. 

Sf iij ' 



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Ê 



4S } V.Li wtfWM Cmjlmtr 

caflèrole > avec une carotte & un panais 
€oupe2i par tranches , Se les remuez avec 
une cuilliere : ctanr à <Iemi*xoux> mettez** 
y de la farine > i$c les acherez de (aire 
f otfffic > en les temuanc to&joiits: étant 
f oux 9 mettez * y la Carpe coupée par 
morceaux ^ te ïvcf faites £ure aeux ou 
trois tours , 6c la mouillez d'une purée 
claire la quantité qu'il en hm ^ y ajoû« 
ter une demi*bouteiIle de vin blanc > aC- 
faifonncz de fèl ^ de poivre ^ fines épices 
te fines herbes , & du periîl & de fa ci- 
boule y 6c quelques champignons coupez 
ar tranches $ faites cuire le tout enfem- 
le : étant cuit ^ palTcz-Ie dans un tamif^ 
& preflez bien le Poiifon ; prenez de ce 
jus > 6c mouillez les Vives ^rcies qui font 
dans la caflèrole, & les mettez cuire: 
étant cuites » go&tez qu'elles foient d'un 
lion goût i tîi^ezJcs & les mettez égou- 
ecr , & les dreflez dans un plat , 8c y ;er- 
tez deflus un ragoût de Mouflerons ou de 
Truffes vertes , ou autres ragoûts , & les 
fcryez chaudement. 

Ce même jus de Potflbn fert pour met- 
f^-e cuire toutes fcmet d'Entrées de Poif^ 
fon. ' 

riva en cdfcrêU^ 

farcîflcz det Vives de la même «a- 



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nicre qu'ifeft marqué ci-ddlus , Its cixe* 
1er > garnirez le fond d'tm plat d'argent 
ou toorticie d'an peode beucre) afl&ifon^ 
nxx. de (cl> ie poiyre^de mutcadc» &: 
u»ic feic peu <k fines herbes » quelques \ 
ciboules entières , & un peu de perfît 
haché i ÇLixom^t les Vives de^s, & les 
aflaifonnez deflus de fel » de poiVre , de 
mufcade & perÇl haché 9 & mettez-y un 
verre de vin deChâmpa^oe^ les arrofez 
de beurre fondu j fcles panez d'une mie 
de pain bien fine , & ks jwttez cuire au 
four , ou fous un couverc^ t étant cuites 
ôo d'une belle couleuci^ tires -les & les 
dégraiflèz > &: y mettez un peu de couBs^ 
d'Ëcrevices » ou de faufle a l'Anchois , 
te les fervez chaudement. 

L'ga fert ces Vives en Caflèrole avec 
Ryixes: fortes dé ts^outè ; c*6ft-i*dine > 
dre(lèz im ragoût au fond d^un plat > fie 
inettez les Vi^s en cafiorole deflus« 

Viv^s en fUts frits. 

Vuîdez des Vives , & les lavez & les 
dffùyez ; CoupGst la tèDe 6^ le bout dé: la 
queue , ta les fendez de en ôtez rareté^ 
coupèz-lei en quatre , & Ids mettez ma-^ 
riner avec du vinaigre, du fel^du poi-* 
vte> quelques ^gnonseoiyai par. xraa-b 

Sfiiy 



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4** V. Le nâuvtâu Cuijmhr 
ches , fdiilles de laurier : étant niarinée^; 
tirez les filets de.la marinade , & les met- 
tez effuyer fur un linge \ farinez-les , & 
les faites frire dans de la firitore de beurre 
rafiné : étant 6:its & de belle couleur, 
tirez - les & les mettez égouter , & les, 
dtefTez fur jin plat garni de per&l frit , &; 
les fervez chaudement*. * 

Von fait la Tourte de Vives de la 
même manière que la Tourte de Saumon 
6c des Truites , qui font marquées â la 
lettre T. 

Terrine de F7vei^ 

La Terrine de Vives fc fait de la mênse 
manière que la Terrine de tranches de 
Saumon & de Truites > qui font mar- 
quées i la lettre T. 

Séiiétde de Ki^i. 

, Prenez des Vives , & les faîtes fdrc du 

Îriller . & tes laîflcx refroidir : étant froî- 
es» coupez la tête & la queue > & les 
coupez par filets ^ & les arrangez dans 
ttnplat> 4c tesganûiTez de ccrfcoil hach£^ 



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At petites câpres , les alTaifonnez de feU 
. de poivre , d'huile & de vinaigre > & les 
fervez. 

Vives s la broche in méùgti. 

Prenez des Vives , les vuîdez , le^ 
lavez & les efTuyez \ faites des lardons 
-de chair d'Anguille , & en piquez les Vi*- 
ves , avec des Anchois i paffez une bro^ 
chettc au travers de chaque Vive, & les 
attachez à la broche s faîtes une marina- 
de , que vous mettez dans une lèchefrite 
qui foit bien propre de cette manière t 
Mettez un peu de vinaigre , un démi^ 
verre de boiiillon de Poiflon , quelqui^i 
dbouIe« entières, des oignons coupez par 
tranches , quelques tranches de citron t 
du fel & du poivre > mettez la broche au 
feu , & les arrofez toujours de cette ma- 
rinade en cuifant \ faites une faude ha- 
chée de cette manière : Hachez une truffe 
verte & une couple de champignons , ic 
un peu de ciboule ic de perfil, le tout à 
part fur une affiettc *, mettez u» petit 
morceau de beurre dans-une cafferole fur 
un fourneau : étant fondu, mettez une 
pfaicéc de farine , 8c le remuez : étant 
roux , mettez - y la ciboule , enfuite le 
periGl > les champignons £c truffes \ fais 



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490 V. LewêêveéuCm^ihr 
tes faire deux cm trois tours le tout en- 
feinUe » & le mouillez d un peu de 
bouillon de Poiflbn , bc le faites miton- 
net i petit feu^ afTailonnez de Tel & de 
poivre : étant dimifioé â prcf>os > mettez- 
y àt% câpres & un Anchois > & le liez de 
ooalis \ voyez que la iGiufiè foit d*ua bon 
goût : tirez les Vives de la broche % Se les 
drcffiMS dans un plat*) jettez U £au& def«. 
fits » & les fervçx chaudement. 

FivH s U tr$sbé m gms^ 

Prenez des Vives > les vuîdez ^ fe$ h vez 
Se les efliiyez» Se les piquez de moyte 
lardaflai£>nné» Se tespaiflèz chacune dans 
une brochette , Se les attachez à la bro- 
che > les arrofant d'une marinade de cette 
manière : Mettez un peu de vinaigre 
dans la lecheftite > avec un peu d'eflence 
de Jambon » du poivre , un peu de fcl , 
qudques oignons coupez par tranches ^ 
Se des ciboules entières Se tranches de 
ckroo» un morceau de beurre» mettçz 
le& Vives an feu, les arro^nt de temps 
en temps de la marinade : étant cuites » 
tkez-les te les dreâcz dans un plat ; jet* 
tez une e^nce de Jambon deflus ^ & les. 
fervez chaudemecEt. 



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tPjfdl & Bdufgem. V. 45>r 

yiv0S in grss ém Jâmèùn^ 

Prenez des Vivtl > les vuidw > lef 
lavez Scies etiùyez s arrangez-les dans 
une caflèrole de leur grandeur , atTaifon* 
nez de (ël > de poivre > fines épiées » 4e 
tant (bit peu de fines herbes , un oignon 
& un bouquet \ prenez une livre & d»* 
niie de rbiielle de Veau > & le toupez par 
tranches, en garnirez le fond d'une caf* 
(èrole » avec une couple de tranches tle 
Jaiçhon \ couvrez la caiTeroIe $ iC la 
niettez fur un fourneau fuer ; étant fu6 
& attaché comme un jus de Veau 5 met'- 
tear«-y un peu de lard fondu, & de la farine 
ce qu'il en faut, ic le remuez avec un« 
cuilliere fur le fourneau t étant roux » 
moiiillez-le moitié boiiillon & moitié 
jus ', faites boiiillir la moitié d'une bou- 
teille de vin de Champagne , ou vin 
blanc, enfuite la mettez aans la ca(Iè«» 
rôle où font les Vives, & y vuîdcz le 
jus de Veau , & mettez mitonner les 
Vives à petit feu -, faites un ragoût de 
Jamboo de cette manière ; Prenez du 
Jambon, 6c lô coupez par tranches &: les 
battez , enfuite les couper par petites^ 
tranches , ic en garniflez le fond d'une 
çafierole i h cquvj:cs& Se la mettezi ï\xtç 



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A92k V. Le nouveau Cuîfinîir 

fur an fourneau : étant un peu attachées 
au fond de la caflerole, moîii liez-les de 
jus ') y mettez des petits champignons 
& un pçu de raouflerons , & un bou- 

2uet , & le laiflez mitonner â petit ftu : 
tant diminué à propos , liez^Ie d'un cou« 
lis de Veau & de Jambon , & le métrez 
fur des cendres chaudes : les Viwts étant 
cuites, voyez qu*clles foient dun bon 

Îjoût , & les tîrdz de leur jus , fc'les laif- 
ez égouter , cnfuite les dreflèz dans un 
/plat •, voyez que le ragoût de Jambon 
îbit d'un bon goût : tirez les tranches de 
Jambons & en garniflez les Vives s jet- 
tez le jus dcflks > & les fervez chaude» 
ment» 

Vives en gras aux Ecrevîces. 

Faîtes cuîre les Vives de la même ma- 
nière que les Wiyfts au Jambon , marquée 
ci-deflûs : étant cuites , tirez- les de leur 
jus > ^ les mettez égourer , & les dref- 
fez dans un plat , & jettez deffiis un ra-^ 
goût de queues d*Ecrevices en gras , 8f 
les fervez chaudement. On trouvera la 
manière de faire le ragoût de queues 
d'Ècreviccs en gras à la lettre K. 



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Prives in gras âhx Hmtres. 

Mctcc^ cuîrc les Vives de là mêiiie 
manière que les Vives au Jambon , mar- 
quée ci-defTus; les tirer de leur fus& lesr 
lailTez égouter', ic les dredez dans un 
plat : jetcez deflùs un ragoût d'Huitres eu 
gras , & les fcrvez chaudement. On trou- 
vera la manière dé faire le ragoût d'Hui^ 
cres â la lettre R. 

Vïvts k la hraife. 

Prenez des Vives , les vuidez , les la- 
vez & les efluyez *, garniflèz une ca(re<- 
rolc ovale de la grandeur àts Vives que 
vous voulez y mettre , de bardes de lard 
& de tranches de Bœuf, afTaifonnez 
de (èl , de poivre > fines épices & fines 
herbes, quelques oignons coupez par 
tranches, ciboules, perfil, fèiiilles de 
laurier *) y arrangez les Vives , les aflai- 
fonnez deflus comme delTous , & les 
couvrez de tranches de Bœuf & de bar- 
des de lard -, couvrez la caflTerole, & les 
mettez cuire feu deffus & deflbus ; étant 
à demi cuites, mettez-y deux verres de 
vin blanc , ic les achevez de faire cuire : 
étant cuites 1 tirez-les & les mettec égou^ 



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494 V. B0 JftuviâM Cd^iMf 
^ter > les droflèz dans un ptac » 8c jettez an 
ragoût <le Payes gras» de Rls-<fe-Veaii, 
de Crhesy Champignons > Trofifes & 
Mov/Terons delTos > ic les fecvez chau- 
denutenc. On trouvera la manière de faire 
ie ragoût à la lettre R. 

On fert les Vives à la braifi: avec un 
ragoût de Champigncms > ou bien un 
ragoût de Mouflerou^t ou bien un rt< 
goût de Truffes. 

tiUu éh yiw$ en gras. 

Vuîdez des Vives, les lavez & Ici 
eSuTez» ic les frottez dans du beurre 
ibndu & un peu de fel » & les mettez 

ëiller : étant grillées > cdupez la tête & 
bout'de b queue y ouvrez-les > & en 
otez rareté, iç les couoez en quatre, 
& les dreflez dans un plat ) )cxttz def* 
{m une.eflènce de Jambon , ou un cou- 
lis clair de Veau & de Jambon , & bs Cer-t 
vez chaudement : on y met aufll un rt- 
fioik de MoufTerons j ou un ragoûc de 
Truflfcs vertes* , 

f^ivis f arche en gnu mx M^grmu 

Prenez des Vives : étant habillées , 
farciflèz4es par les ouyes d'uQe farce de 



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%Ianc de Volaille, flclestnetrezcuîre 4 
la braife > de la mftme maDiere qu'il eft 
marqué ci- devant: étant cuites, tircS" 
les te les laiflez égouter, & lesdreflèe 
dans un plat > 8c j jectez un ragoût 4e 
Modlèrons en gras deflus. On tmureca 
la maniece^e fan:e le ragoût ilalettre R, 
& la manière de faire la farce en plufieurs 
-cndr^ts» 1^ 

Vivêi en grat MX Cardêmd^Bffagne^ 

Mettez cuire ks Vives i la braifê» 
comme il eft marqué d-deflus> & &ites 
un ragoût de Gardes > ou de Montans » 
de la même manière quM eft marqué i 
la lettre R i voyez qu'il fott d'un bon 
gottt , & les dreflèz au fimd d'un plat v 
tirez les Vives de la braife , Se lei laiflez 
jouter» & lesdreflezfur le ragoût de 
Cardes, 9c les (èrvez chaudement. 

Les Vives en gras au Céleri , fe font 
de la même manière que celles aux Car- 
des , marquée ci - de(liis« On fera le ra- 
goût de Céleri de la même maiûere qu'il 
eft marqué à la lettre R. 

Vives en grét un eênlis de PerJrix: 

Prenez des Vives» & les fiâtes cuire i 



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*j(9^ V. le néuviéu CmfinUf 
la. braife de la même manière qu'il eft 
marque ci-devant : étant cuites > tirez- 
les & \ts mettez égouter , de les dreflèz 
dans un plat > & jettez deflus un coulis 
de Perdrix au roux , & les iGpryez chau- 
demoit. On trouvera la manière de faire 
le coulis de Perdrix au roux â la lettre 

Oti fert les Vives à la bràKc avec 
coûtes fortes de coiilis* 



FI N. 



TABLE 

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ï 



x^ r^ r^ tf^ r^ <^ C^ *^ ^^ *^ *^ ^^ 

n^ y <^^ ""^^ "^^ *"*V *'^W '^^ "^^^ *^^ '^^ *^v^ r^X*'^? 
€^ «^ • ^^ U^ ''^ (^ 4^v^ <^ ^ ^t «^"ât «^|%ii 

TABLE ; 

Z) £• i' Met s 

contenus dans ce jecmà 
Volume. 

p. 



JL Pain de Veau. 


fapt 


X 


Pain deVeau, avec un ragoût^ 


de Pois, j 


Pain de Veau, avec un ragoût de Con- 


coçpbres, ou ragoût de Chicorée, 


ou ragoût de 'petits ChampighoiïS* 


ùmêtne. 




, Pain d'Efpagne* 


\ . ^ 


* Pain au Jambon. 


^ tk-mcme. 


^ Autre Paifi au Jambon» 


î 


Pain de Perdrix. 


6 


Pain aux Mouflerons. 


7 


Pain aux Champignon^ 


8 


Pain aux Truffes. 


9 


. Tome IL 


Tt 



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rahU 
f aîn aux Morilles- ^ îo 

^ Pain aux pointes d'Afperges. Gt-fnimt^ 
• Pain à la Crcnae. ii 

Pâte bîfc pour les Pâtcz de Jambon , 
de grofleVenaifbn. ik-mime^ 

Pâte coratntmc bTifée pour lei gros 
Parez qui fe m^mgcnc rroids. ^ 14 
Pâte fciiiilctéc. Ik-mêm. 

Pâté chaud de Perdrix, Becaflcs, &c. if 
Pâté chaud de FaiHat pour Entrée. 17 
Pâté de Faifan aux Truffes. Dirtnime. 
Pâté de Lapin. 19 

Pâté de gros Pigeons ou Dindons. 10 
Pâté de Poulets gras aux Truffes ver- 
tes. XI 
Pâté de Poulets â la Crème, i| 
Pâté de Chapon dcfoflc. X4 
Pâté de Canards» chaud. 25 
Pâté de Canards , froid. à(t 
Pâcé à rAflemande aux Huîtres. ^ x8 
pâté de Godivcau. , tk-mime. 
Pâté de Roijclle de Veau. ' 19 
Pâté au Sang pour Entrée. 39 
Pâté à la Ciboulette. }i 
Pâté de Jambon. jx 
Autre Entremets de Pâté de Jam- 
bon. 3) 
. Pâcé chaud de Jambon. H 
Pâté i TAngloifc. jj 



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des Mets »'&c, 

f>âté Royal. i$ 

Pâté de Poiffbn. jf . 

. Pslté de Maccenfe. - j* 

Pâté de Macrcufc d'une «utre ina- 

, pâté de <3arpcs, .. 40 

: Pâté de Soles. . 4^ 

. Pâié d'Anguille.;- '■- ... ? 4» 

pâté deTtttbot. ^4J 

Pâté.deBwlïot». . lÀ-jmme. 

Pâté de Brochet.. ; . 44 

cPâté d'Eftjirgeoa. - ^45 

. fôié 4c Roagcts. > , . l4nfmn«.\ 
. PM (de Tmtc$. 4^ 

: Pâté d'une Hurc: de $»«!»<» «» 
.. gras. .47 

jPâié de îUonjon «h méigrc. 48 

" PetUf Pâtez de PçjiïUi. 49 

: Petits Pâtez d'Huuce« i V^caiUe.: ^ $0 
."4>etitsPârezàrEipagnoW. là'mm. 

Pâeçz froids pour EnttflmcKSr 5* 

. Pâté de Cerf , Se autrç y(Bnaifqn. 

^ ta-même. 

' P$tei de tratiches:dtt Bffuf , &auîn:s 
gj:«âesViacide^f ^ r .: Ji 

; Pâté de Perdrix froid. n 53 

V- pâté de Lièvre & d» itYi**. l :14 
g^âtez de Poulardes fit aWfÇSf o $$ 
.,Pité,decrouftade#:;i i' J^mufh 

Xatmfi^Mmt. . ,1.,^.: i^ 

Tt i; ^ 



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Pâte d'Amandes^ fj 

^Pâtciiringucc. 5j 

Pâte d* Amandes pour faite des Toor* 

tes, ou Tartelettes, là-même. 

Pâte pour faire des Echaudw aux 

- Oeufs.. 60 

Ferchcs^ccr que c^eft^ 6t 

' Perches en filets au Wanc. û^mme» 

Perches au coulis d'Ecrevîces. tfj 

Perches à la faufTe à T Anchois. €4. 

Perches en ragoût. ^5 

( Perches aux Concotnbtjts. 66 

y^ffi^r/V,' ce que c cft.' tà^meme. 

^ Perdrix à l'Efpagncrle. là mime. 

* Perdrix aux fines -herbes; éj 
Perdrix aux Truffes vertes. ^S 
Perdrix ftuffe i ia Carpe. ^9^ 

V Perdrix à la bra^. titmeme. 

^Perdrix au J'anfiboU. ^ ^ ^i 

• Perdrix auX Olives* j% 
^ Perdrix en filets. ■ 75 

Biberoc de Pôrdrix#. 74 

figeons. ' 7^ 

Pigeons au bàfilic. li^meme. 

Pigeons au bafiiid d^iné amrft roa^ 
-\ niere. ''"'"■ ''\\'{ ""^ " 'y6 

Pigeoni^ aii S<iiôi1'-^^ - ^ ;^» 77 
cPîgeonrattferiéiiîï/ * — *^ 78 

•^gtoik i la braift^ i-'- ^ tk^^mme. 

pigeons en Compote. . -• - iiWbfw* 



dby Google 



des Mets ^ é'C 
Pigeons en Compote d'une autre ma» 
niere. 79 

Pigeons en Compote au blanc. 80 
Pigeons à la pocle. Si 

Pigeons au Jambon» 81 

^ Pigconis au Jambon d'une autre ma- 
nière. * . ,8j 
' Pigeons farcis â la broche* 841 
Pigeons aux Truffes. 85 
Pigeons en fricaffée au fang. * 8^ 
Pigeons en fricaflee au roux. 87 
Pigeons en fricaffce au blanc, ta-mime. 
' 'Pincions à la Çaitite-Menehout. 88 
' Pigeons ^ur Ecrcviccs. 89 
Pigeons en fricandeaux.^ $0 
Pigeons aux Tortuc>. 91 
Pigeons en ^ fur-tout , rotîs & i la 
braifc. '* - . ^^ 
Pigeons, d^atttrcs? manîàre^. 94 
f^lies de Loire, ce quee*eft. - 9J 
Plies au coulis d*Ecrevice$; là-même. 
^ Plies à la fauflc i TAnchois & aux 
Câpres. 5(> 
Plies en caflerolc. 97 
J^rtri wm a la Crème; , 98 
> Pois fans Crème.. - '- '; f^Hnime. 
Potage. \'^' ■ -' ^'^"^ ''^''* ^■'' ■ - - 59 
^ 'Potage ^àuxP-ôis;^''-'-^ ^ là-meke. 
^ Purée. ipo 
^ Potage Me Canaf 4s ani>Naycts. ^loa. 



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. f otage de Perdrix aux Choux. 104 

r Potage de Perdrix aux Lantilles. 105 

Potage de Croûtes aux Lantilles en 

gras. 10$ 

potage de Lantilles en maigre. 107 

Poca^'de Croûtes aux. Lantilles en 

maigre. loS 

Potage d^fibbatis d'Oifoiu* là-mime. 

Potage de tctes d'Agneau* 109 

Potage de Racines. lu 

Potage de RamereauXj numiere d'Qil» 

U memf-' 
Potage âritaliennç. 11^ 

Potage d'Oifons Êircis. là mime* 

Potage de I?erdux à la Reine. 114 
Pot<3ge de Poala2:des> poulets » Pi^ 
geons à la Reine. 115, 

potage de Croûres i la Reine. £1 Wm^-; 
potage blanc a la Reine/ ui 

Potage de Cailles £ircjes & Perdreaux. 

là^nimer 

Pocagç au roirx de Cailles > de Pet« 

dreaux , de Faiûndeaux Jk <le gros 

Pigeons fans les farcir* 117 

potage fans eau. , ,■ , , ^ 11^ 

. Potagp de famé. 11^ 

Potage de famé aux Oignons. 110 

Potage de Poulets , aux, ^tpes far^ 

cîcs. ix% 

Potage 4ç Pouk^s i^tt^foimc$4' Afper* 



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des Mets 9 à'C. 

Potage de Poulets farcis âu pourpîc^. 
tk-mime. 
Potage^ ou Julienne de Podets far-^ 
cî$. ik-même, 

Petage de Poulets farcis v aux Con- 
combres farcis. 114 
Potage de Poulets aux Oignons , au 
Bamzc. iij 
Potage de Poulets aux Ecrcrices. 116 
Potage de Poulets au Ris , aux Ecre- 
vices, U9 
pQtage de Poulets au Ris, 130 
Potage de Profitrolle. iji 
Potage de ProfitrolU au blanc. ij j 
Potage de Profitrolle aux Ecreviccs. 

Potage de Cailles , Perdreaux ou Pi- 
geons en Profitrolle* 1J5 

Potage de Profitrolle d'une autre ma- 
nière, ijtf 

Potage de Sarcelles ou autres Oîfeaux, 
aux champignons ou aux truffes, là* 
mime. 

Potage de Sarcelles ou autres Oifeaux» 
aux champignons d'une autre ma- 
nière. . ij8 

Potage de Champignons farcis, ij^ 

Pptage aux Trufres. 140 

Potage de Pigeons farcis au roux , aux 



dby Google 



. TMe. 
. Oîgnoris. 14* 

Potage au Parmefan* 14; 

Potage de Perdrix au roux, là même. 
Potage de Dindon à la Chicorée. 145 
Potage de Chapon farci aux Huitres* 

, potage de Croûtes en gras aux Huî- 
tres. V * 148 
' Potage de C toutes aux Ecre vices en 
gras. la-même* 
Potage de Croûtes au roux au coulis 
de Perdrix. 149 
Potage de Croûtes au Jambon, /i- 

' Potage de Croûtes auxMoûfTerons. 150 

Potage de Croûtes aux Champignons 

farcis. î]t 

, Potage de Croûtes aux Truffes, ù" 

Pot^C de Croûtes aux Morilles. 1^1 

Potage de Croûtes aux pointes d^AO' 

pcrges. ^ 15^ 

Potage de Croûtes aux eus d'Arti- 

chaux. là-mime. 

Potage de Croûtes aux Cardons d'EC* 

; pagne. . 154 

Potage de Croûtes aux Pois verts* 155 

I Potaçe de Croûtes à la Purée verte. v^6 

Potage de Croûtes au coulis de Lan- 

\ dllcs. ^" ^ ' tà-mimi. 

Potage 



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des Ueh i^érc. 
Fôtagc de Croates aux c&cons de Pour- 

pié. ' «5 7 

Potage de Iak d'Amandes. Ik-mème. 
Potage de fanté en maîere» 159 

Potage d*Oignons au blanc en ma* 

gire. 160 

Ptotage d'Oignons au rdux en mai« 

gre. iG\ 

Potage d'Oignons coupez par tranches 

en maîgre. iCt, 

Potage d^Oublon en maigre, iihmme. 

Potage à la Julienne en maigre. 16 i 

. Potage de Pour pie en maigre. 164. 

Potage de Brocolis en maigre. l)h 

Potage de Concombres en maîgre. 16$ 
Potage d'Afpetgcs à la purée en mai- 
gre.* 166 
Potage' de laitues farcies en maigre. 

Potage au Fenouil en maîgre. ï6t 
Potage de petits Pois verts en maigre. 

ik-mime. 
.Potage aux CIioux en maigre* 170 
Potage de Cardes. 171 

Potage au Lait. 171 

Potage de Citroiiille au Iaît« 17J 

Potage de Melon. 174 

potage de Melon d'une autre manière. 

la-meme. 



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taiti 
- PdOige decAs d'Atcichaax en malgré. 

• là-mime. 
Potage d'une Hure d'Eftargeon. 17 tf 
Potage de Turbot. 177 

Forage de Uuœ^ou d'une Quoië de 
Saumon. 178 

Potage de Soles en maigre. 179 

Potage *de Soles en gras, 1 81 

Potage de Tortues en maigre* 1S4 
Potage de Tortues en gras. . i8tf 
Potage de Perches au Uanc 187 

Potage de Carpes ^ircie^. 189 

Potage au ^rontroUe en maigre. 191 
: Potage de Barbotes. 191 

Potage de Brochet aux Huîtres, 195 
Potage de Brochet aux Choux. 19J 
Potage de Brochet aux Navets. 19a 
Potage d'Anguille. 197 

Potage de Tanches farcies. * 19S 
Potage d'Ecrevices en demi-Bifque. 
200 
Potage de MacreuTe au coulis d*Ecte« 
vices. 101 

Forage dç Macreufe aux Choux. 204 
Potage de Macreufe aux Navets. X05 
Potage aux Moules. ûhmime. 

Potages ^ux Moules d'une autre ma- 
nière. 207 
Potage de Croates en ma%re au Uaac 
20 j 



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des UéàiL,;&e. 
r 9otage de Ccoùces aa toux en sM^té; 

/,A.MiJltlM 

. Potage de Ccoutes aa coulis: dTEceevî- 

ces. iio 

1 Pocagie de Crout^sà lafucée verte en 

. maigoe»^ ià^mSme. 

Potage de Croûtes en ttiaigté aux, 

Ck$rnpî^QDS >. cm aux Tcuffib» ver« 

ces » ou aux M0i»iUbS(^ ou aux Mouf« 

ferons, ou aux pointes drAlpcrges» 

ou aux eus d'Avtickûvat. zit 

fimlànks àrAn^oifi^ li^mime. 

Poulardes à la Crème farcies^ 215 

Poulardes i h Sai^rehMeMiioiic; 214 

Poidif des acQompi^écs. tiS 

Poulardes accompagnées à la bcoohe* 

118 

Poulardes en GâUnOM» itf 

Poudandes aux. EcrevÂccsii U bi0cte» 

PoubtfdcSvaux Huiofeft. 112 

Poulardestux HiikriM d'une autre ma- 
nière. 10.} 
Poularde i la Tartare» 214 
Poularde en Balbsu 115 
Poulardes à la JamaAqoe^ it£ 
Poulardes aux Trufifes.ih biodie» tnj 
Poulardes aux Mouflibrooa ai» fiœs 
herbes âUbracfae. uS 
Poulardes aux fines herbes ikbro- 

Yvi) 



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' chc. ùj 

Poulardes â l'Ail aux fines herbes â la 

broche. ijd 

Poulardes au Jambon aux fines herbes 

d la broche* td-fnime. 

. j^oolardes aux Concombres £u:cis i la 

,- broche. iji 

Poulardes anx /fines herbes aux Oi* 

^nons a la broche. zjj 

Poulardes à la braife. ' 154 

JPé^Ufs au Jambon. ijj 

. , Poulets aux fines herbes au Jambon. 

> Poulets aux Huîtres â la broche. 1^6 

' ' Poulets aux Ecrences à la broche far- 

^ cîs. • 1J7 

Poulets i la braife. i}S 

f Poulets à la Cracovie. 240 

' Poulets à la Barbarie. ik^nnim. 

Poulets à la cendre. 241 

'. Poulets aux Anchois à la broche. 142. 
Poulets aux Câpres à la broche. 144 
Poulets en Fricafl'ée au vin de Chara- 



pagne. 24$ 
Poulets en Fricaflee* 24^ 
Poulets mignons. 248 
Poulets à rAii. 24 j 
Poulets à la Ciboule» 250 
Poulets en filets au blanc. tinneme. 
Poulets au Jus 254 


DigitizedbyGoOgI 


2 



des MêU'i é'C. 

** Poulets à la faufTe de Broobet à h &ror 

chc. ,. : Id^mkne*' 

. pDulfcts.4 la /auflfe k Jâ; Carpp, ;4 5 ç 

Poulets aux foycs à la brochçv7i-ia»tf. 

Pmpetonléor gms* r i "; . '. n' >r;*5(î 

» Poupctou«i;$img> ; - . : i) : . .^' /îi5f^ 

Poupe ton en Wigre* rà.(Sr 

Poupeton de Saumonif^ >i<^4 

topifiettes* . : lihmme^ 

QVarlet ; ce que c'ett* i69 

Quarlets en cafietole» i6y 

Quarlcts frits. . ik-mSme. 

Quarlets grjUez» là-memc. 

Slffenës de Mouton l la Sainte 'Mené-- 
hout. 170 

Queucs.de Mouton farcies frites. 171 
Queues de Mouton frites, là-tnêfnc^ 

R. 

RAiûSt de Jambon. I71 

Ragoût de Ris-de^ Vcauu là-mme. 
Ragoût de Palais de Bœuf.^ - 27; 

Ragoût de Crêtes^ «7+ 

Ragoût de Foyes gras. Ik-mhm^ 

Ragoût de petits Oeufs » & de B,:oi- 
^ • V V iij 



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Rcqgiût de pointes d'Afperges. X76 
Ragoût dc'Gkéd»S) bft <feJiifontans» 

4lagouc Àt c&tons depî^irpèé. z^ 
4lagoftt d'OzeilletUtgUB^' 179 

Ragouc de Chîtorée. Û^mhnt. 

R^oût de L^ioës foommé^*. 180 
Ragoût de Céleri. 4k*fii^m». 

lUigciiic aux Choux en gras. 1181 

RagQÛt d'Oignons. z8t 

Ragoût de ChoiuiSSeurs en gras. Ik^ 
fncffiâm 
^ Ragoût de db«oiiibres« * 28} 

Ragoût de "Tttifes. 284 

kngoût de Morilles i la crème, id^ 



Ragoût «te MottfleFoiisw / 28$ 
Ragoût de Champignons, i^tmême. 
Ragoût d'Ecrevices^ en graè. 28^ 

Ri^imt d'Hmcres en gras. Û-mmr. 
Ragoût de Moules en gras^ 287 

Ragoût de Laitances en gras. 188 

Ragoût d*EcreVices en maigre. 189 
Ragoût d'Huitre^isnibargre; Û^memi^ 
Atttre Ragi^ ^'Hiiicres xax toaigre* 

290 
Ragoût de Mdales en maigre. 191 
Ragoût de LaitaUccsen maigne. 192 
JB^goût de Fo^ de .pochent eo loai- 



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des Mtfs, &€. 

gtt. tt-is 

R agoiit de TrufFes tn maigre» ap j 
Ragoût de Morille» 4 bi Gtèntetft mÂi- 

l^^t (fe Mi>âniki«ttô i lit^^Cfêrrâb en 

maigre. ^ 194 

Kag^c de Champig»^is «^ ma%re. 

ûhmcme* 

Ragoût de Cardcl^ en maigre. 29 j 

Ragoût de montam dis Cardes^ de 

Laitûëis R^ôtu^ines^y^ Cl^x^Ièurs 

& de Céleri. ^ 2.9^ 

Raye en ragoût. Ik-mème. 

Raye à la fauffe i TAnchois. la-mem. 

Raye frite à la fauffe touffe. i$r7 

Jtame^ttf, ij^ 

Ris-de-vedH. 300 

Risnie-yeau fards d la Datiphine. /^- 

RiWe-vtau à la Dauphine farcis aux 

Ecre vices. ?ax 

Ris^e veau en fri^tatideaux. limeme. 

Ris-de-veau çiqvtét à la broche. 505 

iRi^Ue-veau aux fines herbes. 304 

' Ri^de-yeau&rçi$ àlacendre. 305 

kis-ile-veau frit^. joô 

Rifohs* 307 

Rifloleien tùaigre. io^ 

Riit^les 4*£pinars. là-mime. 

Vviii) 



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XitM de roignons de Vtau en gsaci i^f 
Rôties eii maigre* 51^ 

Rougets : ce que c'cft. 517 

Rougets en cafTerole. iShmeme. 

Roi^etsigriUex 41^ Htofl^ a TAncBois. 

Rougets grillez au cbalk d'Eccevices» 

V9 
Rougets cn^ftlctsv .J^ia 

Rougçts en njacinade* •. Ik^tneme*' 

Rougets jenj&çt%,ai^ &ies heibics. ju 

S Aujfe Robert. ^zt 

SaufTe au JamBon. li-mme» 

•' Sauffc verre. >i) 

: Sau^ pwr àfti Çm^^. . ùwim. 
Saufle de Becafles. . . tk-mâne. 

Saafleiaa jiis de Mouton i L'échalotre* 

. SaufTe aux Anchors. . tirmimem. 

Sau0è aux Câpres. |if 

Saudc aux Truffes. û^meme. 

, Sauflè aux Champignons^ » ou aux 
Mpuflcrons. ♦ ^DhnAne. 

Sauiîè aux Oignons». là- même» 

Sauffe 4 la Ciboule au roux» ^itf 

Saqfle au Verju?. ta^menu» 

SauflTe au Verjus au roux. limmi* 



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-s 

des itetSp&c. 
t^iXJ^c aux Monffcrons nouveaux. ^27 
Sauiïe au Pauvre homme» là- même. 
SaufTe au Pauvre botpme à Thuile. Ik* 
.même, ^. ., _ *: : . \ : : 
Saufle appellce i?oivrade. ^i8 

Saufle douce. ù-mem^ 

Saufle au Fenouil & Grofeilies vertes» 
Ikrmêmc. 
SÀlpicon. ,.. 11^ 

JS4HciJfes» 331 

^SaHciffon RoyaL 331 

^Saumon y ce que c'eft 35$ 

5aumon au court- boiiiUon- ù^mme* 
Saumon , hure , ou tronçons » ou 
queues de Saumon à la braife est 
gras. 33+ 

Saumon , hure de Saumon » ou tron-»^ 
çons y ou queues à la braife en mai- 
gre. ii6 
.. Saumon ) tranches de Saumon gril- 
lées. ^37 
Saumon , tranche^ de Saunaon grillées 
auooulis d'Ecrevkes. )j8 
Saumon , tranches de Saumon grillées 
aux Champignons. la mem$. 
Saumon , xranches de Saumon grillées 
àlafauffe roufle. 3^9 
Saumon , filets de Saumon au vin de 
Champagne. 340 
Saumon 2 filets de Saumon aux fines 



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ktibes. ûhnAne. 

Saumon en filets nnarifttz Scftits. 341 
Saumon , hattetettes lie Satomon. 34* 
Saumon , tranches de Sawneti iBxrctes* 

y^/r * te que c*cft. ^ |44 

Soles frites. fy-mmc. 

Soles au vin de Champagne, lihihmi. 

Soles au coulas roux» 34Î 

Soles aux Concombres. 34*. 

Soles en Fricandeaux. * }47 

^ Soles farcies aux Ecreviccs. 34* 
Soles farcies à la Tauffc à TAttchois. 

Scdcs farcies au iec. 550 

Soles à la Saînte-Menehout grillées. 

là-tncme. 
Soles en filets à la Saintc-Mcnchout* 

351 
Soles en filets à la Sainte- Menehout * 

frits. ^ ik-mcmf. 

Soles au Fcnoîiil. }5J 

•Soles aux fines herbes. / • . 354 

Soles aux cœurs de Laitues. Î5S 

Surtout de Soles. 35' 

Surtout d*autrçs PoifTons. î5J 

Surtout en gras. JJ* 



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des }hts\ &c. 
T. 

i Tanches , ce que c*cft. ♦ 358 

T^ndits fritC5> tk-mtne. 

Tanches en fricaflee ati blanc/ là-mem. 
Tanches en fricaffée au roux. $59 
• Tanches farcies. §60 

Tanches en caflerole. z6x 

Tanches farcies 6c grillées. Ik^eme* 
- Tanches en filets marinez* 3^$ 

Thân , ce que c'eft. tt^mSmc» 

Thon en caifle. ^^4 

Thon à la broche. là-rnSme. 

Tortues s ce que c'eft. 3^5 

Tortues en fricaflTée. lihmme. 

Tortues en ragoût au roux. ^66 

Terrine,^ cequec'eft. ^Cy 

Terrine de Queues de Mouton aux 
* marrons. 369 

Teifrine de Queues de Bœuf aux mar- 
rons. 370 
Terrine dé Queues de Motiton aux na- 
vets. Ik-mcme. 
Terrine de Queues He Boeuf aux na- 
vets. 371 
Terrine de Queuîfs de Mouton & de 
petit lard aux choux. là-mime. 
Terrine de Queues d* Agneau & de 



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wmm 



petit lard aux choux, ^j 

Terrine de Pa:drix, ou de FaKans aux 
choux. léê-mmi. 

Terrine de Pigeons fie de Raoûers j^ 
aux choux. r ■ "^ J7f 

Terrine <)e Queues de MoIkoa aux 
concombres. '375 

Terrine de Queues de Bœuf aux côn« 
combres. ïkmême^ 

Terrine de Tendrons de Veau aux pe- 
tits pois verts. lÀ-m^me. 

Terrine de Tendrons de Veau à la pu- 
rée, verte, aux pointes d'Afperges 4t 
aux cœurs de Laitues. 576 

Terrine d' Ailerons à la purée verte. 

57» 
Terrine de Poulets, ou de Canards» 
onde Pigeons â la purée verte. ^/^r 



4 
tneme* 



Terrine de Poulets aux concombres 
farcis. ïk^mcme. 

Terrine de filets de Mouron aux con- 
combres. 379 

Terrine de filets de Bœuf aux con- 
combres. 380 

Terrine de fîlics de Bœuf à la fanffe 

- hachée. tàrmeme. 

Terrine de filets de Mouton ija braife 
avec une fauflTe hachée. là-mêtne^ 

Terrine d'Aiierons aux champignons 



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des Mettf&c. 

& mauffcrons, H^ême^ 

terrUie 4* Ailerons ans marrons & aur 

navets. 381 

Terrine de Pigeons aur Ecrevices. l)h 

PKme. 
Terrine de Poulets aux Ecrcyîces. jSr 
Terrine de Perdrix aii coulis de Lan- 

tilles. là même. 

Terrine de Canards ou de Sarcelles 

aux Lantilles. }8) 

Terrine de Becaflcs. là-même. 

Terrine de Becaffines. }S5 

Terrine de Lièvres & Levreaux, lih 



4 
même» 



Terrine de Lapreaux. iS6 

Terrine de Saumon ,en maigre, là-mê^ 

Terrine de Truites. ^87 

Terrine de Saumon en gras, la même. 

Terrine de Truites en gra«. • ^ 38g 

Terrine de Brochet & d'Anguille en 
maigre. tà-même^ 

Terrine de Perches Se de Tanches 
farcies. 4S9 

Terrine de Soles. làmeme. 

Terrine de filets de Turbots ou de Bar- 
bues* la-même. 

Terrine de Rougets. Ik^même. 

Terrine de filets de Soles en gras. 390 

Terrine de filets de Turbots & de 



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TaUt 

Barbues en gras. tk-fént^ 

Terrine de Macreufes en maigre, Û^ 






Tourte de Cailles pour Enttée. Ik^ 

mime* ' 
Tourte de Qodiveaa, ^ jj) 

Tourte de Foyes gras. 194 

Tourte de Becafles. j^j; 

Tourte de Becaffioes. 197 

Tourte de Perdreaux. U^nmc. 

Tourte d'Aloiiettes* J19S 

1 Tourte de Priçand^aqx/ 599 

Tourte de Ris-de-veau. 400 

Toune de Poulets. 401 

. Tourcè de Langues de. Mouton. 401 

Tourte«^ de Langues de Boeuf & de 

Langues de Veau. 40J 

ToiKte d'AUerons* Ik-mSm. 

Tourte dj& filet$ de Livres Se Le^ 

; vreaiiac. 404 

Tôui:(e de Pigeonneaux. 405 

Toïirtç dç Lapins Se L^preaux* 40^ 
Tourte de i^ins ou Lapreaox d'une 
aufre manière. 407 

Tourte de Poyes de BrocIims pour 
Entijép. 408 

Tourte d'orafe 409 

Tourte d'HuirreSr 410 

; Toiqrte de Salfifix). 41c 



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des liittipé'Ci 

f Tourte de Tanches. 4r£ 

Tourte de Morue* 41I 

Tourte de Brochets. 414 

Tourte de filets de Soles en maigre* 

Ikmime. 
\ Tourte de filets de Barbues & de Tur- 
bots. 41 f 
Tourte d'Anguilles^ 416 
Tourte d*Eperlans« 417 
Tourte de Saumon. làrmSmem 
Tourte de Truites. 418 
Tourte de Tanches farcies. 419 
Tourte de Moules. 410 
Tourte de Laitances de Carpes. 421 
Tourte de Queues d'Ecrevices. 411 
Tourte de Perches. là-mSme* 
Tourte de Rougets. 421 
Topfte de Carpes. 414 
Tourte de Tortues. ù-mme. 
Tourte de hachis de Carpes > & de 
tous autres hachis de Poiflon. 41^ 
Tourte de blanc de Chapon pour Eo« 
cremets. là-mime» 
Tourte de blanc de Perdrix ou de Fai* 
fans. 4x7 
Tourte d'Amandes. 418 
Tourte au Lard. ta même. 
Tourte de Tétine de Veau. 429 
Tourte d'Amandes en maigre» là^même. 
Tourte de ^iflaches« tk-mimc. 



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' *f artelcttcs 3c Piftaches.- 43* 

Tartelettes de pâte d'Amandes. 7i-m^- 



me. 



Ik-mimt. 

ik-mtme. 
4}* 



ik. 



MûfHC* 



* "Tourte de Chocolat. 

Tourte dcCanelle. 

* Tourte de Crème. 
Tartelettes de Crême^ 
Tourte <fc Cerifes. 
Tourte de Frambôifes. 
Tourte d* Abricots. 
Tourte de Pêches grillées. 
Tourte de Pêches blanches. 

* Tourte de Poires de Bon-Chrêtien.43^ 
Tourte de toutes fortes de Poires. 457 

* Tourte de Pommes. û-^ncme. 
' Tourte de Prunes. / 4:j8 

Tourte de Verjus. làrmême. 

Tourte de Marmelade de fleurs d*0- 

range. * V 459 

^ Tourte de toutes fortes de Marmda- 



4î4 
ta-mêmi* 



' des. 

' Tourte d'Afperges. 

* Tourte de Moullerons. 

* Tourte de Champignons. 
Tourte de Morilles^ 
Tourte de Truffes. 
Tourte d'Epinfirs. 
Tourte de M'afpaîn. 

Tr^fes à la braife. 
' Truffes auCourt-boiiillon.: 



làrmeme. 
là-mime. 

ià-menu. 

ik-meme* 
tihmême. 

- 44* 

44J 

444 

Truffes 



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dis Mets y é*c. 

l Truffes en Salade. làrtnime*^ 

TrufTc» àii Jamboii. ^ 445 

Tmte, ce que c*cft. tktnmf. 

Truites au Court-bouillon* làhmime^ 
Truites grillées. 44Ô 

Truites au croulfs d*Ecrevîces. Ihmime* 
Truites gtiUéeiàux Gbampf gnons. 447 
Truites grillées aux Concombres* |i* 

Truites grillées aux Ecrevîccs. 44^ 

Truites grillées avec tomes fortes' de 

ragoûts maigres.- là-même^ 

Truites en filets a» yîn de CHamna- 

: gne. J : ' -^ ià-même* 

Truites à la Saîn^-MeneKout. 449 

/ Tiuiteslfircies forl*aJère. '-^450 

- Truites , filets de Truites- marinez^ 

frits.. ^ ik-même* 

Truires frites. 451 

. Truites en gra^ ^^ Dt-mème* 

Yurbot^ et que c^t^ ik-mtme^ 

. Turbot au Court4H>uinôtK ' ^mime. 
Tufibôt cn*gr4is. ^ '^ :]ks^ 

Turbot aux Ecrevices en gfas. - V45j 
Turboc avec toutes ^rtes de ittgôms.^ 

• 454' ' - r ^■: ^'/,. 

. Turbot pour^nt#ée en njàigfeii-^;»^; 

Turbot aux Ecrevices en majgrèv ^45$ 

. . Turbot :^^ec4odt^ bÀtiif^àc<ï3!^(Ais 

maigres. •''- Unième^» 



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T4ik . 
Turbot en caffèrolc. . . 45^ 
Joiboc à la faatfe àrAnchois. tk-tnem. 

y. 

VEmh i la £ourgepi(c. 45S 

Veau ) Li^ge de Veau i la. br ai« 
fe* 459 

Veau 9 Longe de Veau à k braifc 
avec un ragbuc de Concombres , 
ou bien avec un tago&c de Laitues. 

Veau > Quartier de Veau. Ik-meme. 

Veau p Quartier de Veau , ou Longe 
de Veau marinée. la^viâne. 

Veau \ Quartier de Veau farci i h 
' broche* ,- 461 

Veau> Poitrine de Veau farcie 8c 
piquée de menu lard. 4^} 

Veau , Poitrine de Vca»^ fiurde & 
pi<}ûée de menu laid >* avec une 
.eflei|ce ^ Jambon» . 464 

Veau , Poitrine de V^^au à la braîTe* 
même. 

Veau 9 Poitrine de Veau à la braîfe» 
avec un ragoût de Moufleron^^» ou 
^ CMmpîgnonSb > ou ^e Truffas. 

Vcai^3L*oi«ka« df V'WU «a Lukul^s» 
li-même. 



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des Mets , &€. 
Veau > Pokrmc de Veau aux- Pois 

Veau , Poitrine de Veau aux Concom- 
bres. 4^7 

Veau , Poitrine de Veau atix pointe» 
d'Afperges. ^mîme. 

Veau , Poitrine de Veau farcie à la 
bto<ihe 5 au Jambon. ^6i 

Veau , Poitrine de Veau farcie à la 
broche , avec toutes fortes de petits 
ragoôts de Légumes defins. 4^9 

• Veau, Poitrine et Veau frite. U- fnipte. 

• Vca» , Tendrons de Veau à la braifc. 

' 47? • ■ . ■ ' 

' Veau , Poitrine de Veau en Surtout. 

là même. 
Veau, Entrée de Tendrons de Veau 

au blanc. 471 

Veau, Tendrons de Veau aux Pois. 

• 47* . . 
Veau , Entrée de Veau en Fricaflec 

blanthe. ' ^ ^ 475 

Veau, Tète de Veau farcie. 474 

' VeaHi, Tête de Veau farcie , avtc^pn 

ragoût d'Ecrevices deffus./ 475 

Vivesf tilts. -^^ - 'Ht-fnhne. 

Vive» aux Câpres au roux. ] ''-" 47^ 

Vives aux Ccncômbrfeii ^ • 477 

Vives aux Laitues. lohmrf^* 

' yives aux Truffes. * . '479 

Xx ï) 



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^ ■ Tahh 
Vives a^x Mouderons y ou aux Charnu 
pignons. . là même* 

Vive a la fauflfe à TAiKhois. ta-mcmf. 
Vives au coulis d'Ecrevices. 480 
Vives, aux Hmtrçs. : • ^ 481 
Vives avec un ragoût de Laitances» 

Vives avec uneSauflch^H^/^-'^^^^*^ 
Vives aux Ecrcvicés* là-mime. 

Vives grillées , avec un ragoût d'Hui« 
V ! très , ou de Laitances , ou d'Eae- 
,^ ' vices, . ^ '• làrifme. 

yi vénaux, Moujes. .^ l^^nime^ 

Vives au vin de Champagne. 48J 
- Vives en FricaflTéc blanche; là-mime. 
Vives en filets. 4S4 

. Vives grillées, avec une faufle i l'An- 
chois defliis , ou bien un coulis d'£« 
/ crevicqf. . ^ ^ 485 

Vives farcies. là-mime:. 

. Vivîes ca^^ca/ferplc; , 48^ 

y ives en caflerole avec toutes fottes 
, de ragoûts. 487 

Vives en filets frits.. làrmême. 

.Vives i Tourte de yiyes. 488 

' ; Vives, Terrine de Vives. ^ ià meme^ 
[^ Vives en Salaffe; .,-, ■ : Ji^mime^ 
^, Vives à la brofire en maigre^. ,. , 4*9 
Vives a la broche en gras. .490 

' Vives en gras au JanJsp^*' 4Sf^ 



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des Mets y. é'C. 

Vives en gras aux Ecrevices. 49^ 

Vives en gras aux Huîtres. 495 

Vives à la braife. là-même. 

Vives à la braife avee un ragoût de 
Charapignens , ou un ragoût de 
Mouiïèrons , ou un de Truffes. 494 

Vives en filets en gras. Ik-même. 

Vives farcies en gras aux Mouflèrons^ 
iéhmimc. 

Vives en gras aux Cardons d*Efpagne^ 

495 ^ , 

Vives en gras au Gelerr. laymeme^ 

Vives en gras au coulis de Pcrdrîx*^ 

la-memt. 
Vives à la braife avec toutes fortes de 

coulis. 49<^ 



Fin de U Taih. 



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